Receitas tradicionais

Jean-Georges Vongerichten é oficialmente um cidadão americano

Jean-Georges Vongerichten é oficialmente um cidadão americano

O chef francês é oficialmente um cidadão dos Estados Unidos!

JGV anunciou no Twitter que ele foi oficialmente feito um cidadão americano.

Jean-Georges Vongerichten, cujo "carro-chefe sereno" Jean Georges recebeu novamente quatro estrelas do The New York Times no início desta semana, agora é oficialmente um cidadão dos Estados Unidos.

O chef fez o feliz anúncio no Twitter esta manhã com uma foto sua em frente a uma bandeira americana, segurando seus documentos de cidadania em uma das mãos e agitando uma pequena bandeira na outra.

Deus abençoe a America! #newUScitizen pic.twitter.com/mQiS24WK2B

- JG Vongerichten (@jeangeorges) 11 de abril de 2014

Vongerichten chegou aos Estados Unidos pela primeira vez em 1985 e ganhou sua primeira classificação de quatro estrelas do The New York Times um ano depois, aos 29 anos, como chef executivo do Lafayette no Drake Swissôtel.

O chef abriu seu restaurante homônimo, Jean-Georges, em 1997. O restaurante tem três estrelas Michelin e é considerado pelo guia um dos cinco melhores restaurantes franceses das Américas.

Muitos amigos e colegas chefs de JGV acessaram o Twitter para parabenizar o chef:

@jeangeorges @SamSifton Parabéns Chef. E obrigado por suas contribuições para nossa cultura em constante expansão.

- nick kokonas (@nickkokonas) 11 de abril de 2014

“@Chefjoseandres: @EaterNY @MyLastBite parabéns @jeangeorges” obrigado

- JG Vongerichten (@jeangeorges) 11 de abril de 2014

Parabéns, Chef! RT @jeangeorges: Deus abençoe a América! #newUScitizen pic.twitter.com/Bs6V00fttu

- Jean Georges (@Jean_GeorgesNYC) 11 de abril de 2014

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Jean-Georges Vongerichten é oficialmente um cidadão americano - Receitas

planeja abrir 50 novos restaurantes em 5 anos

O Applebee's da alta gastronomia

Ao se associar à Starwood Hotels e a uma empresa de private equity por trás do Outback Steakhouse, Jean-Georges Vongerichten planeja abrir 50 novos restaurantes em cinco anos. O chef pode conquistar o mundo sem perder suas três estrelas Michelin?

O ex-publicitário que virou restauranteur Phil Suarez (à esquerda) e Vongerichten planejam seus próximos movimentos no mercado de especiarias da cidade de Nova York.

(Fortune Magazine) - Assistindo Jean-Georges Vongerichten resolvendo os problemas na tarde antes de abrir seu último restaurante, você pode pensar que o Market by Jean-Georges foi o primeiro. Enquanto o chef caminha pela cozinha, situada acima de Vancouver, British Columbia, na nova torre Shangri-La, sua equipe está mexendo molhos e filetando peixes inteiros. O gerente do restaurante passa para relatar os uniformes dos garçons. “Tive de mandá-los de volta”, diz ele. "As camisas eram muito translúcidas."

Mas o Market by Jean-Georges dificilmente é o primeiro restaurante do chef baseado em Nova York: é seu 24º e é um dos 10 novos lugares que ele planeja abrir este ano. O local de Vancouver é uma versão simplificada do restaurante que ele lançou em Paris em 2001 como uma vitrine para seus pratos de assinatura - peixe com crosta de nozes, pizza de atum e wasabi e foie gras brule.

Mas esse desdobramento do Market é mais do que apenas um restaurante, é um widget em uma linha de montagem com óleo de trufas. Com cerca de 3.000 funcionários e mais de US $ 100 milhões em vendas combinadas de seus restaurantes no ano passado, Vongerichten e seu parceiro de longa data, Phil Suarez, um publicitário que se tornou restaurateur, querem levar o nome Jean-Georges mais longe.

Juntos, a dupla lançou recentemente uma joint venture com Starwood Hotels e Catterton Partners, uma empresa de capital privado com sede em Greenwich, Connecticut. O objetivo da empresa, chamada Culinary Concepts de Jean-Georges, é criar uma rede de alta gastronomia com o alcance de McDonald's. Em vez de usar Big Macs e um palhaço chamado Ronald, a Culinary Concepts planeja conquistar o mundo com três protótipos principais: Market, J & ampG Steakhouse e Spice Market, um restaurante independente que homenageia a comida de rua asiática. Como parte do acordo da empresa com a Starwood, Vongerichten e Suarez têm direito de preferência em abrir restaurantes em todos os novos hotéis W, St. Regis e Luxury Collection da Starwood.

Alsaciano de nascimento e francês de formação, Vongerichten (pronuncia-se von-grrr-eesh-ten) é um camaleão culinário. Seu principal restaurante em Nova York, Jean Georges, é um dos quatro únicos em Manhattan com três estrelas Michelin (os outros são Per Se, Masa e Le Bernardin). Portanto, o chef está apostando em uma reputação baseada no equivalente gastronômico da alta costura para construir uma marca de mercado de massa como a Gucci fez na moda. Embora funcione com roupas, em que os designers têm linhas diferentes para preços diferentes, ninguém sabe se restaurantes finos podem ser produzidos em massa. Ou se o lançamento de um produto dessa magnitude pode ter sucesso durante uma recessão.

Vongerichten recebeu sua cota de críticas à medida que se expandia. Quando ele abriu um restaurante chinês chamado 66 perto de Chinatown de Nova York em 2003, o crítico A.A. Gill destruiu o lugar, descrevendo os bolinhos de camarão e foie gras como "preservativos cheios de fígado de peixe". E o New York Times deu ao sétimo restaurante de Vongerichten, Mercer Kitchen (inaugurado em '98), uma crítica contundente sem estrelas há dois anos. Mesmo assim, o chef parece estar rindo até o banco. “O Times chamou Mercer Kitchen de 'Applebee's.' Acho que as pessoas adoram o Applebee's ", diz ele. "Mercer está embalado, embalado, embalado."

O negócio que impulsiona o império

Vários anos antes de Suarez, 67, e Vongerichten, 52, embarcarem em seus planos de expansão mais recentes, eles já haviam construído, tijolo por tijolo, uma coleção de restaurantes independentes. Foi o Spice Market, inaugurado no Meatpacking District da cidade de Nova York em 2004, que gerou o acordo com Catterton e Starwood (mais sobre isso mais tarde). Poucos meses depois de sua inauguração, a Spice Market se tornou a segunda propriedade de maior bilheteria do grupo, com US $ 15 milhões em vendas anuais e cerca de US $ 5 milhões em lucro anual, de acordo com os cálculos da Fortune.

A ideia do Spice Market já estava germinando na imaginação de Vongerichten muito antes de ele se tornar um chef proeminente. Ele estava pensando em criar um hino à comida de rua asiática desde que passou os anos 80 abrindo postos em Hong Kong, Cingapura, Tóquio e Bangkok para o lendário chef francês Louis Outhier, um dos fundadores da nouvelle cuisine. Durante aqueles anos, Vongerichten testemunhou em primeira mão como um chef pode ser maior do que apenas um restaurante.

"Falei com Phil sobre o Spice Market antes mesmo de falar sobre [meu primeiro restaurante] JoJo", lembra Vongerichten. Suarez acabou acreditando que o Spice Market poderia ser o seu bilhete de ouro.

Um falante, elegantemente vestido, que se autodescreve como "latino de Manhattan", Suarez investiu o dinheiro que lançou a carreira solo de Vongerichten em 1991 com JoJo no Upper East Side de Manhattan. Naquela época, a empresa de Suarez, Giraldi Suarez Productions, ainda era um grande player na produção de videoclipes e anúncios de TV para clientes como a Pepsi. Ele oficialmente deixou o negócio de publicidade há cinco anos para se dedicar em tempo integral a restaurantes, incluindo 16 que ele abriu com Vongerichten antes de Culinary Concepts começar a tomar forma em meados de 2006. Por meio de amigos em comum, Suarez abordou Michael Chu, sócio-fundador da Catterton, com a ideia de tornar o Spice Market global.

Mercado de especiarias em Istambul

Chu estava não apenas interessado, mas também tão apaixonado pela culinária de Jean-Georges que se ofereceu para comprar todos os restaurantes de Suarez e Vongerichten em Nova York, na esperança de criar clones com os dois em funções gerenciais. Catterton tem US $ 2 bilhões em ativos sob gestão, e a empresa parecia uma boa opção com base em seu histórico: ela conta a Outback Steakhouse como uma de suas empresas de portfólio e ajudou a aumentar a P.F. Chang's (PFCB) de um pequeno restaurante de Los Angeles em uma rede nacional de alimentos chineses. A Chang's abriu o capital em 1998 - com quase 200 pontos de venda e US $ 300 milhões em vendas. Apesar da recente queda nas vendas, continua sendo uma história de sucesso.

No final, Suarez e Vongerichten acabaram vendendo o Spice Market para Catterton. O restaurante se tornou a espinha dorsal - e uma fonte inicial de receita - para a Culinary Concepts, que foi criada para gerenciar o lançamento do conceito de Spice Market e outros projetos então ainda em discussão. Chu, que estava procurando um hotel parceiro para fornecer um pipeline para a expansão, trouxe a Starwood (HOT, Fortune 500) para o negócio. A avaliação total da nova empresa foi de US $ 68,8 milhões. De acordo com um processo Starwood 10-K, Starwood contribuiu com $ 22,5 milhões por uma participação de 32,7%. Em troca de uma participação majoritária na Culinary Concepts e algum dinheiro adiantado, Vongerichten e Suarez se comprometeram a trabalhar quase em tempo integral no lançamento de novos restaurantes. O plano original previa a abertura de até 50 no final de cinco anos. Com a empresa hoteleira planejando cerca de 250 novos hotéis em cinco anos, os parceiros foram solicitados a desenvolver não apenas Spice Markets, mas também uma bateria completa de conceitos de restaurante com base nas propriedades existentes na coleção Vongerichten.

“Quando a Starwood apareceu, eles perguntaram: 'E as outras coisas?'”, Diz Vongerichten. "Mencionamos o Prime em Vegas, que arrecada US $ 19 milhões por ano. Isso foi muito atraente para eles. Portanto, concordamos em fazer algumas churrascarias." Vongerichten e Suarez também estão desenvolvendo modelos italianos, japoneses, de "lanchonete global" e de bistrô básico. Uma pizzaria chamada Co., que Suarez e Vongerichten recentemente financiaram em Nova York, pode em breve entrar na lista.

Ter o parceiro certo - seja um hotel ou um financiador - pode fazer a diferença entre um chef famoso ter um sucesso ou um fracasso. Iron Chef Masaharu Morimoto é um conto de advertência. Em 2005, a pedido de um ex-gerente de seu restaurante na Filadélfia, Morimoto ajudou a lançar Pauli Moto's Asian Bistro em Tyson's Corner, Virgínia - o primeiro do que ele esperava que se tornasse uma rede nacional. Subcapitalizado e mal administrado, o restaurante - a única agência aberta - fechou depois de apenas um ano. "Em retrospecto, essa [aventura] foi um erro", disse ele recentemente, por meio de um tradutor. "Vou relutar em me envolver em projetos futuros nos quais não tenho mais controle."

Os hotéis também podem estar favorecendo chefs famosos. Embora a rede Ritz-Carlton tenha começado recentemente a trocar todos os seus restaurantes por locais com chefs de marca, alguns especialistas em restaurantes acreditam que a tendência atingiu o pico. "De modo geral, [os chefs] estão mais interessados ​​em criar vendas do que em equilibrar vendas com lucro. Os hotéis estão vendo que a compensação não vale a pena", diz Bob Puccini, consultor de restaurantes em São Francisco e ex-executivo da Kimpton Hotéis.

Gerenciando durante uma recessão

Para um chef celebridade com ambições globais, existem três caminhos básicos para o crescimento: leasing, licenciamento e gerenciamento. Vongerichten e Suarez tentaram todos os três. Eles licenciaram o nome Jean-Georges para um restaurante em Bora Bora (essencialmente atuando como consultores). Eles negociaram aluguéis de longo prazo para os imóveis de seus restaurantes em Nova York. Eles também intermediaram negócios para atuar como gerentes de longa data para restaurantes em Houston e em outros lugares.

Hoje em dia, Suarez e Vongerichten buscam principalmente negócios de gestão porque esses tipos de negócios não exigem que eles coloquem parte de seu próprio capital. De acordo com Suarez, a empresa não está investindo dinheiro em 95% dos restaurantes daqui para frente, negociando contratos de 10 anos que fornecem taxas de administração de 5% a 7% do topo, juntamente com taxas de incentivo de até 25% dos lucros.

Felizmente para eles, a maioria desses negócios de gestão foi assinada muito antes de o negócio de hotel esfriar. A programação de vagas - Cidade do México, Washington, Boston, Barcelona, ​​Milão - segue conforme previsto para 2009. Em alguns casos, como Barcelona e Milão, o conceito final ainda não foi finalizado. Ainda assim, a queda das taxas de ocupação - projetada este ano para ser a mais baixa desde 1971 - pode significar problemas para 2010 e além.

"A incerteza óbvia", diz Matt Avril, presidente do grupo de hotéis Starwood, "é qual será a taxa de adição a esse pipeline à medida que avançamos, apenas levando-se em consideração a forma como estão os mercados de capitais." Um arquivo cheio de plantas no escritório da Culinary Concepts em Manhattan documenta os poucos - Austin, Aspen, Dubai - que já estão em espera.

The Spice Market em Atlanta

Os restaurantes existentes no império de Vongerichten, entretanto, estão sentindo o aperto. As vendas no carro-chefe Jean Georges em Nova York - um dos 15 restaurantes Vongerichten e Suarez continuam operando independentemente do novo empreendimento - caíram 10% no quarto trimestre de 2008 em relação ao ano anterior. Uma forma de os parceiros reagirem é atraindo os clientes com jantares com preço fixo de US $ 35 prontos para a recessão em todos os seus pontos em Nova York e discutindo com os proprietários quando o aluguel vencer. (Suarez renegociou recentemente uma redução de 40% no aluguel de Vong, um de seus antigos anúncios em Nova York.)

“Novembro foi realmente um mês desastroso para todos”, diz Vongerichten. “Reagimos imediatamente com a introdução de um menu à noite por US $ 35, começamos a oferecer meias taças de vinho e começamos a notar o excesso de gordura. 'Quem é esse cara limpando copos no almoço para o serviço de quarto? - livrar-se dele.'"

No final, Suarez e Vongerichten podem estar mais bem posicionados do que a maioria para enfrentar a recessão. Os oito restaurantes de Nova York que eles possuem foram totalmente pagos. De acordo com o chef, a receita geral caiu apenas 1% em 2008 para seus restaurantes fora do portfólio da Culinary Concepts. O consultor de restaurantes de Nova York, Clark Wolf, acha que Vongerichten tem outra vantagem em uma recessão que muitos restaurantes de luxo não têm: "Ele serve café da manhã. Ele serve almoço e jantar, em todos os horários entre eles." Ao contrário de alguns de seus irmãos sofisticados, ele está amortizando custos e gerando vendas ao longo do dia, não apenas no jantar.

Manter a aula enquanto vai à missa

Para garantir que Vongerichten nunca mais seja acusado de servir "preservativos cheios de fígado com peixe", ele projetou um sistema para que uma experiência de jantar Jean-Georges seja consistente, quer você esteja comendo na seção Buckhead de Atlanta ou em Baja, México.

As receitas são apresentadas em detalhes excruciantes em "Bíblias" centralizadas. Os novos chefs executivos passam seis semanas em Nova York revezando as cozinhas, onde acompanham os chefs nos navios-mãe. Nas semanas anteriores à abertura de um novo restaurante, um ou mais dos quatro treinadores de chefs da Culinary Concepts saltam de pára-quedas nas novas cidades, onde supervisionam a transição do trabalho em andamento para o restaurante em funcionamento. Vongerichten eventualmente aparece também, deixando a cozinha de seu bebê de três estrelas sob o olhar atento de seu irmão ou de seu filho de 26 anos. "É mais fácil para mim viajar", diz ele, "com aqueles dois caras relacionados com o sangue cuidando de mim."

Os restaurantes não são cópias puras de carbono. Algum esforço é feito para integrar ingredientes locais na mistura - e ajustar os preços para se adequar à sua clientela. Os preços no Spice Market, inaugurado em Atlanta no ano passado, são 25% mais baixos do que no original de Nova York. Os pratos, extraídos de uma lista-mestre de 3.000 receitas, são ajustados aos gostos locais. Um caso em questão: na noite anterior à inauguração do posto avançado do Mercado em Vancouver, Greg Brainin, um veterano de 10 anos que desenvolve receitas para todos os novos projetos, chega agarrado a uma guloseima do mercado de hortifrutigranjeiros na Ilha Granville de Vancouver. "Isso pode ser em um prato de sashimi", diz ele, retirando a casca escura de um mangostão para revelar as fatias brancas doces dentro da fruta do sudeste asiático. "Uma das minhas comidas favoritas", diz Vongerichten, colocando uma fatia na boca.

Na noite seguinte, o primeiro jantar para clientes pagantes corre bem. Depois de um brinde com champanhe na cozinha, o chef pergunta à equipe: "Onde vamos comer? Estou morrendo de fome". Com a equipe de Vancouver a reboque, ele sai para um mergulho japonês tarde da noite, pedindo todo o menu várias vezes - junto com intermináveis ​​garrafas grandes de saquê e cerveja japonesa.

Atualmente, ele se sente confortável por ter cruzado a linha de chef-artista a empresário. E se a Culinary Concepts fosse vendida, há uma cláusula no contrato atual que permitiria a Vongerichten retirar seu nome dos restaurantes. “Se a Pizza Hut vier até nós amanhã e disser: 'Queremos comprar a Co. para ser uma pizzaria de luxo', eu ficaria bem com isso”, ele admite. Com o lançamento de Vancouver, sua próxima parada é Doha, no Catar, mas primeiro ele bate para trás um golpe triunfal de saquê e diz: "Próximo".


Bolos de chocolate derretidos

Ingredientes

  1. 1 barra (4 onças) de manteiga sem sal
    6 onças de chocolate amargo, de preferência Valrhona
    2 ovos
    2 gemas de ovo
    1/4 xícara de açúcar
    Pitada de sal
    2 colheres de sopa de farinha multiuso

Instruções

  1. Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Unte com manteiga e enfarinhe ligeiramente quatro ramequins de 180 gramas. Retire o excesso de farinha. Coloque os ramequins em uma assadeira.
  2. Em banho-maria, em água fervente, derreta a manteiga com o chocolate.
  3. Em uma tigela média, bata os ovos com as gemas, o açúcar e o sal em velocidade alta até engrossar e clarear.
  4. Bata o chocolate até ficar homogêneo. Misture rapidamente na mistura de ovo junto com a farinha. Coloque a massa nas formas preparadas e leve ao forno por 12 minutos ou até que as laterais dos bolos estejam firmes, mas os centros estejam macios.
  5. Deixe os bolos esfriarem nas forminhas por 1 minuto e cubra cada um com um prato de sobremesa invertido. Vire cada um com cuidado, deixe descansar por 10 segundos e desenforme. Sirva imediatamente.

Avance: A massa pode ser refrigerada por várias horas até atingir a temperatura ambiente antes de assar.


O que é que gosta de comer no restaurante de US $ 138 por pessoa onde Trump jantou com Mitt Romney

Romney está sendo considerado secretário de Estado na administração de Trump.

O restaurante escolhido pelo grupo foi Jean-Georges, um restaurante com três estrelas Michelin na base do Trump International Hotel and Tower em Columbus Circle. Liderado pelo aclamado chef francês Jean-Georges Vongerichten, que se tornou cidadão americano em 2014, o restaurante recebeu vários prêmios desde a sua inauguração em 1997.

Os comensais podem escolher entre uma seleção de menus de preço fixo, com o menos caro, um jantar de três pratos, ao preço de US $ 138 por pessoa. Há também dois menus de degustação de seis pratos que custam US $ 218 por pessoa, mais um almoço de dois pratos por US $ 58 cada.

Para combinações de vinhos com cada um de seus pratos, você deve esperar desembolsar um adicional de $ 168. É uma refeição cara, mas geralmente está de acordo com o que custa jantar nos restaurantes de primeira linha de Nova York.

Jean-Georges também tem um código de vestimenta rígido: os homens devem usar jaquetas, e jeans, moletons e tênis não são permitidos.

Trump, Priebus e Romney comeram sopa de alho, pernas de rã e vieiras de mergulhador como aperitivos, enquanto Trump e Priebus comeram lombo de primeira qualidade como entrada, de acordo com Slate. Romney comeu costeletas de cordeiro com molho de cogumelos à bolonhesa, e os três comeram bolo de chocolate de sobremesa.

Esta é a segunda refeição de Trump em Nova York desde a eleição - no início de novembro, ele quebrou o protocolo para fazer uma refeição no Clube 21.

Comer no Jean-Georges é uma experiência e tanto. Aqui estão apenas alguns dos pratos que você pode esperar degustar de alguns dos menus de degustação do restaurante.


Jean-Georges Vongerichten traz frutos do mar de volta ao porto de Nova York

O Fulton está oficialmente aberto para negócios no South Street Seaport.

Finalmente, o restaurante altamente antecipado de Jean-Georges Vongerichten, The Fulton - sua primeira empresa de frutos do mar - abriu para negócios no South Street Seaport de Manhattan. O projeto atraiu muita atenção em 2015, quando Vongerichten corajosamente proclamou que estaria expandindo sua presença na área para fazer parte de um grande empreendimento para revitalizar o bairro antes sonolento. Além de abrir vários conceitos de restaurante, incluindo o The Fulton, Vongerichten queria trazer o famoso mercado de peixes de volta ao seu verdadeiro lar. (O atual Fulton Fish Market foi transferido para Hunts Point, no Bronx, em 2005, após quase dois séculos em seu local original sob a Ponte do Brooklyn.)

Situado no Pier 17, o restaurante de 7.300 pés quadrados se estende por dois andares e é adornado com um motivo náutico pelo designer Yabu Pushelberg. Possui assentos internos e externos, perfeitos para bajular as vistas deslumbrantes da Ponte do Brooklyn e do vizinho Brooklyn Heights.

Assim que o restaurante encontrar seu lugar, o chef executivo Noah Poses (ex-The Modern) comandará a cozinha. Os hóspedes podem esperar uma variedade de crudos em oferta e aperitivos como o picante ensopado de mariscos de Manhattan, caranguejos de casca mole com molho de jalapeño e coentro e polvo quente com mussarela fresca. Os pratos principais de frutos do mar, que são o que você estava esperando, incluem medalhões de tamboril assados ​​com pimenta calabresa, limão e alcaparras robalo com emulsão de cúrcuma e limão e cenouras assadas lentamente e peixes com batatas fritas servidos com ervilhas trituradas.

O Fulton é o 36º restaurante do Vongerichten, cujo portfólio abrange as Américas e o Sudeste Asiático. O referido espaço de 50.000 pés quadrados adjacente ao The Fulton, que contará com um mercado de frutos do mar e restaurantes (incluindo um conceito chinês, italiano e vegetariano), está programado para abrir em 2021.


Vongerichten está se dirigindo para os andares superiores do Comcast Technology Center de 60 andares para Jean-Georges Philadelphia e um salão chamado JG SkyHigh. No nível da rua, seu ex-colega, o vencedor do James Beard Award Greg Vernick, está quase pronto para estrear Vernick Fish. Ambos abrirão oficialmente no mesmo dia do hotel, 12 de agosto.

O designer Norman Foster fez mais do que simplesmente revestir os andares 59 e 60 com janelas de 12 metros, permitindo vistas de três lados. Ele também habilmente criou um senso de lugar instalando espelhos ao longo do teto, angulados para refletir as pessoas e carros na rua. Olhe para cima de seu assento e verá táxis e pedestres.

O novo Jean-Georges Philadelphia é o 39º restaurante de Vongerichten. O chefe da Comcast, Brian Roberts, trouxe o lendário chef para ver o local quando era um buraco no chão, cinco anos atrás. Ele tem 15 só em Nova York, começando com JoJo (que abriu em 1991) através do novo Paris Cafe dentro do TWA Hotel no aeroporto JFK. Por meio de acordos de gestão e parcerias, ele administra um em Westchester, NY, dois nos Hamptons, dois em Las Vegas e Los Angeles e três em Miami Beach, além de 13 em todo o mundo, incluindo dois em Xangai e no México, um em Cingapura e um em St. Barth's.

Trinta por cento do cardápio do Jean-Georges será composto de pratos do carro-chefe de Nova York, com o restante supervisionado pelo chef Nick Ugliarolo. Dado o passado de Ugliarolo no restaurante totalmente vegano abcV de Vongerichten, o menu incluirá opções veganas e vegetarianas. Alguns itens serão trocados semanalmente, enquanto outros serão sazonais.

Vongerichten, que se descreve como “um nova-iorquino com sotaque”, chegou a Nova York em 1986. O filho e o neto de comerciantes de carvão da Alsácia disseram que entrou no ramo de restaurantes aos 16 anos, depois de um fracasso na escola de engenharia. Seus pais o levaram ao L'Auberge de L’Ill, um restaurante três estrelas Michelin, para seu aniversário.

Durante o jantar, seu pai ainda estava fervendo de raiva de sua saída da escola, mas o filho notou a ação. “Nunca fomos a um restaurante”, disse Vongerichten. “Talvez um bistrô, íamos uma vez por ano. Mas quando vi tudo, disse a mim mesmo: 'Oh, meu Deus. É isso. É isso que eu quero fazer '”. Ele disse que seu pai abordou o chef-proprietário Paul Haeberlin e disse:“ Este é meu filho. Ele não serve para nada. Se você quiser que ele lave pratos, ele fará isso. ” Acontece que o restaurante precisava de um aprendiz. No início, ele foi designado para cozinhar para cães que clientes ricos traziam.

Depois de trabalhar para o chef Paul Bocuse, ele se juntou ao chef Louis Outhier, que o enviou por toda a Ásia, cujas cozinhas influenciam a maioria de seus cardápios hoje. Enquanto trabalhava em Bangkok aos 23 anos, ele recebeu declarações de lucros e perdas para expô-lo ao lado dos negócios. Ele aprendeu mais no Drake Hotel em Nova York porque os proprietários suíços, disse ele, exigiam isso. Aos 32 anos, ele fez um curso de administração de restaurantes no Hunter College em Nova York antes de abrir o JoJo com Phil Suarez, que ainda é seu parceiro de negócios.

Seu império possui ex-alunos de sucesso. Além de Vernick, os ex-funcionários de Vongerichten na Filadélfia incluem o chef Nick Kennedy, coproprietário da Suraya em Fishtown My-Le Vuong, proprietária da Kalaya no sul da Filadélfia Hannah Taylor-Noren, diretora de operações da Method Hospitality (Wm. Mulherin's Sons, Hiroki) Daniel Stern, chef-proprietário da R2L Sylva Senat, chef do Pyramid Club e chocolatier Aurora Wold da Aurora Grace.

Na cozinha principal do Jean-Georges em Nova York, disse Vongerichten, ele e seus chefs tentam preparar dois ou três pratos por dia para os restaurantes. “Este é o melhor trabalho que já tive na vida”, disse ele. “Tudo o que faço é criar novos espaços e novos alimentos.”

Ao todo, Vongerichten está encantado com a Filadélfia, satisfeito por trabalhar próximo a Vernick e se sentindo muito caloroso em relação à cidade como um todo: “É uma cidade ótima, é uma cidade com ótima comida. As pessoas são tão legais e nós encontramos grandes talentos tanto para a frente quanto para os fundos da casa. Um momento emocionante! ”


Como Jean-Georges Vongerichten administra seu império internacional de restaurantes

Depois de conquistar a cidade de Nova York e administrar restaurantes do Japão a Los Cabos, no México, de Paris a Cingapura, lendário chef Jean-Georges Vongerichten finalmente desembarcou na América do Sul. Mais especificamente, o chef está plantando sua bandeira em São Paulo, a cidade brasileira obcecada por comida, onde está abrindo o Tangará Jean-Georges, restaurante localizado no novíssimo hotel de luxo Palácio Tangará, no dia 10 de maio. Será o seu único restaurante no hemisfério sul.

Conhecido por sua cozinha francesa com sotaque asiático, o chef criou todo o programa alimentar do hotel, desde o serviço de quarto até um menu de degustação de seis pratos. Entre as receitas servidas no Tangará Jean-Georges (que também conta com mesa do chef dentro da cozinha e sala privativa) estão vários ingredientes brasileiros em destaque, como tapioca, água de coco, palmito pupunha e peixes locais.

Vongerichten ficou tão impressionado com maracujá doce - uma variedade local de maracujá doce - que ele criou uma versão do Baked Alaska usando a fruta inteira, usando a casca como uma tigela para apresentar um creme coberto com merengue dourado. “Adoro esses ingredientes tropicais que vocês têm aqui, principalmente as frutas, tão saborosas e tão diferentes do que temos em Nova York”, completa.

Mas o menu exibe muitos clássicos de Vongerichten, familiares para quem já visitou seus restaurantes. “Trouxemos alguns dos melhores pratos dos nossos restaurantes nova-iorquinos e os misturamos com alguns novos criados aqui com produtos brasileiros”, diz. Entre os pratos apresentados no cardápio do Tangará Jean-Georges: carpaccio de beterraba com iogurte de limão, uvas em conserva e uvas frescas, costela de cordeiro com cogumelos à bolonhesa e brócolis, este último servido no cardápio de degustação.

Com um império de 35 restaurantes ao redor do mundo (serão 36 em junho, quando ele estréia no novíssimo Waldorf Astoria Beverly Hills, em Los Angeles), a lenda francesa é imparável. Dois dias depois dessa entrevista, ele já havia saído do Brasil por Nova York - mas prometeu voltar em junho, para a inauguração oficial e para conferir o andamento do restaurante.

Eater conversou com Vongerichten sobre seu novo restaurante, como ele administra um império, o processo de criação de novas receitas e também como ele se sente ao dirigir sua nau capitânia de Nova York com três estrelas Michelin em um edifício Trump.

Como você mantém o império Jean-Georges que você está construindo?

Não é simples. Tenho controle total sobre todos os meus 11 restaurantes na cidade de Nova York. Todos os 24 locais restantes espalhados pelo mundo são em parceria com outros investidores. É difícil estar ciente de como pagar aluguéis, funcionários e tudo mais. Por isso escolho bem meus parceiros e invisto na minha equipe, treinando-os o máximo possível. Felipe [Rodrigues, chef do Tangará Jean-Georges] e Pascal [Valero, chef executivo] passaram mais de 10 dias em minhas cozinhas em NYC para aprender como trabalhamos. Também trouxemos lá 10 membros da nossa equipe para trabalhar aqui. Aqui, trabalhei com o arquitecto local, por exemplo, para desenhar a cozinha e os quartos. Estou trabalhando neste projeto há três anos, e só agora podemos abrir, depois de todo esse trabalho.

E como você cria tantos menus, tentando adotar ingredientes locais e ao mesmo tempo mantendo sua marca registrada?

Como administramos muitos restaurantes diferentes em Nova York, todos com conceitos diferentes, criamos muitas receitas. E estamos sempre fazendo isso. Esse cardápio no Brasil é uma mistura de receitas que criamos no Jean-Georges, no Jojo, alguns pratos da ABC Kitchen, do Mark. Mas o fato é que assim que eu desembarco em um novo país em que estou abrindo um restaurante, vou imediatamente para o mercado central, porque é onde você não só aprende sobre novos ingredientes, mas também pode ver o que as pessoas costumam comprar e comer. , e isso é muito interessante. Trouxe alguns ingredientes brasileiros que conhecia nos mercados locais para este menu, como pupunha, tapioca, peixes locais e muito mais.

Eu cozinho há 44 anos e criei uma base de receita longa. Mas ainda quero cozinhar pratos como os que guardo na memória da minha infância na Alsácia. ou os sabores e combinações que conheci quando estava trabalhando na Ásia. Minha cozinha é realmente sobre isso, minhas histórias, meu próprio estilo, e tento trazer isso para qualquer novo restaurante que eu abro.

Cortesia do Palácio Tangará

Você acabou de abrir AbcV em Nova York há três meses, com cardápio de pratos vegetarianos e veganos. Como isso impactou seu processo criativo para a Tangará?

O AbcV está mudando meu jogo, mas acho que também está mudando o jogo de uma alimentação saudável em Nova York. Devo confessar que o AbcV é o restaurante de que mais sinto falta agora que estou longe de Nova York. Criamos muitas receitas deliciosas lá, usando apenas vegetais. Na América, o café da manhã é sempre muito doce, muito pesado, muito bacon. Queríamos criar receitas muito mais saborosas.

Quando eu estava na Ásia, experimentei congee, dosa e essas coisas me surpreenderam. Então decidimos oferecer algo realmente novo. Por um tempo, pensamos que ninguém viria ou [pensamos que as pessoas] pelo menos perguntariam: “Onde está meu bacon?” Mas funcionou. Temos 60 lugares e servimos mais de 150 cafés da manhã por dia. Os vegetais sempre tiveram má fama: as mesmas receitas de sempre, sempre cozinhadas com azeite, os mesmos sabores. Tentamos criar um menu interessante.

E o que você acha da tendência crescente de pratos com foco em vegetais em jantares finos?

Acho que essa é a maneira natural. Quando eu cresci na França, geralmente comíamos um pequeno porco assado para 10 a 12 pessoas em uma refeição e muito repolho, muitas batatas e outros vegetais. As proteínas eram algo mais raro, servidas em porções menores. Quando fui para a América, fiquei impressionado com o tamanho de um grande bife de 25 onças, servido com uma pequena quantidade de feijão. Estamos voltando a uma dieta mais balanceada. Proteins are getting harder and harder to raise, and people are embracing a more plant-based diet. This is something that not only changes our recipes, but also our consciousness. That’s something creating AbcV changed in my beliefs: I’m 60 years old now, and I expect that for the next 30 — hopefully — my mission will be to work with more organic and as little GMO products as possible.

You are an immigrant French chef running a three-Michelin-starred flagship restaurant in a Trump tower in New York City. How do you feel about this?

I went to New York in 1986 with 5 dollars in my pocket, I left school when I was 15 years old, and thanks to America I could build the company I have today that probably I couldn’t have anywhere else — so I can’t complain. But regarding [being in the] Trump building [on Manhattan’s Columbus Circle] I don’t like that, but I have no choice. I have 250 employees there. We pay our rents separately, I pay my bills to another company. But his name is on the building, I feel like taking it off. [Laughs] People know I’m close to it, but I am not part of it. But you know, c’est la vie. I have to feed people.

You are about to open a new restaurant in June, in Los Angeles, but you are in Brazil for yet another opening. How do you handle such a busy agenda? What are your next plans?

I started the LA project five years ago and this Brazilian project three years ago, but they are all arriving at the same time. That’s something we can’t predict. I’m very disciplined: I stay for three weeks in New York and spend one week traveling, visiting my other restaurants both in the U.S. and abroad.

I feel excited about new projects, like this one in LA, my first venue in town. It will be in the Waldorf Astoria hotel and it will work as an all-day eatery with a compilation of many recipes I created. California is New York’s garden, and we can use many fresh ingredients from there. But I have to say I don’t open new restaurants just for the sake of it. They must have a purpose, the right menu, the right destination, something that amuses me. There’s something amazing in running a restaurant in LA, so I’ll be there. But I definitely have to say that this is all I have for this year. I’m not planning to open anything else in 2017. I have family, you know?

Rafael Tonon is a Brazilian journalist and food writer based in São Paulo.


La Mamounia Marrakech to collaborate with Chef Jean-Georges Vongerichten

La Mamounia is delighted to announce its collaboration with internationally renowned Chef Jean-Georges Vongerichten, a French chef recognized for his love of exceptional ingredients, blending bold flavor combinations that has delighted New Yorkers and the world for more than 30 years.

Following La Mamounia’s closure between May 25 and September 1 for a renovation of its restaurants, Jean-Georges will introduce two new restaurant concepts to the hotel – an Italian trattoria, as well as a new Asian concept that will draw inspiration from the culinary cultures of South East Asia. La Mamounia is honored to welcome the Chef and his teams, with his vision and innovation clearly aligned to that of the establishment’s new culinary philosophy, all exclusive to La Mamounia.

In September La Mamounia will reveal a culinary offering that is, more than ever, in tune with its clientele and the positioning it has acquired and established over the past few years. Pierre Jochem, General Manager of La Mamounia for almost 7 years, has been instrumental in the renovation project, recognizing that a hotel must consistently continue to innovate and be current with the times.

La Mamounia will soon unveil all the concepts that will be a part of this ambitious project.

Though Jean-Georges Vongerichten is one of the world’s most famous chefs, his skills extend far beyond the kitchen. A savvy businessman and restaurateur, Jean-Georges is responsible for the operation and success of 39 restaurants worldwide.

Born and raised on the outskirts of Strasbourg in Alsace, France, Jean-Georges’ earliest family memories are of food. He began his training in a work-study program at Auberge de l’Ill as an apprentice to Chef Paul Haeberlin, then went on to work under Paul Bocuse and Master Chef Louis Outhier at L’Oasis in southern France. With this impressive three-star Michelin background, Jean-Georges traveled to Asia and continued his training at the Oriental Hotel in Bangkok, the Meridien Hotel in Singapore and the Mandarin Hotel in Hong Kong.

It was during this time spent working and traveling throughout Asia that Jean-Georges developed his love for the exotic and aromatic flavors of the East. His signature cuisine abandons the traditional use of meat stocks and creams and instead features the intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. Jean- Georges’ culinary vision has redefined industry standards and revolutionized the way we eat.

Jean-Georges has published several cookbooks reflecting his influential style of cooking, including Simple Cuisine (Wiley, 1990) Cooking at Home with a Four Star Chef (Broadway Books, 1998), for which he won the Best Cookbook Award from the James Beard Foundation in 1999 and Simple to Spectacular (Broadway Books, 2000). In October 2007, he released Asian Flavors of Jean-Georges, featuring beloved recipes from his restaurants Spice Market, Vong, and 66. Most recently, Jean-Georges released Home Cooking with Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes (Clarkson Potter 2011).

JGV: A LIFE IN 12 RECIPES by Jean-Georges Vongerichten with Michael Ruhlman (Norton, 2019) is a look into Jean-Georges’ anchored by twelve recipes that have defined Jean-Georges’ career.

Jean-Georges is involved in every aspect of his restaurants – concept, menu, architectural design, staff selection and trainings – in an ongoing effort to create restaurants that are both timely and enduring. Inspired by his travels, Jean-Georges is constantly developing fresh concepts and evolving as a chef and restaurateur, both adapting to and impacting the global culinary landscape.

Jean-Georges has appeared on Live! With Regis and Kelly, the Today Show, Good Morning America, The Martha Stewart Show, The Early Show on CBS, Top Chef, the Food Network, in the 1995 PBS series In Julia’s Kitchen with Master Chefs and Sundance Channel’s Iconoclasts with Hugh Jackman. Additions since then include NBC’s Late Night with Jimmy Fallon, Fox 5 “Good Day Café” and Late Night with Seth Meyers. He also co-hosted his wife Marja’s PBS series, Kimchi Chronicles.

Jean-Georges has made culinary history and developed a reputation as remarkable as his food by tapping his deep understanding of the restaurant world and pairing it with his forward- thinking vision. Yet, after years of success, Jean-Georges’ favorite retreat is still the kitchen, and his favourite meals dished from a street cart in Thailand.


OUR TEAM —

Louise Vongerichten Ulukaya is Founder of Food Dreams.

Sustainability, philanthropy, and education have been life-long passions for Louise and her aim at Food Dreams is foster an environment of development, growth and opportunity for underprivileged youth from across the globe.

Born to well-travelled parents, Louise spent her formative years in Europe and North America. In 2005 she studied finance in Washington, DC, then went on to work at her father’s business. A few years later in pursuit of higher education, she would travel back to France, where she earned her MBA at ESSEC Business School in Paris.

After living in Dubai and Hong Kong, developing hotels for Starwood Company, she returned to New York and opened two groundbreaking and awarded restaurants called Chef’s Club. The Chef’s Clubs has received over 150 chefs from over 30 countries ranging from up-and-coming to Michelin star chefs.

Louise decided to establish the Food Dreams Foundation with her family to pursue her philanthropic interests. Food Dream students are supported before, during and after their culinary education, with financial support, mentoring, externships and jobs. By partnering with the best culinary institutions and restaurants in the world and seeking out students whose passion is the culinary arts, Food Dreams has become a conduit for opportunity for over 60 youth.


A Look Inside Tangará Jean-Georges, Vongerichten's First South American Restaurant

Chef Jean-Georges Vongerichten takes on São Paulo's fine dining scene by paying homage to his past while also embracing local Brazilian ingredients.

By the end of 2017, legendary chef Jean-Georges Vongerichten will have 36 restaurants to his name, located everywhere from New York to Paris to Shanghai. However, it’s his recently opened São Paulo restaurant, Tangará Jean-Georges, located in the brand new, five-star Oetker Collection hotel, Palผio Tangará, that&aposs garnering both regional and international attention for its unique mix of Jean-Georges’ signature style and local ingredients.

Tangará Jean-Georges, which opened along with the hotel this past May and is Vongerichten&aposs first restaurant in South America, borrows liberally from the menus of several of his other restaurants, including recipes from the flagship Jean-Georges, Jojo, ABC Kitchen and The Mark. While he’s well known for this Asian-influenced French cuisine, Vongerichten is able to incorporate a number of local ingredients into the food offering at Tangará Jean-Georges as well, which includes everything from a six-course tasting menu to room service. The chef attributes the menu’s nods to local ingredients to feeling particularly inspired after a visit to São Paulo’s famed Mercado Municipal, where he first learned about Brazil’s extensive variety of fresh produce and local fish.

While Brazilian flavors are rarely the focal point of the dishes at Tangará Jean-Georges, evidence of local ingredients is inescapable. For instance, a sashimi with coconut, lime and chili appetizer also features tapioca and passion fruit, two of Brazil&aposs most beloved products. This is similarly accomplished with the salad of tomato and heart of palm, one of the country&aposs most ubiquitous ingredients, with avocado and coconut water vinaigrette. No dish on the menu more fully demonstrates Vongerichten’s adherence to local flavors, though, than the sweet passion fruit Alaska and sorbet, which is made with a whole maracujá doce𠅊 popular local variety of passion fruit𠅊nd is topped with a browned meringue. This particular dessert is an example of the restaurant’s dedication to highlighting local ingredients through simple, but elegant preparations, one of the hallmarks of any of Vongerichten’s restaurants around the world.

While Vongerichten recently spent some time on site for the official opening party, where the hotel welcomed almost 1,000 guests, and to check on the restaurant&aposs early progress, it’s a unique tandem of chefs that carries out his vision on a daily basis. Serving as executive chef is Vongerichten’s fellow Frenchman, Pascal Valero, who worked at Le Louis – Alain Ducasse in Monaco and Paris’ Taillevent amongst others before relocating to São Paulo in 2002. Conversely, Valero’s chef de cuisine, Felipe Rodrigues, worked in a number of restaurants in Sweden and the U.K., including for famed English chef Marco-Pierre White, before returning to his home country and helping to open Tangará Jean-Georges. The combination of these two chefs’ experience ensures that the Mediterranean techniques and local Brazilian flavors that are on display at Tangará Jean-Georges marry beautifully while still remaining distinctly in line with Jean-Georges’ trademark style.

In order to better understand Vongerichten’s system, the two chefs, along with 10 members of their team, spent nearly two weeks in the kitchens of his New York restaurants, including the flagship Jean-Georges and the recently opened abcV. While both chefs praise Vongerichten’s creativity and commitment to quality, it’s his energy and systems for consistency that they both believe will ensure the recently opened Tangará Jean-Georges’ continued success.

In addition to the food, Tangará Jean-Georges also offers a wide selection of both foreign and domestic wines, the latter of which sommelier Cassiano Borges promotes to further raise the profile of Brazil’s young, but ever-growing, wine industry. Restaurant guests can also order cocktails from the hotel&aposs Burle Bar, named after the neighboring 27-acre Burle Marx Park, where bar manager Arianne Moreira creates unique takes on classic Brazilian cocktails, like the Caipirinha Três Limཞs (cachac㉺, mixed Brazilian limes and sugar) and the Cajú Aré (cachac㉺, Amaretto, cashew, lime, black salt).

Tangará Jean-Georges is only two months old, but the restaurant already has a dedicated following of international visitors, along with locals from the surrounding area that have fully embraced Pascal and Rodrigues&apos unique take on Brazilian-influenced Jean-Georges fare. While the restaurant continues to evolve, the chefs&apos hope to keep finding new ways to incorporate more local ingredients into the menu, while still upholding the quality and consistency that Vongerichten&aposs fans have come to expect. If the restaurant&aposs success so far is a sign for the future, Tangará Jean-Georges is sure to be one of Brazil&aposs preeminent fine dining destinations for years to come.


Assista o vídeo: How a Legendary Chef Runs One of the Worlds Most Iconic Restaurants Mise En Place (Novembro 2021).