Receitas tradicionais

Batatas Dauphinoise

Batatas Dauphinoise

Limpei, lavei e cortei as batatas em cubos. Coloquei no vaporizador por 20 minutos. Nesse ínterim, limpei, lavei e piquei a cebola. Lavei o peito de frango e cortei em cubos.

Lavei os cogumelos e cortei-os ao meio.

Numa panela coloco um pouco de azeite e coloco a cebola e o alho limpos e amassados. Depois de dourar um pouco, acrescentei o peito de frango. Deixei dourar também, depois acrescentei os cogumelos. Salpiquei sal com temperos e deixei os cogumelos dourarem um pouco em fogo alto, depois coloquei todos em fogo baixo para penetrar bem. Então eu me afastei.

Ralei o queijo e a mussarela.

Peguei as batatas e coloquei na frigideira sobre o frango e os cogumelos.

Misturei, polvilhei um pouco mais de especiarias.

Em uma forma de cozimento resistente ao calor, coloquei metade da composição, polvilhei queijo ralado, temperos, depois o resto da composição e mais uma camada de queijo.

Coloquei no forno, em fogo médio, por cerca de 20 minutos para dourar bem. Servi com pepino em vinagre!


Batatas & # 8220Dauphinoise & # 8221

Este nome um tanto sofisticado diz sobre as batatas que elas são gratinadas, adicionando creme de leite, manteiga e alho. Você também pode encontrar uma versão um pouco diferente no meu site, para uma apresentação mais elegante. A receita de hoje pode ser facilmente feita em grandes quantidades, é consistente e pode ser usada como tal, como prato principal ou como acompanhamento de vários outros pratos. Embora não seja muito recomendado por nutricionistas, gostamos de comer carne com batata, por isso esta receita pode ser considerada se estivermos cansados ​​de batata assada, purê, natureza ou qualquer outra forma de cozinhar.

O mais importante para esta receita é que as rodelas de batata sejam iguais. Apesar de gostar de sempre contar com a faca, um bandolim é mais do que necessário nessa situação. Com este bandolim corto as batatas em pedaços absolutamente iguais, em muito menos tempo do que se tivesse usado a faca.

Misturei a manteiga com o alho amassado e untei uma bandeja com essa mistura.

Na bandeja coloquei uma camada de rodelas de batata (as rodelas devem se sobrepor um pouco), sobre as quais ralei o queijo.

Os pontos pretos que você vê na foto vêm de pimenta moída na hora e noz-moscada ralada em um pequeno ralador. A noz-moscada dará outra dimensão ao preparo, um novo sabor. Coloquei muito pouco sal em cada camada, porque o queijo estava bastante salgado.

Fiz umas 4 camadas desse tipo, e no final misturei o creme com um pouco de leite para fluidificar e despejei por cima.

Depois de uma última camada de queijo ralado, a bandeja estava pronta para o forno.

No forno pré-aquecido, as batatas ficavam por cerca de 60 minutos a 160 graus, nos últimos minutos o fogo ganhava mais fogo para dourar. O tempo depende da espessura e do número de camadas, por isso é melhor tentar depois de uma hora e ver como fica. No meu caso, ele se apresentou muito bem.

Na primeira parte, não perdi muito tempo pensando. Eu comi como estava.

Usei o resto da bandeja como guarnição para um carneiro.

Atualizar: Fui informado por um amigo francês que, de fato, nenhum queijo é colocado no Dauphinoise. Isso está certo!


Conversando com Kera Calița de Jariștea e vasculhando sua biblioteca gastronômica, descobrimos que, após, na França do século XVIII, Parmentier fez campanha incansável pela introdução de batatas do Novo Mundo no cardápio diário das pessoas, a partir do Saboroso século XIX batatas eles se tornaram não apenas um ingrediente difundido, mas também uma fonte de inspiração para os grandes chefs franceses. É por isso que, não por acaso, a frase "batata francesa" se espalhou rapidamente pelo mundo.

Então, quais são as celebridades batatas fritas, que alguns consideram apenas um enfeite trivial para muitos bifes e os chamam com um estranho desprezo "algumas batatas fritas e nada mais"? Vamos apenas pensar na carreira internacional que eles tiveram: já em 1802, Thomas Jefferson servia seus convidados em um jantar oficial realizado na Casa Branca "batatas fritas à francesa" (o cardápio dizia em francês "Batatas fritas crus, em pequenas rodelasOriginalmente, porém, este prato foi citado desde 1629 por um monge espanhol, em plena ação missionária no Chile. Dos Andes, onde existem cerca de 2.000 tipos de batatas, as batatas atravessaram o Atlântico no Velho Continente, na Península Ibérica , então, como a Espanha possuía os Países Baixos, eles chegaram aos flamengos por volta de 1680, deles aos valões, após o que cruzaram a fronteira para o hexágono, onde começaram a ser preparados da mesma maneira.

Se eles fossem cortados em comprimento, na forma de fósforos, depois foram fervidos um pouco em água com sal, depois do que foram fritos em banho de óleo, saíram fritas. Se, porém, fervessem um pouco mais, acrescentavam-se sabores, então, quando a água diminuía, enchiam-se de leite, e quando as batatas estavam meio amassadas passavam-se com manteiga, poderíamos falar sobre purê. Depois, a partir desse purê, podiam-se fazer bolinhas batizadas com noz-moscada, gema de ovo batida e creme antes de amassado, que se podia fritar ou assar para se obter duquesa. Para um formato mais especial, podiam ser modelados à mão ou pulverizados com a composição, de onde um cozinheiro habilidoso espremia um purê de sementes de papoula, antes de dourá-lo com ou sem óleo quente.

Em diferentes regiões da França são feitos todos os tipos de purês e outros deliciosos pratos à base de batata e suas combinações. Por exemplo, aligot, uma especialidade rural originária de Aubrac (Aveyron, Cantal e Lozère), que se espalhou no último quarto do século XIX no resto do Maciço Central, tornou-se então popular especialmente através do êxodo dos comerciantes de carvão (os bougnats) para Paris. Este purê leva o nome da metonímia do queijo tomo d’Aligot (queijo branco fermentado, mas sem sal e verde), com o qual se misturam as batatas cozidas com natas, manteiga e um dente de alho picado, para obter uma textura elástica, semelhante à de raclette. Mas o aligot não deve ser confundido com Brigadeiro, um prato tradicional do Cantal, a vizinha serra, onde as batatas são primeiro cozidas no vapor e depois acompanhadas, para além da manteiga, das natas, do alho e do queijo ralado, e das costeletas de porco.

Na Alsácia, as batatas são feitas Baeckoeffe (ou four de boulanger, porque muitas vezes é preparado no grande forno da padaria), uma espécie de guisado de recheio, no qual, além dos deliciosos tubérculos, há também pedaços de carne e verduras, todos cozidos por muito tempo juntos com especiarias e vinho branco. Nas Ardenas (a zona rural das Ardenas), especialmente em o vale de Meuse, é feito Bayenne ou baienne, de batatas cozidas, cebolas fritas e generosos pedaços de presunto.

Na Picardia (lem Ponthieu), Prefiro, porém, o bife, pudim camponês redondo, feito de batata, cebola e porco gordo, com crosta dourada de ovo batido. Nas cozinhas dos vales das serras do Arve e do Arly, encontramos farsa, receita semelhante, mas enriquecida com ameixas e passas, podendo ser servida como sobremesa à mesa de domingo. Nas aldeias do departamento de Corréze (perto de Limoges) é feito um recheio, uma espécie de pão do tamanho da cabeça de uma raposa, feito de batata crua ralada, misturada com farinha de painço, alho picado, sal, pimenta e salsa, cozido em um banho-maria. Os camponeses ricos também colocavam um pedaço redondo de linguiça no meio do pão.

Farinade é um omelete com batatas e queijo, engrossado com farinha, de Auvergne, e ganefles São feitos em Alpe d'Huez e Deux Alpes, a partir de batata ralada, frita com queijo e ovos batidos, no final é enrolado um pouco e em pão ralado com manteiga quente. Talvez, no entanto, as receitas francesas de batata assada mais famosas sejam as que envolvem o clássico gratinado. Uma versão de batata gratinada como em Grenoble é o famoso pudim dauphinoise.

Para isso, é necessário aquecer o forno bem antes do clima. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga. À parte, lave, descasque e corte as batatas em rodelas redondas e bastante finas. Em uma tigela, ao lado, misture o creme de leite com leite, alho amassado e seus temperos preferidos, dos quais, novamente, não pode faltar noz-moscada. Esta composição é derramada sobre as fatias de batata colocadas em várias camadas sobrepostas em um caçarola ou bandeja. Para obter uma crosta fabulosa, cubra com bastante queijo defumado. Este pudim dauphinoise de batatas gratinadas, nas quais alguns também adicionam peito de frango em cubos ou quartos de cogumelos (Morelles), pode ser servido quente com uma xícara de creme derramado sobre ele, mas pode ser saboroso e frio no dia seguinte.

Outra receita clássica de pudim, encontrada principalmente em regiões montanhosas, onde a alma precisa muito de calor no inverno é Tartiflette da Sabóia (acariciado e gordo), que é necessariamente feito com queijo Reblochon, amarelo-laranja, com uma crosta de mofo branco nobre. As batatas são assadas em uma tigela de cerâmica junto com este queijo de leite de vaca cru e integral, com massa levemente prensada e não cozida - que também é feita nos departamentos de Savoie e Haute-Savoie, cebola (chalotas), presunto e vinho branco.

As proporções são 1 - 1,2 kg de batata cozida e depois fatiada, 200 gramas de cubos defumados, 2 cebolas vermelhas grandes picadas em cubos de cerca de um quarto de dedo, 2 dentes de alho picados finamente - todos os três ingredientes sendo puxados juntos na panela até ficarem translúcidos, 500 gramas de Reblochon cremoso cortado em cubos e derretendo a mistura da panela derramado sobre as batatas, 6 -7 colheres de sopa de creme gorduroso cobrindo a arquitetura gastronômica alpina, sal e pimenta preta a gosto e manteiga para untar o bandeja antes de despejar nela a saborosa composição, que os conhecedores dizem que é incrível quando é tirada quente do forno e levada à mesa com vários pickles, entre os quais não pode faltar pickles pepinos e cebolinhas.

UMA receita bem, a criação de um famoso passatempo do final do século XIX é Maçãs anna, uma caçarola de batatas em rodelas finas e amassadas na manteiga, da qual são feitas torres que são embrulhadas em papel alumínio e levadas ao forno em fogo baixo. A patente deste prato, datada de 1870, é atribuída a Adolphe Dugléré, um dos brilhantes discípulos da grande Quaresma. Ele era o chef do restaurante parisiense Café Anglais, e o nome do presente foi dado em homenagem a uma famosa cortesã da época, Anna Deslions (amante do primo do imperador Napoleão III e um dos famosos Os Insubordinados, mulheres "não sujeitas" a qualquer restrição moral), por quem o artista culinário estava perdidamente apaixonado. … Quantas receitas francesas antigas com base em batatas, tantas histórias de amor - o amor sagrado pela gastronomia Em primeiro lugar, porque a cozinha sempre foi um santuário no mágico Hexágono, cheio de sabores!


Para as batatas gratinadas da receita abaixo, usamos 5 tipos de queijo, como eu disse, mas você pode usar os queijos que quiser. E quantos você quiser. Qual é a ideia: para as batatas gratinadas deve-se usar queijos gordurosos, que derretem facilmente e dão um sabor muito bom à receita. Coalho de vaca, queijo feta ou queijo Telemea não têm chance.

Que queijos recomendamos para batatas gratinadas?

Queijo delaco, camembert, brie, gorgonzola (para os fortes), cheddar (para personalidade) e parmesão. Se você quiser romenizar um pouco essas batatas, pode usar queijo de fole. Nunca fizemos batatas gratinadas com queijo bruduf, por isso não sabemos como ficam, mas é uma ideia.

Bem, para que nossa receita de batatas assadas saia no forno, você definitivamente precisa de creme doce. O creme de leite, mesmo que opte com mais gordura, altera o sabor das batatas e evita que os queijos se liguem / misturem.

Um creme doce com 15% ou 23% de gordura é perfeito para esta receita simples de batatas gratinadas. Agora que esclarecemos as coisas, vamos começar a cozinhar! Você está pronto?