Receitas tradicionais

Chef Jesse Schenker entretém com medula óssea

Chef Jesse Schenker entretém com medula óssea

Trazendo sua própria vantagem para o The Daily Meal Test Kitchen, Jesse Schenker sediou o sexto Celebrity Chef Series Event na noite de quarta-feira, 30 de outubro. Schenker, o chef executivo e proprietário do Recette, um restaurante americano contemporâneo no Greenwich Village de Nova York, deu aos convidados um gostinho de seu estilo culinário distinto.

Ao falar sobre sua primeira visita a Recette, o diretor editorial do The Daily Meal, Colman Andrews, disse: "Fiquei maravilhado com o menu."

A habilidade de Schenker de fazer combinações culinárias desconhecidas funcionam tão bem juntas, rendeu a Recette não uma, mas duas críticas de duas estrelas do The New York Times e da New York Magazine. Schenker, famoso por suas criações bizarras, gosta de descrever sua filosofia epicurista referindo-se à crítica de Sam Sifton do The New York Times que chamou sua comida de "uma combinação deliciosamente boa".

O menu para a demonstração da série do chef no The Daily Meal, que incluía medula óssea assada e cebolas caramelizadas na torrada, definitivamente exemplificava essa afirmação. "Eu sempre gosto de misturar técnicas de sabor clássicas e modernas", explicou Schenker, falando sobre seus métodos. "Meu grande diferencial é que gosto de terra e mar."

Existem algumas etapas para preparar o prato pequeno, mas delicioso de medula óssea. Schenker disse aos convidados que há 200 libras de ossos para separar quando são entregues no restaurante pela primeira vez e que tudo deve ser bem lavado. Em seguida, ele explicou a importância de usar um componente salgado para ajudar a combater o sabor rico da medula. A riqueza da medula, disse ele aos convidados, vem do fato de ser 99% de gordura, ou "a coisa boa", como ele a chamava. Schenker então passou pelo processo de colher a medula aos poucos e explicar o que fazer e o que não fazer na preparação.

"Não cozinhe muito", aconselhou ele, "porque se o fizer, verá toda a gordura residual." Ele também chocou os convidados com o fato de que cozinhar cebolas caramelizadas na cozinha de Schenker pode levar até três horas em fogo baixo!

Ele contou aos convidados sobre seu amor por sabores mediterrâneos e a importância de usar qualquer coisa ácida, neste caso limões, para ajudar a cortar a medula óssea. "A medula óssea adora ácido", disse ele, "e torna-se realçada pelo sal e pelo limão."

Embora definitivamente não seja um ingrediente diário para a maioria das pessoas, a medula está em ascensão no mundo da comida e é tendência em jantares de alta qualidade. O prato simbolizava a paixão de Schenker em pesquisar e apresentar opções de alimentos e combinações que outros podem pensar que não são possíveis.

"Depende da mídia alimentar e dos blogueiros divulgá-lo", disse ele. E é aí que entra o The Daily Meal!

Schenker encerrou a demonstração observando a importância da contribuição do chef para o mundo da alimentação, já que eles são os professores do ofício por meio de seu profissionalismo e experiência. "Acho que você pode olhar para os chefs como olha para os médicos", disse ele, "e é através de vocês [The Daily Meal] que isso pode acontecer."


Assista o vídeo: Charcuterie 101 with Jesse Schenker (Outubro 2021).