Receitas tradicionais

Salsa Macha

Salsa Macha

Pense nisso como uma manteiga de amendoim com chile que você vai querer colocar em tudo, de tacos a ovos fritos. É delicioso e não é tão intimidante quanto parece. O coentro é um enfeite óbvio e perfeitamente adequado para servir, ou você pode usar uma profusão de ervas coloridas como shiso vermelho, coentro delfino e até hortelã-pimenta.

Ingredientes

  • 4 pimentas pasilla secas, sementes removidas
  • 4 pimentas ancho secas, sementes removidas
  • Tostadas de milho roxo, fatias de abacate, ervas tenras e fatias de limão (para servir)

Preparação de Receita

  • Cozinhe o azeite e o alho em uma panela grande em fogo médio até que o alho esteja dourado, 6–8 minutos. Espalhe o alho com uma escumadeira; salve para outro uso ou descarte. Adicione o amendoim ao óleo e cozinhe até dourar, cerca de 2 minutos. Transfira para uma assadeira pequena com uma colher. Cozinhe a pimenta malagueta em óleo apenas até ficar levemente estufada e escurecida, 30–60 segundos. Transfira para a assadeira com amendoim. Repita com chiles ancho e, em seguida, chiles de árbol. Deixe o óleo esfriar um pouco.

  • Transfira o amendoim e a pimenta-malagueta para um processador de alimentos e pulse até ficar bem picado. Com o motor ligado, regue com óleo e bata até que o amendoim e a pimenta-malagueta estejam bem picados, cerca de 1 minuto. Tempere o molho com sal e deixe esfriar.

  • Sirva o molho macha com tostadas, abacates, ervas e rodelas de limão.

  • Avance: A salsa pode ser feita com 2 meses de antecedência. Cubra e leve à geladeira.

Receita de Daniela Soto-InnesReviews Section @ HalGuy: Você está mexendo a salsa antes de servir? Caso contrário, o óleo se separará dos amendoins e pimentões devido à diferença de densidade. Não deixe uma colher de metal em salsas, eu recomendaria ainda não usar menos óleo (na verdade eu faria 2 xícaras de óleo + adicionaria 1 - 2 colheres de sopa. De sementes de gergelim); no entanto, se você acha que atingiu a consistência desejada com menos - isso é inteiramente com você e seu paladar. Você pode se safar usando amendoins torrados sem sal com isso, mas quando estiver colocando as pimentas no óleo, NÃO SE AFASTE. Depois de ultrapassarem o estágio de tostado, o que acontece muito rápido se o óleo estiver quente, eles queimarão e terão um sabor muito amargo. Fonte: Sou MexicanlavodnasMexico / IL04 / 08 / 19Isso não resultou para mim. Acho que cozinhei demais os pimentões e também usei amendoim cru com casca. Ambos posso corrigir na próxima tentativa. Tenho uma pergunta sobre o volume de óleo a ser adicionado ao processador de alimentos. Deve-se usar todo o volume (1,25 xícaras) ou apenas o suficiente para atingir a consistência desejada? Eu adicionei tudo e agora há uma camada de líquido e uma camada de areia (consistindo de amendoim picado e pimentão). Estou pensando que devo apenas adicionar óleo suficiente para fazer uma pasta ligeiramente escorrendo. Desde já, obrigado!

Receitas populares do México e # 8212 especialmente para jantares de verão

Você é um entusiasta da culinária latina ou deseja algo novo? Aqui estão algumas receitas populares do México que você precisa experimentar.

Os pratos mexicanos são conhecidos por seus sabores profundos, aparências coloridas e a utilização de especiarias que o farão suar de alegria. Existem tantas receitas populares do México. Experimentar esses alimentos autênticos é se familiarizar com um aspecto da cultura do nosso vizinho do sul que oferece uma variedade de receitas. Vamos dar uma olhada em alguns deles.

Jantar mexicano com Tamale (Imagem do catceeq do catceeq / Pixabay).


O que pepita significa?

Como você deve ter adivinhado, "pepita" significa "semente de abóbora" em espanhol. Este molho de sementes de abóbora é baseado no nome norte-americano para esta deliciosa semente.

Existem outros nomes para molho de semente de abóbora?

Sim! Molho de semente de abóbora também é conhecido como:

  • Molho de pepita
  • Salsa macha
  • molho de sementes de abóbora
  • salsa verde de pepitas
  • Sikil P’ak
  • Pipián
  • Em alguns círculos, as pessoas só conhecem essa salsa deliciosa como Trader Joes pepita salsa! No entanto, o molho Trader Joes pepita contém tomates, o que o torna diferente do molho macha tradicional de Oaxaca que fazemos nesta receita.

A razão de haver tantos nomes e formas de molhos de semente de abóbora é porque muitas regiões de língua espanhola em todo o mundo desenvolveram suas próprias maneiras de transformar sementes de abóbora deliciosas e acessíveis em um molho.


Salsa Macha

Misturar pimentões secos torrados com azeite de oliva cru fresco resulta em um molho que se parece mais com um óleo de sambal ou pimenta. Embora a salsa macha geralmente inclua nozes, esta versão usa sementes de gergelim para conferir um sabor de noz. As raspas e o suco de laranja substituem o vinagre usual e dão à mistura um sabor refrescante. Esta receita vem da Tacos 1986 e serve de tempero e acompanhamento para Tacos al Hongo.

Adaptado de Jorge Alvarez-Tostado.

Aqueça uma frigideira comum ou grande de ferro fundido em fogo médio-baixo. Coloque as pimentas e o alho na superfície quente em uma única camada. Torrada, virando sempre, até que os pimentões fiquem quebradiços e um tom mais escuro e o alho com bolhas em manchas, 3 a 4 minutos.

Transfira as pimentas e o alho para um processador de alimentos e pulse até ficar bem picado. Raspe o fundo e as laterais da tigela e adicione o óleo, o gergelim e o sal. Pulsar até ficar bem misturado. Raspe a casca da laranja diretamente no processador, corte a laranja pela metade e esprema o suco. Pulsar uma ou duas vezes apenas para incorporar. Prove e tempere com mais sal, se necessário.


Ingredientes Salsa Macha

É uma receita muito, muito fácil de fazer, com um pequeno número de ingredientes. Tudo que você precisa:

  • pimentas vermelhas secas & # 8211 2 variedades são boas
  • alho
  • orégano seco
  • amendoim & # 8211 opcional, mas adicione um belo sabor de nozes, você também pode usar outras nozes
  • sementes de gergelim & # 8211 também opcionais, e também adicionar um sabor delicioso de nozes, ou outras sementes como abóbora e girassol
  • azeite leve (isso significa não virgem extra)
  • sal
  • vinagre
  • açúcar

Eu gosto da minha salsa macha quase grossa

6 condimentos picantes que você deve usar durante todo o verão

Uma das nossas maneiras favoritas de enfrentar as altas temperaturas do verão? Combater o fogo com fogo, especificamente, com nossos condimentos picantes favoritos. Misture dois e você pode descobrir uma combinação digna de desejo para o seu próximo churrasco. Não importa aonde sua jornada o leve, será um passeio apimentado e saboroso.

Foto por Caitlin Bensel / Food Styling por Margaret Monroe Dickey / Prop Styling por Lydia Pursell

1. Molho de Chili Me & # 39s Way

O molho de pimenta vietnamita favorito da editora-adjunta Melanie Hansche é temperado com doçura e traz calor e funk glorioso em igual medida, graças às anchovas e alho frito. $ 26 em meswayllc.com

2. Schwerter German Honey Chili Mustard

Schwerter está no jogo da mostarda desde 1845, e sua oferta de chile-mel brilha na salada de atum ou no molho de soja para saborear com bolinhos de porco cozidos no vapor. $ 9 em formaggiokitchen.com

3. Zwïta Mild Harissa

Os irmãos Mansour e Karim Arem criaram a Zwïta harissa para fazer justiça aos produtos básicos da Tunísia nos EUA. Pimentas guajillo secas ao sol, alho, cominho e coentro embalam calor complexo e suave. $ 15 em zwitafoods.com

Foto por Caitlin Bensel / Food Styling por Margaret Monroe Dickey / Prop Styling por Lydia Pursell


Tacos de Asa de Frango com Salsa Macha

Como diz Alex Stupak: “Eu estava no estado de Veracruz, no leste do México, quando encontrei pela primeira vez este estranho e magnífico molho de óleo com infusão. Tem gosto de fruto do óleo de pimenta Sichuan e do Frank & rsquos RedHot, o que quer dizer que é delicioso a ponto de ser narcótico. Funciona bem em quase tudo e dura muito tempo na geladeira, graças ao teor de vinagre. Como tantas receitas mexicanas, existem inúmeras versões deste molho, fortificado com diferentes nozes e sementes e enriquecido com vários chiles. Eu adoro a forma como os minúsculos, quentes e aacuterbols complementam a riqueza natural dos amendoins e sementes de gergelim, mas trabalhe com o que você & rsquove tem em sua despensa & mdashpiqu & iacuten chiles e amêndoas também fazem um ótimo macha.

A primeira vez que provei a salsa macha com vinagre e picante, me fez pensar instantaneamente no molho Frank & rsquos RedHot e, por extensão, nas asas de búfalo. Este taco traz aquele círculo completo de afinidade, com asas de frango confitadas e guarnição de aipo crocante e queijo azul. Se eu fosse o tipo de homem que não odiava com veemência o futebol, provavelmente comeria uma bandeja desses tacos com uma tigela de chicharrones enquanto assistia ao jogo com meus manos. No entanto, este taco fica delicioso a qualquer hora. Mesmo que você não seja um irmão. & Quot

Ingredientes

Salsa Macha:

  • 12 e pimenta aacuterbol
  • 1 e 2 xícaras de óleo vegetal
  • 1 e 2 xícaras de amendoim cru, sem casca e sem sal
  • 2 colheres de sopa de sementes de gergelim descascadas
  • 3 dentes de alho descascados
  • 1 chile chipotle enlatado
  • 1 xícara de vinagre de cidra
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1 colher de sopa de mel

Para o recheio:

  • 24 asas de frango (cerca de 4 1 & frasl2 libras)
  • Sal Kosher, conforme necessário
  • 12 dentes de alho descascados
  • 6 xícaras de banha derretida

Para montagem:

  • 1 coração de aipo, dividido ao meio no sentido do comprimento
  • 1 xícara de amendoim torrado e salgado, picado grosseiramente
  • 6 onças (cerca de 3/4 xícara) de queijo azul esfarelado, como Cabrales ou Gorgonzola dolce
  • 2 limas, cada uma cortada em 6 fatias
  • 12 tortilhas de milho ou farinha

Método

Faça o molho: retire os talos das pimentas & aacuterbol e role suavemente as pimentas entre os dedos para remover as sementes. Descarte as sementes. Coloque uma panela não reativa de 2 litros em fogo médio e adicione o óleo vegetal, o amendoim, as sementes de gergelim e os dentes de alho. Cozinhe, mexendo, até que o amendoim e o gergelim estejam dourados e os dentes de alho comecem a dourar, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo. Adicione o & aacuterbol e as pimentas chipotle à panela e deixe em infusão por 10 minutos.

Coloque a mistura no liquidificador junto com o vinagre, sal e mel e pur & eacutee em alta velocidade até ficar homogêneo. Prepare uma peneira de malha média sobre uma tigela e passe o pur & eacutee pela peneira. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Transfira para um recipiente e leve à geladeira até a hora de usar. Rende cerca de 1 1/2 xícaras. A salsa vai durar até 1 mês.

Faça o recheio: pré-aqueça o forno a 350 & degF. Retire as pontas e as coxas das asas de frango e reserve para outro uso. Tempere as asas de frango restantes com bastante sal e coloque-as em um forno holandês de 5 1/2 litros com os dentes de alho. Despeje a banha derretida sobre as asas até cobrir e cobrir com uma tampa. Leve ao forno e cozinhe por 90 minutos ou até ficar macio.

Retire o forno holandês do forno e deixe descansar coberto e sem perturbar por 1 hora em temperatura ambiente. Com uma escumadeira, transfira as asas de frango para uma assadeira e remova os ossos com cuidado, mantendo os pedaços de asas o mais intactos possível. Disponha as asas com a pele voltada para cima e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou durante a noite.

Pré-aqueça a grelha. Pincele as asas de frango com um pouco da Salsa Macha e coloque sob a grelha até que chie e a salsa leve ao forno, cerca de 3 minutos. Reserve em um lugar quente.

Monte os tacos: aqueça suas tortilhas e coloque-as em pratos de servir. Coloque 2 asas de frango em cada tortilha e regue com um pouco da Salsa Macha restante. Cubra com o aipo, amendoim e queijo azul. Esprema algumas rodelas de limão sobre os tacos e sirva o resto à parte.


Confie em nós: a salsa mexicana tem um lado que você não conhece

Em alguns dias, restaurantes de todo o país estocarão cozinhas com mix de margarita, batatas fritas e salsa em preparação para os foliões que estão aproveitando o Cinco de Mayo como desculpa para comer comida mexicana. Mas se você realmente quiser comemorar o feriado, que marca a improvável vitória do México em uma batalha do século XIX contra a França, uma maneira diferente de fazer isso pode envolver celebrar a comida mexicana regional em toda a sua variedade e frescor.

Nopalito: uma cozinha mexicana pretende fazer exatamente isso. No novo livro de receitas, inspirado no amado restaurante de San Francisco com o mesmo nome , os autores Gonzalo Guzmán e Stacy Adimando esperam livrar-se da culinária de seus muitos estereótipos e bastardizações ocidentais. Folheie o livro e você verá pratos como birria, machaca e enmoladas ao lado de tacos e guacamole.

Acontece que mergulhar batatas fritas com salsa é mais coisa americana do que mexicana.

Sem dúvida, a parte mais reveladora do livro é o capítulo inteiro dedicado aos molhos, onde Guzmán, o chef do restaurante & # 8217s, explica como vários tipos de molhos são usados ​​no México: menos como um molho para batatas fritas, mais como um tempero, uma marinada e cobertura para tacos. & # 8220Salsas são parte da tradição de um chef mexicano & # 8217 e podem até contar a história da infância de um cozinheiro & # 8217s, como onde podem ter crescido no México, por exemplo, & # 8221 ele nos conta, acrescentando: & # 8220 Desde A salsa tem tantos usos na culinária mexicana que é a base de muitos pratos. & # 8221

Isso significa que eles vão muito além da função de agente aromatizante de chips no happy hour. & # 8220 Mergulhar chips em salsa é mais uma coisa americana, & # 8221 explica ele. Em vez disso, no México, molhos vermelhos ou verdes podem ser misturados com tortilhas do dia anterior para fazer chilaquiles para o café da manhã, misturados com camarões cozidos e usados ​​como recheio para empanadas ou utilizados como base para refogados: & # 8220Em nosso Birria al Res (um guisado de costela), fazemos um molho com tomate picado, alho e pimenta em cascata, misturamos com um adobo e usamos como base de sabor para estufar as costelas. & # 8221

Além de seu uso, os molhos mexicanos também podem desafiar todos os estereótipos de sabores. Alguns deles, como Guzmán & # 8217s salsa macha, renunciam aos tomates e cebolas em favor do óleo, nozes e vinagre.

& # 8220Salsa macha tem nozes e riqueza, como manteiga de amendoim picante. & # 8221 — Gonzalo Guzmán

& # 8220Salsa macha é tradicionalmente feita com amendoim moído, o que lhe confere um sabor cremoso de nozes e riqueza, quase como uma manteiga de amendoim picante, & # 8221 Guzmán diz. & # 8220Na nossa versão na Nopalito, usamos sementes de girassol cruas. Tem uma ótima textura levemente granulada, o que significa que adere bem aos alimentos. & # 8221 Ele usa o molho para aquecer antojitos, a categoria de comida mexicana casual que inclui coisas como garnachas, empanadas e quesadillas de milho.

& # 8220Segurar um molho especial & # 8221 o chef acrescenta, & # 8220pode animar uma refeição inteira. & # 8221 Com a receita abaixo, experimente este molho único e incomum para você.

Salsa Macha

Esta é uma salsa muito especial - complexa, com nozes e rica, mas vinagrosa, com um bom nível de calor moderado a forte. Usamos sementes de girassol em nossa receita, mas a salsa macha é tradicionalmente feita com amendoim moído grosso. Dá para sentir o gosto do orégano seco, que lhe confere uma qualidade herbácea, e das sementes de girassol, que lhe conferem um pouco de corpo e até uma textura levemente granulada, sendo uma ótima opção para molhar salgadinhos ou quesadillas.

Fique de olho nas pimentas enquanto estão assando. Eles podem queimar rapidamente, o que dará ao molho um sabor amargo e uma cor escura.

1/4 xícara de sementes de girassol cruas sem sal

12 pimentões secos médios de árbol, com caule e semeado

1 pimentão ancho seco, com caule e semeado

2 colheres de sopa de vinagre branco

1 1/2 colher de chá de orégano seco

Pré-aqueça o forno a 350ºF. Adicione as sementes de girassol e as pimentas em uma assadeira pequena. Asse por 2 minutos, depois retire as pimentas (deixe as sementes de girassol na frigideira), continue a torrar as sementes até ficarem levemente tostadas, mais cerca de 5 minutos.

Transfira as pimentas para uma tigela refratária média e adicione água fervente para cobrir, deixe de molho até amolecer, cerca de 20 minutos.

Transfira as pimentas (reserve a água de molho) para um purê no liquidificador até formar uma pasta grossa, adicionando um pouco da água de molho somente o necessário para ajudar na mistura. Adicione as sementes de girassol torradas, vinagre, alho e orégano com o motor ligado, regue lentamente o óleo até que o molho esteja emulsionado, mas ainda levemente grosso. Prove e ajuste o tempero conforme necessário.

Reproduzido com permissão de Nopalito de Gonzalo Guzm á n com Stacy Adimando, copyright © 2017. Fotografia de Eva Kolenko. Publicado pela Ten Speed ​​Press, uma marca da Penguin Random House.


Como fazer salsa macha

  1. Frite as pimentas do chile: Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Quando estiver quente, adicione os chiles ancho. Mexa constantemente até que estejam agradáveis ​​e quentinhos, em seguida, transfira-os para um prato grande. Termine fritando o guajillo e os pimentos de arbol e transfira para o mesmo prato.
  2. Frite a cebola e o alho: Em seguida, frite as cebolas por 1 minuto antes de colocá-las no mesmo prato. Termine fritando os dentes de alho até ficarem torrados e, em seguida, adicione-os ao prato com as cebolas e as pimentas.
  3. Misture a salsa: Coloque os pimentões, as cebolas e os alhos em um liquidificador grande. Adicione o restante dos ingredientes e o óleo restante na panela e bata até ficar homogêneo.

Instruções de cozinha

  1. Faça o molho: retire os caules e a maior parte das sementes das pimentas e pique grosseiramente. Em uma panela média, coloque em fogo médio-baixo, misture as pecãs, o óleo e o alho. Cozinhe até que o alho esteja dourado, cerca de 7 minutos. Adicione as pimentas e as sementes de gergelim, cozinhe por mais um minuto e retire do fogo. Deixe a mistura esfriar e transfira para um processador de alimentos ou liquidificador. Adicione 1 colher de sopa de vinagre e 1 colher de chá de sal e misture a mistura até ficar picada. (Um pouco grosso é bom.) Mexa antes de servir. (As sobras serão mantidas por um ou dois meses na geladeira.)
  2. Em conserva a abóbora: Combine a abóbora, cebola roxa e 2 colheres de sopa de sal em uma tigela grande. Adicione água gelada para cobrir e deixe descansar por 30 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Enquanto a abóbora está de molho, misture o copo restante de vinagre, açúcar, sementes de mostarda, açafrão e pimenta-do-reino em uma pequena panela. Leve para ferver em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar. Escorra a abóbora, descartando o gelo, e volte para a tigela. Despeje o líquido de decapagem fervente sobre a abóbora e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
  3. Assar os chukars: Pré-aqueça o forno a 425 graus. Remova os chukars da geladeira e deixe-os atingir a temperatura ambiente. Salgue e apimente os pássaros. Coloque-os na grelha de uma assadeira ou sobre cenouras, talos de aipo, guarnições de abóbora ou charutos enrolados de papel alumínio em uma assadeira - qualquer coisa para evitar que entrem em contato com o fundo da assadeira. Asse por cerca de 20 minutos ou até que um termômetro instantâneo marque 150 graus. Deixe as aves descansarem, frouxamente protegidas com papel alumínio, por cerca de 5 minutos.
  4. Para servir, use uma pinça ou uma escumadeira para colocar a abóbora em conserva. Coloque um chukar em cima ou ao lado da abóbora e passe o molho macha à mesa.

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