Receitas tradicionais

Melhores receitas de Tataki

Melhores receitas de Tataki

Receitas Tataki com melhor classificação

Dish with Diane - uma série sobre como obter alimentos saudáveis ​​e deliciosos dos próprios chefs de renome mundial, traz para você este tataki de salmão. Tataki, um método japonês de preparar peixe ou carne ao selá-lo rapidamente em fogo alto, é a maneira perfeita de fazer um prato saudável, rápido e fácil. Clique aqui para mais informações Prato com Diane: Chef Inspirado Saudável com Michael Ferraro. Ou clique aqui para assistir ao vídeo.


Tataki: O que é e como fazer

Aprenda esta técnica de cozinha simples e leve suas habilidades culinárias a outro nível de sofisticação.

O que é Tataki?

Tataki é uma técnica culinária tipicamente usada na culinária japonesa. Diz a lenda que foi inventado no século XVII por um samurai de Tosa, na prefeitura de Kochi, após conhecer viajantes europeus que cozinhavam na grelha a temperaturas muito elevadas.

É usado principalmente para cozinhar peixes - especialmente atum - mas também pode ser usado para preparar deliciosas receitas de carne. O segredo desse tipo de cozimento é a temperatura da panela: que deve estar muito alta, para permitir um cozimento rápido. O resultado? Tostado por fora, cru por dentro, pedaços húmidos e deliciosos de peixe ou carne.

Aqui estão algumas dicas para preparar um tataki de acordo com as regras da culinária japonesa.

Tuna Tataki: a técnica tradicional

1. Para começar, deixe marinar o atum por cerca de uma hora em uma preparação de molho de soja, açúcar e suco de limão (ou yuzu). Se desejar, você também pode adicionar gengibre ralado ou capim-limão.

2. Aqueça uma frigideira. Quando estiver muito quente, grelhe o atum por alguns segundos de cada lado. Graças à reação de Maillard, o peixe ficará bem cozido por fora e rosado e úmido por dentro.

3. Corte o atum em rodelas grossas e enrole-o nas sementes de gergelim torradas.

Dica: para um tataki ainda mais apetitoso, jogue levemente as sementes de gergelim em uma panela, antes de usá-las para cobrir o peixe, para despertar o aroma.

Espadarte Tataki

Swordish Tataki do chef Andrea Marinello

Se você quiser experimentar o tataki usando outros ingredientes que não o atum, experimente o tataki de peixe-espada.

1. Marinar o peixe na mistura de molho de soja.

2. Em seguida, enrole em sementes de papoula para cobrir todos os lados.

3. Por fim, coloque o peixe-espada em uma frigideira quente, deixando cozinhar alguns segundos de cada lado.

Molhos laterais
Normalmente, o tataki é servido com molho teriyaki, molho de soja ou molho ponzu.

Como alternativa, você também pode apreciá-lo com uma boa maionese com coentro ou wasabi, para um toque picante e um sabor típico japonês. Veja como preparar uma deliciosa maionese.

Carne Tataki

Este método de cozimento serve principalmente para cozinhar peixes, mas também pode dar bons resultados com carne. O conceito é o mesmo: comece por marinar a carne (de vaca, porco ou vitela) num preparado à base de molho de soja, e depois grelhe a temperatura muito elevada, para cozer muito rapidamente na parte externa.

Aí está fatiado e pronto, seu tataki está pronto para ser degustado!

Forno Tataki

Se a tradição dita uma frigideira para cozinhar tataki, também é possível tentar cozinhá-la no forno.

1. Comece ligando o forno na potência máxima, usando o modo grill.

2. Deixe uma assadeira no forno para que aqueça. Quando o forno estiver quente, abra a porta e coloque na assadeira, tomando cuidado para não se queimar.

3. Coloque o peixe, previamente marinado, sobre o papel vegetal. Após 40 segundos de fogo, vire para deixar cozinhar por todos os lados.

Embora esta técnica nem sempre seja fácil de recriar o mesmo choque térmico obtido com o recuperador, com um pouco de prática obterá resultados semelhantes!


Ingredientes

  • 3 libras de corte central, pedaço inteiro aparado de lombo de vaca envelhecido seco (o músculo primordial de onde vêm os bifes de NY), tenha cuidado para pedir ao açougueiro para NÃO cortar da extremidade nervosa do lombo (um lugar difícil para um prato tão tenro )
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim
  • 1 colher de chá de sementes de gergelim branco
  • 3 colheres de sopa de óleo de amendoim
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim chile quente (ou mais a gosto)
  • 6 cebolinhas

Ponzu

  • 4 colheres de sopa de molho de soja envelhecido (este é o melhor molho de soja que existe)
  • 8 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
  • 2 colheres de sopa de suco de limão
  • Pedaço quadrado de 1 polegada de kombu
  • 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado

Instruções

Primeiro, faça o Ponzu

Misture o molho de soja, o vinagre de vinho de arroz, o suco de limão, o kombu e o gengibre em uma tigela. Coloque na geladeira durante a noite. Coe antes de servir.

Prepare o Tataki

Corte o pedaço grande de carne ao meio, no sentido do comprimento. Deixe atingir a temperatura ambiente por cerca de 1 hora.

Tempere a carne por todos os lados com sal, pimenta, óleo de gergelim e uma pitada de sementes de gergelim brancas.

Pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto por alguns minutos. Adicione o óleo de amendoim. Salteie a carne em fogo alto, certificando-se de manter o centro malpassado, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado.

Deixe a carne descansar por 10 minutos, corte em fatias finas e arrume-as em uma travessa grande.

Corte a cebolinha em fatias finas, polvilhe a carne com o óleo de gergelim.


Veja como fazer atum tataki

Atum tipo sashimi tostado na frigideira regado com um refrescante molho ponzu de gengibre e polvilhado com sementes de gergelim brancas.

Você pode se perguntar o que & # 8220tataki (た た き) & # 8221 significa. A tradução literal de tataki é & # 8220pounded & # 8221 em japonês, o que realmente não tem nada a ver com queimar. Existem algumas teorias para a origem do nome baseadas em diferentes formas de preparar peixes (ou carnes) na culinária japonesa.

A primeira é quando você grelhar levemente o peixe sobre uma chama quente ou em uma panela e marinar brevemente no molho à base de frutas cítricas, você suavemente & # 8220pound & # 8221 o peixe com os dedos com marinada.

A outra teoria diz que a palavra vem de bater o peixe com a faca quando você salpica sal sobre o peixe antes de cozinhar ou socar o peixe com gengibre ralado ou cebolinha para realçar o sabor.

Para o molho, existem várias variações para a receita do tataki de atum. O molho mais comum é o molho de soja simples à base de frutas cítricas com opções de folhas de shiso, cebola verde e gengibre / alho / daikon ralado. Espero que você goste de fazer Tuna Tataki!

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20 receitas japonesas fáceis para jantares rápidos durante a semana

A culinária japonesa geralmente é definida por preparações precisas e apresentações engenhosas, com todos os aspectos da refeição projetados para apelar aos sentidos. Parece um compromisso de tempo, certo? Bem, muitas refeições japonesas são, na verdade, rápidas e fáceis de preparar. Na verdade, essas receitas japonesas de primeira linha fazem de tudo! Eles apresentam sabores, texturas e composições emocionantes - tudo o que amamos na comida japonesa, incluindo umami - mas eles estão prontos em minutos. Você vai adorar essas receitas japonesas rápidas e fáceis, mesmo nas noites de semana mais ocupadas. Para mais informações, confira nossa coleção de receitas japonesas.


Kingfish tataki

Chefs australianos do Gourmet Traveller e receita nº 39 para o peixe-rei tataki do restaurante Halo em Perth.

Ingredientes

  • Filé de peixe-rei de 600 g, dividido ao meio ao longo do comprimento
  • 2 colheres de sopa de cada molho de peixe e mirin
  • 1 colher de sopa para cada óleo de gergelim torrado (ver nota) e molho de soja
  • ½ cebola espanhola, cortada em fatias finas
  • 160 g de mamão verde (cerca de ½ pequeno), cortado em juliana em um bandolim
  • 200 g de mamão vermelho (cerca de ½ pequeno), fatiado
  • 1 xícara (mal embalada) de cada um de hortelã vietnamita, hortelã e coentro
  • 1 pimenta vermelha longa, cortada em fatias finas
  • 50 g de açúcar mascavo
  • ¼ colher de chá de sementes de cominho
  • 4 sementes de coentro
  • Pitada de pimenta em flocos
  • 75 ml de suco de limão
  • 35 ml de molho de peixe
  • 25 ml de óleo de gergelim torrado (ver nota)
  • 2 colheres de chá de molho de soja
  • 25 g de sementes de gergelim torradas

Método

Notas

O óleo de gergelim torrado está disponível em mercearias asiáticas selecionadas. Se não estiver disponível, substitua o óleo de gergelim regular.
Esta receita é da edição de janeiro de 2010 da
.


The Epicurious Blog

Quando vou para o Havaí, minha primeira parada não é a praia. Não é o meu hotel ou um bar com vista para Diamond Head. É para Ethel & aposs Grill para atum tataki. Ethel & aposs fica perto do aeroporto em uma área bastante industrial que esconde algumas joias culinárias para os aventureiros.

Ethel & aposs Grill é administrado por Ryoko (ela nunca se incomodou em mudar a placa). Sua filha Minaka fará sugestões se você quiser, mas se você me perguntar, alguns dos melhores pratos são o frango mochiko crocante, as costeletas de porco adocicadas com alho e o suculento bife de hambúrguer japonês. O tataki de atum está disponível em pequenas ou grandes porções.

As tiras frescas e tostadas de ahi fresco são uma maneira perfeita de mergulhar no Havaí. O tataki de atum é um prato comum no Havaí, que você encontrará em mergulhos com colher sebosa e nos restaurantes mais sofisticados. A versão Ethel & aposs é coberta com finas lascas de alho marinadas com soja e é uma das melhores do mercado.

Embora não haja nada que me faça sentir como se estivesse de volta ao lugar a que pertenço, como minha parada ritual na Ethel & aposs, descobri que posso fazer minha própria versão de tataki de atum para me segurar até minha próxima visita de volta a Oahu. A única parte complicada é preparar o alho em conserva de soja com alguns dias de antecedência.

4 dentes de alho grandes
1/3 xícara de molho de soja
2 colheres de chá de açúcar
azeite
1 kg de sushi ou atum de grau sashimi
Brotos de feijão mungo
Óleo de gergelim torrado

Misture o molho de soja e o açúcar em uma pequena jarra, tampe bem e agite para incorporar. Corte o alho em fatias finas como papel, de preferência usando um bandolim. Adicione as fatias à marinada de soja e feche o frasco. Guarde na geladeira por 3 a 5 dias.

Pré-aqueça o forno a 400 graus. Corte o atum em 4 pedaços. Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto. Quando a frigideira estiver bem quente, adicione algumas gotas de azeite. Salteie o peixe até que esteja selado de um lado, cerca de 2 minutos. Vire o peixe e transfira a assadeira para o forno. Asse por cerca de 10 minutos e depois corte em fatias finas. Ventile as fatias no prato, cubra cada porção com algumas fatias de alho marinado, regue com o líquido, algumas gotas de óleo de gergelim e decore com brotos de feijão.


Escolha de carne bovina

Não há onde se esconder nesta receita. A carne tataki é uma carne cozida perfeitamente mal passada com um molho simples. Portanto, a carne que você escolhe vai impulsionar seus resultados.

Você tem escolhas. O lombo tem a textura. Macio e quase amanteigado. Mas eu gosto do lombo de cima aqui. Ainda macio quando fatiado em fatias finas. E um sabor mais carnudo. Quando o seu prato é carne com molho, prefiro um sabor carnudo.

E as questões de qualidade também ouvem. Esta não é uma receita para a carne vadia de supermercado. Esta é uma viagem ao açougue para obter a melhor carne que você puder receita. Mais trabalho, mas vale a pena.


Como fazer molho Ponzu caseiro

Para fazer uma versão & # 8216 rápida & # 8217 de ponzu em casa, você só precisa combinar partes iguais de molho de soja e suco de limão fresco, bem como um pouco da doçura de mirin.

Se você tiver mais tempo, eu altamente recomendado adicionando uma tira de kombu e um punhado de flocos de bonito. Você pode adicionar mais katsuobushi para o molho ponzu rico, esfumaçado e rico em umami. Umami de kombu e katsuobushi realmente fazem este ponzu caseiro para o próximo nível. Você terá um sabor mais equilibrado e rico. Umami é difícil de descrever, mas você sabe que está lá quando o prova.

Este ponzu caseiro pode ser guardado na geladeira por até um mês. Adoro esse molho caseiro de ponzu que não compro mais o ponzu engarrafado.

Vou compartilhar mais receitas usando meu ponzu caseiro!


Resumo da receita

  • 2 colheres de chá de óleo vegetal e mais para fritar
  • 2 onças de chalotas (2 médias), cortadas em rodelas finas (2/3 xícara)
  • Sal kosher e pimenta moída grosseiramente
  • Bife de atum albacora de 1 quilo (cerca de 1 polegada de espessura)
  • 2 colheres de sopa de sementes de gergelim
  • 2 colheres de chá de molho de soja com teor reduzido de sódio
  • 1 colher de sopa de vinagre de arroz
  • 2 colheres de chá de gengibre fresco picado (de um pedaço de 1/2 polegada)
  • 1/3 xícara de folhas de shiso em fatias finas (disponíveis em mercearias asiáticas e alguns mercados de produtores)
  • Flocos bonitos (opcional) e sal marinho em flocos, como Jacobsen, para servir

Para as chalotas fritas: Aqueça 1/2 polegada de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio, coloque um termômetro bem fundo na frigideira. Quando o óleo brilhar e atingir 320 graus, adicione cuidadosamente metade das chalotas. Cozinhe, mexendo ocasionalmente com um garfo, até que as chalotas estejam douradas e as bolhas parem de se formar rapidamente ao redor delas, 2 a 3 minutos. (Eles vão escurecer e ficar crocantes à medida que esfriam, não deixe escurecer no óleo, ou terão gosto amargo.) Transfira para papel-toalha, tempere com sal e deixe repousar até esfriar e ficar crocante. Repita com as chalotas restantes.

Para as chalotas fritas: Aqueça 1/2 polegada de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio, coloque um termômetro bem fundo na frigideira. Quando o óleo brilhar e atingir 320 graus, adicione cuidadosamente metade das chalotas. Cozinhe, mexendo ocasionalmente com um garfo, até que as chalotas estejam douradas e as bolhas parem de se formar rapidamente ao redor delas, 2 a 3 minutos. (Eles vão escurecer e ficar crocantes à medida que esfriam, não deixe escurecer no óleo, ou terão gosto amargo.) Transfira para papel-toalha, tempere com sal e deixe repousar até esfriar e ficar crocante. Repita com as chalotas restantes.

Para o atum: Seque o peixe. Em uma tigela pequena, misture 1 colher de chá de sal kosher, 1/2 colher de chá de pimenta e sementes de gergelim. Polvilhe a mistura uniformemente sobre o peixe, batendo levemente com os dedos para aderir e deixe repousar 5 minutos.

Aqueça uma frigideira de fundo grosso (de preferência de ferro fundido) em fogo médio-alto até que fiquem bem quentes e fiquem visíveis fios de fumaça, 2 a 3 minutos. Adicione o atum e cozinhe, sem mexer, até que o fundo esteja dourado e se solte facilmente da frigideira e o peixe fique opaco cerca de 1/4 de polegada para cima, cerca de 1 minuto. Vire o peixe e cozinhe do outro lado por mais 1 minuto. Transfira para uma tábua de cortar e deixe repousar alguns minutos.

Enquanto isso, misture o molho de soja, o vinagre, o óleo e o gengibre para fazer o vinagrete. Corte o peixe em pedaços de apenas 1/4 de polegada de espessura. Disponha em uma travessa para compartilhar ou em 4 pratos de salada individuais. Para servir, regue o vinagrete uniformemente sobre o peixe e polvilhe com shiso, chalota, bonito e sal em flocos.


Assista o vídeo: Pablo - As Melhores - Relíquias (Novembro 2021).