Receitas tradicionais

Mexilhões Cozidos no Vapor com Batatas

Mexilhões Cozidos no Vapor com Batatas

Tivemos o prazer de trabalhar com a autoridade culinária italiana e autora de livros de receitas Julia della Croce na Canal House enquanto fotografávamos seu livro mais recente, Comida Italiana Conforto. Em vez de descartar os acompanhamentos, alguém os colocava em uma pequena bacia com água e os colocava na geladeira - a coisa perfeita para ocupar espaço no espaço apertado para ser jogado fora duas semanas depois.

Alguns dias se passaram e, procurando fazer algo para o almoço, fui remexer na geladeira e encontrei um saco de mexilhões frescos. OK. Abertos no vapor, eles seriam uma boa refeição, mas não o suficiente para satisfazer nossa fome. Vasculhando mais um pouco, descobri o balde de aparas de batata. E se eu os adicionar à panela com os mexilhões? Quão ruim isso pode ser?

Bem, agora você sabe o fim da história. Cozidos no vapor juntos - o caldo de mexilhão mergulhando nos pedaços tenros de batata; as batatas dando corpo ao saboroso caldo - o prato foi uma revelação, mas óbvio em retrospectiva. Não importa. É tão delicioso que agora temos dificuldade em preparar mexilhões cozidos no vapor de outra forma. - MH

Adaptado de "Canal House Cooking Volume No.5" por Melissa Hamilton e Christopher Hirsheimer.

Ingredientes

  • 1 batata russet, descascada, cortada ao meio no sentido do comprimento e fatiada
  • 1 ½ xícara de vinho branco seco
  • 2 libras de mexilhões, debearded
  • 4 colheres de sopa de manteiga, cortada em pedaços
  • 1-2 dentes de alho, em fatias finas
  • Casca de ¼ de limão em conserva, picado
  • Sal e pimenta
  • 2-3 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1 cacho de salsa fresca, folhas picadas

Instruções

Coloque as batatas, o vinho e 1 xícara de água em uma panela média pesada. Cubra e ferva em fogo médio-alto até que as batatas comecem a amolecer, cerca de 5 minutos. Adicione os mexilhões, a manteiga, o alho e o limão em conserva. Tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe os mexilhões no vapor, mexendo ocasionalmente, até que as batatas estejam macias e quebrando e os mexilhões abertos, 8–10 minutos.

Retire do fogo. Regue com o azeite e acrescente a salsa. Coloque os mexilhões, as batatas e o caldo em tigelas grandes e quentes. Descarte todas as cápsulas que não abrem.


Mexilhões Cozidos no Forno com Alho e Vinho Branco

Fácil de fazer e barato de comprar, os mexilhões são um jantar simples e elegante. Aqui, eles são cozidos no vapor em um caldo de vinho salgado, amanteigado e com alho, que implora para ser coberto com pão crocante. A receita foi modestamente adaptada de Peixe infalível: Receitas modernas para todos, em todos os lugares da America & # 8217s Test Kitchen, um novo livro de receitas bonito e prático repleto de dicas profissionais e receitas de frutos do mar em abundância.

Esta é uma receita clássica, mas o método de cozimento é único. Como os mexilhões vêm em uma variedade de tamanhos, pode ser um desafio cozinhá-los por igual. Em vez de enfiar os mexilhões em um forno holandês no fogão, os autores os cozinham em uma assadeira espaçosa em um forno bem quente. Após 15 minutos, todos os mexilhões - grandes e pequenos - bocejam suavemente, seus sucos se misturando com o líquido do cozimento para criar um molho delicioso.


Notas sobre esta receita

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Onde está a receita completa - por que só posso ver os ingredientes?

No Eat Your Books, amamos ótimas receitas - e as melhores vêm de chefs, autores e blogueiros que passaram um tempo desenvolvendo e testando-as.

Nós ajudamos você a localizar esta receita, mas para obter as instruções completas, você precisa ir para a fonte original.

Se a receita estiver disponível online - clique no link “Ver receita completa” - caso contrário, você precisa ter o livro de receitas ou revista.


Que tipo de batata faz o melhor purê de batata? Martha Stewart conta a você e explica o porquê.

O açafrão é o ingrediente chave nesta receita de mexilhões. Acrescenta cor e sabor a este prato.

Martha Stewart faz esta receita de mexilhões cozidos no vapor no episódio "Steaming" de "Martha Stewart's Cooking School".

Ingredientes

Instruções

Dicas / Técnicas

Esta receita de mexilhões cozidos no vapor aparece no episódio "Steaming" da "Martha Stewart's Cooking School". Visite o guia de episódios para assistir a uma prévia e obter dicas de culinária.


Ensopado de Mexilhão com Batata e Salsicha

As sopas e guisados ​​de frutos do mar se enquadram em duas categorias: pratos rústicos, fáceis e reconfortantes com grandes sabores e um equilíbrio de frutos do mar e vegetais, e mais ricos, mais refinados e com mais trabalho intensivo, como bisques de frutos do mar, ou soupe de poissons francês, e seus Contraparte francesa, bouillabaisse. Os últimos são pratos para ocasiões especiais que é melhor deixar para restaurantes com orçamento para mão de obra e peixes especiais. São as sopas e guisados ​​rústicos de estilo country que são divertidos de fazer em casa, tanto para jantares como para refeições em família.

Essas sopas saudáveis ​​não requerem estoques de peixes elaborados - o que pode ser uma coisa boa, pois nem sempre é fácil encontrar as cabeças e os ossos de peixes que um bom estoque de peixes exige. O procedimento para duas dessas receitas, a sopa de peixe provençal e a sopa de siri Veracruzana, é idêntico. Você começa fazendo uma base de molho de tomate robusta, em seguida, adiciona água ou um caldo de vegetais leve, os vegetais e aromáticos adicionais indicados na receita, leve a mistura para ferver e cozinhe até que os vegetais estejam macios. Pouco antes de servir, acrescente o peixe ou a carne de caranguejo.

Para um pouco mais de mar, há anchovas na base do tomate que está na base da sopa de peixe provençal. É embelezado com o caldo dos mexilhões cozidos no vapor que acompanham cada porção. Quanto à semântica, gosto de chamar essa sopa de chowder porque, como uma sopa de mexilhões de Manhattan, tem uma base de tomate e uma abundância de batatas. Mas seus sabores característicos do sul da França - muito alho, uma boa pitada de açafrão, o perfume de casca de laranja e erva-doce - não deixam dúvidas de que o prato perfumado é decididamente provençal.

Quanto ao tipo de peixe a usar nesta sopa, você tem muita flexibilidade. O peixe deve ser de carne branca (não salmão), mas seu orçamento e a qualidade do que está disponível podem ajudá-lo a decidir. Costumo usar o que as peixarias chamam de “mistura de sopa”, uma mistura de baixo custo de pedaços de peixes diferentes, mas digo ao peixeiro para não incluir salmão ou atum na mistura, porque seus sabores são muito fortes. (Eu até usei o bacalhau congelado do Alasca do Trader Joe's com resultados muito bons. Apenas certifique-se de removê-lo da embalagem e descongelar em uma tigela na geladeira durante a noite, em seguida, para drenar qualquer água da tigela.)

Os sabores distintos da sopa Veracruzana vêm das azeitonas picadas, alcaparras e jalapeños em conserva que são cozidos junto com cebola, alho e tomate na base da sopa. Pode parecer curioso encontrar azeitonas, alcaparras e azeite em um prato mexicano, mas a culinária de Veracruz tem fortes laços com o Mediterrâneo. Veracruz foi durante séculos a porta de entrada para o México, e os hábitos alimentares espanhóis se refletem no uso generalizado de ingredientes como azeite, azeitonas e alcaparras. Prefiro fazer a sopa só de caranguejo, mas, sendo o preço da carne de caranguejo o que está, também se pode combinar a carne de caranguejo com peixes de polpa branca como o bacalhau ou o pargo.

Ambos os ensopados são perfeitos para grandes jantares. Você pode prepará-los, até o ponto de adicionar o peixe ou a carne de caranguejo, com horas ou até um ou dois dias de antecedência, que é sempre algo que procuro em uma receita quando estou planejando um jantar.

O ensopado de mexilhão com batata e salsicha é melhor para jantares menores, para quatro a quatro pessoas, digamos, principalmente por causa da quantidade de espaço que os mexilhões exigem em uma panela. O guisado inspira-se numa série de pratos de marisco portugueses e catalães que unem a terra e o mar, geralmente na forma de enchidos e mariscos, como mexilhões ou amêijoas. As batatas contribuem com substância e conforto, seu sabor irresistível pela forma como absorvem o saboroso caldo.

A base desse guisado - linguiça, batata e cebola - também pode ser preparada com algumas horas de antecedência. É difícil dar errado, desde que você não ferva o peixe ou cozinhe os mexilhões por muito tempo. Basta manter a sopa em fogo baixo, até que o peixe esteja cozido, verifique os temperos, cozinhe os mexilhões no vapor apenas até que eles abram e você está pronto para ir.

Todos esses pratos são excelentes refeições de um prato - talvez em seguida, uma salada verde crocante. E se você quiser incluir mais frutos do mar em sua dieta, mas não é um pescador confiante, este é um ótimo lugar para começar.

Martha Rose Shulman é autora de livros de receitas e escritora de alimentos em Los Angeles.


2 maneiras de fazer mexilhões no fogão lento

É julho. É fumegante. Você provavelmente está suando. E ainda assim o jantar desta noite ainda precisa ser feito. Em vez de ligar o fogão e deixar sua cozinha e sua casa ainda mais sufocantes, pule totalmente o fogão e opte por um jantar sem fogão.

No novo episódio de sábado de The Kitchen, os co-apresentadores mostraram novas maneiras de desfrutar de um verão sem fogão, incluindo uma máquina que salvará o dia na hora do jantar: o fogão lento. Graças a este dispositivo "faça o trabalho para você", você pode definir e esquecer muitos dos mesmos itens que, de outra forma, cuidaria no fogão. E o melhor de tudo, não aquece sua cozinha. Confira duas maneiras de preparar mexilhões na panela elétrica para preparo simples durante a semana.

Com batatas pesadas e um caldo picante, os suculentos mexilhões de fogão lento de Geoffrey Zakarian com cerveja cremosa de trigo e molho de mostarda alemã (foto acima) são uma refeição fácil de fazer que é reconfortante e leve. Geoffrey constrói a base de seu molho com cerveja, manteiga e mostarda integral e deixa cozinhar com batatas pré-fervidas. Mais perto da hora do jantar, basta adicionar os mexilhões para cozinhar por alguns minutos e, em seguida, arredondar o molho com um bocado de creme de leite e algumas cebolinhas frescas. Certifique-se de seguir o exemplo de GZ e alcançar o pão de alho para absorver o molho sedoso a cada mordida.


"Moules Frites" (mexilhões e batatas fritas)

Receita da cozinha de teste de mesa de degustação

Produção: 4 a 6 porções

Tempo de preparação: 1 hora

Hora de cozinhar: 30 minutos

Tempo total: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes

Para o Aioli:

1 colher de chá de suco de limão fresco

1 dente de alho grande, esmagado em uma pasta

Para as batatas fritas:

1 quilo de batata russet grande, enxaguada

1 colher de sopa de salsa de folhas planas finamente picada

Para os mexilhões:

2 alhos-porós médios (partes verdes claras e brancas)

& frac12 xícara de erva-doce em cubos finos (& frac12 cabeça de erva-doce)

& frac14 xícara de chalota finamente cortada (1 chalota média)

& frac14 xícara de aipo em cubos finos (1 talo de aipo)

5 dentes de alho em fatias finas

Pegue os flocos de pimenta vermelha triturada ou piment d'Espelette

4 libras de mexilhões, descascados e esfregados

& frac14 xícara de salsa de folhas planas finamente picada

Pão quente estaladiço, para servir

Instruções

1. Faça o aioli: Em um copo medidor, misture os dois óleos. Em uma tigela grande, misture as gemas, a água, a mostarda, o suco de limão, a pasta de alho e o sal. Adicione lentamente o óleo, gota a gota, em um fluxo fino e constante até que comece a emulsionar. Continue adicionando o azeite, mexendo sempre, até que todo o azeite esteja incorporado. Faça com antecedência: O aioli pode ser feito com até 3 dias de antecedência. Mantenha-o coberto e refrigerado até a hora de usar.

2. Faça as batatas fritas: Usando uma mandolina, corte as batatas longitudinalmente bem finas (cerca de 1/16 polegadas de espessura), certificando-se de usar uma pressão uniforme ao fatiar. Empilhe as aparas de batata umas sobre as outras e corte as batatas longitudinalmente em palitos de fósforo de 14 polegadas. Transfira as rodelas de batata para uma tigela grande. Cubra com água fria e corte as batatas restantes em palitos de fósforo.

3. Usando as mãos, mexa delicadamente as batatas até que a água fique turva, escorra e repita o processo 4 a 5 vezes, até que a água fique límpida. Deixou de lado.

4. Trabalhando em lotes, transfira as batatas para um centrifugador de salada e gire até que toda a água seja girada.

5. Enquanto isso, faça os mexilhões: em uma frigideira grande de fundo grosso ou, de preferência, em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio, adicione o azeite. Quando o azeite esquentar, acrescente o alho-poró, o funcho, a cebolinha e o aipo. Tempere com sal e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, mas não marrom, 8 a 10 minutos. Adicione o alho, o tomilho, a folha de louro e os flocos de pimenta vermelha e cozinhe por mais 2 minutos. Aumente o fogo e acrescente o vinho. Deixe ferver e reduza pela metade, 2 minutos. Adicione os mexilhões e cozinhe, tampado, sacudindo a panela frequentemente e conferindo a cada 30 segundos até que alguns mexilhões estejam abertos. À medida que os mexilhões abrem, remova-os com uma escumadeira e transfira para uma tigela. Descarte os mexilhões que não estiverem abertos. Coloque a tampa da panela sobre a tigela para manter os mexilhões aquecidos e retire a panela do fogo.

6. Em uma tigela média, tempere & # 8531 xícara do aioli preparado batendo-o com & frac12 xícara do líquido de cozimento do mexilhão quente. Prove e ajuste o tempero se necessário. Retorne o líquido para a frigideira. Reserve os mexilhões e os vegetais.

7. Enquanto os mexilhões cozinham, transfira as batatas para uma panela grande de fundo grosso, espalhando-as em uma camada uniforme. Despeje óleo suficiente para cobrir as batatas em 1 polegada. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe, soltando as batatas com uma espátula, até que estejam macias, 16 a 18 minutos.

8. Aumente as batatas para fogo médio-alto (o óleo começará a borbulhar rapidamente) e frite as batatas até ficarem crocantes e douradas, 6 a 8 minutos. Usando uma escumadeira, transfira as batatas fritas para uma assadeira forrada com papel toalha e tempere imediatamente com sal ainda quente. Polvilhe com salsa.

9. Para terminar os mexilhões, reaqueça o líquido coado do mexilhão em fogo médio. Retorne os mexilhões à panela e aqueça novamente, tampado, mexendo vigorosamente, por 30 segundos a 1 minuto. Retire do fogo, divida em duas tigelas e decore com salsa. Sirva com as batatas fritas, restante o aioli e o pão crocante para mergulhar.


Avaliações

Uma a duas colheres de sopa de manteiga era o suficiente. Também adicionei alho picado e sal. Usei uma xícara inteira de vinho por pouco menos de meio quilo de mexilhões. Estava muito saboroso! Sem o sal, era sem graça. Usei o suco restante no macarrão de cabelo de anjo. Tão gostoso!

Sem graça, sem muito sabor nisso, e onde está o alho? Eu não faria isso de novo.

Muito bom, mas eu recomendaria usar um pouco de azeite em vez de toda a manteiga. (É muita manteiga!) Eu também recomendo fortemente adicionar uma porção generosa de alho e provavelmente limão / suco de limão. Finalmente, eu contaria com 1 quilo de mexilhões por pessoa. Isso é sobre o que você pode comer antes de começar a se cansar do trabalho de arrancar mexilhões de suas conchas.

Esses eram realmente muito bons. Usei 1 colher de sopa de manteiga com sal e 2,5 colheres de azeite de oliva, mas, por outro lado, segui a receita exatamente. Acho que no futuro adicionarei uma colher de chá de sal e uma colher de sopa de alho à mistura. Também aquecerei a panela no fogo máximo antes de adicionar os ingredientes e os mexilhões. Por fim, tentarei cozinhá-los em uma panela com tampa transparente para acompanhar melhor o processo de cozimento. (Talvez um pouco mais de 5 minutos no meu fogão para que os mexilhões fiquem devidamente cozidos?)

Delicioso e rápido de preparar. Eu usei essa receita várias vezes e é minha maneira favorita de cozinhar mexilhões. É também muito flexível e versátil. Descobri que você realmente não precisa se preocupar com as medidas exatas e pode adicionar / submergir outros ingredientes (limão, azeite, ervas, etc.) para se adequar ao seu gosto. Coma como está ou sirva com macarrão. O caldo resultante é muito satisfatório, especialmente com um grande pedaço de pão crocante. O prato perfeito para um dia frio.

excelente manteiga 1T usada e azeite de oliva 2 1/2 T e um coador em vez de pano de algodão, para um prato ainda mais fácil e saudável.

Tão simples, tão divino. Fiz a receita como está, várias vezes, e até os meus convidados de países mediterrâneos ficaram maravilhados! Evidentemente, evocou memórias de seus verões ao longo do Adriático. É um modo de espera e um dos favoritos.

Fiz isso algumas vezes e é simples e muito saboroso. Definitivamente concordo com os outros comentários para adicionar alho.

Isso era maravilhoso. Usei mais alho e menos cebola, cozido no vapor com um pouco de manjerona seca e um pouco de azeite de oliva para fazer a manteiga. Em seguida, refoguei as vieiras e servi os mexilhões com uma bela concha de caldo sobre a massa sem glúten. Refeição deliciosa.

Feito para a ceia de Natal (Festa dos Sete Peixes). Rápido e fácil, não consigo superar isso nas festas de fim de ano. Provei muito bem. Não tinha uma gaze, então forramos a peneira com toalhas de papel, que funcionou muito bem. Farei isso de novo.

WOW, nunca fiz mexilhões antes e fiz pela primeira vez para minha mãe como um deleite. OMG eles eram tão bons. e o caldo estava fabuloso com pão mergulhado.

isso foi fácil e fantástico! mas acrescentei alho e amoleci o alho, as chalotas e a cebola na manteiga antes de adicionar o vinho.

Tinha a certeza de que adoraria esta receita, dadas as críticas anteriores, mas apenas gostei. Gostei bastante para tentar novamente. Acho que vou gostar mais se refogar as cebolas antes de adicionar o vinho e o vinagre, apenas um pouco de caramelização.

Oh meu yum! Normalmente tenho que mexer em uma receita para deixá-la "certa", mas esta praticamente acertou em cheio o sabor desde o início. Esqueci de coar os sucos e ninguém se incomodou, e os sucos são perfeitos para regar com pão de alho.

yu, yum yum. oh sim yum. Claro que eu poderia ter comido tudo sozinha, mas meu marido estava em casa quando eu fiz isso, então eu tive que compartilhar. YUMMMMMMMMM


Mejillones a la Gallega (mexilhões no vapor com folha de louro, pimenta e batata)

Quando vir um prato cozinhado "a la Gallega", quer dizer que é da Galiza e normalmente envolve polvo. A técnica é fácil: Ferva o polvo e sirva com azeite e pimenton (páprica defumada espanhola). Aqui, o chef Jose Andres substitui mexilhões para agradar o paladar americano. Os mexilhões podem ser mantidos na marinada, refrigerada, por 2 a 3 dias.

Porções: 4 porções generosas de aperitivos
Ingredientes
Instruções

Encha uma panela média com água e adicione as batatas e sal marinho suficiente para que a água fique bem salgada, leve para ferver em fogo alto e cozinhe por cerca de 25 minutos ou até que as batatas estejam cozidas. Escorra as batatas e descasque-as assim que estiverem frias o suficiente para serem manuseadas (para que as cascas saiam facilmente). Transfira para uma tigela grande e amasse com um garfo.

Limpe e descole os mexilhões e enxágue em uma peneira sob água fria corrente, descartando aqueles cujas cascas estejam rachadas ou que não fechem hermeticamente quando batidas.

Misture os mexilhões, a folha de louro e 1 xícara de água em uma panela média. Deixe ferver, descoberto, em fogo alto. Enquanto os mexilhões são cozidos no vapor, transfira-os para uma tigela. Quando todos os mexilhões estiverem prontos (3 a 4 minutos, no total), use uma faca para removê-los da casca e faça isso sobre a tigela para reservar o suco. Descarte as cascas e coloque os mexilhões em uma tigela pequena, coe os sucos coletados e transfira-os para uma panela pequena, onde deve haver cerca de 1/4 de xícara. (Se desejar, você também pode usar um pouco do líquido de cozimento do mexilhão, se quiser mais molho. Coe antes de usar.) Cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos, até que o suco reduza para cerca de 1 colher de sopa. Transfira para uma tigela funda e misture o azeite e a páprica defumada até incorporar bem. Adicione os mexilhões reservados para marinar por cerca de 5 minutos.

Quando estiver pronto para servir, divida as batatas em pratos individuais. Cubra com cerca de 8 mexilhões por porção. Passe a marinada sobre os mexilhões e as batatas. Salpique com páprica defumada e sal marinho e regue com azeite. Sirva imediatamente.

Fonte da Receita

Adaptado de "Jose Made in Spain", de Jose Andres, com lançamento previsto para o outono de 2008 (Clarkson Potter).


Dicas de Adam e Joanne

  • Como limpar mexilhões: Olhe através dos mexilhões, se encontrar mexilhões rachados, lascados ou abertos, descarte-os. A maioria dos mexilhões terá um & # 8220beard & # 8221, que é apenas as fibras que emergem da casca do mexilhão. É melhor remover isso. Para removê-lo, segure um mexilhão em uma das mãos usando uma toalha seca. Em seguida, puxe a barba para fora do mexilhão com a outra mão. Às vezes, pode ser um pouco complicado de remover, mas vai sair. Finalmente, use um pincel firme para remover a areia extra e as cracas. Lave os mexilhões limpos em água fria e, em seguida, cozinhe-os.
  • Informações nutricionais: As informações nutricionais fornecidas abaixo são estimativas. Usamos a calculadora de receitas do USDA Supertracker para calcular valores aproximados. Não incluímos o pão nos cálculos.

Se você fizer esta receita, tire uma foto e coloque a hashtag #inspiredtaste - Adoramos ver suas criações no Instagram e no Facebook! Encontre-nos: @inspiredtaste

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Faminto por mais?

Tão delicioso e fácil de fazer! Para sua informação: Enquanto os estava ensopando, certifiquei-me de remover todos os mexilhões mortos (mexilhões rachados ou com casca aberta que não fechavam com um leve toque ou beliscão). Notei que 20 minutos depois, mais da metade dos meus mexilhões que estavam vivos acabaram morrendo e abrindo sua concha (e eu não consegui fazê-los fechar depois de um leve toque ou beliscão). Eu li na internet que deixá-los de molho em água da torneira faz com que os mexilhões morram. Eles disseram que enxágue-os em água corrente e ainda permite que os mexilhões se limpem expelindo coisas. Sinta-se à vontade para ler sobre isso para confirmar. Estou tão feliz por ter pesquisado no Google, porque do contrário eu teria acabado jogando a maioria dos meus mexilhões fora! Receita deliciosa e fácil de seguir! Tentaremos adicionar tomilho na próxima vez, como outro revisor mencionou. Simplesmente delicioso e melhor do que outras receitas que já provei!

Olá Sirena, Estamos muito felizes por você ter gostado da receita. Alteramos nossas dicas de limpeza de mexilhões após seu comentário sobre mergulhá-los em água. Isso é algo que aprendemos anos atrás, mas você está correto, molhar os alimentos em água antes de cozinhar não é mais recomendado. Obrigado por trazer esse assunto a nossa atenção.

Depois de ler toda a crítica, preciso experimentar esta receita. Estou fazendo isso esta noite para meu marido, minha irmã e meu cunhado. Eu vou deixar você saber como todos gostaram.

Uau! Adoramos mexilhões e sempre tive medo de prepará-los. Esta é uma receita deliciosa e fácil que qualquer um pode fazer. Obrigado também por todas as dicas sobre como preparar os mexilhões. Meu marido e eu os amávamos?


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