Receitas tradicionais

The Food Almanac: quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

The Food Almanac: quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

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Sabor de Hoje
Isto é Dia nacional da torta de maconha. O tempo frio se instalou, e há algo intrinsecamente aquecedor em uma torta - tanto em pensar quanto em comê-la. Em segundo lugar, ainda temos muito peru para nos livrar do Dia de Ação de Graças. Principalmente as carnes escuras, que com seu sabor maior e pedaços mais volumosos, são perfeitas para empadas.

As tortas de maconha saíram de moda e acho que sei por quê. A massa usada para eles é muito firme e nojenta. E o recheio não tem energia suficiente. Ele apenas fica lá em um molho de amido engrossado com muita farinha e batatas, e sem pedaços suficientes de carne ou vegetais. Acho que a solução é usar uma massa mais fofa do que a densa crosta de torta normalmente encontrada e torná-la menor. E devemos usar mais vegetais sazonais e coisas que combinem com pimenta. Como carne e ostras juntas, por exemplo. Cenouras. Couves de Bruxelas. Cogumelos.

Você vai demorar muito entre avistamentos de tortas de maconha em restaurantes. Não parece comida de restaurante para a maioria das pessoas, exceto talvez nas áreas rurais onde comida caseira é tudo o que conhecem. Mesmo lá, as redes mataram tantos cafés antigos que não sobraram muitos para fazer tortas de maconha. Recupere-os fazendo um ou dois esta semana.

Bebida e a lei
Às 16h32 nesta data em 1933, Utah (de todos os estados!) ratificou a Vigésima Primeira Emenda à Constituição, revogando a Décima Oitava Emenda e, portanto, terminando quatorze anos de Lei Seca. Poderíamos erguer um copo legalmente novamente. Mas não tão rápido. Uma das disposições da nova emenda era que estados e localidades poderiam continuar a fazer suas próprias leis sobre bebidas alcoólicas. Daí surgiu a impossível mistura de regras locais e estaduais, algumas das quais desafiam a lógica. (Exemplo: pela lei da Louisiana, um restaurante deve pagar pelas entregas de cerveja, mas não vinho ou destilados, no momento da entrega.) A proibição, é claro, cobrava seus próprios custos, principalmente entre eles (de nossa perspectiva, pelo menos) o fechamento de grande parte do negócio de vinho americano.

Anais de garrafas de vinho caras
Hoje, em 1985, uma garrafa de Chateau Latour de 1787 propriedade de Thomas Jefferson (cujas iniciais estão na garrafa) foi a leilão para a Malcolm Forbes por $ 157.500. Isso seria absurdamente barato hoje em dia, mas eu me lembro que isso virou manchete naquela época. Eu me pergunto se o falecido Forbes alguma vez o abriu? Chateau Latour é um dos primeiros estandartes de Bordeaux, e feito em um estilo que leva a uma vida longa. Mas eu não sei sobre tanto tempo.

Anais de alimentação saudável
Hoje, em 2006, a cidade de Nova York aprovou um lei que proíbe gorduras trans em comida servida em restaurantes. Eles tiveram até 2008 para parar de usar gorduras trans em óleos de fritura. A esta altura, supõe-se que todas as coisas malignas tenham desaparecido de todos os ingredientes. Muitos pensaram nisso como uma intrusão ultrajante na liberdade pessoal, mas trata de um risco à saúde muito real e comprovado. As consequências disso ainda não chegaram, e outras cidades estão considerando a mesma proibição.

Gourmet Gazetteer
Soup Bowl Creek atravessa um vale na Cordilheira Costeira na Califórnia, dezoito milhas a oeste de San Jose, Califórnia. O riacho está a cerca de 2500 pés de altitude, no lado leste de Cow Hill. Estas são montanhas vulcânicas íngremes e cobertas por árvores, cujos flancos ocidentais abrigam alguns vinhedos e vinícolas excelentes. Mas você nunca iria subir lá, exceto a cavalo ou talvez com um veículo todo-o-terreno. Os restaurantes mais próximos são várias redes em Morgan Hill, a 13 km de distância em linha reta. Pinoy Lichon BBQ and Grill soa bem.

Dicionário Comestível
dim sum, Chinês, n.–Pratos pequenos e leves, tradicionalmente acompanhados de chá desde o início até o meio do dia. As palavras são traduzidas como “aquecer o coração”, pois a maioria dos dim sum é bonita de se ver, servida quente e de textura leve. Bolinhos de muitos tipos constituem uma grande parte da constelação de dim sum, mas muitos outros alimentos são transformados nesses pedaços pequenos. Peixes, almôndegas, vegetais e pãezinhos também são comuns. Uma olhada na porção de aperitivo de um restaurante chinês padrão revela muitas das coisas que costumam aparecer nos carrinhos de dim sum. Carrinhos com diferentes seleções de dim sum são empurrados pela sala e os clientes selecionam o que mais lhes agrada. Cada item é servido em uma forma e cor de prato diferentes; as placas são coletadas na mesa e o servidor pode calcular a verificação a partir desses dados. Alguns restaurantes de dim sum mostram suas ofertas em um livro de imagens. Alguns servem dim sum à noite, mas isso não é tradicional.

O velho sábio da cozinha Sez:
O brioche velho é o ingrediente principal final para pain perdu (torrada francesa, pão perdido).

Annals Of Food Writing
Hoje é o aniversário, em 1935, da Calvin Trillin. Ele escreveu muito sobre comida ao longo dos anos; seu famoso livro sobre o assunto é Alice, Let’s Eat, mas ele tem dois outros nessa linha que ele se refere como sua "Trilogia Barriga". Um artigo recente dele no The New Yorker descreveu sua paixão por um guisado servido apenas durante a Semana Santa em algumas cidades da América do Sul. Ele escreve sobre muitas outras coisas; ultimamente, ele tem refletido sobre seu pai, sua esposa e seu ser pai. Seu humor único torna suas palavras um prazer de ler.

Anais de goma de mascar
Hoje é o aniversário do magnata das gomas de mascar Philip K. Wrigley, em 1894. E, coincidentemente, neste dia de 1905, a marca registrada da Chiclets - para goma de mascar em forma de pastilha, um concorrente com as obras do Sr. Wrigley - era registrado.

Assustadores de comida
Uma loja de roupas e parafernália chamada maçã foi inaugurado pelos Beatles nesta data em 1967, na Baker Street em Londres. Ator holandês Jeroen Krabbé nasceu hoje em 1944. Músico de rock J.J. Cale nasceu hoje em algum momento depois da meia-noite nesta data em 1938. Agora, aqui está algo estranho. Ontem fizemos aniversários de outra pessoa chamada Cale e de outra pessoa chamada Crabbe. Hmm. . Mel, um filme sobre uma garota do centro da cidade que queria se tornar coreógrafa, estreou hoje em 2003..Sir Arthur William Currie nasceu hoje em 1875. Ele foi um herói militar canadense na Primeira Guerra Mundial. E Eddy Curry Jr., Jogador de basquete da NBA, nasceu hoje em 1982. Hoje é o dia da festa de São João Almond, que viveu na Irlanda em 1600.

Palavras para comer
“A coisa mais notável sobre minha mãe é que por trinta anos ela serviu à família nada além de sobras. A refeição original nunca foi encontrada."-Calvin Trillin, nascido hoje em 1935. Aqui estão mais algumas de suas melhores linhas:

“Eu nunca como em um restaurante que fica a mais de trinta metros do chão e não fica parado.”

“Minha esposa Alice tem uma predileção estranha por limitar nossa família a três refeições por dia.”


Anotações de história alimentar

No entanto, o registro arquivístico do século XVIII é curiosamente silencioso sobre esse assunto. Também não parece haver nada sobre a história em nenhum dos registros do século XIX. Só no século XX é que a história vem à tona. E surge com um clamor, com muitos escritores de culinária renomados contando a história do Rei do Pudim, alguns alegando que foi o próprio George o responsável por torná-lo nosso prato nacional de Natal. Portanto, se não há fontes primárias do século XVIII para a história, de onde diabos ela vem? Muitos autores de alimentos citam a receita e as lendas associadas a ela, incluindo personalidades como May Byron (1929) Florence White (1932), Dorothy Hartley (1954) e Elisabeth Ayrton (1974). No entanto, todos são unanimemente silenciosos sobre um assunto importante & # 8211 nenhum deles fornece suas fontes.

O pudim de ameixa é generosamente impregnado de mito, assim como de conhaque

O que este artigo realmente diz é que esta receita estava em poder da Família Real desde os dias de George I. O que isso faz não dizer é que é para fazer um pudim que foi realmente servido a ele. Qualquer pessoa que tenha experiência com as primeiras receitas georgianas perceberá que esta não pode ser uma transcrição exata do original. Sua estrutura e linguagem são totalmente modernas. Se for baseado em um original do século XVIII, é muito mais uma adaptação para um leitor do início do século XX. Não conhecemos nenhuma outra receita de pudim do século XVIII que instruísse o cozinheiro a pesar os ovos. Tampouco o açúcar Demerera é um ingrediente que costuma ser citado nas receitas do século XVIII. Pode ser um ingrediente comum agora, mas surpreendentemente a casca cristalizada não é um ingrediente que ocorria nos pudins de ameixa do século XVIII. A receita mais antiga que Plumcake encontrou para um que o inclui está em John Mollard, A Arte da Cozinha (Londres: 1801). Os moldes para cozer pudins são descritos em receitas do século XIX e do início do século XX, mas não nas do início do período georgiano.


Se George I comesse pudim de ameixa no Natal, teria sido fervido assim, em um pano
Os pudins de ameixa eram cozidos em formas sofisticadas no século 19 e no início do século 20. No entanto, em 1911, a palavra molde também poderia significar uma bacia plana como as usadas pela maioria dos cozinheiros hoje.
Definição alternativa do Dr. Johnson de 'ameixa'

6 comentários:

Isso é absolutamente brilhante! Eu vi uma receita de pudim King George do século 19, que é um pudim de ameixa bastante simples, mas não se repetiu em nenhuma outra fonte. Existem inúmeras receitas de & quotGeorge Pudding & quot, mas este é um arroz doce. Havia uma canção popular do século 18 que tinha os versos:

& quotQuando chegou a hora de George in Pudding,
E os homens moderados pareciam grandes, senhor,
Meus princípios eu mudo & # 39d mais uma vez,
E assim se tornou um Whig, senhor.
E, assim, Preferment I Proc & # 39d,
Do grande Defensor de nossa fé e # 39
E quase todos os dias abjur & # 39d
O Papa e o Pretendente. & Quot

& quotPudding Time & quot é & ​​quotin good time & quot ou & quotin the nick of time & quot.

Além disso, não há nenhuma associação real de qualquer um dos Georges com pudins. Dada a enorme quantidade de livros de culinária inglesa dos séculos 18/19 produzidos, eu me pergunto por que nenhum dos escritores do século 20 checou sua história?

Nós estaríamos muito interessados, Adam, em ver a receita do século 19 para King George Pudding que você viu. É britânico ou americano. Plumcake encontrou uma série de receitas americanas do século 19 para King George Pudding. Pode haver outros. Eles ocorrem nos seguintes textos -

Um novo alimento diário: uma coleção de receitas testadas e confiáveis, trazidas do armazém de coisas novas e antigas Morrisania, N.Y. St. Paul & # 39s Church Lydia Shillaber Press of Bedell & amp Brother, 1885, p.79.

Livro de receitas do centenário, Ohio (1887) p.101

The Universal Household Assistant, S.H. Burt, Nova York (1884) p.374

Duvidamos muito que essas receitas americanas sejam relevantes para o nosso argumento. Também não nos dizem qual é o rei George.

A receita que vi está no livro de Burt.

Eu me pergunto se a mitologia de & quotO rei do pudim & quot desenvolveu-se do desejo de tornar a família Saxe-Coburg e Gotha mais retrospectivamente britânica?

Brilhante - Obrigado por este ótimo blog

Tive a impressão de que cascas cristalizadas iam para esses pudins cozidos cerca de 50 anos antes de 1801, a data que você tem em sua postagem. A Sra. Raffald não inclui um pudim de ameixa em seu livro, mas seu & # 8216A Pudim de caça & # 8217 é certamente o que hoje chamaríamos de pudim de ameixa ou pudim de Natal. Inclui cidra cristalizada e laranja cristalizada (e creme, por incrível que pareça).

Não consigo encontrar pudins semelhantes antes de seu tempo com cascas cristalizadas, embora as receitas de mingau de ameixa, bolo de ameixa e tortas de carne moída incluam cascas cristalizadas pelo menos algumas décadas antes do livro da Sra. Raffald & # 8217s.

Tanto Plumcake quanto eu pesquisamos profundamente por receitas de pudim de ameixa do século XVIII em termos dos ingredientes incluídos, mas como em todas as pesquisas desse tipo, não podemos fingir que foi uma pesquisa exaustiva. No entanto, está em andamento e percebemos que a área que realmente precisa ser examinada são as receitas de manuscritos não publicados. Mas, olhando para as receitas impressas antes de 1801, que recebem o título de & # 39pudim de ameixa & # 39 (sensu stricto), notamos uma falta definitiva de cascas carameladas ou em conserva na mistura. Decidimos excluir outros pudins assados ​​e cozidos desta análise, incluindo vários & # 39 pudins de pão & # 39, que poderiam ser considerados parentes próximos do pudim de ameixa, mas não foram chamados de & # 39pudins de ameixa & # 39 pelos autores. A definição genérica desses pudins era bastante elástica. Então, nós apenas nos limitamos a & # 39pudins de ameixa & # 39 no sentido mais estrito. O pudim Hunter é, claro, um parente próximo, mas não foi chamado de & # 39pudim de ameixa & # 39 pelos vários autores que oferecem receitas para este prato rico no extremo luxo do espectro do pudim de ameixa. Teríamos acabado incluindo uma vasta multidão de pudins de aveia, pudins de Richmond, pudins de George, pudins de Oxford, pudins de pão preto etc., então limitamos nossa busca.

Um dos textos culinários mais influentes do século XVIII é The Lady & # 39s Companion (Londres: 1751 5ª edição). Uma edição anterior foi a principal fonte de Hannah Glasse para muitas de suas receitas. A edição de 2 volumes de 1751 tem um capítulo enorme sobre pudins, provavelmente o maior de qualquer coleção de receitas da Geórgia. Espalhadas por suas páginas, há seis receitas de pudins de ameixa, nenhuma das quais menciona cascas de frutas cítricas em conserva como ingrediente. embora um intitulado & # 39Um pudim de encanamento muito bom e barato & # 39 indique que o cozinheiro poderia incluir & # 39algumas Doces & # 39 na mistura. Doces aqui podem significar cascas de frutas cítricas cristalizadas, mas também podem indicar qualquer compota ou frutas secas.

É interessante notar que The Lady & # 39s Companion também inclui uma receita inicial de A Hunting Pudding, que é semelhante a Raffald & # 39s, pois contém groselhas e passas, bem como creme, conhaque, etc. - na verdade, todos os ingredientes que Lista da Sra. Raffald. Exceto por uma coisa - em vez de cidra cristalizada e laranja cristalizada, o autor anônimo apenas nos diz para incluirmos & # 39um pedacinho de casca de limão & # 39, o que pode significar casca de limão fresca aqui.

Tenho certeza de que surgirão receitas de pudim de ameixa do século XVIII que incluem cascas cristalizadas ou em conserva, mas nas fontes impressas elas parecem ser excepcionalmente raras.

No ensaio & # 39Pudding King & # 39, estávamos tentando demonstrar que os mitos que surgiram a respeito da relação de George I com o pudim de ameixa evoluíram de um entendimento confuso de um artigo de revista do início do século XX. Nossa afirmação de que a casca cristalizada não era usada no século XVIII em pudins de ameixa foi uma das evidências que usamos para mostrar que a receita citada no artigo era moderna, ou seja, uma reformulação moderna de uma antiga.


Assista o vídeo: Céu da Semana de 31 de dezembro de 2012 a 6 de janeiro de 2013 (Setembro 2021).