Receitas tradicionais

Molho De Peru Make-Ahead

Molho De Peru Make-Ahead

Diga adeus ao estresse do feriado de última hora com nosso molho de peru simples! Amigos e familiares vão pedir a receita nos próximos dias, e você estará dando tapinhas nas costas por ter planejado com antecedência.

Crédito da fotografia: Sally Vargas

Por que você precisa de molho para fazer antecipadamente

Um cenário típico de Ação de Graças: o peru saiu do forno e você acabou de fazer o purê de batatas. Agora você está coçando a cabeça, tentando se lembrar exatamente como a mamãe fez seu molho (mamãe habilmente partiu para o Caribe este ano. Um insulto: ela levou a vovó com ela).

Enquanto isso, a família inteira está perambulando pela cozinha perguntando como podem ajudar, embora o navio tenha partido há cerca de quatro horas.

Este ano, no entanto, você está no topo! Nada de correr por aí com o cabelo pegando fogo: o molho que você fez semanas atrás está na panela esquentando no fogão (ou no micro-ondas!) Graças a um pouco de previdência.

Como fazer molho à frente do tempo

Eu queria embalar este molho preparado com a mesma quantidade de sabor que você obteria se o fizesse depois de assar seu peru de Ação de Graças, então comecei assando algumas asas de peru com cebola, cenoura e aipo no forno. Isso dá ao caldo que você vai fazer a seguir, e ao molho resultante, um sabor profundo e torrado.

Depois de assar, transfira as asas e os vegetais para uma panela de caldo, deglaze a assadeira com caldo de galinha e cozinhe com mais caldo para fazer um caldo ultra rico para o molho.

Embora definitivamente leve algum tempo para assar os vegetais e fazer o caldo, você será recompensado com o molho mais saboroso que já fez. Além disso, todo esse processo é mais tempo sem intervenção do que trabalho real - em outras palavras, você pode acompanhar a farra assistindo seu programa favorito enquanto o estoque está fervendo.

Depois de cozinhar o caldo, você pode deixá-lo esfriar durante a noite para que a gordura se solidifique ou retirar a gordura imediatamente e fazer o molho.

Quanto tempo vai durar?

Você pode refrigerar o molho pronto por até 4 dias ou congelá-lo por até 4 meses.

Como você reaquece o molho?

Quando estiver pronto para servir, basta reaquecer o molho em uma panela. Não há necessidade de descongelar: o molho congelado pode ser reaquecido no fogão, coberto com uma tampa, em fogo baixo. E a boa notícia: molho congelado feitosem leite ou creme como este molho não deve separar ao reaquecer.

Por que usar caldo de osso?

Vamos ser claros: este não é apenas um molho qualquer. Quando você usa partes de peru em combinação com caldo de osso, o molho resultante é rico, escuro e sedoso, com um glorioso brilho marrom profundo.

Embora muitas pessoas adorem saborear um caldo de osso nutritivo, também é ótimo adicionar às suas sopas, ensopados e molhos favoritos, graças à profundidade impressionante do sabor.

O que fazer com o estoque restante?

Este método torna 1 a 2 xícaras de caldo a mais do que você precisa para fazer 6 xícaras de molho. Se quiser fazer menos molho, ajuste as proporções do caldo à farinha e à gordura de acordo com a sua necessidade, mas faça todo o caldo.

O estoque extra pode ser congelado por até quatro meses ou refrigerado por até 5 dias. Também é útil para ajustes de molho ou recheio de última hora.

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Ingredientes

Para o estoque:

  • 2 asas de peru grandes (cerca de 4 libras) ou 4 libras de coxas de peru com osso
  • 2 cebolas médias, cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 3 cenouras médias, esfregadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
  • 3 talos de aipo, cortados em pedaços de 1 polegada
  • 2 a 3 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 quartos de caldo de frango ou peru
  • 3 xícaras de água
  • 3 ramos de salsa frescos
  • 3 raminhos de tomilho frescos
  • 1 folha de louro


Para o molho:

  • 1/2 xícara de gordura de peru reservada
  • 1/2 xícara de farinha
  • 4 xícaras de caldo de peru (acima), além de mais, se necessário
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • alguns moinhos de pimenta preta fresca

Método

1 Asse as asas de peru e vegetais: Pré-aqueça o forno a 450ºF. Em uma assadeira, misture o peru, a cebola, a cenoura, o aipo e o alho. Polvilhe com o óleo e misture com as mãos para cobrir com o óleo.

Asse o peru e os vegetais, mexendo ocasionalmente, por 1 hora e meia, ou até que a carne e os vegetais estejam bem dourados.

2 Faça o estoque: Transfira o peru, a cebola, a cenoura, o aipo e o alho para uma panela grande.

Despeje 2 xícaras de caldo de osso no fundo da assadeira e coloque-a em fogo médio. Leve para ferver e mexa com uma colher de pau para raspar e soltar os pedaços marrons.

Despeje o caldo, incluindo qualquer gordura acumulada na panela ou vegetais que grudaram no fundo, na panela com o peru e vegetais. Adicione o restante caldo de osso, água, salsa, tomilho e folha de louro.

Leve o caldo para ferver em fogo médio. Ajuste o fogo para que o caldo mantenha uma fervura suave. Cozinhe por 2 horas.

3 Estique o estoque: Com pinças, remova as asas de peru e descarte a pele e os ossos. (Se a carne não estiver muito seca, você pode refrigerar e usar na sopa depois.)

Coloque uma peneira grande sobre um recipiente grande e coe o caldo nele. Quando o caldo assentar, retire a gordura com uma concha, transfira para uma tigela e reserve para fazer o molho.

Alternativamente, se o tempo permitir, refrigere o estoque durante a noite. A gordura se solidifica e é mais fácil de remover. Além disso, não se surpreenda se seu estoque se transformar em geleia durante a noite na geladeira. Isso é uma coisa boa!

4 Faça o molho: Reaqueça o estoque se você o tiver refrigerado durante a noite.

Coloque 1/2 xícara da gordura de peru reservada em uma panela grande e coloque-a em fogo médio. Misture lentamente a farinha e cozinhe, mexendo, por cerca de 2 minutos para cozinhar a farinha.

Adicione lentamente 4 xícaras de caldo enquanto bate o roux. Cozinhe, mexendo sempre, até engrossar, mais 2 a 5 minutos. Dilua com estoque adicional, se desejar.

Adicione caldo adicional, se desejar, para levar o molho à consistência de sua preferência. Adicione o sal e a pimenta e prove. Adicione mais sal, se quiser.

5 Congele ou leve à geladeira o molho: Deixe o molho esfriar por cerca de 30 minutos e transfira para um recipiente de armazenamento.

Leve à geladeira por até 4 dias ou congele por até 4 meses. Reaqueça em uma panela quando estiver pronto para usar. Molho congelado feito sem leite ou creme como este molho não deve separar ao reaquecer.

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