Receitas tradicionais

Dois ex-chefs compartilham sua “voz culinária”

Dois ex-chefs compartilham sua “voz culinária”

Por Virginia Monaco

No ICE, estamos sempre entusiasmados em comemorar o sucesso de nossos alunos e, em particular, em convidá-los a "voltar à escola" para compartilhar suas histórias e conhecimentos com nossos alunos atuais. Mais recentemente, convidamos dois ex-alunos notáveis ​​- Miguel Trinidad e Kamal Rose - para demonstrar alguns de seus pratos exclusivos e dar conselhos do setor com base em seus anos de experiência após o ICE.

Além de apresentar ao público novas técnicas e combinações de sabores, os Chefs Kamal e Miguel também compartilharam valiosos conselhos de carreira baseados em suas próprias carreiras profissionais. Ambos enfatizaram que o ICE lhes forneceu uma base culinária sólida, mas que o aprendizado nunca para quando você trabalha na cozinha. Para os alunos nervosos em fazer ou iniciar seus estágios, eles recomendam três dicas: anote tudo em um caderno, trabalhe com entusiasmo e seja curioso, mas humilde. Apesar de admitirem que o trabalho na cozinha pode ser muito exigente, eles destacaram o orgulho por um trabalho bem feito e a sensação de satisfação que sentem no final do dia. Seu take-away final? O sucesso está nas mãos de cada aluno, e uma carreira culinária é aquela em que você obtém o que investiu.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de cultivar seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo da Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe da Daniel & mdash para compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta de Caiena.

A receita serve quatro:
2 x 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por sua abordagem moderna das sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego natural
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 & frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, adicionando mais água se necessário. Em uma tigela pequena, misture a pasta de alho e gengibre, 11 e 2 xícaras de iogurte e a mistura de especiarias tandoori.

Desenrole o ombro de cordeiro em um prato raso e espalhe a mistura de iogurte sobre ele, certificando-se de cobri-lo completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Raspe a marinada de iogurte e tempere bem o borrego com sal. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Coloque uma panela grande de ferro fundido em fogo médio no fogão. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e sele o cordeiro, primeiro o lado gorduroso, até dourar, cerca de 5 minutos. Vire o cordeiro e sele o outro lado, por cerca de 5 minutos. Transfira a assadeira para o forno e asse por aproximadamente 20 minutos, virando o cordeiro após 10 minutos.

Retire a panela do forno e coloque o cordeiro em uma grade colocada sobre uma assadeira para descansar por cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão e o alho ralado à 1 xícara de iogurte restante, tempere com sal. Embrulhe o naan em papel alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Misture o coentro, a cebola roxa e o pepino em uma tigela pequena e tempere com o suco de limão, o restante do azeite e o sal. Misture algumas vezes para fazer uma pequena salada.

Quando estiver pronto para servir, corte o cordeiro em fatias finas e coloque 4 a 6 fatias no centro de cada pedaço de naan. Enfeite cada porção com salada de pepino e um bocado de iogurte de limão.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de cultivar seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo do Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe do Daniel & mdashto compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta caiena.

A receita serve quatro:
-2 e 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por sua abordagem moderna das sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego natural
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 & frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, adicionando mais água se necessário. Em uma tigela pequena, misture a pasta de alho e gengibre, 11 x 2 xícaras de iogurte e a mistura de especiarias tandoori.

Desenrole a espádua de carneiro em um prato raso e espalhe a mistura de iogurte sobre ela, certificando-se de cobri-la completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Raspe a marinada de iogurte e tempere bem o borrego com sal. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Coloque uma panela grande de ferro fundido em fogo médio no fogão. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e sele o cordeiro, primeiro o lado gorduroso, até dourar, cerca de 5 minutos. Vire o cordeiro e sele o outro lado, por cerca de 5 minutos. Transfira a assadeira para o forno e asse por aproximadamente 20 minutos, virando o cordeiro após 10 minutos.

Retire a panela do forno e coloque o cordeiro em uma grade colocada sobre uma assadeira para descansar por cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão e o alho ralado à 1 xícara de iogurte restante, tempere com sal. Embrulhe o naan em papel alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Misture o coentro, a cebola roxa e o pepino em uma tigela pequena e tempere com o suco de limão, o restante do azeite e o sal. Misture algumas vezes para fazer uma pequena salada.

Quando estiver pronto para servir, corte o cordeiro em fatias finas e coloque 4 a 6 fatias no centro de cada pedaço de naan. Enfeite cada porção com salada de pepino e um bocado de iogurte de limão.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de cultivar seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo do Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe do Daniel & mdashto compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta caiena.

A receita serve quatro:
-2 e 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por sua abordagem moderna das sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego natural
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 & frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, adicionando mais água se necessário. Em uma tigela pequena, misture a pasta de alho e gengibre, 11 e 2 xícaras de iogurte e a mistura de especiarias tandoori.

Desenrole o ombro de cordeiro em um prato raso e espalhe a mistura de iogurte sobre ele, certificando-se de cobri-lo completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Raspe a marinada de iogurte e tempere bem o borrego com sal. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Coloque uma panela grande de ferro fundido em fogo médio no fogão. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e sele o cordeiro, primeiro o lado gorduroso, até dourar, cerca de 5 minutos. Vire o cordeiro e sele o outro lado, por cerca de 5 minutos. Transfira a assadeira para o forno e asse por aproximadamente 20 minutos, virando o cordeiro após 10 minutos.

Retire a panela do forno e coloque o cordeiro em uma grade colocada sobre uma assadeira para descansar por cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão e o alho ralado à 1 xícara de iogurte restante, tempere com sal. Embrulhe o naan em papel alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Misture o coentro, a cebola roxa e o pepino em uma tigela pequena e tempere com o suco de limão, o restante do azeite e o sal. Misture algumas vezes para fazer uma pequena salada.

Quando estiver pronto para servir, corte o cordeiro em fatias finas e coloque 4 a 6 fatias no centro de cada pedaço de naan. Enfeite cada porção com salada de pepino e um bocado de iogurte de limão.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de cultivar seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo da Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe da Daniel & mdashto compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta de Caiena.

A receita serve quatro:
-2 e 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por sua abordagem moderna das sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego natural
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 e frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, adicionando mais água se necessário. Em uma tigela pequena, misture a pasta de alho e gengibre, 11 e 2 xícaras de iogurte e a mistura de especiarias tandoori.

Desenrole o ombro de cordeiro em um prato raso e espalhe a mistura de iogurte sobre ele, certificando-se de cobri-lo completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Raspe a marinada de iogurte e tempere bem o borrego com sal. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Coloque uma panela grande de ferro fundido em fogo médio no fogão. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e sele o cordeiro, primeiro o lado gorduroso, até dourar, cerca de 5 minutos. Vire o cordeiro e sele o outro lado, por cerca de 5 minutos. Transfira a assadeira para o forno e asse por aproximadamente 20 minutos, virando o cordeiro após 10 minutos.

Retire a panela do forno e coloque o cordeiro em uma grade colocada sobre uma assadeira para descansar por cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão e o alho ralado à 1 xícara de iogurte restante, tempere com sal. Embrulhe o naan em papel alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Misture o coentro, a cebola roxa e o pepino em uma tigela pequena e tempere com o suco de limão, o restante do azeite e o sal. Misture algumas vezes para fazer uma pequena salada.

Quando estiver pronto para servir, corte o cordeiro em fatias finas e coloque 4 a 6 fatias no centro de cada pedaço de naan. Enfeite cada porção com salada de pepino e um bocado de iogurte de limão.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de cultivar seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo da Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe da Daniel & mdashto compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta caiena.

A receita serve quatro:
-2 e 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por sua abordagem moderna das sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego natural
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 & frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, adicionando mais água se necessário. Em uma tigela pequena, misture a pasta de alho e gengibre, 11 x 2 xícaras de iogurte e a mistura de especiarias tandoori.

Desenrole o ombro de cordeiro em um prato raso e espalhe a mistura de iogurte sobre ele, certificando-se de cobri-lo completamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Raspe a marinada de iogurte e tempere bem o borrego com sal. Pré-aqueça o forno a 425 & degF. Coloque uma panela grande de ferro fundido em fogo médio no fogão. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e sele o cordeiro, primeiro o lado gorduroso, até dourar, cerca de 5 minutos. Vire o cordeiro e sele o outro lado, por cerca de 5 minutos. Transfira a assadeira para o forno e asse por aproximadamente 20 minutos, virando o cordeiro após 10 minutos.

Retire a panela do forno e coloque o cordeiro em uma grade colocada sobre uma assadeira para descansar por cerca de 10 minutos. Junte as raspas de limão e o alho ralado à 1 xícara de iogurte restante, tempere com sal. Embrulhe o naan em papel alumínio e leve ao forno por 5 minutos. Misture o coentro, a cebola roxa e o pepino em uma tigela pequena e tempere com o suco de limão, o restante do azeite e o sal. Misture algumas vezes para fazer uma pequena salada.

Quando estiver pronto para servir, corte o cordeiro em fatias finas e coloque 4 a 6 fatias no centro de cada pedaço de naan. Enfeite cada porção com salada de pepino e um bocado de iogurte de limão.


Daniel Boulud compartilha três receitas de destaque de sua talentosa equipe

Eu nunca seria capaz de administrar 18 restaurantes ao redor do mundo sem minha equipe dedicada e talentosa. Desde que comecei na linha, identifico-me com os jovens chefs que vêm trabalhar para mim. Tenho orgulho de nutrir seu talento e de lhes dar as ferramentas para crescer e se destacar. Junto com colegas como Thomas Keller e Paul Bocuse, fundei a Ment'or, uma organização sem fins lucrativos que oferece bolsas para ajudar jovens chefs a viajar e treinar ao redor do mundo. Tenho orgulho de dizer que vários dos melhores chefs de hoje, de Andrew Carmellini em Nova York a Gavin Kaysen em Minneapolis, são ex-alunos de meus restaurantes. Este mês, pedi a três novatos em minhas cozinhas de Nova York & mdashTravis Swikard, chef executivo do Boulud Sud Ashley Brauze, chef de confeitaria executivo do Caf & eacute Boulud e Arnaud Dissais, até recentemente o barman chefe do Daniel & mdashto compartilhar receitas para a comida e bebida que eles adoro preparar em casa, para amigos e familiares.

1. Arnaud Dissais não é tão antiquado
Dissais é frequentemente solicitado a preparar coquetéis americanos atemporais. Aqui ele atualiza o antiquado. A reviravolta de Daniel? Um ótimo bourbon como Pinhook e uma pitada de pimenta caiena.

A receita serve quatro:
-2 e 3 xícaras de açúcar demerara
-1 e frasl3 xícara de água
-Pedada de pimenta caiena
-1 laranja
-8 onças Bourbon, de preferência Pinhook
-2 colher de chá Bitters de laranja angostura

Em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, leve o açúcar e a água para ferver suavemente. Cozinhe por 10 minutos, mexendo, até que o açúcar se dissolva. Adicione a pimenta-caiena, mexa e deixe esfriar. Com um descascador de legumes, retire as raspas da laranja, evitando o caroço amargo. Corte as raspas em 4 tiras e gire-as ao redor do dedo para enrolá-las.

Combine o bourbon, 1 onça de xarope de açúcar e os bitters em uma coqueteleira e mexa por 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de gelo ou cubo de gelo grande em cada um dos 4 copos grandes e antigos e despeje o coquetel sobre o gelo. Enfeite cada copo com um toque de laranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze é conhecida por suas versões modernas de sobremesas francesas tradicionais. Sua coalhada de limão, temperada com verbena, é a preferida da família que ela serve com bolinhos de manteiga e sorvete.

A receita serve de quatro a seis:
-3 e 4 xícaras de açúcar
-6 limões, espremidos e com casca
-4 folhas de verbena
-1 e 4 xícaras de manteiga
-3 ovos
-1 pacote de biscoitos amanteigados
-1 litro de sorvete de baunilha premium

Em uma tigela média colocada sobre uma panela de água fervente, misture o açúcar, o suco de limão e as raspas, as folhas de verbena, a manteiga e os ovos e bata vigorosamente por 30 segundos. Continue a bater lentamente por cerca de 5 minutos, até que a mistura aqueça e engrosse. Passe por uma peneira de malha fina, pressionando com uma espátula, para uma tigela rasa. Coloque o filme plástico diretamente sobre a coalhada e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva a coalhada de limão verbena em tigelas de sobremesa, juntamente com biscoitos amanteigados e pequenas bolas de sorvete.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan Com Lemon Yogurt
Swikard é de San Diego e brinca: "Como tudo como um taco". Aqui, ele dá ao clássico mexicano um toque indiano, com cordeiro marinado em iogurte e pão naan no lugar da tortilha.

A receita serve quatro:
-1 pedaço de três polegadas de gengibre fresco, descascado e picado
-4 dentes de alho, 3 picados grosseiramente e 1 ralado ou microplanado
-2,5 xícaras de iogurte grego puro
-2 T mistura de especiarias tandoori (disponível em kalustyans.com)
-1 ombro de cordeiro de 4 libras, desossada
-Sal
-3 t de azeite
-1 limão, com casca e suco
-4 pedaços de pão naan
-1 cacho pequeno de coentro, apenas folhas
-1 cebola roxa pequena, cortada em rodelas finas
-1 & frasl2 pepino inglês pequeno, em fatias finas

No liquidificador, misture o gengibre, os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de água. Bata até formar uma pasta lisa, acrescentando mais água se necessário. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.