Receitas tradicionais

Feijão Verde Tostado Lento com Sálvia

Feijão Verde Tostado Lento com Sálvia

Ingredientes

  • 2 1/2 libras de feijão verde tenro, t aparado
  • 3 cachos de cebolinha, aparados com topos verdes de 1 polegada ainda presos, cortados ao meio no sentido do comprimento
  • 6 dentes de alho grandes, cada um cortado longitudinalmente em 4 fatias
  • 2 colheres de sopa de folhas de sálvia frescas
  • 1 colher de sopa de folhas frescas de alecrim
  • 1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho
  • Pimenta do reino moída na hora

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 375 °. Combine os primeiros 8 ingredientes em uma tigela grande e tempere com pimenta. Jogue para incorporar uniformemente. Transfira os grãos para uma assadeira grande com bordas.

  • Asse os grãos, mexendo a cada 10 minutos, até murchar, encolher e dourar nas bordas, cerca de 1 hora. (Pode ser necessário mexer com mais frequência no final para dourar uniformemente.)

, Fotos de Michael Graydon Nikole Herriott

Teor Nutricional

9 porções, 1 porção contém: Calorias (kcal) 150 Gordura (g) 13 Gordura Saturada (g) 2 Colesterol (mg) 0 Carboidratos (g) 10 Fibra Alimentar (g) 5 Açúcares Totais (g) 4 Proteína (g) 2 Sódio (mg) 430 Seção de Comentários

Couve-flor Assada com Manteiga Marrom e Sálvia

A simplicidade de vegetais assados, manteiga marrom e sálvia simplesmente funciona. Se a couve-flor não é sua praia, você pode facilmente trocar por couve de Bruxelas, nabo, cenoura ou abóbora kabocha por resultados igualmente deliciosos (você só pode precisar ajustar seu tempo de cozimento).

1 couve-flor cortada em fatias grossas (4 a 6 peças)

pimenta-do-reino recém-rachada

1. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Em uma tigela grande, misture as fatias de couve-flor com azeite de oliva apenas o suficiente para revestir e uma pitada generosa de sal kosher.

2. Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 30 minutos, virando-os ocasionalmente durante o cozimento para garantir que adquiram cor em todos os lados.

3. Enquanto a couve-flor assa, doure a manteiga. Aqueça a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo até dourar, mas não queimar. Adicione as folhas de sálvia à manteiga durante os últimos 2 minutos ou mais de cozimento.

4. Para travar, coloque a fatia de couve-flor assada em uma travessa, regue com a manteiga marrom e espalhe as folhas de sálvia por cima. Termine com uma pitada de sal e uma generosa quantidade de pimenta-do-reino recém-quebrada.


Tomate Torrado Lento & # 038 Feijão Verde & # 8216Bredie & # 8217

Na África do Sul, temos dois ensopados muito tradicionais que chamamos de & # 8216bredies & # 8217 em Afrikaans, sendo um Bredie de Tomate e o outro Bredie de Feijão Verde, ambos feitos com cordeiro e cheios de sabor.

Neste prato, misturei minha influência europeia com minha educação em Afrikaans, na esperança de que os puristas tradicionais experimentem esta versão vegetariana!

Uma bela amálgama de tomate, alho, fumaça, ervas frescas e um toque de especiarias. Muita energia!

O verão está a todo vapor e eu aproveitei os lindos tomates orgânicos maduros e os grãos verdes finos que estão disponíveis no momento. Quanto melhores os tomates, melhor este prato! Se fora de temporada, prefira tomates de lata do que tomates verdes.

Rápido e fácil de fazer, pois o forno faz todo o trabalho pesado para você. Usei tomates frescos que tirei da pele (veja a nota), mas você também pode usar enlatados (embora eu seja um pouco inclinado a usar frescos).

O prato perfeito para a frente, sirva com um pouco de ciabbata torrada e uma boa mussarela de búfala e pronto!

Avançando:O prato pode ser totalmente feito com antecedência, na verdade, recomendo que o faça com antecedência, pois ele só vai ficar melhor!

Sobras: Na improvável eventualidade de haver sobras, este prato pode ser consumido à temperatura ambiente ou aquecido, tornando-se um recheio de lancheira super flexível.

Um cuscuz gigante também chamado de & # 8216 cuscuz israelense & # 8217 seria uma adição adorável. Apenas certifique-se de temperar bem com azeite, limão, sal, pimenta e ervas frescas.

Você pode escorrer um pouco de queijo burrata / mussarela de búfala sobre o prato à temperatura ambiente & # 8211 perfeição.

Como mencionamos, comemos com porções generosas de bruscheta torrada, azeite e uma boa mussarela de búfala.

O queijo feta marinado salgado também fará maravilhas.

Uma travessa refratária com tampa.

  • 370g, cerca de 6 tomates grandes sem pele ou 2 latas de tomates picados
  • 160/180g tomate cereja
  • 300g de feijão verde, coberto e com cauda de amp, cortado em pedaços do tamanho de uma mordida
  • 1 pimenta vermelha, membrana branca e sementes removidas, picadas
  • 1 pimenta chipotle defumada vermelha seca (opt) (ver nota)
  • 3 dentes de alho grandes, cortados em fatias finas
  • 1 colher de sopa de páprica doce defumada
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate
  • 30ml de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher de sopa de sal marinho em flocos
  • 4 colheres de sopa de ervas frescas, usei sálvia, tomilho, orégano e estragão
  • Opcional: ervas para enfeitar, usei estragão e salsa
  1. Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
  2. Em uma panela média resistente ao forno (com tampa), misture todos os ingredientes, exceto o feijão verde, misture e leve ao forno coberto por 1 hora.
  3. Adicione o feijão, misture bem e leve ao forno por mais 20 minutos.
  4. Aumente o calor até 180 ° C e asse pelos 15 minutos finais.
  5. Polvilhe com ervas se usar.
  6. Tempere com sal e pimenta.

Pimenta Ancho: Pimenta Ancho é uma pimenta Pablano seca que é doce e levemente quente. Você pode comprá-lo aqui:

Descascar tomates é rápido e fácil e uma habilidade útil para aprender quando os tomates orgânicos frescos estão maduros e na estação. Você vai provar os resultados em molhos e sopas de tomate! Não gosto de pedaços de tomate em meus molhos, então sempre descasque. Este método também funciona para descascar pêssegos e ameixas.

Etapa 1: remova o caule e corte um X raso na parte inferior do tomate. Isso tornará o descascar muito mais fácil.

Etapa 2: Encha uma tigela grande com água gelada / água da geladeira e reserve. Leve uma panela com água para ferver. Abaixe cuidadosamente o tomate na água fervente. Você pode adicionar vários de uma vez. Remova-os após 30 segundos ou quando a pele começar a descascar e coloque-os na tigela com água fria.

Passo 3: deixe os tomates repousarem no banho de gelo por 5 minutos ou até ver as cascas murcharem e começarem a descascar. Use uma pequena faca serrilhada afiada e retire a pele, descarte. Você também pode remover as sementes dos tomates se preferir ou apenas pique as sementes e tudo mais.

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 20 minutos TEMPO DE COZIMENTO: 60 minutos

Na África do Sul, temos dois ensopados muito tradicionais que chamamos de & # 8216bredies & # 8217 em Afrikaans, sendo um Bredie de Tomate e o outro Bredie de Feijão Verde, ambos feitos com cordeiro e cheios de sabor.

Neste prato, misturei minha influência europeia com minha educação em Afrikaans, na esperança de que os puristas tradicionais experimentem esta versão vegetariana!

Uma bela amálgama de tomate, alho, fumaça, ervas frescas e um toque de especiarias. Muita energia!

O verão está a todo vapor e eu aproveitei os lindos tomates orgânicos maduros e os grãos verdes finos que estão disponíveis no momento. Quanto melhores os tomates, melhor este prato! Se fora de temporada, prefira tomates de lata do que tomates verdes.

Rápido e fácil de fazer, pois o forno faz todo o trabalho pesado para você. Usei tomates frescos que tirei da pele (veja a nota), mas você também pode usar enlatados (embora eu seja um pouco inclinado a usar frescos).

O prato perfeito para fazer à frente, sirva com um pouco de ciabbata torrada e uma boa mussarela de búfala e pronto!

Avançando:O prato pode ser totalmente feito com antecedência, na verdade, peço que o façam com antecedência, pois ele só vai ficar melhor!

Sobras: Na improvável eventualidade de haver sobras, este prato pode ser consumido à temperatura ambiente ou aquecido, tornando-se um recheio de lancheira super flexível.

SUGESTÃO DE SERVIR

Um cuscuz gigante também chamado de & # 8216 cuscuz israelense & # 8217 seria uma adição adorável. Apenas certifique-se de temperar bem com azeite, limão, sal, pimenta e ervas frescas.

Você pode escorrer um pouco de queijo burrata / mussarela de búfala sobre o prato à temperatura ambiente & # 8211 com perfeição.

Como mencionamos, comemos com porções generosas de bruscheta torrada, azeite e uma boa mussarela de búfala.

O queijo feta marinado salgado também fará maravilhas.

O QUE VOCÊ PRECISA

Uma travessa refratária com tampa.

INGREDIENTES

  • 370g, cerca de 6 tomates grandes sem pele ou 2 latas de tomates picados
  • 160/180g de tomate cereja
  • 300g de feijão verde, coberto e com cauda de amp, cortado em pedaços do tamanho de uma mordida
  • 1 pimenta vermelha, membrana branca e sementes removidas, picadas
  • 1 pimenta chipotle defumada vermelha seca (opt) (ver nota)
  • 3 dentes de alho grandes, cortados em fatias finas
  • 1 colher de sopa de páprica doce defumada
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate
  • 30ml de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher de sopa de sal marinho em flocos
  • 4 colheres de sopa de ervas frescas, usei sálvia, tomilho, orégano e estragão
  • Opcional: ervas para enfeitar, usei estragão e salsa

MÉTODO

  1. Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
  2. Em uma panela média resistente ao forno (com tampa), misture todos os ingredientes, exceto o feijão verde, misture e leve ao forno coberto por 1 hora.
  3. Adicione o feijão, misture bem e leve ao forno por mais 20 minutos.
  4. Aumente o calor até 180 ° C e asse pelos 15 minutos finais.
  5. Polvilhe com ervas se usar.
  6. Tempere com sal e pimenta.

NOTAS DE COZINHA

Pimenta Ancho: A pimenta ancho é uma pimenta Pablano seca que é doce e levemente quente. Você pode comprá-lo aqui:

Descascar tomates é rápido e fácil e uma habilidade útil para aprender quando os tomates orgânicos frescos estão maduros e na estação. Você vai provar os resultados em molhos e sopas de tomate! Não gosto de pedaços de tomate em meus molhos, então sempre descasque. Este método também funciona para descascar pêssegos e ameixas.

Etapa 1: remova o caule e corte um X raso na parte inferior do tomate. Isso tornará o descascar muito mais fácil.

Etapa 2: Encha uma tigela grande com água gelada / água da geladeira e reserve. Leve uma panela com água para ferver. Abaixe cuidadosamente o tomate na água fervente. Você pode adicionar vários de uma vez. Remova-os após 30 segundos ou quando a pele começar a descascar e coloque-os na tigela com água fria.

Passo 3: deixe os tomates repousarem no banho de gelo por 5 minutos ou até ver as cascas murcharem e começarem a descascar. Use uma pequena faca serrilhada afiada e retire a pele, descarte. Você também pode remover as sementes dos tomates se preferir ou apenas pique as sementes e tudo mais.


  • Primeiro, certifique-se de que seus feijões verdes estão secos.
  • Em segundo lugar, certifique-se de que tem óleo suficiente para cobrir os feijões verdes.
  • Certifique-se de manter os grãos em uma única camada na assadeira / assadeira para que tenham mais oportunidade de dourar.
  • Asse em alta temperatura, como 425 graus.

Sim, uma troca fácil por feijão verde seria os aspargos, que torrariam com a mesma facilidade. Você também pode assar couves de Bruxelas, mas elas demoram mais para cozinhar.


Vamos entrar na receita

Nhoque-Loja comprada, feita em casa, qualquer um vai funcionar. Leva apenas alguns minutos para cozinhar, então não deixe na panela por muito tempo!

Vine Tomatoes- Você pode usar tomate videira, cereja, ameixa, o que quiser, o que tiver na geladeira vai funcionar! Adoro a forma como os tomates da vinha são um pouco mais doces e a forma como os assam no forno.

Tenderstem- Você pode usar tenderstem, brócolis, feijão verde ou até mesmo couve massageada (lembre-se de adicionar ao forno apenas por 2-3 minutos se estiver usando couve)

Óleo de pimenta Se você ainda não descobriu o óleo crocante de pimenta, compre! Usei o óleo de pimenta picante Pippy Eats, que é fantástico, mas você pode fazer o seu próprio ou encontrá-lo na maioria dos supermercados / lojas online asiáticos

Ervas secas- você precisa temperar os tomates enlatados, usei uma mistura de sálvia, manjerona, orégano e alho com manjericão fresco por cima


Feijão verde torrado

Torrar é uma das minhas maneiras favoritas de cozinhar vegetais, mas eu nunca tinha torrado feijão verde até que um colega mencionou que ela faz o dela dessa maneira. Isso despertou meu interesse - e esta receita fácil e deliciosa.

Eu jogo os grãos com azeite de oliva apenas o suficiente para cobri-los. Isso adiciona sabor, assim como uma colher de chá de manteiga na farinha de rosca, o resultado é apenas 3/4 colher de chá de gordura por porção. Mas se você estiver em uma dieta estritamente sem gordura, borrife o feijão com azeite de oliva antiaderente e omita a manteiga das migalhas.

Aqueça o forno a 400 graus.

Misture as migalhas de pão torrado com a manteiga.

Retire as pontas e eventuais manchas do feijão e lave-os em água fria. Ralo. Misture o feijão em uma tigela grande com o óleo, orégano, alho e sal. Espalhe os grãos em uma única camada em uma bandeja de gelatina de 15 x 10 polegadas borrifada com spray de cozinha antiaderente.

Asse os grãos até ficarem macios, por 15 a 20 minutos, mexendo na metade. Regue com o suco de limão e misture.


Maçãs Assadas Crock-Pot

Um amigo querido me deu um saco de maçãs e eu realmente queria fazer algo divertido na panela de barro. Fizemos alguns diferentes receitas de maçã em fogão lento mas ainda não preparamos Crock-Pot Baked Apples.

Agora, as maçãs normalmente assadas são feitas com uma maçã inteira que foi removida e recheada com especiarias, manteiga e geralmente nozes ou nozes. Mas essas maçãs assadas são diferentes porque eu decidi cortá-las e temperá-las com temperos clássicos do tipo torta de maçã, canela e noz-moscada. Para adicionar um pouco de doçura um toque de açúcar branco e açúcar mascavo e depois para completar o sabor apenas um pouco de manteiga.

Estas deliciosas maçãs são MARAVILHOSAS servidas quentes direto da panela elétrica como acompanhamento (pense servido com costeletas de porco ou frango), mas se você quiser, também pode servi-las com uma bola de sorvete e tê-las como sobremesa.

As sobras (se houver!) Podem ser facilmente guardadas na geladeira e comidas frias ou esquentá-las no micro-ondas como um lanche noturno (shhh).

Para facilitar a retirada do núcleo e o corte das maçãs, eu uso um OXO Good Grips Apple Corer e Divider. Este tipo de ferramenta faz um trabalho rápido com um monte de maçãs. Mas cortá-los manualmente com uma faca também funciona. Em seguida, descasco cada fatia, pego uma faca e corto cada fatia em pedaços e coloco na panela de barro. Isso é totalmente opcional. Algumas pessoas gostam de peles, outras gostam de maçãs sem pele.

Você pode congelar maçãs?

Se você tiver sorte o suficiente para ter uma abundância de maçãs (pense na temporada de colheita de maçãs no outono), vá em frente e corte as maçãs e jogue-as em um saco congelador com zíper. Adicione todos os ingredientes (açúcar branco, açúcar mascavo, manteiga, canela e noz-moscada) ao saco e congele-o bem. Quando você estiver com vontade de comer uma torta de maçã quente, apenas descongele o saquinho, jogue tudo na panela e cozinhe de acordo com as instruções da receita.


Ombro de piquenique de porco assado lentamente marinado em estilo cubano

Nota do editor: Faça esta receita de carne de porco marinada assada lentamente no estilo cubano para piquenique na próxima vez que desejar uma refeição saborosa e recheada. Esta receita de assado de porco cubano combina uma grande variedade de aromas para uma refeição bem temperada. A carne de porco assada fica mais saborosa quando servida com feijão preto e arroz. Depois de provar este porco assado no estilo cubano, marinado e assado lentamente, você nunca mais vai querer saborear seus assados ​​de porco de outra forma. Sirva este saboroso porco cubano na próxima vez que você for hospedar uma reunião familiar e todos ficarão impressionados.

Esta é minha versão do clássico prato latino-americano de espádua de porco assada lentamente temperada com uma mistura inebriante de alho, orégano e frutas cítricas (uso uma combinação de limão e laranja para aproximar as laranjas azedas do Caribe). É o ponto central de uma festa festiva, especialmente porque é simples de esculpir - quase sempre cai no osso - e as pessoas podem lutar pelos torresmos, ou cuentos, como são chamados em Cuba. Para a experiência completa, sirva com um prato de feijão preto e arroz e com pedras e / ou banana doce à parte. Certifique-se de temperar a carne de porco com antecedência para que os cítricos e os temperos tenham a chance de trabalhar durante todo o assado.

Jantar ocasional casual, dia de jogo

Receita do curso principal

Consideração dietética Sem ovo, sem glúten, sem lactose, sem amendoim, sem soja, sem nozes

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de sementes de cominho
  • 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta inteira
  • 6 dentes de alho esmagados
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1/8 colher de chá de pimenta de caiena
  • 2/3 xícara de suco de laranja fresco
  • 1/3 xícara de suco de limão fresco
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 ombro de piquenique de porco com osso e pele (cerca de 7 libras, ver notas)

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Instruções

Faça o Spice Rub and Marinado: Coloque as sementes de cominho em uma frigideira pequena e aqueça em fogo médio-baixo até tostar levemente por cerca de 2 minutos. Deixe esfriar. Combine o cominho e os grãos de pimenta em um moedor de especiarias ou pilão (ver Notas) e moa grosseiramente. Adicione o alho, orégano, sal e pimenta de Caiena. Moa novamente para formar uma pasta áspera. Deixou de lado. Em uma tigela pequena, misture o suco de laranja, o suco de limão e o óleo. Deixe isso de lado também.

Corte a casca e marine a carne de porco (veja as notas): Usando um cortador de caixa, faca ou outra faca afiada, corte a casca com firmeza (mas com cuidado) em linhas paralelas de 1 / 3- a ½ polegada de distância. Marque profundamente na gordura (cerca de ½ polegada de profundidade), mas evite cortar a carne. Vire o assado e risque a casca no fundo e nas laterais também. Usando uma faca afiada, faça vários furos no lado cortado da carne de porco (o lado sem pele). Esfregue toda a superfície do assado com a pasta de especiarias, fazendo o possível para que um pouco da pasta penetre nas incisões da pele. Se você tiver um saco plástico grande o suficiente para conter a carne de porco, coloque-o em um (os sacos grandes para forno Reynolds funcionam bem). Caso contrário, coloque a carne de porco em uma tigela funda, grande o suficiente para segurá-la. Despeje a marinada sobre o assado e massageie para cobri-lo uniformemente. Coloque o saquinho em uma assadeira ou tigela grande para o caso de vazar e leve à geladeira por 24 a 48 horas, virando de vez em quando para redistribuir a marinada. Retire a carne de porco da marinada (reserve a marinada) e deixe repousar à temperatura ambiente, descoberta, durante 1 a 2 horas antes de assar esta seca a pele para ajudar a crocá-la no forno.

Aqueça o Forno: Coloque uma grade no terço inferior do forno e aqueça a 450 graus (425 graus de convecção).

Assar a carne de porco: coloque a pele assada voltada para cima em uma grade colocada em uma assadeira resistente (35 por 30 cm funciona bem). Asse por 30 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 250 graus (225 graus de convecção). Combine a marinada reservada com ½ xícara de água fria e despeje sobre a carne. Continue a assar, regando a cada 2 a 2½ horas com o gotejamento até que a carne esteja macia como garfo e se soltando da espinha, 8 a 9 horas. Se a qualquer momento o líquido evaporar, coloque cerca de ½ xícara de água na panela. Se após 5 horas você perceber que a parte de baixo não está dourando, vire a carne e deixe-a assar com o lado da pele para baixo por algumas horas antes de endireitar. Deve terminar de assar com o lado direito para cima.

Teste de cozimento: O melhor teste de cozimento é inserir um garfo de carne na extremidade larga do assado e puxar delicadamente. Se um pedaço de carne se soltar facilmente, o assado está pronto. Tenha cuidado para não rasgar a carne do assado, apenas puxe-a para sentir. Além disso, verifique se a carne na extremidade da haste do assado se contraiu, deixando o osso um pouco exposto. Se você não tiver certeza, verifique a temperatura interna com um termômetro de leitura instantânea se você estiver procurando por algo na faixa de 175 a 185 graus.

Descanse e corte: deixe a carne de porco descansar, descoberta, a menos que a cozinha esteja muito fria, por cerca de 30 minutos. A menos que você tenha uma faca muito afiada, é mais fácil começar cortando a casca. Se notar partes da casca macia e em borracha, não crocantes, corte-os em pedaços menores e coloque-os em uma frigideira ou em uma assadeira com borda. Coloque a pele em um forno a 450 graus (convecção de 425 graus) até ficar crocante, 5 a 10 minutos. Corte a carne de porco em fatias finas e pique a casca em pedacinhos para colocar em cada prato. Coloque na colher qualquer suco que escorra da carne enquanto você a corta.

Notas

Método: Combinação de alto e baixo calor

Planeje com antecedência: o assado fica mais saboroso se marinado por pelo menos 24 horas.

Vinho / Cerveja: rosa seco frutado ou India Pale Ale.

Uma nota sobre pele ou crosta de porco: Quer você se refira a isso como pele ou crosta, obter uma carne de porco com a pele intacta é um verdadeiro bônus para os amantes de carne de porco. A pele protege a carne enquanto ela assa, regando-a com a camada de gordura e, o melhor de tudo, oferece um dos alimentos mais satisfatórios para o porco inteiro. Mas obter a casca de porco na medida certa pode ser complicado. O objetivo é uma pele maravilhosamente crocante, quase enrugada ou estufada, que seja fácil de cortar em pequenos pedaços que quebram ruidosamente entre os dentes e liberam a quantidade certa de gordura de porco saborosa. Mas a casca também pode ficar pegajosa e macia e, ao mesmo tempo que é saborosa, difícil de degustar, pois adere aos dentes e bloqueia muito bem as mandíbulas. E há o que eu ouvi chefs chineses se referirem como "pele de escorpião", quando a pele forma uma bainha impenetrável, muito dura para cortar, muito menos para mastigar.
A pele de porco é basicamente um amálgama de proteína, gordura e água, e seu trabalho como cozinheiro é permitir que a umidade e a gordura sejam liberadas enquanto a proteína se transforma em uma casca crocante e crocante. Se a umidade permanecer presa, a pele ficará pegajosa e dura. E se a gordura não for liberada, a pele ficará oleosa. A técnica que uso para obter os melhores torresmos é dupla. Primeiro eu marco a casca, cortando a pele dura e a camada de gordura abaixo, mas não cortando a carne. Isso permite que a gordura se dissolva durante a torrefação e ajuda a estalar a casca. Você pode marcar como os britânicos, em listras horizontais de ¼ a ½ polegada de distância, ou no estilo mais americano de um padrão de hachura em losango. Ambos são eficazes, mas acho o padrão horizontal um pouco mais fácil de dominar. Em segundo lugar, pré-salgo toda a superfície da torrefação - a casca e as marcas - e deixo-a descansar, descoberta, na geladeira por pelo menos um dia antes de assar. Isso retira a umidade da casca, tornando-a seca e com maior probabilidade de ficar crocante quando aquecida. Esfregar um pouco de óleo na casca também pode estimular a crosta crocante. O ácido e o álcool também ajudam a quebrar a casca e são usados ​​em muitas marinadas.
Mesmo usando essas técnicas, muitas vezes encontro partes da casca, especialmente quaisquer cantos ou vincos nas pernas e ombros de porco de formato irregular, que não ficam crocantes, não importa o quão bem eu marque ou salgue. Nesses casos, eu os retiro depois de assar e os coloco de volta em um forno quente (450 graus ou 425 graus de convecção) por cerca de 10 minutos para ficarem crocantes.
Finalmente, se você é um fanático absoluto por torresmos crocantes, você pode tentar uma técnica do escritor gastronômico Christopher Tan. Os chefs chineses frequentemente escovam a pele de porco com uma solução alcalina (como bicarbonato de sódio dissolvido em água), mas eu nunca gostei do gosto químico desagradável de sabão. Nem Tan, então ele concebeu uma solução engenhosa: ele primeiro escaldou a pele de porco com uma solução de água fervente e bicarbonato de sódio (usando 1 ½ colher de sopa para 5 xícaras de água), depois começou a marcar e temperar a carne de porco. O bicarbonato de sódio e a água fervente desnaturam a pele o suficiente para que se quebre durante a torrefação, mas a solução altamente diluída não deixa nenhum resíduo de sabor desagradável. Nas receitas deste capítulo, não utilizo a solução de Tan, pois estou bastante feliz com minha técnica mais simples de pontuação e salga, mas se você é o tipo de cozinheiro que gosta de passos extras, experimente.

Uma nota sobre quantas pessoas um ombro de porco serve: eu vi um ombro de piquenique assado lentamente servir até 20 pessoas e algumas até 8. Tudo depende de como você o corta (ou desfia) e como você o serve . Se você estiver cortando o assado e servindo fatias, ele não irá tão longe quanto se você o desfiar - você pode esperar que um ombro de piquenique fatiado sirva de 8 a 10. Se você desfiar a carne, acabará com cerca de 10 a 12 xícaras de carne picada, o suficiente para 16 a 24 sanduíches, dependendo do tamanho dos rolos e do apetite. E, finalmente, há toda a equação de Jack Sprat a ser considerada. Algumas pessoas preferem carne mais magra e outras apreciam os pedaços gordurosos. Ao esculpir um ombro de piquenique torrado lentamente, você encontrará muitos dos dois, bem como toda a pele deliciosamente rica.

Fazendo pasta de alho sem almofariz e pilão: Um almofariz e pilão está bem no topo da minha lista de ferramentas essenciais para a cozinha. E eu freqüentemente o uso para rapidamente fazer um purê de alho. Há momentos, no entanto, quando estou viajando e na cozinha de outra pessoa, que eu tenho que passar sem. Felizmente, uma faca de chef decente faz um bom trabalho ao fazer uma pasta de alho rápida, embora demore um pouco mais do que usar um pilão. Comece cortando o alho em uma tábua de corte resistente. Polvilhe um pouco de sal sobre o alho picado (o sal agirá como um abrasivo e ajudará a quebrar o alho). Agora arraste o lado achatado da faca para frente e para trás no alho picado, pressionando a parte superior da lâmina para esmagar o alho. Enquanto trabalha, você espalha o alho até formar uma pasta fina. Como a mancha de alho fica muito fina, junte-a de volta com a faca e continue. Depois de um ou dois minutos dessa mistura e coleta, o alho se transformará em uma pasta cremosa. Transfira para uma tigela pequena e continue com a receita.

Compra de carne de porco assada: uma perna de porco inteira é um pedaço de carne formidável, pesando cerca de 7 quilos e, a menos que você compre diretamente de um pequeno produtor independente ou embalador de carne, provavelmente não encontrará uma perna de porco inteira assar. Em vez disso, quase todos os ombros de porco são divididos em dois assados ​​semelhantes, mas distintos. A metade superior do ombro, incluindo o osso da lâmina, é amplamente conhecida como bumbum de Boston ou assado da lâmina. A metade inferior, incluindo uma parte do braço e do osso da perna, é chamada de ombro de piquenique. Ambas as partes do ombro assam maravilhosamente, mas eu as abordo de uma maneira um pouco diferente.

Boston Butt / Blade Roast: O Boston Butt é o mais popular, menor e mais caro dos dois assados ​​de ombro. Este pedaço de carne de corte quadrado oferece uma abundância de carne magra de sabor rico, misturada com gordura e tecido conjuntivo que derrete para a suculência quando assada em uma temperatura moderada. Muitos chefs elogiam o bumbum de Boston por ter a proporção perfeita entre gordura e músculo para um churrasco cozido lentamente, e eu concordo, mas também acho que faz um maravilhoso assado em fatias quando assado em forno moderado por cerca de 2 horas e meia.
As versões com osso da bunda de Boston contêm uma parte da omoplata e da parte superior do braço, o que os torna difíceis de esculpir. Por esse motivo, prefiro a versão desossada. Apenas certifique-se de que o assado esteja bem amarrado, para que todos os vários músculos que compõem essa parte do ombro permaneçam intactos.
Ao longo dos anos, ouvi uma série de histórias rebuscadas sobre como esse corte recebeu um nome estranho, mas a explicação que parece mais razoável vem do National Pork Board. A história se relaciona com os barris ou barris, conhecidos como bitucas, que eram usados ​​séculos atrás para armazenar e transportar de tudo, desde peças de suínos até cerveja. A maneira particular com que o ombro foi abatido na Nova Inglaterra (a fonte da carne de porco nos anos antes de o meio-oeste se tornar o fornecedor de carne de porco do país) tornou-se conhecida como "bunda de Boston". Outros nomes incluem "bunda ao estilo Boston", "ombro de Boston", "bunda de porco" e "omoplata ao estilo de Boston". Além disso, só para aumentar a confusão, quando uma receita pede “ombro de porco”, mas indica algo abaixo de 12 libras, você pode assumir que se refere a bunda de Boston. Espere-se que um bumbum de Boston pese de 6 a 9 libras se contiver o osso e de 4 a 6 libras quando desossado. Uma vez que o osso foi removido, o bumbum de Boston é freqüentemente dividido em vários assados ​​menores. Eu recomendo pegar um assado de 2 ½ a 3 libras da próxima vez que você estiver pensando em servir carne de porco para 4 a 6 pessoas de sorte ao redor da mesa. Uma bunda inteira servirá de 10 a 12.

Picnic Shouder: Antes de começar a trabalhar neste livro, devo admitir, não usei muito o ombro do piquenique. Ao refogar e estufar, descobri que a parte inferior de todo o ombro estava gordurosa demais, deixando uma espessa camada de graxa para retirar o refogado ou guisado resultante. Quando se trata de assar, no entanto, adoro a maneira como essa camada generosa de gordura subcutânea rega a carne enquanto assa, então, no final, grande parte da gordura fica no fundo da assadeira e você fica com uma suculenta, Assado de porco suculento e tenro. Além disso, um ombro de piquenique com osso contém os ossos redondos fáceis de navegar da parte superior e inferior do braço, tornando-o bastante fácil de contornar quando se trata de entalhar. E, finalmente, ombros de piquenique geralmente vêm com a pele, ou casca, intacta, o que se traduz em muitos torresmos crocantes e um assado impressionantemente bonito.
Os ombros de piquenique são ligeiramente maiores do que os traseiros de Boston, pesando de 8 a 10 libras com osso e de 6 a 8 libras quando desossados, mas eles realmente rendem menos carne do que o traseiro de Boston (porque há um osso maior). O ombro do piquenique, no entanto, oferece a maior quantidade de pele deliciosa para torresmos. Alguns cozinheiros gostam de remover a casca e assar separadamente para garantir torresmos consistentes, mas eu gosto da maneira como você obtém alguns pedaços duros e crocantes e alguns pedaços ricos e pegajosos quando você assa com a pele.

Mais receitas de Molly Stevens
Molly Stevens é uma das nossas chefs mais populares aqui na Cookstr. Nossos leitores adoram as receitas de assado apresentadas em seus livros de receitas, Tudo sobre torrefação: uma nova abordagem para uma arte clássica e Tudo sobre refogar: a arte da culinária descomplicada.


Feijão Verde Assado em Forno Holandês

Uau, beezies, eu & # 8217m de volta! Comprei uma nova cozinha e no domingo à noite fiz meu primeiro jantar em família nela. Foi divertido. Tudo funciona e, embora não tenhamos derrubado nenhuma parede ou adicionado metragem quadrada, é muito mais espaço viável e eu não poderia estar mais emocionado. Terei um post sobre isso em breve, mas estou esperando alguns retoques finais e depois tiraremos algumas fotos boas para vocês verem.

Eu sei que prometi postagens durante a remodelação, mas o que posso dizer? Na verdade, eu estava ocupado fazendo pequenas tarefas e pintando, fazendo os armários parecerem bonitos, pintando um pouco mais. Eu estava tão cansado que não conseguia juntar uma frase coerente, muito menos escrever uma receita. Não que eu escreva frases coerentes com tanta frequência.

Já chega de desculpas. Vamos discutir assuntos mais importantes, como comida.

Minha edição de Ação de Graças de Bon Appetit veio pelo correio outro dia e, embora eu goste de lê-la, não costumo fazer muitas coisas novas para a Ação de Graças, além de vegetais e sobremesa (além da torta de abóbora obrigatória). Meus parentes são criaturas de hábitos e, além disso, o peru da Nana & # 8217s e molho de arroz selvagem realmente não é algo que eu queira pular de qualquer maneira.

De qualquer forma, havia uma receita de feijão verde torrado lentamente que parecia e soava muito bem. Achei que deveria fazer um teste antes do mês que vem. Mas então eu comecei a pensar & # 8230.quem diabos pode assar alguns feijões verdes por uma hora quando há um maldito peru ocupando todo o espaço? Coincidentemente, eu estava cozinhando um frango em uma temperatura muito alta e não conseguia cozinhar o feijão no forno. Mas ei, que tal um Forno Holandês?

Então foi isso que eu fiz. E funcionou muito bem.

Eu realmente não mudei a receita além de usar o método do fogão e cortei-a para que eu não tivesse que comer sobras de feijão verde por uma semana.

Você sabe o que me atraiu nesta receita? O fato de o feijão estar pronto, pronto. Feito. Eles não são crocantes. Não tenro-crocante. Eles estão cozidos. Não empapado nem nada, mas cozido e com as bordas douradas do fundo da panela. Se você tivesse tempo e espaço para assá-los, aposto que eles teriam ainda mais daquelas manchas douradas. Ei! Manchas douradas são uma coisa boa neste caso.

Veredito? These beans are good enough for the Thanksgiving table. Whether or not you actually roast them in the oven.


Slow-roasted lamb with baked rosemary polenta

The Italians love a Sunday roast as mush as the rest of the world. Slow roasted until melting and tender, and served with cheesy rosemary polenta, this dish is a great example of why winter is a time to be celebrated, no matter where you live.

Preparação

Cozinhando

Nível de habilidade

Ingredientes

  • 60 ml (¼ cup) extra-virgin olive oil
  • 4 cloves garlic finely chopped
  • ¼ cup chopped mixed herbs, rosemary, thyme, sage, marjoram
  • 1.8 kg leg of lamb
  • 375 ml (1 ½ cups) white wine
  • 375 ml (1 ½ cups) chicken stock
  • 185 ml (¾ cup) veal stock
  • 1 bouquet garni (see Note)
  • green salad or steamed greens to serve
  • 1 litre (4 cups) water
  • 1.25 litres (5 cups) milk
  • 2 garlic cloves, halved
  • 2 bay leaves
  • 350 g polenta
  • 140 g parmesan, finely grated
  • 100g manteiga sem sal
  • 2 colheres de sopa finely chopped rosemary
  • sal e pimenta

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instructions

Marinating time 2 hours

The following recipe has been tested and edited by SBS Food and may differ slightly from the podcast.

Combine the olive oil, garlic and mixed herbs and rub all over the lamb. Season to taste and marinate in the fridge for 2 hours or overnight. Remove the lamb from the fridge 1 hour before placing in the oven.

Transfer the lamb to a deep baking dish and roast for 20 minutes. Reduce the heat to 150˚C.

Meanwhile, bring the wine to a boil in a small saucepan and simmer for 5 minutes. Add the chicken and veal stock and bring to the boil. Remove the lamb from the oven and pour the hot stock into the roasting tin. Add the bouquet garni and cover tightly with foil. Return the lamb to the oven and cook for 2½–3 hours until very tender and the meat falls easily from the bone.

Meanwhile, to make the polenta, combine the water, milk, garlic cloves and bay leaves in a large saucepan and bring to the boil. Remove the garlic and bay leaves. Whisking constantly, slowly pour in the polenta. Continue to whisk until the polenta begins to thicken. Reduce the heat to low and cook, stirring regularly, for 30–35 minutes until soft and the polenta is no longer grainy. Add the butter, stir until combined, then add 100 g parmesan and rosemary. Season to taste, mix well then pour into a greased 22 cm x 32 cm baking tray. Allow to cool and firm up then cut into rounds or squares. Arrange polenta on a baking paper-lined oven tray and set aside.

Remove the lamb from the oven, pour the braising liquid into a small saucepan and set the lamb aside to rest, covered. Increase the oven to 220˚C. Sprinkle the remaining parmesan over the polenta, transfer the to the oven and cook for 15–20 minutes until the parmesan is golden and bubbling.

To make the sauce, skim the fat from the surface of the braising liquid and bring to the boil. Cook for 10-12 minutes until reduced by half. Season to taste.

To serve, roughly shred the lamb into large pieces and serve with polenta, reduced sauce and salad or steamed greens.

Observação
• A bouquet garni is a bunch of aromatic herbs, such as parsley stalks, thyme and bay leaves, tied together or wrapped in muslin and used to flavour stews and braises.


Assista o vídeo: Receita de Feijão. Rita Lobo. Cozinha Prática (Dezembro 2021).