Receitas tradicionais

Por que o Barbecue recebe aquele 'anel de fumaça' vermelho?

Por que o Barbecue recebe aquele 'anel de fumaça' vermelho?

Esse anel rosa é a marca registrada de um grande churrasco

Mmmmmm, química.

Há muito se sabe que se você está procurando real churrasco - isto é, carne que passou horas cozinhando baixo e devagar sobre fumaça de lenha de verdade - a marca registrada é o anel de fumaça. Mas por que exatamente o anel de fumaça aparece?

Tudo se resume à química, é claro. De acordo com o amazingribs.com, os principais participantes da interação são a mioglobina, o óxido nítrico e o monóxido de carbono. A mioglobina, em poucas palavras, é a proteína que dá à carne sua cor vermelha; também é muito do "suco" dentro de um pedaço de carne bem cozido (é por isso que quanto mais grisalho um pedaço de carne, menos suculento ele é). A fumaça contém muitos compostos químicos e todos eles atuam de forma diferente na carne. O óxido nítrico e o monóxido de carbono são dois desses compostos e, graças à exposição prolongada à superfície da carne, os produtos químicos penetram na carne e "fixam" a cor vermelha da mioglobina. Na realidade, a fumaça não está deixando a carne vermelha; está evitando que fique marrom!


Além disso, pelo que vale a pena, o sal de cura contém um parente próximo do óxido nítrico, o nitrito de sódio. O nitrito de sódio funciona da mesma maneira: quando entra em contato com a carne, ele “fixa” a cor vermelha na mioglobina, e voila: o bacon é rosa em vez de cinza.

Como outro à parte, isso prova que você realmente não necessidade fumaça para fazer um anel de fumaça, você só precisa revestir a carne com sal de cura e deixá-la cozinhar baixa e lentamente em um forno normal. Mas não se preocupe, temos certeza de que nãoe das melhores cadeias de churrasco da América estão escolhendo o caminho mais fácil.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Isso tudo se deve à quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada em sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-o mais frio nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e então os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos ficam por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando sirvo um peito ou alguém vê uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa.Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos.Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio. O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


Anéis de fumaça

Há muito que se gabar quando se trata de anéis de fumaça. Às vezes, são os chefões que os estão exibindo e, às vezes, eles não dizem uma palavra e esperam que as pessoas percebam por conta própria. Quando eu sirvo um pedaço de peito ou as pessoas veem uma fotografia do meu peito com um belo anel, é a primeira coisa que notam. Dizem coisas como "Rapaz, aquele sombitch com certeza conhece o churrasco dele, olha aquele anel de fumaça". Sejamos realistas, um bom anel de fumaça é o sinal de um cozinheiro talentoso que entende de carne, calor, tempo, lenha e seu fogão. Direito? . Bem, essas coisas com certeza ajudam. Também ajuda se você souber um pouco sobre ciência.

Então, o que é um anel de fumaça, afinal? Bem, quando as condições são adequadas, carnes grelhadas cozidas lentamente exibem uma faixa de cor ao redor da borda externa. Essas faixas são chamadas de anéis de fumaça e podem ter 1/8 "a 1/2" de largura. A cor pode variar do rosa claro ao vermelho profundo. Às vezes, eles são realmente confundidos com carne mal cozida.

Os anéis de fumaça são uma das coisas mais incompreendidas e uma das mais procuradas no churrasco. Para começar, um anel de fumaça NÃO é causado pela fumaça que penetrou e coloriu a carne. Os anéis de fumaça são formados quando os gases na fumaça interagem com a mioglobina. "Meu o quê??" um cara exclamou durante uma discussão sobre anéis de fumaça em uma taverna local. A mioglobina é o pigmento que dá a cor ao músculo. O músculo da carne tem mais pigmento do que o músculo da carne de porco, então a carne tem uma cor mais escura do que a da carne de porco. O lombo de porco tem uma cor mais clara do que uma perna de porco ou um piquenique. As coxas de frango têm uma cor mais escura do que os peitos de frango. Tudo isso por causa da quantidade de mioglobina em cada músculo.

Ok, aqui está o acordo. A maioria de nós usa madeira na forma de lascas, pellets, pedaços ou mesmo toras para gerar fumaça ao cozinhar. A madeira contém grandes quantidades de nitrogênio. Quando a madeira queima, o nitrogênio se combina com o oxigênio do ar para formar o dióxido de nitrogênio.O dióxido de nitrogênio é altamente solúvel em água e, no início do cozimento, é absorvido pela superfície da carne e forma ácido nitroso. O ácido nitroso viaja para dentro e cria um anel de fumaça colorido. Os anéis de fumaça geralmente são rosa, mas a mioglobina na carne pode produzir um anel vermelho mais escuro. Você já se perguntou por que o presunto, o bacon ou a carne enlatada têm uma cor diferente da carne fresca? Isso ocorre porque os produtos químicos nitrato de sódio e nitrito de sódio são adicionados ao sal e usados ​​para curar esses produtos. Antigamente, usávamos nitrato de potássio (também conhecido como salitre) para curar e conservar carnes. Então, devemos realmente chamá-los de anéis de nitrogênio? Não vamos tão longe, mas pelo menos sabemos como um anel de fumaça se forma.

Como faço churrasco de minhas costelas de primeira, às vezes recebo até mesmo um anel estreito.

O anel de fumaça nem sempre precisa ter a forma de um anel. Pegue uma costela de porco, por exemplo. são tão finos que às vezes toda a espessura da carne fica com a cor.

Coxas e baquetas são outro exemplo. Quando os pigmentos da carne ficam rosados ​​devido aos efeitos da reação do nitrogênio, algumas pessoas pensam que a carne está mal passada. A temperatura interna desta coxa desossada era de 180 ° & # 176 quando a tirei do fumante. Está bem cozido.

Aqui está um pouco de carne de uma perna de peru defumada. Este foi salgado com um pouco de tenderquick para que tenha uma cor rosa profundo e uma textura parecida com a de presunto. A questão aqui é que dificilmente se parece com aves.

Agora vou explicar sobre anéis de fumaça, como conseguir um, como conseguir um melhor e como conseguir um quando quiser, mesmo se você estiver cozinhando um peito ou algumas costelas no forno (você sabe, aquela coisa quadrada na sua cozinha com o relógio. Mas, primeiro, não confunda anéis de fumaça e sabor de fumaça. Eles não são tão relacionados como muitas pessoas pensam. Você pode ter carnes com sabor de fumaça que não têm anel de fumaça. E mais tarde provarei que você pode ter um anel de fumaça sem usar fumaça.

* Os anéis de fumaça param de se formar em 140 e # 176, então comece a carne fria e deixe-a esfriar mais nas primeiras horas. Lembre-se de que a formação do anel pára por volta de 140 e # 176, você pode continuar acumulando o sabor da fumaça enquanto tiver fumaça. (Na verdade, você pode fazer a carne ficar tão defumada que não vai querer comê-la).

* Madeira flamejante produz mais nitrogênio do que fogo latente. Use as configurações de ventilação corretas em seu fogão e mantenha um bom fluxo de ar em sua fornalha, cesta de carvão etc.

* Carne úmida absorve dióxido de nitrogênio mais facilmente. Use uma panela de água em seu fogão, use um fogão de cerâmica (eles mantêm as carnes mais úmidas do que muitos caroços de aço), marinar, injetar baste ou borrifar sua carne, ou use um pouco de madeira imatura. Não use toda a madeira verde, apenas um ou dois pedaços que não estejam totalmente curados. Mergulhe algumas lascas ou um ou dois pedaços, não os molhe todos ou sua produção de fumaça será limitada até que a madeira seque. Experimente colocar uma ou duas cebolas inteiras na grelha, elas liberam a umidade que curam o cozinheiro e são deliciosas. Olhe de perto nesta foto e você verá 6 ou 8 cebolas entre a carne, há também uma lata de café meio cheia de água na outra extremidade.

* Os briquetes de carvão têm mais nitrogênio do que o carvão vegetal. Se você é um queimador de caroço, adicione alguns briquetes em cima do fogo no início do cozimento. Se você estiver usando um defumador elétrico ou de propano do tipo caixa, adicione um ou dois briquetes à sua assadeira. Abaixo está a lista de coisas encontradas em briquetes Kingsford:

Kingsford envia uma carta padrão em resposta às perguntas dos consumidores sobre os ingredientes. De acordo com a carta enviada em agosto de 2000, Kingsford contém os seguintes ingredientes:

carvão de madeira (para calor)
carvão mineral (para calor)
carbono mineral (para calor)
calcário (para a cor)
amido (aglutinante)
bórax (para se soltar do molde)
nitrato de sódio (adicionado para ajudar na ignição)
serragem (para acelerar a ignição)

* Cozinhe cortes maiores de carne e / ou mantenha a panela cheia. Mais carne significa mais massa, mais massa reterá mais umidade. Selecione peito inteiro em vez de plano, cozinhe duas pontas em vez de uma, não cozinhe apenas 3 coxas, compre um pacote grande e encha a grelha. Se você tiver algum espaço livre em uma grade, coloque um ou dois gordurosos.

* Suco de aipo - concentrado de suco de aipo é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato que ocorre naturalmente. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e um sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, suco de aipo, semente de aipo, pó de aipo ou sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos de carne. Alguns produtores colocam produtos de aipo em certas carnes, salsichas, bacon, etc., e os rotulam como "Nenhum nitrato adicionado" ou "Não curado". Sneaky, não é? Não é nenhum segredo que a semente de aipo e o sal de aipo são ingredientes populares para polir, especialmente para polir carne, mas gostamos deles pelo sabor. Agora, se você não gosta de comer coisas com nitratos, não desista dos palitos de aipo. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais e sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.

* Use algum Tenderquick. Tudo que você faz é polvilhar um pouco na face interna de um peito (o lado oposto à tampa de gordura) e deixe descansar por 10 minutos. Enxágue e coloque o peito de volta na geladeira por pelo menos 1 hora. (Às vezes, enxáguo e coloco o peito na geladeira por várias horas ou mesmo durante a noite.) Em seguida, tempere e faça um churrasco normalmente. Não haverá nenhum sabor residual ou alteração de textura após 10 minutos de exposição ao Tenderquick, o enxágue garante isso. tudo o que acontece é que alguns nitratos permanecem por aí. Este é um peito com TQ.

Dica: lembra da piada sobre colocar um anel de fumaça no forno? Eu alisei este peito com TQ, enxaguei, descansei, embrulhei em papel alumínio e assei no meu forno a 275 & # 176 por 4 horas. Este também tinha uma camada de sal de aipo.

Ok, este é um bom lugar para parar agora. Seguindo meus hábitos normais, tenho certeza de que adicionarei mais algumas coisas a esta página no futuro. Agora, não se desespere e tente usar todas as dicas e truques que mencionei no mesmo cozinheiro. Experimente uma coisa de cada vez.


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