Receitas tradicionais

Jamie’s Italian: onde o vinho cresce

Jamie’s Italian: onde o vinho cresce

“Finalmente há flores na videira, isso é uma coisa boa”, diz John Leech, “A tradição diz que, uma vez que as flores cheguem, as uvas serão colhidas 100 dias depois. Estávamos todos um pouco preocupados este ano, porque a primavera chegou muito tarde. ”

Estamos em meados de junho na região de Asti, no norte da Itália, 2 horas a sudoeste da extensa Milão. Estamos dirigindo para o restaurante e pousada da propriedade de Araldica, ‘Il Cascionne’, com tentilhões brincando no calor de 30 graus contra um céu azul; é glorioso.

John, gerente de vendas da Araldica, começa a apontar ao redor da paisagem: “Sobre essas colinas está Gavi, ali Gênova”, ele continua girando com o braço estendido, “Ventimiglia, Milão, Veneza ...”. Tudo o que pode ser visto são colinas com a torre da igreja medieval ímpar pontilhada entre os vinhedos.

O almoço é servido no terraço, uma vista e um menu quase lindos demais para descrever, a quintessência da Itália. Ravioli enrolado à mão com vitela, pimentão, tártaro de carne local… e vinho.

Uma Berbera 2000 se destaca, é o carro-chefe e não é de admirar que o italiano Jamie não se canse desta uva. O Prosecco também é excelente e também um dos pilares do menu JI.

Estamos acompanhados por Claudio, Chefe Honcho de Araldica: “No vale, em nosso centro de engarrafamento e distribuição, coletamos as uvas de 300 produtores diferentes enquanto operamos como uma cooperativa”, diz ele, “Eu pessoalmente avalio a qualidade de cada safra que entra."

É por isso que os italianos de Jamie amam este vinho, é dos mais altos padrões, apesar dos enormes volumes sendo despachados; cada copo em cada restaurante vem com esta garantia de autenticidade e amor.


Ingredientes

Coloque as gemas e o açúcar em uma tigela de vidro e bata em uma direção até formar uma pasta. Adicione metade do vinho e bata novamente até obter um creme espesso e liso com apenas algumas bolhas.

Coloque o arco sobre uma panela com água fervente (a água não deve tocar na tigela) e continue mexendo enquanto adiciona gradualmente o vinho restante. Isso pode levar 10 minutos ou mais, dependendo de quão vigorosamente você bata. A ideia é engrossar a mistura com ar e aquecê-la, portanto, pode ser necessário tirar a tigela do fogo de vez em quando para evitar cozinhá-la. O resultado deve ser um creme sedoso quase tão espesso quanto a maionese. O teste de prontidão é que um biscoito Savoiardi ficará em pé no zabaglione depois de servido em um copo.


Local italiano do ex-Jamie renascerá como restaurante grego M.I.M em 1821

O endereço da Pitt Street durante seus dias como o italiano de Jamie. Foto: Marco Del Grande

O site da Pitt Street, onde o restaurante homônimo do chef britânico Jamie Oliver afundou como um suflê caído para renascer. Good Food pode revelar que vai se juntar à marcha dos restaurantes gregos de Sydney.

MIM por 1821 é uma coprodução entre as famílias dos donos de restaurantes Jim Kospetas (The Civic, 1821) e Steve Anastasiou (China Doll, China Lane), só que será o "sangue jovem" da próxima geração que dirigirá o restaurante.

M.I.M, um acrônimo para Made in Mykonos, alugou um dos locais mais notórios no Sydney CBD, um local que atuou como um barômetro para a ascensão e queda do italiano de Jamie na Austrália.

Um sucesso inicial, o restaurante de celebridades mais tarde sobreviveu ao carrasco quando Jamie Oliver Group comprou de volta a rede em 2016 depois que sua operadora local, Keystone Group, entrou em liquidação judicial. Quando o Jamie Oliver Restaurant Group (Austrália) Pty Ltd entrou em colapso em 2018, o Hallmark Group, com sede em Brisbane, era o cavaleiro branco. COVID-19 provou ser a sentença de morte, com o restaurante problemático em liquidação novamente.

"Achamos que é um ótimo local e, enquanto eles estão pensando em reconstruir o prédio, temos pelo menos 12 meses [de aluguel] garantidos. Mas pode levar anos", diz Kospetas, que está em uma onda de compras, com seu empresa familiar abocanhando o Newtown Hotel e o Tempe Hotel.


  • 7 colheres de sopa / 100 ml de azeite de oliva e mais para regar
  • 2 pimentas vermelhas secas ou peperoncino, esfarelado ou picado
  • 4 dentes de alho, finamente fatiados
  • 1 cebola roxa picada em pedaços pequenos
  • 3 latas de tomate ameixa de 14 onças / 400 gramas, peneiradas ou 3 1/2 xícaras / passata de 800 ml
  • Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
  • 18 onças / 500 gramas de espaguete
  • 1 colher de chá / 5 ml de vinagre de vinho tinto
  • 3 colheres de sopa / 45 gramas de migalhas de pão velho
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco, picado (opcional)
  • Folhas de salva frita (opcional)

Aqueça cerca de 5 colheres de sopa / 75 ml de óleo em uma frigideira grande em fogo baixo. Adicione as pimentas, o alho. e cebola e cozinhe delicadamente por cerca de 3 minutos. Junte os tomates e deixe cozinhar até o molho ficar bem espesso, cerca de 20 minutos.

Enquanto isso, leve uma panela grande com água com sal para ferver. Cozinhe o espaguete na água fervente com sal de acordo com as instruções da embalagem. Escorra o macarrão, reservando cerca de 1/4 xícara / 60 ml da água do cozimento.

Assim que o molho engrossar, acrescente o vinagre vermelho e tempere a gosto com sal e pimenta.

Para fazer o pangrattato, aqueça o óleo restante em uma panela em fogo médio. Adicione o pão ralado e o tomilho, se desejar, e frite até que o pão ralado esteja crocante, cerca de 3 minutos.

Adicione o macarrão escorrido e a água reservada para o macarrão ao molho e misture bem. Regue com azeite de oliva extra-virgem e sirva com o pangrattato por cima. se quiser, pode enfeitar com folhas de sálvia fritas.


Jamie Oliver e o império # x27s colapsam com o fechamento de 22 restaurantes no Reino Unido

Todos, exceto três dos 25 restaurantes de Jamie Oliver no Reino Unido, fecharam, com a perda de 1.000 empregos, depois que a empresa chamou os administradores.

O famoso chef disse estar “profundamente entristecido” pelo golpe em seu império de restaurantes, que começou com a abertura do Fifteen em Londres em 2002. Apenas seus três pontos de venda no aeroporto de Gatwick permanecerão em operação enquanto os administradores procuram um comprador. Mas outros 300 empregos, principalmente nas lojas de Gatwick, continuam em risco.

Oliver, 43, agradeceu à equipe e aos fornecedores que “colocaram seus corações e almas no negócio” enquanto ele creditava a suas redes a transformação dos restaurantes de rua.

“Eu entendo como isso é difícil para todos os afetados”, disse ele. “Lançamos o Jamie's Italian em 2008 com a intenção de interromper positivamente os restaurantes de médio porte na rua principal do Reino Unido, com grande valor e ingredientes de qualidade muito superior, os melhores padrões de bem-estar animal e uma equipe incrível que compartilhava minha paixão por grandes comida e serviço. E fizemos exatamente isso. ”

O Jamie Oliver Restaurant Group, que inclui 22 estabelecimentos italianos Jamie's, além dos restaurantes Fifteen e Barbecoa em Londres e um Jamie's Diner no aeroporto de Gatwick, nomeou a KPMG como administradores na terça-feira.

A administração não afeta mais de 61 estabelecimentos no exterior, incluindo 25 Jamie’s Italianos, ou Fifteen na Cornualha, todos administrados por franqueados.

Um acordo de 10 anos com o fornecedor dos EUA Aramark para abrir franquias em universidades, hospitais e outros locais no Reino Unido e no exterior também não foi afetado.

Will Wright, sócio da KPMG e administrador adjunto, disse: “O ambiente comercial atual para empresas do setor de jantares casuais é o mais difícil que eu já vi. Os diretores do Jamie Oliver Restaurant Group trabalharam incansavelmente para estabilizar o negócio em um cenário de aumento de custos e frágil confiança do consumidor.

“No entanto, depois que um processo de vendas que buscava trazer novos investimentos para o negócio não teve sucesso, a equipe tomou a decisão incrivelmente difícil de nomear administradores.”

Wright disse que todos, exceto os pontos de venda de Gatwick - duas filiais italianas de Jamie e um Jamie Oliver's Diner - foram fechados porque havia "fundos insuficientes disponíveis" para continuar a negociar o resto do negócio.

“Nossa prioridade nas próximas horas e dias é trabalhar com os funcionários que foram despedidos, fornecendo todo o suporte e assistência de que precisam”, disse ele.

Todos os salários dos funcionários do restaurante seriam pagos até terça-feira, segundo o administrador.

A empresa vinha buscando compradores nos últimos meses depois que Oliver decidiu vender em meio à forte concorrência no mercado de jantares casuais, onde outras redes, como Carluccio's, Byron Burger e Gourmet Burger Kitchen, já haviam fechado lojas. Compradores potenciais se apresentaram e o chef aplicou outros £ 4 milhões de fundos para apoiar o negócio, mas nenhum acordo adequado foi encontrado.

O boom que aumentou o número de redes de restaurantes em um quarto em cinco anos chegou a um fim abrupto, com cerca de seis fechamentos líquidos por mês no ano passado. Em março, a Grã-Bretanha tinha 5.785 cadeias de restaurantes, 1,1% a menos que no mesmo mês do ano passado, de acordo com pesquisa da CGA e da consultoria AlixPartners.

Os restaurantes com serviço completo, como o Jamie’s Italian, estão arcando com o impacto da mudança de comportamento, com uma queda de 6% nas vendas ano a ano, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Kantar.

Simon Quirk, especialista em consumo da Kantar, disse que, à medida que as incertezas econômicas e políticas afetavam a confiança, os clientes estavam relutantes em gastar com refeições premium. Eles mudaram para um jantar mais barato em cafeterias e cafés, ou foram para experiências mais emocionantes, como jantares em mercados ou cafés em lojas, que fazem parte de um dia fora.

As vendas na Jamie’s Italian caíram quase 11% no ano passado para £ 101 milhões, uma vez que fechou 12 restaurantes e despediu cerca de 600 funcionários.

O colapso de seu império de restaurantes será um golpe para Oliver, que teve sua grande chance quando uma equipe de TV visitante o viu trabalhando no River Cafe em Hammersmith em 1997, levando a seu próprio programa The Naked Chef.

Ele construiu um império de TV, publicação e restaurantes que teve seus altos e baixos.

Em outubro de 2017, sua revista de alimentos, Jamie, deixou de ser publicada após quase 10 anos. O negócio caiu para um prejuízo de quase £ 20 milhões no ano passado, arrastado por um ano sombrio para a rede de restaurantes.

Este artigo foi alterado em 22 de maio de 2019 para esclarecer que Jamie Oliver aplicou mais £ 4 milhões de fundos para apoiar a empresa quando ela estava tentando encontrar um comprador


Creme de Espinafre e Timballo de Vinho Tinto

O timballo é uma caçarola italiana em forma de cúpula, geralmente feita com macarrão, arroz ou batata. Nisso
timballo, uma camada de creme de espinafre adiciona cremosidade e cor extra ao prato.

Ingredientes

  • 1 ½ xícara de molho marinara
  • 1 talo de aipo, finamente picado
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • ½ xícara de vinho tinto seco
  • Pitada de açucar
  • 12 onças ziti
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de farinha multiuso
  • 1 (10 onças) caixa de espinafre picado congelado, descongelado e drenado
  • 1 xícara de leite integral
  • ¼ colher de chá de sal
  • 1⁄8 colher de chá de pimenta branca
  • 1⁄8 colher de chá de noz-moscada fresca, finamente ralada
  • 1 onça (½ xícara) de queijo parmesão, ralado na hora, dividido
  • 4 onças (escassa 1 xícara) de mussarela fresca, cortada em cubos de ½ polegada

Preparação

Prepare o molho: Aqueça o molho marinara em uma frigideira grande e pesada em fogo médio até ficar bem quente. Adicione o aipo, pasta de tomate, vinho e açúcar. Cozinhe, mexendo sempre, até que a maior parte do líquido evapore, cerca de 5 minutos. Separe e deixe esfriar.

Massa: Prepare a massa de acordo com as instruções da embalagem. Escorra, mas não enxágue. Deixou de lado.

Espinafre com creme: Aqueça a manteiga em uma panela pesada de 1/2 litro em fogo médio até que a espuma desapareça. Adicione o alho e mexa por 1 minuto. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto. Adicione o leite em um jato lento, mexendo. Deixe ferver, mexendo. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse ligeiramente, cerca de 5 minutos. Junte o espinafre, o sal, a pimenta, a noz-moscada e 2 colheres de sopa de queijo parmesão. Retire a panela do fogo.

conjunto: Coloque a grelha do forno no terço inferior do forno e pré-aqueça o forno a 375 °. Unte um prato de suflê ou uma tigela de vidro com cúpula e forre o fundo com papel alumínio untado. Cubra o fundo do prato ou tigela com uma única camada de massa. Polvilhe ½ xícara de mussarela em cubos e 3 colheres de sopa de parmesão sobre o macarrão. Espalhe a metade do molho em uma camada uniforme sobre o queijo. Arrume um terço da massa restante sobre o molho e cubra com todo o creme de espinafre. Adicione outra camada de macarrão (cerca de metade do restante). Polvilhe com o resto dos queijos. Coloque o molho restante sobre o queijo. Cubra com o restante da massa. (Você pode ter um pouco de massa restante.) Borrife um pedaço de papel alumínio com spray de cozinha e cubra a massa.

Assar: Coloque o prato em uma assadeira de 9 x 13 polegadas. Encha o prato 9x13 com água até a metade das laterais do prato de suflê. Asse até borbulhar e um espeto de metal ou uma faca fina inserida no centro do timballo saia quente ao toque, cerca de 1 hora. Retire o prato ou tigela de soufflé do banho-maria e deixe descansar, coberto, por 15 minutos. Remova o papel alumínio e passe uma faca ao redor da borda do timballo para soltar. Coloque uma travessa na travessa para suflê e inverta-a sobre a travessa. Retire o prato ou tigela de suflê e o papel alumínio restante.

Planeje com antecedência - O timballo pode ser preparado com até 2 dias de antecedência.
Conservar na geladeira coberto, sem molde. Para servir, aqueça novamente no forno por 15-20 minutos a 300 °. Desenforme de acordo com as instruções da receita.

Simplifique - em uma pitada, você pode obter a aparência do timballo, sem um pouco do trabalho (e sabor). Em vez do espinafre com creme, substitua o espinafre misturado com ½ xícara de creme de leite e 1 colher de chá de sal. Use molho marinara simples no lugar da receita do molho.


Os ovos

Hazan observa em seu livro monumental, The Essentials of Classic Italian Cooking, que esta pode muito bem ser a única sobremesa que usa gemas de ovo batidas: “Não conheço outra”, diz ela. Para preparar com sucesso, as gemas ricas em proteínas precisam ser misturadas com água - aqui na forma de vinho, embora você possa, tenho certeza, substituir o café, o chocolate quente ou o suco de frutas, se preferir. Em seguida, é aquecido para formar a espuma (ou, como McGee coloca mais tecnicamente, para encorajar as proteínas do ovo a “se desdobrarem e se unirem em uma matriz de reforço”). Caldesi também bate um ovo inteiro, o que torna seu zabaglione gloriosamente leve e espumoso - se você está atrás de um resultado particularmente etéreo, siga seu exemplo, mas as versões mais ricas, apenas com gema, são as favoritas entre meus testadores.

Versão com conhaque de Angela Hartnett. Miniaturas de Felicity Cloake.

A proporção freqüentemente citada de ovo para açúcar e vinho é de 1: 1: 1, usando a casca do ovo como medida (nota: uma gema mede cerca de uma colher de sopa, e uma colher de sopa é muito mais fácil de limpar do que uma casca de ovo). Mas das receitas que tento, apenas o adorável livro de Skye McAlpine, A Table in Venice, está em conformidade: a maioria das outras fica muito mais pesada com o álcool, com Hazan pedindo quatro vezes mais bebida do que gema. O feedback impressionante de meus testadores é que muitas das receitas são muito doces, então vou reduzir um pouco o açúcar, bem como aumentar o álcool, porque sinto que o vinho deve ser o sabor predominante.


Alimentação e amp Pata

The Jamie’s Italian Burger

Carne nobre suculenta com presunto defumado, vinagre balsâmico, cebola, queijo cheddar, tomate e maionese de mostarda caseira

Salmão Assado na Panela

Salmão sustentável com um rico marisco, tomate, vinho branco e caldeirada de erva-doce, coberto com molho aioli com alho.

Frango Al Mattone

Frango caipira marinado com molho cremoso de cogumelos silvestres, rúcula de limão e parmesão.

Silky Penne Carbonara

Alho-poró doce e tenro com panceta dourada, pimenta-do-reino rachada e parmesão.

Nosso Famoso Linguine de Camarão

Camarão frito com alho, erva-doce, tomate, pimenta e rúcula

Espaguete de caranguejo fresco

Com pimenta, erva-doce, alcaparras, vinho branco e alho, coberto com raspas de limão e azeite de oliva extra virgem.

Salada de presunto e pêra

Presunto e pêra doce com rúcula apimentada, radicchio, chicória, pinhões torrados, pecorino, parmesão e mel.

Truffle Tagliatelle

Manteiga de trufa preta luxuosa e sedosa com parmesão envelhecido, noz-moscada e mais trufa preta raspada

Fettuccine de cogumelo

Cogumelos selvagens com mascarpone, alho, vinho branco, gremolata cítrica, parmesão e pão ralado com ervas.

Penne Pomodoro

Com tomates doces, alho, manjericão, mussarela e pão ralado com ervas.

Salada Super Food Clássica

Uma combinação superfrescura de abacate, beterraba torrada, leguminosas mistas e grãos amplificados, brócolis brotando, sementes de pomegrenato e sementes picantes com molho de harissa e queijo cottage.

Berinjela à parmegiana

Berinjela grelhada em camadas com Bella Lodi e molho de tomate e manjericão, servida com pão de alho torcido recém-assado

Tagliatelle à Bolonhesa de Gennaro

Incrível porco e boi cozido lentamente com vinho tinto, coberto com pangratto e parmesão vegetariano.

Lasanha Assada Simples

Carne de porco e carne bovina cozida lentamente com abóbora assada, ervas e vinho, assados ​​em um molho branco pegajoso com tomates, mussarela e parmesão


Resumo da receita

  • 2 xícaras de creme de leite
  • 3/4 libra de chocolate meio amargo ou agridoce, em temperatura ambiente, picado grosseiramente
  • 4 gemas de ovo grandes
  • 3 colheres de sopa de rum escuro
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal

Em uma panela média, aqueça o creme de leite até formar bolhas nas bordas. Retire a panela do fogo, acrescente o chocolate e deixe descansar por 1 minuto, depois mexa até ficar homogêneo.

Bata as gemas em uma tigela pequena e, em seguida, misture 1/2 xícara do creme de chocolate quente. Raspe esta mistura na panela e bata constantemente até ficar homogêneo. Junte o rum e a manteiga. Despeje o creme em oito ramequins de 1/2 xícara ou xícaras de café expresso e leve à geladeira até esfriar, pelo menos 4 horas.


Vinhos DOCG

Brunello di Montalcino (Montalcino, Siena)

Por volta de 1800 DC, a família Biondi Santi decidiu que um pequeno vilarejo chamado Montalcino seria o local perfeito para cultivar um clone específico de uvas Sangiovese chamado Brunello. Tiveram toda a razão e desde então o Brunello tornou-se um dos vinhos mais importantes do mundo graças às baixas produções por hectare, um mínimo de cinquenta meses de envelhecimento em barricas de carvalho (sessenta e dois meses para a riserva) e a longevidade do vinhos que só começam a atingir a maturidade após quinze anos, o que os torna apelativos para os coleccionadores. A qualidade da uva cultivada aqui é tão alta que as regras determinam que nenhuma outra uva é permitida neste vinho incrível.

Tradicional: Biondi Santi - Tenuta Greppo Brunello di Montalcino Riserva DOCG (Sangiovese)

Nova onda: Sanlorenzo - Bramante Brunello di Montalcino Riserva DOCG (Sangiovese)


Assista o vídeo: JAMIES SPECIALS. Seafood Linguine. Jamies Italian (Dezembro 2021).