Receitas tradicionais

Receita Po'Boy de camarão frito do Empire State South

Receita Po'Boy de camarão frito do Empire State South

Ingredientes

Para a remoulade

  • 1 xícara de maionese, de preferência Duke's
  • 1 colher de sopa de molho picante, de preferência Trappey
  • 1 chalota, cortada em cubos
  • 1 costela de aipo, cortada em cubos
  • 1 colher de chá de suco de limão
  • 1 colher de chá de pimenta de caiena
  • 3 cebolinhas, picadas
  • Sal e pimenta a gosto

Para o camarão frito

  • 1 quilo de camarão limpo e sem veias
  • 1 xícara de leitelho
  • Farinha temperada com sal, pimenta e páprica
  • Óleo para fritar

Para os jalapeños em conserva

  • 5 jalapeños fechados e sem sementes
  • 1 xícara de vinagre destilado
  • 1/2 xícara de água
  • 1/2 xícara de açúcar

Para o sanduíche

  • 1 pão francês pequeno, cortado horizontalmente

Porções 1

Calorias por dose 5561

Equivalente de folato (total) 572µg100%


Oxtail Posole

No fim de semana passado, fomos convidados para o festival inaugural de Food and Wine em Atlanta. Para quem não conhece, a revista Food and Wine apresenta um sonho para os amantes da gastronomia em cidades selecionadas, reunindo os melhores chefs do país para participar de aulas, jantares e degustações de comida. O evento do qual fomos convidados a participar foi a Late Night Street Cart Party, realizada das 22h à 1h de sexta e sábado à noite. Ao lado do ganso e do porco estavam o chef Alberto Cabera, Jeremy Fox, Katsuya Fukushima, Eli Kirshtein, Dan Latham, Plinio Sandalio e Adam Sobel.

O prato que criamos para o evento foi Rabo de Boi Posole. Posole é um prato que se originou no México, mas é mais comumente encontrado na região sudoeste dos Estados Unidos e os rabos de boi são bons & # 8230. a cauda de um boi. Cozinhar rabada pode ser demorado, Ted Lee disse melhor quando disse que você faz rabo de boi & # 8217s para alguém que você ama. Acho que isso significa que amávamos todos que vinham ao carrinho de rua Viking e gostavam de nossa comida.

Nós assamos 110 libras de rabo de boi antes do evento no Greyfield Inn. Rabos de boi são principalmente de osso, então o rendimento é muito baixo. Depois que eles saíram do forno e esfriaram, passamos horas pegando a carne do osso e cortando-a. Saímos da ilha na quinta-feira de manhã com nossa rabada a reboque, e nosso lado chutou Pete, o Boston Terrier. Passamos a noite de quinta-feira (mais parecido com as primeiras horas da manhã de sexta-feira) preparando o prato na cozinha do bom amigo e ex-chefe Hugh Acheson, do Empire State South. Fomos conquistados por vários espresso & # 8217s e inspirados pela culinária noturna do Chef de Cusine Ryan Smith, que nos fez o melhor cachorro-quente de todos os tempos. A rampa de mostarda estava fora deste mundo.

No evento, tivemos a honra de usar o food truck Viking, usado pela equipe de churrasco de competição. O caminhão era incrível: um fumante, uma churrasqueira, forno de convecção, fogão com 4 olhos, pia, balcões de aço inoxidável e todas as panelas, panelas e facas Viking de que precisarmos. Nós dividimos o espaço com o chef Adam Sobel do Bourbon Steak em Washington D.C. que fazia amendoim cozido como feijão de churrasco. A posole foi um sucesso e o evento foi fantástico. Todos os envolvidos se divertiram muito.

ervilhas inglesas, chocolate branco e nozes de macadâmia por jeremy fox

guloseimas na calçada em atlanta, ganhei melão de gengibre pop

ostra frita e camarão local po boy e trufas fritas da cozinha jct. yum

Passamos o resto do nosso tempo comendo em alguns dos ótimos restaurantes de Atlanta: Miller Union, Empire State South. Farm Burger, JCT Kitchen e o melhor de todos os Papi & # 8217s (minha lanchonete cubana favorita).

Aqui está a receita do Oxtail Posole, faça para quem você ama.

Oxtail Posole

5 a 6 libras de rabo de boi no osso

1 cerveja Negro Modelo (ou cerveja mexicana similar)

3 ramos de tomilho e orégano

Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Apare o excesso de gordura da rabada de rabo de boi. Em uma frigideira grande ou panela aqueça 3 colheres de sopa de óleo de cozinha (canola, amendoim, vegetais) em fogo alto. Salgue e salpique levemente sua rabada. Com cuidado, adicione a rabada de boi na frigideira e grelhe girando a carne até que todos os lados fiquem com um marrom dourado uniforme. Remova a rabada e coloque em uma assadeira funda ou uma panela funda. Adicione os vegetais picados. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Adicione 1/2 da cerveja à panela e cozinhe em fogo alto por 1 a 2 minuetos. Você quer que a cerveja ajude a tirar todos os pedacinhos de carne dourada do fundo da panela, eles vão dar muito sabor à sopa. Em seguida, despeje os vegetais e a cerveja sobre as rabas de boi. Adicione o tomilho, orégano e folha de louro. Cubra com caldo de galinha e cubra. Cozinhe no forno por 3 a 4 horas. Eles se separam facilmente do osso quando prontos, muito semelhantes em textura às costelas curtas. Deixe esfriar no líquido para refogar por 1/2 hora. Você quer que a rabada esteja em temperatura ambiente ao retirar a carne do osso. Demore ao puxar a carne e evite qualquer gordura ou tendões. Quando puxado, pique a carne grosseiramente. Passe o líquido para refogar em uma peneira de malha fina e reserve. Retire a gordura de cima antes de usar.

5 pimentas poblano, carbonizadas, peles e sementes removidas e cortadas em cubos

2 colheres de chá de picante chili

1/2 molho de coentro picado

Em uma panela grande em fogo baixo 1 colher de sopa de azeite. Adicione as cebolas e sue até ficar translúcido. Não dourar. Adicione os pimentões poblano, o alho e o jalapeño. Cozinhe por mais 2 minuetos. Em seguida, adicione a carne de rabo de boi refogada. Mexa bem. Adicione o cominho, a pimenta picante e a canjica coada. Adicione o líquido para refogar reservado e o caldo de galinha. Leve para ferver e cozinhe por 20 a 30 minuetos. Antes de servir, acrescente o suco de limão, o coentro e o sal a gosto. Enfeite com alface picada, queijo cotija e creme de leite. Coma com alguém que você ama.


Lobster Roll

Suas origens podem ser um pouco obscuras, mas não há como negar que Maine e rolos de lagosta são uma combinação perfeita no paraíso dos frutos do mar. Os habitantes da Nova Inglaterra se orgulham dos grandes pedaços de carne de lagosta cozida e resfriada, levemente misturada com maionese e servida em um pão de cachorro-quente torrado. Embora haja muitas variações na receita, incluindo manteiga quente no lugar da maionese ou a adição de aipo e uma infinidade de especiarias, os verdadeiros puristas preferem que seus rolos de lagosta sejam bem básicos.

Os visitantes podem encontrar este sanduíche extravagante, mas humilde, servido em quase todos os restaurantes no Maine, mas existem alguns lugares que o levam a novas alturas, incluindo Red's Eats em Wiscasset, Bagaduce Lunch em Brooksville e Five Islands Lobster Co. em Georgetown , entre muitos outros.

Verifique os preços de Squire Tarbox Inn em Wiscasset, ME.


Jantar na nova casa dos Braves

A primavera traz o retorno do beisebol, e esta temporada será grande em Atlanta, graças à conclusão do SunTrust Park, a nova casa do Atlanta Braves. O moderno estádio de 41.000 lugares, embora menor do que o Turner Field, de tamanho olímpico, estará cheio de novas comodidades sofisticadas que os fãs novos e antigos certamente irão desfrutar. Mas são as opções de comida e bebida que já nos fazem cantarolar avidamente "Leve-me para o jogo de bola".

The Battery Atlanta at SunTrust Park. Foto: Mike Jordan

O SunTrust Park abrigará o The Battery Atlanta, um espaço residencial, comercial, comercial e de restaurante construído fora do estádio. Dentro da bateria estarão restaurantes de alguns dos chefs mais reverenciados de Atlanta, oferecendo uma gama diversificada de opções gastronômicas exclusivas e criando uma experiência atualizada de beber e comer para aqueles que estão prontos para considerar a possibilidade de atualizar seus favoritos tradicionais do estádio.

Uma seção dos estandes do SunTrust Park tem porta-copos para resfriamento de cerveja. Foto: Mike Jordan

Um dos chefs é Todd English, cujo Todd English Tavern fará parte do Live! no Battery Atlanta, o principal distrito de restaurantes e entretenimento do destino. Centrado em carnes grelhadas no fogo de lenha criadas em uma cozinha aberta, a Tavern vai servir o que os ingleses chamam de comida “neo-bistrô”. Ele diz que o foco estará em “elementos interessantes da comida e sabores internacionais, mas localizando-os” usando ingredientes locais e técnicas culinárias indígenas para dar-lhes um estilo culinário diferente.

English foi criado no subúrbio de Sandy Springs, em Atlanta. Um verdadeiro chef celebridade (quantos outros já foram nomeados um dos 50 Most Beautiful People da revista People?), Ele foi o anfitrião e o juiz de dois programas de culinária diferentes da PBS e tem mais de 15 restaurantes em todo o país e além, incluindo um nas Filipinas.

Agora que ele está trazendo um para sua cidade natal, é adequado que esteja no novo estádio do Braves: antes de ingressar no Culinary Institute of America, ele tinha uma bolsa de beisebol para estudar no Guilford College da Carolina do Norte. Agora ele está combinando o caminho que escolheu com um passatempo que pode ter se tornado uma profissão.

Todd English Crédito da foto: Jeff Roffman Photography

English está testando itens para o novo menu agora, experimentando a fim de criar uma nova experiência para os fãs de Braves, em vez de simplesmente trazer o menu de um de seus restaurantes já bem sucedidos (o que provavelmente não nos importaria de qualquer maneira, para ser honesto) . Alguns dos pratos que ele experimentará incluirão pão achatado de presunto de pato, hambúrguer de pato e barriga de porco Heritage, entre outros. [Leia o final da história Todd English compartilha uma receita exclusiva da Todd English Tavern: Squash-Baked Macaroni]

“O que adoro é pegar ingredientes comuns e apresentá-los de uma forma incomum”, disse English, falando sobre seu estilo culinário. “Neo para mim significa tirá-lo de seu elemento e remixá-lo um pouco, como música e moda, mas mantendo as tradições que ainda defendemos, sendo Atlanta. Pegando essa tradição sulista e levando-a para uma direção diferente. Pode ser sério, pode ser simples. Nunca nos levamos muito a sério, mas sim sendo disciplinados sobre o que estamos fazendo e nos divertindo com isso. E é um ambiente divertido! ”

O chef e autor de livros de receitas Hugh Acheson é outro desses grandes nomes. O vencedor do prêmio James Beard, juiz do Top Chef e restaurateur do Empire State South trará cachorros-quentes artesanais e salsichas para o The Battery e dentro do estádio com seu primeiro e terceiro cachorro-quente e salsicha Stand.

Primeiro e terceiro amplificador de Hugh Acheson no SunTrust Park. Foto: Mike Jordan

As opções do menu incluirão salsichas merguez e andouille provenientes da Patak Meats, que é especializada em estilos europeus de carne e está localizada a apenas 19 quilômetros a sudoeste do estádio em Austell, Geórgia. Além do First & amp Third, Acheson também é um "parceiro culinário" no Punch Bowl Social, um bar de dois andares e complexo de entretenimento com uma variedade de jogos (bocha, fliperama, boliche), salas privadas de karaokê, um grande bar circular e um pátio na cobertura de 2.200 pés quadrados. Ele planeja trazer um toque sulista aos hambúrgueres, sanduíches, saladas e muito mais do Punch Bowl.

Outros chefs populares que assinaram contrato para ter seus próprios espaços no The Battery incluem Linton Hopkins, do Restaurant Eugene and Holeman & amp Finch, e Ford Fry, cuja família de restaurantes inclui The Optimist, JCT. Cozinha, Santa Cecélia, Superica e outras. Fry abrirá a segunda localização do restaurante Tex-Mex El Felix, e Hopkins, levando as coisas a um nível superior ao seu famoso cheeseburger oferecido aos fãs de Braves no “The Ted", abrirá uma churrascaria chamada C. Ellet's, em homenagem a seu grande Vovô.

Tanque de cerveja ATL BrewLab do Terrapin no SunTrust Park. Foto: Mike Jordan

As opções confortáveis ​​continuarão no Terrapin Taproom, onde os fabricantes de cerveja artesanal de Atenas oferecerão pequenos lotes de cervejas experimentais criadas no ATL BrewLab local e não disponíveis fora do estádio. A churrascaria favorita de Atlanta, Fox Bros., fornecerá suas famosas carnes com molhos e defumados.

Hambúrguer de trufas negras na Yard House. Foto: Breslow Partners

Haverá ainda mais cerveja servida nos 12.000 pés quadrados de Yard House, que acomodará mais de 800 convidados e oferecerá 130 cervejas de pressão, incluindo ofertas de cervejarias locais e regionais.

E porque o beisebol, como todas as coisas, é melhor com frango frito, você terá seu recheio de salmoura com FEED - Fried Chicken & amp Such, Chef Marc Taft do restaurante Marietta Chicken and the Egg. As aves do FEED virão das próprias Fazendas Springer Mountain da Geórgia, e o menu apresentará frango quente ao estilo de Nashville, bagre da Carolina do Norte, bife de frango frito e outras refeições que certamente inspirarão um passeio pelo Parque, mas apenas depois de um ou dois goles de cervejas, bourbons, vodkas e gins do Sudeste.

O menino po 'de ostras de Todd English Crédito da foto: Jeff Roffman Photography


Resumindo, o SunTrust Park parece ser um ótimo lugar para torcer por Braves, bem como desfrutar de novos conceitos alimentares de algumas das mentes culinárias mais respeitadas de Atlanta. Claro, certamente é um novo dia quando esses chefs aclamados atendem ao chamado de cozinhar para os participantes de jogos de beisebol, mas, de sua parte, pelo menos, o Chef Todd English mal pode esperar que os portões se abram, as churrasqueiras acendam e os jogos começar.

“Quer sejam as ostras fritas ou uma picada de atum com abacaxi carbonizado, está trazendo minhas experiências de viajar ao redor do mundo e trazê-lo de volta para casa”, disse English. “Gosto do desafio e da viagem, porque me mantém interessante também. É a diversão de criar e descobrir, e está em constante mudança. Você tem que se manter atualizado e fazer parte disso. ”

Você pode comprar ingressos para um único jogo a partir de hoje no Braves.com. Mesmo que você não seja do tipo que gosta de beisebol, será um fã do The Battery Atlanta e de seu novo campo de opções de alimentação no SunTrust Park.

Até você se sentar, aqui está uma receita exclusiva de um dos pratos que farão parte do cardápio da Todd English Tavern, oferecido pelo próprio Chef.

  • 2 abóbora média, cortada ao meio no sentido do comprimento e as sementes removidas
  • 2 abóbora de bolota média, cortada ao meio no sentido do comprimento e as sementes removidas
  • 1 peça (cerca de 1 libra) de abóbora azul, sementes removidas
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, e mais para assadeira
  • Sal grosso e pimenta moída na hora
  • 2 libras de macarrão de cotovelo
  • 2 xícaras de creme de leite
  • Pitada de noz-moscada moída na hora
  • 2 ¼ xícaras de queijo parmesão-reggiano ralado na hora
  • 2 colheres de sopa de queijo mascarpone
  • 2 colheres de sopa de migalhas de pão fresco
  • ¼ xícara de biscoitos amaretto comprados em loja


Instruções

Pré-aqueça o forno a 350˚. Unte uma assadeira com manteiga. Transfira a abóbora para uma assadeira com orlas e regue com óleo. Jogue a abóbora até que esteja uniformemente revestida. Esfregue os lados cortados e as cavidades da abóbora com manteiga e tempere com sal e pimenta. Coloque os lados cortados voltados para baixo. Asse até que a abóbora esteja bem macia. Retire do forno e deixe esfriar. Não desligue o forno.

Quando a abóbora estiver fria o suficiente para ser manuseada, use uma colher grande para colocar a carne na tigela do processador de alimentos. Adicione o creme de leite e purê até ficar homogêneo. Adicione a noz-moscada e tempere com sal e pimenta. Processe até ficar bem combinado. Transfira a mistura para uma tigela grande.

Leve uma grande panela coberta com água para ferver e adicione sal. Adicione o macarrão, cubra e deixe ferver. Descubra e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente. Escorra e adicione à tigela com o macarrão cozido junto com 2 xícaras de queijo parmesão e o queijo marscapone. Mexa até misturar bem. Transfira a mistura para uma assadeira preparada. Em uma tigela pequena, misture ¼ xícara de queijo parmesão restante, migalhas de pão e migalhas de amaretto. Polvilhe a mistura uniformemente sobre a superfície da mistura de macarrão. Asse até que esteja bem aquecido e o topo esteja dourado, cerca de 30 minutos.


Sul pelo Sudeste

Hugh Acheson & # 8217s (Empire State South em Atlanta) Assado Caw Caw barriga de porco com cenoura e rabanete fermentados na floresta, kimchi, vinagrete de sorgo soja e limão e benne “Anson”. Caw Caw é um & # 8216artisan & # 8217 produtor de carne suína em St. Matthews, SC.

O outono é uma época incrível do ano para estar em Bluffton, Carolina do Sul! Não é apenas a época dos assados ​​de ostra e de todos os tipos de atividades ao ar livre, quando o calendário chega até novembro, é hora de se preparar para o Music to Your Mouth (MTYM) em Palmetto Bluff. Participar do Festival de Culinária durante este evento de uma semana é um presente honesto e do mais alto nível, se você for, como eu, um foodie.

Music to Your Mouth está agora em seu sétimo ano de atenção focada em todas as coisas deliciosas e sulistas em contraste com a beleza selvagem e sedutora do rio May de Bluffton e arredores. E sendo bons vizinhos que são, a MTYM dedica uma parte das vendas de ingressos para a Second Helpings local sem fins lucrativos, que distribui alimentos destinados a aterros sanitários para os desfavorecidos nos condados de Beaufort, Jasper e Hampton, na Carolina do Sul.

A receita visual do Chef Acheson & # 8217s explica a genialidade por trás desta grande mistura & # 8230

Durante a semana que antecedeu o crescendo do Festival de Culinária (e depois também), há eventos centrados na comida, como um "cruzeiro de coleta" nas proximidades da Ilha Daufuskie, uma aula de culinária com o vencedor do prêmio James Beard Chris Hastings e um coquetel flutuante a bordo o iate do resort por volta de 1913, apelidado de "Stink & amp Drink". Eu amo esse nome! Adicione a festa anual Potlikker Block Party e o Kiss the Pig Oyster Roast e você descobrirá que os "melhores goles, doces, salgados e salgadinhos do sul" e os mais "talentosos chefs e artesãos locais e regionais" podem ser encontrados em MTYM.

O bacon & # 8220forest & # 8221 completo com ofertas deliciosas de porco doces e salgadas.

Não só isso, mas este ano teve até uma “floresta de bacon” - não estou brincando! O Festival de Culinária também incluiu uma verdadeira adega real de vinhos finos e destilados para as demonstrações e demonstrações de culinária de chefs famosos como Kevin Gillespie, Mike Lata, Sean Brock, Hugh Acheson e Ashley Christensen. O diretor da Southern Foodways Alliance e entusiasta da culinária sulista, John T. Edge, organizou todos os eventos do dia.

Mesmo com todo o chef-celebrité regional sob a tenda, foi emocionante ver os favoritos locais Orchid Paulmeier (One Hot Mama's), Ted Huffman (Bluffton BBQ) e Matt Jording (Sage Room) trazendo a criatividade. O churrasco de porco fumegante e cremoso do Ted com salada crocante tradicional começou minha excursão culinária com o pé direito! Orchid deu o pontapé inicial com seu "sushi Lowcountry" e o pato do Chef Jording com microgreens e macarrão de gergelim crocante era a perfeição em um prato.

O chef Chris Hastings e sua esposa, Idie, trabalham arduamente sob a grande tenda. Nos dois anos que morei em Birmingham, não pude ir ao restaurante dele, Hot & amp Hot Fish Club (droga!), Mas tenho seu livro de receitas, que por sinal é excelente!

Outros favoritos eram cordeiro Chris Hastings com quinua e patê Craig Diehl envolto em massa. Não estou exagerando quando afirmo que tudo que provei foi fantástico demais. No entanto, vou sair em um galho ou melhor, em uma folha de palmeira, e fixar meu melhor "prêmio" do dia no Chef Sean Brock (restaurantes Husk & amp McGrady em Charleston, SC) e sua ‘salada de maçã’.

À primeira vista, este prato enganosamente apresenta algumas fatias de maçã crocantes com o que parece ser serragem preta por cima. Huh? Basta cavar com um garfo ... e surpresa! Há carne de caranguejo local aninhada sob a manteiga preta (não pó de serra!) E fatias finas de maçã, levemente regadas com delicioso óleo de avelã e circuladas com um traço de purê de estragão verde brilhante. Conseguir pegar um pouco de tudo em uma mordida, foi em duas palavras: extraordinário e sublime, tudo de uma vez. Chef Brock, você conseguiu, de novo. Se minha boca pudesse desmaiar, simplesmente desmaiei ... e estarei tentando descobrir como fazer manteiga preta no próximo mês.

Chef Sean Brock & # 8217s FABULOSA maçã & # 8220salada & # 8221 com caroço de caranguejo fresco, óleo de avelã, um traço de purê de estragão verde brilhante e aquela manteiga preta incomum. Foi ótimo.

Mais uma vez, o Festival Culinário Music to Your Mouth entregou os frutos - de todas as maneiras possíveis, devo acrescentar. Se você nunca foi, é uma experiência gastronômica única e maravilhosa como nenhuma outra, e se você já foi, então você tem sorte! De qualquer forma, que os deuses gastronômicos (e o pessoal da Palmetto Bluff) façam outro fabuloso MTYM em 2013. Conte comigo!

Bacchanalia (Atlanta) serviu uma deliciosa torta artesanal com hot pot likker consomme & # 8211 ótimo em um dia frio, por assim dizer. Um pouco mais de mesa & # 8220art & # 8221 também. A chef Anne Quatrano participou da fase de demonstração do chef & # 8217s e foi um cartão e tanto. É revigorante saber que estes chefs & # 8220celebridades & # 8221 não levam a si mesmos ou sua & # 8220art & # 8221 muito a sério!

Jeremiah Bacon & # 8217s ravióli recheado com pinhões e couve. Seu restaurante, The McIntosh, está localizado na estrada em Charleston, SC.

O Sage Room (Hilton Head Island) e o chef Matt Jording atingiram todas as notas perfeitas com seu prato de pato & # 8211 servido com microgerges e gergelim & # 8216crispies & # 8217.

Toda aquela comida excelente e libações foram acompanhadas por um cenário de frente para o rio e um pouco de música ao vivo para o dia. As colunas que você vê são os restos de ruínas tabby e alguns tijolos da casa original na propriedade.

A grande tenda do Festival de Culinária fica situada ao lado do rio May e do Inn at Palmetto Bluff. Não se desanime com o conjunto Orvis and Burberry clad & # 8220Garden & amp Gun & # 8221. Neste evento, você encontrará um verdadeiro paraíso gastronômico, onde poderá conhecer alguns dos melhores chefs do sul. Faça perguntas também & # 8230 eles adoram isso!


Em Williamsburg, chefs apostam em cervejas com caçador de soul food

Stephen Tanner, um ex-parceiro da Pies 'n' Thighs e ex-mestre do frango frito do local de locavore Egg, estava sentado em uma das cadeiras de vinil branco em seu novo bar. Commodore na Bedford Ave. em uma recente noite abafada de terça-feira vestido com uma camiseta verde brilhante, batendo o ritmo da música clássica de rock tocando no aparelho de som com os dedos no bar.

Ele tocou baixo em uma roupa de Atenas, Geórgia, ruído chamada Harvey Milk nos anos 90 antes de vir aqui para trazer sua culinária sulista para lanchonetes do Brooklyn.

"Isso é poeira?" ele perguntou ao coproprietário do bar, Chris Young, que estava sentado ao lado dele. Young não tinha certeza.

Ao crepúsculo, o mergulho kitsch e com tema de praia de Tanner no Metropolitan and Havemeyer terá atraído uma multidão de garotas magras em vestidos de algodão e caras com cabelos penteados com pomada e tatuagens nas mangas. Eles terão deslizado além do toldo preto esfarrapado que leva a uma porta da frente sem maçaneta e se espremido em cabines de vinil na área de jantar da frente, onde papel de parede floral que parece apropriado na sala de estar de uma avó cobre as paredes e um videogame vintage é dobrado no canto. Eles terão se curvado sobre seus pratos de comida soul característicos: coxas de frango frito e biscoitos, sanduíches de "peito quente" com molho picante caseiro e canjica de chili verde.

Ao virar da esquina da meia dúzia de cabines, há um espaço de bar modesto com um estilo mais vintage, assentos cor de vinho aninhados ao longo dos painéis de madeira e uma parede de tijolos pintada em verde Oscar the Grouch.

Mas ainda estava calmo no início da noite. Tanner pediu ao barback um hambúrguer sem pão e um prato de batatas fritas.

Antes de abrir o The Commodore, seu posto avançado de comida soul kitsch na Metropolitan Avenue, Tanner estava trabalhando na cozinha da Egg e os revisores da New York Magazine o observaram "lamentando bastante irritadamente o frenesi do frango frito que engolfava sua vizinhança". Ele disse a eles que estava ansioso para abrir um restaurante com um menu simples e simples. “Como o Applebee's, mas melhor”, disse ele Nova york revista. Em maio, ele abriu exatamente o que prometeu: um bar de mergulho onde se sentiu em casa, mas com comida de boteco elevada a status de cozinha.

Young foi barman antes de abrir o The Commodore, seu primeiro restaurante, com o engenheiro de gravação Taylor Dow.

“Qualquer um pode sair e comprar algum tipo de comida chinesa gordurosa ou hambúrguer no quarteirão”, disse Young. “E você também não quer uma experiência de jantar formal. Isso também pode ficar muito caro [para o restaurante]. Mesmo se você tiver um menu incrível, você deve mantê-lo em um nível que seja acessível. ”

Então, Tanner e cia. vasculhou a cozinha para encontrar um meio-termo entre o cardápio "Applebee's" de um bairro e um jantar vestido de branco.

WILLIAMSBURG É TERRITÓRIO CONTESTADO. ONDE UMA VEZ Os ambiciosos moradores de Manhattan reabilitaram seus próprios loft-espaços para serem recebidos com adesivos em suas portas que diziam "MORRE YUPPIE SCUM", os punks que os colocaram lá foram vistos com desconfiança pelo Borique & ntildeo que o precedeu eles, a rede de alimentos acrescentou uma nova camada superior de abandono de apartamentos que agora começam a ser servidos por restaurantes caros intocáveis ​​para os recém-formados e tipos de artistas que ainda conseguem prosperar na vizinhança. E, como sempre, todo mundo passou para todo mundo mais do que gostariam de admitir. A vizinhança que provavelmente trouxe Pabst Blue Ribbon em lata de volta à moda (depois de um breve flerte no final dos anos 90 com a Miller High Life em garrafas de vidro transparente) agora espera uma refeição de US $ 10 a US $ 15 com selos de aprovação da blogosfera alimentar, ou mesmo o Vezes ou Nova york, para estar disponível a uma distância de casa tropeço.

O problema é que essa economia não condiz com a gestão de um restaurante. Portanto, os bares estão há algum tempo se transformando em playgrounds para jovens donos de restaurantes locais.

O Commodore é o próximo passo lógico: faça um restaurante, mas vista-o de bar, e as pessoas virão para beber e comer, mas principalmente beber, que paga o aluguel. É muito ambicioso. Há competição de carrinhos de comida de rua alinhados na Bedford Avenue e os caminhões de taco estacionados nos pátios de bares de cenário como The Woods, Union Pool e East River Bar. Do outro lado da rua do The Commodore, o proprietário de Fette Sau e Spuyten Duyvil, Joe Carroll, abriu recentemente uma "lanchonete de alta categoria" chamada St. Anselm, oferecendo "cachorros-quentes Newark" fritos por US $ 11, junto com outras carnes servidas em pratos inspirados na comida de rua .

Até o The Charleston, um dos bares mais divertidos de Williamsburg e um dos últimos bares punk da velha escola do bairro, está intensificando sua tarifa de bar para tentar atrair este mercado novo.

O Charleston fica na extremidade da esquina mais movimentada de Williamsburg, uma espécie de mini-campus-quad formado pela interseção da North 7th Street com a Bedford Avenue, onde a primeira parada L no Brooklyn termina.

Imprensado entre um Exército de Salvação e um vietnamita bahn mi O Charleston é guardado por caras musculosos em camisetas brancas e shorts do exército que se sentam nas poucas cadeiras na frente bebendo cervejas, mantendo um olho em seus pit bulls e outro no desfile de jovens pulando.

Em seu porão sombrio, o esteio da Bedford Avenue hospeda shows de rock na maioria das noites da semana, dando aos clientes do andar de cima uma massagem nos pés por causa do barulho abaixo deles.

O truque testado pelo tempo de uma pequena pizza grátis com cada bebida tinha sido a reivindicação da fama do Charleston.

Mas a pizza de graça acabou sendo um problema para o Charleston. A multidão de comida grátis "perdia a paciência" nas gorjetas e às vezes vinha buscar a pizza e depois desistia sem comprar mais bebidas, de acordo com Dorian De La Mater, o barman e gerente de longa data do Charleston nos últimos dois anos.

“De alguma forma, ganhamos a reputação de ser uma barra de metal de merda”, disse ele, o que os afetou financeiramente. Havia também três outros bares a uma curta distância que tinham algum tipo de oferta de “comida grátis com sua cerveja”.

“Era perder a pizza ou perder as bandas”, disse ele. “Escolhemos as bandas, o que consideramos mais um compromisso com a comunidade.”

Assim, a pizza foi abandonada em favor de uma roupa concebida por Jesse Martinez e Josh Martin, dois membros da banda punk Ex Humans, e ‘wichcraft alum e membro da banda The Weight Jameson Proctor. Eles operam uma unidade de alimentação chamada Honeychiles 'na cozinha do The Charleston, oferecendo Cajun po-boys fritos, jambalaya, pão de milho e Black Eyed Peas.

O Charleston tem todas as armadilhas de um típico bar de mergulho: bartenders tatuados, e aquele cheiro, aquele que deveria ir embora um pouco depois da proibição do fumo, mas que parece, em alguns bares, grudado nas paredes.

Há adesivos de banda no organizador de enfeites do bar, e garrafas de cerveja quebradas servem como lâmpadas penduradas sobre pequenas cabines desconfortáveis ​​ao longo de uma parede forrada com vinil burgandy e salpicada com peças de metal presas por parafusos. Há borracha preta no chão para facilitar a limpeza, e sempre há poças de água duvidosa vazando do banheiro e indo para o quarto dos fundos.

Honeychiles está estacionado além da entrada do bar, a cozinha acessível não é maior do que você encontraria em um food truck.

Martinez trabalhou no menu com sua namorada, Karen Vasquez, com quem ele toca em uma banda chamada Foster Care. Zasquez trabalhava no Don Pedros, um bar de mergulho em East Williamsburg que tinha uma cozinha praticamente abandonada. Durante a madrugada, eles trabalharam em um menu inspirado em Cajun, o mesmo frutos do mar que Crawford cresceu em Jacksonville, Flórida. No início, ele queria dar partida em um carrinho de rua ou talvez contornar um caminhão gigante. Mas conseguir uma licença para comer na rua era muito complicado. Cerca de quatro meses atrás, seu colega de quarto e companheiro de banda Martin disse a ele que The Charleston estava acabando com a pizza grátis. Eles restauraram o pequeno espaço, com algum dinheiro de seu amigo e colega de banda Proctor, e abriu há dois meses.

Na tarde de terça-feira desta semana, Martinez estava raspando a carne de um fogão, vestido com jeans skinny cinza lavado e uma camiseta azul marinho com James Brown Production impresso na frente. Ele tem cabelos castanhos curtos e olhos castanhos, e um saleiro e pimenteiro tatuado em seu antebraço direito.

“Acho que estamos realmente preenchendo um vazio que precisava ser preenchido”, disse Martinez em seu sotaque encantador da Flórida. Ele não precisava de um aviso para falar sobre o empreendimento de Tanner em Charleston. "Tanner, você sabe, em Pies n Thighs, ele está fazendo o que tem que fazer", disse ele. “Mas eu queria trazer comida Cajun de verdade para a vizinhança.”

Uma loira do Arkansas interrompeu para pedir um recipiente para viagem para seu po'boy especial de camarão frito. “Eu sou do Sul e é tão bom quanto lá embaixo”, disse ela.

Honeychiles usa ingredientes sazonais e carnes e produtos locais em seus po'boys de frutos do mar, que são aproximadamente do tamanho de um bebê pequeno. Há também jambalaya (um favorito do menu, de acordo com Crawford), filhotes de cachorro, broa de milho e feijão-fradinho. O Village Voice recentemente o chamou de "uma das melhores comidas de bar do Brooklyn".

Mas nem toda a clientela do The Charleston está feliz com a mudança.

“É difícil substituir algo que é gratuito”, admitiu Martinez. “As pessoas chegavam até aqui e diziam:‘ Não, mas foi a melhor pizza! ’Não, não era! Talvez às 3:45 da manhã, quando você está bêbado e não consegue atravessar a rua. ” (Anna Maria Pizzeria enfrenta The Charleston do outro lado da Bedford Avenue e vende fatias por US $ 2,50).

O tráfego de pedestres do Charleston foi atingido desde que Honeychiles se mudou. Mas agora seus números estão "um pouco abaixo" do normal, de acordo com De La Mater.

Once Dorian De La Mater makes a bit more money, he says he plans on remodeling “the cave” in the back of the club, setting up a more pleasant seating area so Honeychiles can host family-style dinners and brunches.

“There might be some people who were upset at first. But rowdy rock ‘n’ roll and Cajun food goes hand in hand,” Martinez said. He convinced The Charleston to add Louisiana beers and a bourbon to their bar menu. They are working on some kind of "buy a po'boy get half off a beer" special. Classic rock with a country flavor trickled from the stereo on recent weekday nights.

“They brought in this vibe, just as really nice, Southern people, and that changes who comes in here,” De La Mater said. “It’s just a better atmosphere, and there’s less bullshit.”

He was at the bar, dressed in a Buzzcocks T-shirt and finishing up a po’boy from Honeychiles, his bet on the bar’s future.


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Catchy New Names for the Same Sustainable Fish

Would you happily try mahi-mahi, but draw the line at dolphinfish? How about giving dorado a go? Well, here's a secret: they're all one and the same fish.

Juliet Capulet famously asked: "What&aposs in a name? That which we call a rose by any other name would smell as sweet." Although she had a point, when it comes to fish, you&aposd be surprised what a new name can do. For certain denizens of the sea, shedding an unfortunate moniker is the most important part of a glamorous new makeover. And when a new alias catches on with consumers, it&aposs like pulling pure gold from the sea.

You may recall two incredible re-branding success stories of the sea. The lowly slimehead was, no surprise, a marketing disaster. But re-branded as "orange roughy," this fish was quickly discovered by the masses𠅊nd found to be quite delicious. White, mild, and moist, with large flakes, orange roughy became so popular, it was soon endangered. Or consider the slow-selling Patagonian toothfish&aposs fate. Renamed Chilean sea bass (although not a bass at all), it rocketed to success and was promptly overfished to the point of non-sustainability.

Let&aposs take a look at a few of the more recent "a.k.a."s of the sea. Seek out these aliases at your local supermarket.

Gizzard Fish/Mud Shad/Lake Whitefish

Found in fresh and brackish water across the U.S., this fish was named for its most novel trait: the possession of a gizzard. In the simplest of terms, this organ is an internal, naturally occurring sack filled with rocks or sand that helps an animal digest its food better. It&aposs an anomaly more commonly associated with birds and dinosaurs, which is what made its presence remarkable enough to define the species. But that doesn&apost exactly sound appetizing, and neither did "mud shad." Find this sustainable fish under the much-improved moniker of Lake Whitefish from the Great Lakes to do your part in eating green and combating a bum name.

Pompano Dolphin/Dolphinfish/Dorado/Mahi-Mahi

In much the same way people initially confused coronavirus as having something to do with the beer, consumers also confused dolphinfish as being some kind of variant of our beloved bottlenosed friends. (They&aposre not.) To combat that, the name was changed to the more exotic-sounding Mahi-Mahi, from the Hawaiian language, and the more palatable but debonair-sounding Dorado. Nowadays, hardly anyone remembers a time when it was called any variant of dolphin at all--mission accomplished!

Blackfish/Tautog

Even with the valiant Brynden Tully bearing this nickname in Game of Thrones, "blackfish" just doesn&apost sound that tantalizing. It&aposs a fighting fish with "teeth [that] can reduce a crab to shrapnel in seconds," giving an idea of toughness of spirit … and of flesh. But actually, this firm wrasse fish, ideal for chowder, is actually among the tastiest, taking on the flavor of the shellfish and crustaceans that make up its diet. Try it as Tautog and see if it tastes a little bit more delicate now.

Recipe to Try:

Scup/Sheepshead/Porgy/Sea Bream/Silver Snapper

Scup is kind of a cute name, which can be fitting for a fish that only averages about a pound. Perhaps too cute to eat? While on the opposite spectrum, Sheepshead--a reference to Long Island&aposs Sheepshead Bay, where they are often found--sounds distinctly unattractive. The common label of "porgy" falls somewhere between the two, but sea bream and silver snapper sound distinctly more elegant, and it&aposs more than likely that you&aposll see on a restaurant menu instead of its other identities.

Goosefish/Monkfish

Neither of these are particularly mouthwatering handles, but to be honest, neither is the mien of this large, notorious fish. They were traditionally trash fish due to the percentage of unusable flesh, as only the tail part is edible. However, as fishers experimented with this non-flaking fish and realized its similarity to the most luxurious crustacean on today&aposs tables, lobster, the "goosefish" was reintroduced as "monkfish," and fine dining restaurants enthusiastically embraced the poor man&aposs lobster under its new identity.

Recipes to Try:

Alaska Pollock/Bigeye Cod/Snow Cod

Commonly cut into sticks and patties under a layer of breading or transformed into surimi by large seafood manufacturers, Alaska pollock has earned itself a reputation as a cheap commercial fish. But due to its ubiquity throughout the North Pacific, it&aposs actually one of the most popular menu items around the world, sold as generic whitefish … and now also as Bigeye and Snow cod. This mild, delicate-tasting fish actually has a bit more flavor than the less oily true cod and haddock it traditionally passes for, making it a prime, sustainable swap under its fancier, newer names.

Recipes to Try:

Snot Fish/Snotgall/Snotty Trevally/Yellow Spotted Trevally/Blue Warehou

Another fish named for its prodigious mucus production, this medusafish is easy to track due to the excretion of fibrous orange and brown clumps. Yummy, right? Except the fish itself is yummy! The fillets are thick with medium to low oil content, and are meant to be cooked with care to avoid toughening. Find trevally on tables in the Indo-Pacific region, including Australia and New Zealand.

Hogfish/Hog Snapper/Red Snapper

The hogfish/red snapper story is less about renaming than irresponsible marketing. Simply search the term "red snapper" online and you&aposll find plentiful evidence of the intentional mislabeling of this desirable fish. Along with cod and bass, red snapper is one of the three most carelessly slung names in the marketplace. Hogfish, named after how they use their pointed snouts to dig up crustaceans and mollusks from the sea floor, is actually a type of wrasse. It&aposs an excellent substitute for what&aposs known as "red snapper" in the South Atlantic and Caribbean. It actually holds more moisture in cooking than a true American red snapper, and comes out sweet and silky.

Mud Shark/Dogfish/Huss Salmon/Rock Salmon

Neither dog nor shark, this sustainable fish earned the names mud shark and dogfish because it feeds in packs off the coast of New England. Ninety-nine percent of this catch is shipped off to Europe, including old England, where it carries the more palatable name of Huss or Rock Salmon and is served with even more palatable chips.

Recipe to Try:

Grunt/Mangrove Snapper/Gray Snapper

Called grunt for the sound their air bladders make when they grind their teeth, these little bottom-dwellers are often bycatch for fishers angling for grouper and triggerfish. Mild, white, and flaky, they do just fine in their native Florida marketed as grunts. In other regions, the fish is mistakenly re-categorized as a snapper, despite having a fixed lower jawbone that separates it from that type of fish.

Recipe to Try:

Pacific Greenling/Buffalo Cod/Cultus Cod/Lingcod

A blue-green tint to the raw meat is perhaps what led to this fish originally being called greenling. But why it&aposs now called lingcod is anyone&aposs guess. It&aposs neither a cod nor a ling, with a stronger taste than cod and far more sustainable than ling, which is caught via trawl fishing. Its other names, Buffalo and Cultus Cod, are lesser known.

Recipe to Try:

Asian Carp/Silverfin/Kentucky Tuna

Typically, when one thinks of Asian carps, what comes to mind are the decorative koi fish that wriggle, fat and bright, through garden ponds. No one wants to eat a pet fish. The Asian carp is, in fact, related to koi and goldfish. But the flesh of this invasive species is "bright white, clean, high in protein, low in fat, and mild in taste". and far more palatable under its newer names: silverfin and Kentucky tuna.

Recipe to Try:

Squid/Calamari

Squid calls to mind rubbery tubes filled with dark ink, or bait cuttings sacrificed for a better catch. Calamari, on the other hand, conjures up images of light, battered rings served up golden with lemon wedges and tomato sauce𠅊nd that&aposs no coincidence. This renaming was actually an intentional effort by the Cornell Cooperative Extension Division, Long Island Fisheries Assistance Program, Empire State Development Program, and the Economic Development Administration of the Federal Commerce Department. It happened in the 1970s and &apos80s, when Long Island fishermen were pushed to sell squid to make up for a depletion in their usual flounder and cod hauls. The CCED urged them to do it under squid&aposs Italian name, and restaurant owners, skeptical as they were, decided to give it a shot, frying and serving it as an appetizer so that people could have it as a try-size portion. The rest is now history.

Recipes to Try:

Mudbugs/Crawdad/Crayfish/Crawfish

Now one of the most respected, beloved, and famous seafood items from New Orleans, these little mini lobsters used to be considered "poor man&aposs food," all the way up into the 1960s. But my, have times changed for these crustaceans, which are neither insects nor fish! Today, they grace the tables of many a fine restaurant in the South, and crawfish boils are making their ways up north. Modern nomenclature depends on geography. "Crayfish" is used more in the north, "crawdad" in the midwest, and "crawfish" in the south. "Mudbug" is used with tongue in cheek

Recipes to Try:

Sand Crabs/Atlantic Rock Crab/Peekytoe Crabs

These lobster bycatches have gone from throwaway trash to sought-after prizes for fine dining restaurants. Rod Mitchell, the owner of Browne Trading Company in Portland, Maine, gave sand crabs the new and catchy name "peekytoe crabs"𠅊 reference to the "picked" (slang for "pointed" pronounced as "picket") distinctively inward-pointing sharp point on the leg. Available only to chefs due to their fragility and inability to be shipped alive, their cutesier name is far more fitting than just plain old "sand crab."

Whore's Egg/Sea Urchin/Uni

This jewels of the sea earned their profane original name from the nuisance they created for lobstermen off the coast of Maine, as they greedily grabbed lobster bait from their traps. However, with the increasing popularity of sushi, these creatures became a delicacy rather than an annoyance. The part gourmets love to eat, colloquially called their roe, is actually their gonads.


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Ruibarbo

Asheville, NC
Chef John Fleer seems to have the magic touch. He can almost take home credit for that last bite of trendy Benton’s bacon you had in Los Angeles or New Orleans or Brooklyn. Fleer was the apostle whose evangelizing brought the Tennessee smokers’ porky goods out of the Appalachian foothills and onto practically every single menu that uses bacon. And speaking of those mountains, Fleer was the chef at Blackberry Farm for 15 years (he left in 2007) and lifted the region’s rustic Southern cuisine of to be today’s go-to trendy food throughout the country. Rhubarb, opened in 2013, is the newest addition to his legacy and the simple fried green tomato and pickled South Carolina shrimp app is quick evidence that he’s still got it. And yes, Benton’s pork is on the menu.


Assista o vídeo: DESAFIO NA CHURRASCARIA. COMENDO O MÁXIMO DE CARNE NO RODÍZIO (Dezembro 2021).