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Recheio de peru no fogão da mamãe

Recheio de peru no fogão da mamãe

Receita clássica de recheio de peru de Ação de Graças feita com cubos de pão francês torrados na manteiga, nozes, cebola, aipo, maçã, azeitonas verdes e caldo feito de miúdos de peru. Nenhum recheio é melhor do que o da mamãe!

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Esta é a receita da minha avó, que minha mãe tem usado para fazer nosso recheio de peru de Ação de Graças por mais de 40 anos.

Eu nunca provei nenhum recheio de peru tão bom quanto o da minha mãe. Inclui pão francês em cubos torrado na manteiga, nozes, cebolas, aipo, maçãs, azeitonas verdes e é feito no fogão.

Encher ou não encher o peru?

Anos atrás costumávamos cozinhar o peru com o recheio dentro. (É por isso que é chamado de "recheio", certo?) Dito isso, hoje em dia cozinhamos o recheio separadamente do peru.

Por quê? Duas razões.

  1. É muito mais fácil cozinhar o peru uniformemente (e mais seguro também) se você não o rechear.
  2. Você pode fazer o recheio que quiser, pois não está limitado à quantidade que a cavidade do peru pode conter.

No entanto, se você quiser encher seu peru com esse recheio, vá em frente! Esta receita faz mais recheio do que um peru de tamanho normal pode aguentar; nesse caso, você pode cozinhar um pouco do recheio dentro do peru e cozinhar o restante no fogão.

DICAS PARA AS MELHORES COISAS DA TURQUIA

  • Seque o pão em cubos antes de torrar na manteiga: O melhor pão para fazer recheio é pão francês crocante que está velho - um pouco seco, caso contrário, o pão pode se desfazer no recheio. Coloque os cubos de pão em uma assadeira e leve ao forno a 200 ° F por 10 minutos para secar primeiro, antes de torrá-los na manteiga no fogão.
  • Escalde as nozes: A casca da noz pode ser amarga e ter taninos que podem escurecer o seu recheio. Escalde as nozes cruas em água antes de torrá-las para remover os taninos amargos.
  • Faça caldo de peru com miúdos: Você ainda pode obter um sabor rico de peru neste método de recheio de fogão, usando um caldo de peru feito com miúdos do peru. Basta abrir o pacote de miúdos que vem com o peru e cozer o coração, a moela e o pescoço do peru na água por uma hora para fazer um caldo de peru leve para temperar o recheio.

DICAS MAKE-AHEAD PARA ESSES MATERIAIS DA TURQUIA

Este recheio de peru é melhor feito no mesmo dia do peru, mas você pode prepará-lo facilmente com antecedência.

  • Dois dias antes: Corte o pão em cubos e deixe secar. Quando estiver seco o suficiente, coloque os cubos em um saco plástico.
  • Um dia antes: Faça o caldo e reúna os ingredientes até a etapa quatro. Em seguida, adicione todo o resto dos ingredientes de recheio à panela e quando estiver pronto para começar a cozinhar no Dia de Ação de Graças.
  • Mantenha-o aquecido: Se você quiser fazer isso no início do dia, você pode. Apenas o mantemos aquecido no fogão, com um pouco de água adicionada no fundo para que não grude ou queime. Você também pode colocá-lo em um refratário, cobrir com papel alumínio e aquecer no forno enquanto o peru descansa depois de cozido.

ARMAZENAMENTO DE MATERIAIS DA TURQUIA

Guarde o recheio restante, coberto, na geladeira por até 5 dias. Reaqueça no micro-ondas ou destape em forno baixo.

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Atualizado em 19 de novembro de 2019: aprimoramos esta postagem para torná-la brilhante. Sem alterações na receita original.

Receita de recheio de peru no fogão da mamãe

Economize tempo preparando o caldo de miúdos enquanto prepara os outros ingredientes.

Ingredientes

  • Pescoço e miúdos de 1 peru para fazer um caldo leve (ou 2 a 3 xícaras de caldo de galinha)
  • 1 xícara de nozes
  • 1 pão francês ou italiano com um dia, cortado em cubos de 3/4 de polegada (cerca de 10 a 12 xícaras)
  • 2 xícaras cada, cebola picada e aipo
  • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 maçã verde, descascada, sem caroço, picada
  • 3/4 xícara de passas ou passas
  • Várias (5 a 10) azeitonas verdes picadas (azeitonas martini / pimentão; pimentão removido)
  • 1/4 xícara de salsa fresca picada
  • 1 colher de chá de tempero de aves ou sálvia moída (a gosto)
  • Sal e pimenta moída na hora (a gosto)

Método

1 Faça caldo de peru com miúdos (ou pule esta etapa e use 2 a 3 xícaras de caldo de galinha se você não tiver miúdos): Pegue os miúdos de peru - coração e moela - e pescoço e coloque-os em uma panela pequena. Cubra com algumas xícaras de água e adicione um pouco de sal.

Leve para ferver. Cozinhe por cerca de uma hora, descoberto. Coe o caldo em um recipiente para usar com o recheio. Você deve ter 2 a 3 xícaras de caldo.

Alternativamente, você pode usar caldo de galinha ou apenas água com esta receita.

2 Prepare as nozes: Coloque as nozes em uma panela pequena com água o suficiente para cobri-las um centímetro e leve-as para ferver. Ferva por 3 a 4 minutos. Isso removerá alguns dos taninos da casca da noz. (Os taninos podem ser amargos e também fazer com que o recheio fique com uma cor escura.)

Deixe as nozes secarem e, em seguida, torre-as aquecendo-as em uma frigideira em fogo médio-alto por alguns minutos, mexendo até que estejam levemente douradas (não queimadas). Ou coloque-os no micro-ondas em alta temperatura até sentir o cheiro deles torrando, cerca de um ou dois minutos.

Deixe as nozes torradas esfriarem enquanto você está torrando o pão e pique-as grosseiramente.

3 Torrar o pão: Seque primeiro o pão em cubos no forno. Espalhe o pão em cubos em uma assadeira e seque-o em um forno a 200 ° F por 10 minutos. (Se o seu pão em cubos já estiver muito seco, você pode pular isso.)

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Derreta 3 colheres de sopa de manteiga na panela, acrescente os cubos de pão e mexa para cobrir os pedaços de pão com a manteiga derretida.

Então deixe-os brindar; vire-os apenas quando estiverem um pouco dourados nas laterais.

4 cebolas salteadas e aipo: Em um grande forno holandês, refogue a cebola picada e o aipo em fogo médio-alto com as 3 colheres de sopa de manteiga restantes até que estejam cozidos, cerca de 5 a 10 minutos.

5 Combine os ingredientes do recheio: Adicione o pão, as nozes picadas e cozidas, a maçã verde picada, as groselhas ou as passas, as azeitonas e a salsa. Adicione uma xícara do caldo do cozimento dos miúdos de peru ou do caldo de galinha (o suficiente para manter o recheio úmido enquanto você o cozinha). Adicione sálvia, tempero para aves, sal e pimenta.

6 Cozinhe em fogo baixo: Cubra e abaixe o fogo. Cozinhe por uma hora ou até que as maçãs estejam cozidas. Verifique a cada 15 ou 20 minutos ou mais e adicione água ou caldo conforme necessário enquanto cozinha para manter o recheio úmido e evitar que grude no fundo da panela.

Provavelmente, você precisará adicionar pelo menos mais uma xícara de caldo ou água, se não duas. O recheio não deve ser crocante ou crocante, mas amolecido, como seria se tivesse sido cozido inteiramente dentro do peru.

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