Receitas tradicionais

Uma noite de comida, vinho e anjos com o chef Charlie Palmer

Uma noite de comida, vinho e anjos com o chef Charlie Palmer

Não faltam chefs famosos em Las Vegas, mas talvez um dos maiores nomes da culinária mundial seja o Chef Charlie Palmer. Este renomado chef, dono de restaurante, autor e apresentador de televisão colecionou uma infinidade de prêmios que vão desde um prêmio James Beard até o cobiçado Guia Michelin, estrelas apenas para citar alguns. Recentemente, visitamos este chef icônico em seu restaurante vencedor do prêmio Michelin Auréola no Mandalay Bay Resort em Las Vegas. Charlie tem sido uma referência neste epicentro culinário por muitos anos. Sempre mantendo as coisas atualizadas, ele estava na cidade para lançar seu novo livro de receitas, Cozinhar acampamento, e para mostrar as novas fantasias de “anjo do vinho” que são muito deliciosas, para dizer o mínimo.

Chegando em Aureole, fomos escoltados a uma área de jantar privativa, onde fomos recebidos por ninguém menos que a própria lenda e nos acomodamos no que se tornaria uma noite de pratos exclusivos preparados por Charlie e uma seleção de vinhos que nos levou a fazer pesquisas sérias em variedades indígenas da Espanha, França e Áustria.

O Chef Palmer é conhecido há anos por sua culinária americana progressiva, construída com grandes sabores e combinações surpreendentes com uma infusão de técnica francesa clássica. Hoje, uma grande palavra da moda é cozinha do campo à mesa, e o chef Palmer explicou que ele foi um dos primeiros defensores da agricultura em vez da comida de fábrica. Em 1988, ele se comprometeu a criar pratos com ingredientes regionais americanos em seu restaurante Aureole, de três estrelas, na cidade de Nova York.

Chegou a altura de saborear um pouco desta conceituada cozinha preparada pelo Chef Charlie apenas para nós. Nosso primeiro prato foi uma dupla suculenta de camarão manchado Santa Bárbara emparelhado com um 2012 Txomin Etaniz Txakoi, Hondarribi Zuri, Getariako Txakolina. Nosso segundo prato contou com um adorável loup de mer e calamri recheado a la “Setoise” acompanhado por um muito bom Moulin de Gassac 2011, Picpoul de Pinet. Mantendo os sucessos culinários chegando, Palmer entregou um peito de pato Moulard assado perfeitamente preparado com folhas de dente-de-leão salteadas, cerejas bing e jus moscatel combinado com um Schloss Gobelsburger, Zweigelt, Kamptal, Austria 2010 que foi um casamento perfeito entre cozinha e vinho.

Três cursos de arte gastronômica, e Palmer ainda tinha mais um mimo para nós. Um lindo lombo de vaca assado Oregon Wagyu com bochechas de boi assadas, cevada e cogumelos porcini e um 2007 Chene Bleu Heloise, Syrah / Grenache / Viognier. A chef confeiteira Megan terminou nossa noite com um rico bolo de figo torrado e queijo de cabra com sorvete de chicória e um Toro Albala 1985, Don PX Gran Reserva, Pedro Ximenez, Montilla-Moriles.

A noite não foi apenas sobre a excelente cozinha de Palmer e sua cozinha, mas também sobre seu novo livro de receitas, Cozinhar acampamento. Este livro com capa de couro, completo com um carimbo da Remington, é sobre cozinhar e comer ao ar livre e é uma obrigação para qualquer amante do ar livre.

Charlie Palmer está sempre mantendo as coisas frescas e seus “anjos do vinho” não são exceção. Eles têm crescido por anos, supervisionando quase 10.000 garrafas de vinho armazenadas na torre icônica. Os “anjos” sobem e descem pelas colunas de aço inoxidável climatizadas em guinchos mecânicos que buscam vinho para seus convidados. Eles têm novos uniformes que os tornam muito difíceis de perder com novos trajes de duas peças equipados com mais de 100 lâmpadas LED. “Frequentemente recebíamos feedback de nossos hóspedes de que eles eram difíceis de ver na torre, então realmente queríamos fazê-los brilhar”, disse Palmer. “Agora eles têm um uniforme que combina com a emoção de seu trabalho.” Os novos uniformes são uma criação do estilista de Las Vegas Bunker Hill Bradley, que venceu um concurso entre estilistas locais, e apresentam uma progressão de cores que simbolizam os matizes encontrados em vários vinhos.

O novo livro de receitas de Charlie Palmer e os novos uniformes de anjo do vinho mostram que este icônico chef não tem medo de inovação ou invenção, o que o mantém e seu Charlie Palmer Group na vanguarda da indústria culinária em todo o mundo.


Guia do Insider: Desbloqueie um fim de semana em Vegas

É sempre um ótimo momento para ir para Las Vegas. Esteja você desejando luzes brilhantes e opções de entretenimento de alta energia, jantares de classe mundial e uma chance de se deliciar com a culinária de chefs premiados ou uma oportunidade de relaxar e descontrair no ambiente luxuoso de uma suíte de hotel, realmente são opções para agradar a todo tipo de viajante. Para o melhor fim de semana na cidade, selecionamos alguns dos nossos lugares favoritos para ficar, jantar, beber e ver durante a sua estadia.


Chef e restaurateur Michael Mina '89: Administrando um restaurante império


Chef e dono de restaurante premiado Michael Mina '89 lidera um grupo de restaurantes de sucesso com 39 restaurantes localizados no Arizona, Flórida, Tennessee, Las Vegas, Havaí, Washington DC, Seattle, Chicago, Área da Baía de São Francisco, Sul da Califórnia, Boston, Jackson Hole, Wyoming e, internacionalmente, em Dubai. “Minha filosofia de cozinhar é minha filosofia de vida: criar equilíbrio e harmonia”, diz Mina. “Gosto de apresentar sabores e sotaques inesperados, o que chamo de simplicidade complexa. Tenho uma profunda convicção de que o equilíbrio - cuidado e atenção aos ingredientes, beleza e serviço atencioso - resistirá ao teste do tempo. ”

Do Egito a Washington

Nascida no Cairo, Egito, a família do Chef Mina mudou-se para Ellensburg, WA quando ele tinha dois anos. “Minha mãe cozinhava pratos do Oriente Médio e eu aprendi muito com todos aqueles temperos. O falafel da minha mãe é uma das melhores memórias de comida que tenho da minha infância. Jantar sempre foi um acontecimento e passamos muitas horas em volta da mesa, apreciando as refeições em grupo ”, lembra. A jornada culinária do Chef Mina começou aos 15 anos como garde manger para um pequeno restaurante francês em sua cidade natal. “Eu era lavador de pratos, ajudante de ônibus, cozinheiro e realmente gravitava em direção à cozinha”, diz Mina. “Comecei a chegar no meu tempo livre, sempre aprendendo mais e mais. Foi então que decidi que queria ser chef. ”

Conectando-se com ex-alunos

Como um estudante da CIA, Chef Mina passava os fins de semana em Nova York trabalhando para Charlie Palmer '79 no renomado Aureole. Depois de obter seu diploma, ele aceitou um cargo com o Chef George Morrone '83 na cozinha do Hotel Bel Air em Los Angeles, onde ele havia feito anteriormente Estágio CIA. Em seis meses, os chefs Mina e Morrone estavam desenvolvendo o conceito e o menu de um restaurante sofisticado de frutos do mar em San Francisco. O resultado, Aqua, estreou em 1991 com aclamação imediata. Começando como chef de cozinha, o Chef Mina rapidamente avançou para a posição de chef executivo, que ocupou de 1993 a 2002.

The Mina Group

“Eu gosto de ter uma grande participação na experiência agradável de uma pessoa em uma noite. Eu prospero com a intensidade do ritmo acelerado e a pressão na cozinha. E adoro o desafio de ser criativo e produzir resultados confiáveis ​​”.

Em dezembro de 2002, o Chef Mina se separou da Aqua Development Corporation. Ele fundou o Mina Group com o sócio e grande tenista Andre Agassi e começou a abrir conceitos de restaurantes em sete estados e em Washington, DC. Em novembro de 2006, o Chef Mina lançou Michael Mina: The Cookbook, que ganhou o prêmio da Fundação James Beard de 2007 para a fotografia.

Cozinhe Prove Coma

O Chef Mina já havia sido procurado várias vezes para fazer programas de televisão e sabia que queria que seu primeiro programa fosse um programa educacional, um lugar onde ele pudesse demonstrar sua filosofia de cozinha. Cozinhe Prove Coma é uma série de vídeos de 365 dias por ano que apresenta vídeos de dois a quatro minutos que abrangem uma refeição completa, prato por prato. “Nos dias de hoje, prefiro ter o livro de receitas em vídeo”, diz ele. “Acho que é mais divertido e você pode alcançar muito mais pessoas.” Cozinhe Prove Coma está disponível na AOL e no YouTube e apresenta chefs convidados como Charles Phan, Tyler Florence e Traci des Jardins.

The Mina Test Kitchen

No final de junho de 2015, o Chef Mina virou a ideia de um restaurante em San Francisco ao anunciar a criação do The Mina Test Kitchen, um pop-up que permitiria à sua equipe de toques experimentar diferentes conceitos culinários. “O Test Kitchen é um conceito em constante evolução e empolgante, permitindo-nos testar possíveis conceitos e pratos de restaurante, bem como mostrar nosso incrível talento culinário e de bebidas”, afirma o Chef Mina.

Além de seus restaurantes, o Chef Mina desenvolveu o Michael Mina Wine Club. Com curadoria do Grupo Mina, os membros recebem trimestralmente vinhos cuidadosamente selecionados acompanhados por receitas do Chef Mina. Torcedor obstinado do San Francisco 49ers e portador de ingressos para a temporada, o Bourbon Pub do Chef Mina no novo Levi Stadium é o local de uma elaborada festa ao ar livre durante a temporada de futebol.

Tecnologia na Cozinha

A tecnologia é uma ferramenta essencial para o Chef Mina supervisionar todas as suas entidades. Ele fica conectado a todos os pratos em todos os restaurantes por meio do banco de dados online da empresa. Toda nova proposta de prato deve ser submetida ao Chef Mina por meio do banco de dados, denominado Troca de Receitas. Se um cozinheiro tem uma ideia para um prato, ele ou ela envia à Chef Mina uma foto dela, a receita e o prato que ela substitui. Se o Chef Mina aprovar, o cozinheiro adiciona um vídeo de demonstração, análise de custo, notas de receita, descrição do menu, combinação de bebidas, possíveis alergias, marcas de talheres e as palavras exatas que um garçom deve usar para descrever o prato para os clientes. Tudo está registrado. É um sistema minuciosamente detalhado, mas permitiu ao Chef Mina manter um controle rígido sobre seu império com o uso de um iPad.

Reconhecimento da Indústria

Os talentos do Chef Mina foram reconhecidos pela indústria de serviços de alimentação com algumas de suas homenagens mais prestigiosas. Ele ganhou três prêmios James Beard - por Rising Star Chef em 1997, Melhor Chef da Califórnia em 2002 e Who's Who of Food & amp Beverage em 2013. Ele ganhou Bon Appétit’s Chef do ano em 2006, Restaurante e hospitalidade Prêmio Richard Melman da revista em 2009, Food Arts Prêmio Colher de Prata da revista em 2011, e Entusiasta do Vinho Restaurateur of the Year da revista em 2012.

A verdadeira beleza do sucesso do Chef Mina está na soma de todos os seus diferentes elementos. "Eu amo cozinhar. Estou muito curioso para aprender mais sobre comida todos os dias ”, explica. “Eu gosto de ter uma grande participação na experiência agradável de uma pessoa em uma noite. Eu prospero com a intensidade do ritmo acelerado e a pressão na cozinha. E adoro o desafio de ser criativo e produzir resultados confiáveis ​​”.

O Chef Michael Mina formou-se em Artes culinárias no The Culinary Institute of America em Hyde Park, NY. Ele é um chef executivo e restaurador líder do Grupo Mina.


O chef Hubert Keller visitou países ao redor do mundo e ele trouxe os pratos mais saborosos de volta a Las Vegas. Seu restaurante Mandalay Bay oferece pequenas iguarias, perfeitas para um jantar leve ou uma refeição noturna prolongada compartilhada com amigos.

Com mestres mixologistas e um cardápio com pratos tradicionais japoneses e coreanos, o Kumi é o lugar perfeito para uma sofisticada saída à noite. O chef Akira Back apareceu no Iron Chef America e ganhou outros inúmeros prêmios.


Refeições da Fortuna

Telefonei para Danny Meyer, restaurateur onisciente de Nova York, e disse-lhe que tinha uma pergunta sobre Las Vegas.

Antes que eu pudesse continuar, ele me cortou.

“A resposta é dinheiro”, disse ele. "Qual é a questão?"

Teria sido assim: por que os chefs não podem dizer não?

Hoje, todo mundo vai a Las Vegas para jogar, menos os chefs, que vão com a fortuna garantida. Diga o nome de um chef que publicou um livro de receitas (bom), ganhou um prêmio James Beard (melhor), aparece regularmente na televisão (melhor) ou tem seu próprio programa de culinária (jackpot) e alguém de Vegas ligará. O novo lema da multidão de hotéis em Las Vegas: Mate-os com dinheiro.

Antes que os executivos de hotéis em Las Vegas descobrissem o incrível potencial de lucro dos alimentos, eu adorava comer lá. Não nos bufês, esses confinamentos para a raça humana. Estou falando de uma época anterior, quando cada hotel tinha três tipos de restaurantes - nem mais, nem menos. Eles falaram da cidade da mesma forma que o Brown Derby falou de Hollywood, e agora eles se foram.

Os cafés eram centros comunitários, centros de vida política, social e às vezes até familiar. O melhor foi no Caesars Palace, onde jantei no Dia de Ação de Graças em 1968 com o chefe de jogos de azar do hotel, um velho amigo da família. Ele queria me dar uma boa despedida antes de eu partir para o Vietnã, então ele mandou juntar algumas mesas e eu comi peru e recheio com sua família. Depois, sua esposa me emprestou seu Pontiac conversível rosa para dirigir pela cidade, e ele me emprestou uma showgirl para quando eu não estivesse dirigindo pela cidade.

Os showrooms do cassino não eram apenas para garotas de carreira que se perderam. Eles também forneceram um jantar majestoso (geralmente com costela) antes de Steve e Eydie subirem ao palco. Agora, os assentos no showroom são quase sempre em estilo de teatro, e você não terá uma apresentação gratuita com o jantar, a menos que esteja com disposição para uma justa na Arena do Rei Arthur (exércitos invasores! Donzelas dançando!). Os quartos gourmet eram para grandes apostadores - eles ainda não eram chamados de baleias. Quase todo mundo foi compelido, uma prática que se manteve firme até os anos 90. Os salões gourmet geralmente apresentavam a gastronomia mais espalhafatosa possível, além do primeiro Bordeaux de anos ruins. Eles tinham nomes maravilhosos: Mesa do Sultão nas Dunas a Sala da Regência no Tribunal do Sands Palace na Câmara dos Lordes do Caesars Palace no Sahara e a Sala da Luz de Velas no Flamingo.

Se você esteve em Las Vegas nos últimos anos, provavelmente acha que ela se tornou uma ótima cidade com restaurantes. Tu podes estar certo. Simplesmente não é uma cidade com comida muito boa. Os restaurantes do hotel - ninguém liga para os outros tipos - são todos iguais, cavernosos e caros. Eles não têm diferenças significativas, exceto por suas decorações, que podem ser bastante surpreendentes, desde porcelana Limoges a lagoas cheias de cisnes. Ainda assim, quando cada restaurante custa de US $ 6 milhões a US $ 10 milhões para ser construído, as semelhanças excedem as distinções. É a maldição dos excessivamente ricos: existem tantos lugares onde uma pessoa com dinheiro ilimitado pode fazer compras.

Jantares finos em Las Vegas têm a ver com o que é novo e reluzente. É uma culinária corporativa sofisticada para as massas. Trata-se de sentar para muitas pessoas e levá-las rapidamente para os cassinos e showrooms. A maioria dos clientes abre seus cardápios de degustação em noventa minutos, mas tudo o que você precisa fazer é pedir e a comida virá ainda mais rápido. O tamanho não se limita à metragem quadrada. Os pés cúbicos também contam muito. Os restaurantes não só precisam ser largos, mas também altos - 12 metros, no caso do Aureole. Está todo mundo feliz? Temo que sim.

Aqui está um boletim: Esses novos restaurantes não estão apenas mudando a cidade. Eles também estão mudando os restaurantes finos na América. Isso é uma grande notícia. Vegas recebe 40 milhões de visitantes de olhos arregalados por ano, e sua única atividade recreativa obrigatória, além de agir como boba, é comer. Vegas é agora o modelo onde as lições sobre comer bem estão sendo impressas na consciência coletiva da América.

Os clientes inexperientes estão descobrindo que restaurantes luxuosos oferecem excesso de indulgência sensorial combinada com uniformidade gastronômica. Se eles estivessem gastando seu dinheiro em San Francisco ou Nova York, eles poderiam aprender algo diferente, mas eles não estão indo para essas cidades para se tornarem clientes talentosos, não mais. Suas salas de aula são restaurantes voltados para convenções, contas de despesas e férias fantásticas, estabelecimentos sem história ou tradições, restaurantes que não existiam dez anos atrás.

Esta é a primeira mensagem preocupante: eles estão aprendendo que um restaurante pode ser ótimo mesmo se não tiver passado, personalidade e exclusividade. A América inventou a padronização dos alimentos para vender hambúrgueres de quinze centavos, e agora o monstro está solto.

Os visitantes de Vegas acreditam que jantar no restaurante do chef Guy Savoy no Caesars Palace não é diferente de jantar em seu restaurante em Paris, e que jantar na Daniel Boulud Brasserie em Vegas é o mesmo que jantar no Daniel em Nova York. (Guy Savoy em Las Vegas realmente pretende ser uma réplica culinária, mas o lugar um tanto casual de Boulud no Wynn difere consideravelmente do carro-chefe de Nova York.) Para os americanos comuns - absolutamente satisfeitos com as adaptações e indiferentes ou indiferentes demais para se preocupar em experimentar os originais —Vegas se tornou a coisa real.

Eu nem tenho certeza do que os nomes ligados aos restaurantes significam mais. Daniel Boulud e Guy Savoy representam pessoas reais para aqueles que comem em seus restaurantes ou são apenas logotipos? Talvez Bobby Flay e Emeril Lagasse sejam vistos como de carne e osso porque são vistos na TV. Todo mundo é uma marca registrada. Para os clientes neófitos, os chefs não são mais pessoas que cozinham.

O culpado aqui é a marca, que é uma replicação estúpida. Charlie Palmer, um chef com dois restaurantes em Las Vegas, está planejando um hotel-condomínio, a próxima (mas certamente não final) etapa na criação de um estilo de vida abrangente de Charlie Palmer. Isso está ocorrendo em nome de nossas duas grandes ambições americanas, ganhar dinheiro e se divertir.

Fundamental para o colapso essencial da experiência de um jantar requintado é o não comparecimento de chefs famosos. Fui a treze restaurantes em Las Vegas e apenas três chefs estiveram presentes: Paul Bartolotta do Bartolotta Ristorante di Mare no Wynn Guy Savoy, na cidade para a inauguração de seu restaurante no Caesars Palace e Tom Colicchio, que dirige o Craftsteak no MGM Grand . Colicchio estava na cidade gravando um episódio de Top Chef para Bravo, não para sugerir que ele não estava labutando na cozinha entre as tomadas. Os chefs com restaurantes em Las Vegas provavelmente ganham de US $ 300.000 a US $ 750.000 por ano, basicamente pelo uso de seu nome. Alguns poucos que vêm trabalhar regularmente podem ganhar bônus adicionais por aparecer.

A maioria dos restaurantes em Las Vegas, independentemente do custo, são franquias de alto padrão. Eles têm grandes nomes, grandes orçamentos e pouco mais. Eles são imitações. Isso é trágico, porque a franquia destrói a criatividade. Isso interrompe o desenvolvimento dos chefs. Isso ilude os clientes. Proprietários de restaurantes estabelecidos, em sua maioria, discordam de mim.

Perguntei a Drew Nieporent, o famoso dono do restaurante de Nova York, se ele achava que uma réplica de um estabelecimento querido era superior a um original de um chef desconhecido, e ele respondeu: "A cópia é melhor." Ele abriu uma filial do Nobu no Hard Rock Hotel & amp Casino - quando eu estava em Vegas, era a reserva mais difícil de obter. Ele diz: “Esses grandes desenvolvedores preferem chamar alguém como eu do que criar algo novo e original. É fácil e está embalado. Na verdade, é fora do comum. Eles acham que é fácil, e para alguém com dinheiro, é. "Acrescenta Charlie Trotter, que teve um restaurante malsucedido em Las Vegas nos anos 90 e deve tentar novamente no próximo ano," Digamos que Spago em Las Vegas não seja tão bom como Spago em Beverly Hills. Não sei se é, mas não é um Spago 85 por cento tão bom quanto o original melhor do que um operador de hotel abrindo um restaurante? "

Eu comi no Nobu em Nova York e em Vegas. O mesmo para Spago em Beverly Hills e em Vegas. O problema é que eles não são 85 por cento. Eu daria 60 por cento para Nobu em Vegas, em parte porque a economia é desleixada e em parte porque o lugar é caótico. O Spago em Vegas cai para menos de 50 por cento porque não é tão ambicioso quanto o estimável Spago em Beverly Hills e porque a comida parece ser servida mecanicamente - a famosa salada de frango chinesa parecia e tinha gosto de ter sido montada em um Cuisinart.

Trotter está correto em princípio: se aqueles restaurantes estivessem em 85 por cento, eles poderiam ser aceitáveis, mas eles não são próximos. Eles carecem de animação e espírito. A maioria tem aparência elegante, mas parecem criações de empresas hoteleiras, não de restauradores, e o dia mais emocionante para um ecutivo de hotel é aquele em que um vendedor de lustres passa por perto. Não há aventuras em jantares em Las Vegas. Faltam restaurantes independentes, como o Montrachet em Nova York e o Charlie Trotter em Chicago, lugares que lançaram a carreira de Nieporent e Trotter.

Os visitantes de Las Vegas estão recebendo a mensagem de que os restaurantes não valem a pena serem condescendentes se não tiverem feito seu nome em outro lugar.

Mesmo antes de os ecutivos de Las Vegas criarem seu novo protótipo econômico - hotéis, cassinos e restaurantes como parceiros de receita - as refeições em hotéis na América haviam passado por um renascimento. Os proprietários perceberam que os restaurantes podiam trazer vida, assim como os clientes, ao terrível vazio que eram seus lobbies e bares. E se trouxessem restaurantes com os nomes certos, os lugares estavam praticamente pré-vendidos. Apenas os amados musicais antigos da Broadway são mais garantidos. Vegas não recebe crédito por acabar com o terrível tédio que era o jantar em um hotel. O que ela fez de maneira brilhante foi resolver um problema de ambiente específico. Criou uma forma perversa de jantar ao ar livre, áreas de estar abertas não para o ar, mas para o barulho e as luzes do cassino. Para alguns convidados, isso constitui entretenimento. No mínimo, o barulho é uma desculpa para as pessoas que jantam juntas não terem nenhuma conversa.

Os planejadores de hotéis seguem sistemas, como os contadores de cartas nas mesas de blackjack. O arquiteto David Rockwell, que projetou o interior do Mohegan Sun em Connecticut, chama o elemento climático de design em todos os hotéis de Las Vegas de Big Weenie. Ele explica: “Pode ser um lago, um vulcão, uma esfinge, uma pirâmide”.

Há restaurantes Weenies também. A mais famosa é a torre de vinho de quatro andares do Aureole, que apresenta "anjos do vinho" voando para cima e para baixo nos fios - eles têm muito mais em comum com o rapel do Army Rangers para mim. Os melhores Restaurant Weenies estão no Alain Ducasse’s Mix em Las Vegas, no sexagésimo quarto andar do Hotel at Mandalay Bay. Acima do bar, suspenso no teto, fica uma área de estar íntima que minha garçonete com qualidade de showgirl descreveu como "um morango que caiu na sobremesa". Na sala de jantar há uma enorme bolha branca amorfa, uma espécie de plataforma espacial, possivelmente representando uma bolha de champanhe. Celebridades canoodle na baga e na bolha.

O restaurante de aparência mais normal que visitei foi o de Michael Mina. Possui tectos baixos, uma cozinha aberta e simplicidade de design. Nunca comi em um igual a este. O excessivamente colorido Bartolotta Ristorante di Mare é uma homenagem a uma técnica de pesca consagrada pelo tempo: jogar uma banana de dinamite em um lago e espalhar pedaços de coisas por toda parte. A sala tem várias peças centrais, Mini-Weenies, urnas enormes que parecem não servir a nenhum propósito aparente, embora sejam grandes o suficiente para esconder os corpos que a Máfia costumava enterrar no deserto. Estranhamente, este restaurante também oferece uma das opções gastronômicas mais serenas e atraentes de Las Vegas, mesas em estilo cabana circundando um lago artificial. Esse contraste estranho entre interior e exterior só poderia existir na mente de um empresário de Las Vegas.

Ausentes nos restaurantes de Las Vegas estão as mulheres. Não espere meninas incubadas. Não há nenhum. Não procure chefs femininas. Não representado. A Mãe Natureza também não tem muito respeito. Em Vegas, o mundo natural existe apenas em uma forma falsa. Os proprietários de hotéis adoram encomendar lagos artificiais ou jardins internos, e a maioria é previsivelmente calmante, com exceção do Lago dos Sonhos de Wynn. Achei perturbador comer enquanto olhava para um monte de estátuas semi-imersas que pareciam representar jogadores nus se afogando depois de perder suas camisas. No Bartolotta Ristorante di Mare, exatamente quando o chef estava me dizendo que queria que seu restaurante parecesse estar na costa da Itália com lanchas barulhentas, apareceu uma máquina de aspirar do tamanho de um Zamboni, varrendo ruidosamente o tapete do lado de fora da porta da frente.

Visivelmente faltando nos restaurantes de Las Vegas estão os cheiros, que são sugados com incrível eficiência. Os hotéis são continuamente invadidos por grupos de turistas suados de subir e descer a Strip. Outrora um feixe de luzes mágicas, a Strip foi transformada em um shopping extravagante interno e externo com uma calçada escaldante para pedestres. Os caminhantes entram. Os caminhantes se acalmam. Os caminhantes saem. O coeficiente de transpiração - meu termo - deve ser estupendo. Sem sistemas gigantescos de ventilação, os hotéis amadureceriam. Pense nos alojamentos da tripulação em submarinos nucleares. Ainda assim, algo se perde quando os restaurantes se tornam tão estéreis quanto as salas de cirurgia.

Outra lição: o mundo natural nunca vence em Vegas.

Las Vegas é essencialmente artificial, um zircônio cúbico. Os hotéis cintilam no deserto, uma parte Imax, uma parte simulacro, uma parte miragem. A cidade oferece uma ótima experiência que nenhuma outra grande cidade do mundo pode igualar, estacionamento gratuito para todos. (Você pode atualizar para o estacionamento com manobrista sem custo adicional.) Os restaurantes são o ápice da extravagância americana. Eles têm os tetos mais altos, os quartos maiores, as porções maiores e os preços máximos. Essa, por falar nisso, é uma boa notícia para chefs que lutam por todo o país. As pessoas que visitam Las Vegas estão aprendendo a pagar preços altíssimos pelos alimentos.

O surf e a relva no Michael Mina's custam US $ 85. Costeleta de cordeiro no L'Atelier de Joël Robuchon, $ 55. Filé Kobe de dez onças de Colicchio, US $ 110. Minha refeição para dois no recém-inaugurado Guy Savoy custou cerca de US $ 500 sem vinho. O último homem que conheci que operava uma sala completa era Trotter. Ele estreou no MGM Grand em 1994 e saiu do mercado pouco mais de um ano depois. Um dono de restaurante não rival disse sobre o fracasso de Trotter: “Ele fez menus de degustação, o mesmo que fazia em Chicago. Isso é exatamente o que uma pessoa que perdeu $ 50.000 no jogo quer comer - porções minúsculas por quatro horas. "


Bife chileiro

Vinícola Ram’s Gate, Sonoma

Normalmente, receitas indulgentes como essa são delegadas aos fins de semana, quando o tempo é menos problemático, mas agora que o deslocamento noturno não é mais um problema, as noites estão repentinamente abertas para a preparação de refeições e pratos com qualidade de restaurante como este.

INGREDIENTES

Fraldinha de 16 onças, lombo com osso ou Nova York
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de mistura para esfregar

Mistura para esfregar:
1 colher de sopa de páprica defumada
1 colher de sopa de açúcar mascavo dourado
1 colher de sopa de pó de pasilla
1 colher de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de chá de café expresso em pó
2 colheres de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída

MÉTODO

1. Combine 2 colheres de sopa da mistura para esfregar e 1 colher de sopa de azeite.

2. Cubra o bife e leve à geladeira durante a noite. (Se você possui um circulador, circule o bife marinado a 128 graus por 1 hora).

3. Retire o bife da geladeira e deixe-o ficar abaixo da temperatura ambiente. Aqueça a grelha ou panela. Salteie e cozinhe na temperatura desejada, recomendamos malpassar ao ponto e saboreie.

4. Esfregue a mistura: misture os ingredientes secos e guarde em um recipiente hermético. Use para carnes e vegetais.

5. Sirva este delicioso bife com grãos de queijo branco, batatas assadas e cenouras ou uma bela salada primaveril com vinagrete de queijo azul.


  • ASIN: B0048ELCQA
  • Editora: Ten Speed ​​Press (1º de março de 2004)
  • Língua inglesa
  • Capa dura: 240 páginas
  • Peso do item: 3,55 libras
  • Dimensões: 9,3 x 1 x 12,05 polegadas

Principais críticas dos Estados Unidos

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Eu não dei ouvidos a outros revisores que criticaram este livro antes de comprá-lo. Eu comi no Aureole em Nova York e fiquei impressionado com seu compromisso com a excelência. Certamente o livro de receitas mantém esses padrões. Infelizmente, não.

Primeiro, todas as páginas do livro são brancas e pretas. As imagens dos pratos (se é que são, já que são quase impossíveis de decifrar) estão negativas. Completamente apetitoso. O texto das receitas está em ângulos de 45 graus na página e não é fácil de ler ou seguir.

Foi um experimento que falhou terrivelmente? Eu penso que sim. O mais irônico é a palavra "arte" no título, que não é o que você encontra dentro do livro.

Eu me pergunto se muitas pessoas presumem que os livros de receitas são escritos especificamente para o cozinheiro doméstico? Alguns são e outros claramente não. As pessoas presumem que uma pessoa comum (não treinada como chef) poderia obter um livro de culinária de um restaurante quatro estrelas e simplesmente reproduzir a comida em casa com facilidade? Isso realmente faria algum sentido? Um restaurante desse calibre não deveria ter um livro de receitas difícil? E não seria uma injustiça simplificar a culinária supondo que a maioria das pessoas não possui o equipamento ou a técnica para executar as receitas? Acho que a resposta é que sim, existem pessoas que trabalham na indústria e prosperam com livros de receitas como este. Eu mesmo incluído. Por que parece estranho que vários livros de receitas sejam voltados para cozinheiros e chefs? Deve haver, o quê, milhares. senão milhões de nós lá fora cozinhando seu jantar esta noite. De onde tiramos nossa inspiração? Livros de receitas.

Acho que o layout é muito original. Parte A. - uma foto colorida de duas páginas mostrando o prato. Parte B. - uma receita de duas páginas em preto e branco. Se alguém se preocupasse em aprofundar uma ninhada, poderia entender o raciocínio por trás do layout. A comida do Chef Palmer é colocada horizontalmente no prato e outros em anjos. Não é comida vertical. O layout das receitas imita o layout da comida.

Eu cozinhei com base neste livro de receitas, embora no meu bistrô, e as receitas funcionam e têm um gosto muito bom. É o armário que posso conseguir, exceto trabalhar no Aureole, para a cozinha do Chef Palmer. É um tesouro de truques e técnicas culinárias que levam anos para serem formulados e aperfeiçoados.


Guia do local para Napa Valley

Napa Valley é uma classe à parte entre as regiões vinícolas da América. Existem cerca de 500 vinícolas nas 16 sub-denominações que compõem o vale de 30 milhas de comprimento e 8 de largura. Eles incluem o histórico, como Stag's Leap Wine Cellars, cujo Cabernet Sauvignon demoliu uma variedade de Bordeaux franceses no Julgamento de Paris de 1976, colocando Napa firmemente no mapa mundial do vinho. Eles incluem o muito luxo: alguns dos vinhos produzidos aqui podem custar US $ 1.500 a garrafa.

A popularidade de Napa e esses preços podem fazer o vale parecer intimidante para quem quer apenas passar um dia divertido degustando vinhos. As multidões são reais - tente virar à esquerda na Highway 29 em um fim de semana agitado. E às vezes, as pretensões também. Mas as recentes incursões revelaram um novo Napa - ainda sério sobre o vinho, mas disposto a relaxar um pouco.

Aprenda a navegar pelo vale e você perceberá que ainda é o melhor lugar do mundo para se apaixonar - profundamente, e de forma duradoura - pelo vinho. Visite, saboreie, saboreie. Você fará suas próprias memórias de vinho, potentes e agradáveis.


Atualizações ao vivo

O Sr. O & # x27Connell gosta de delicatessens de Nova York, especialmente o Carnegie na Sétima Avenida com a 55th Street, onde ele pede & cota um sanduíche tão alto que não consigo colocá-lo na boca & quot; cheio de carne enlatada ou pastrami. Onde quer que ele almoça, ele bebe chá gelado, mesmo que ele mesmo tenha que prepará-lo. Ele anseia especialmente por aquela bebida quando viaja pela Inglaterra e França. "They think you're not supposed to have it, so I want it that much more," he said.

However basic their breakfast and lunch, the chefs invariably find themselves fantasizing about the meal to come as evening draws near. Many favor relatively simple local restaurants. "This is where you find the real soul of a region," said Alain Ducasse of Le Louis XV in Monte Carlo.

If you travel to one city often, Charlie Trotter of Charlie Trotter's in Chicago says becoming a regular patron of a restaurant will pay dividends. "They will begin to look out for you," he said. "You can call at the last minute."

Visiting local markets to study what chefs are buying is a must for many chefs, including Alice Waters of Chez Panisse, who is famous for her devotion to locally grown organic foods. "I ask people at the farmers' market what restaurant is buying that beautiful stuff," she said.

For a sure bet, Mr. Puck's simple advice is to dine in the best upscale restaurants, which are easy to find by consulting restaurant guides, Web sites and food magazines.

How often to eat can also be an issue. Mr. Trotter, for one, limits the number of evening meals on his travels to one, but 15 years ago, he said, he would pack away "three full dinners -- I don't mean grazing -- just to see what's going on."

"When you're young, you can do it, " Mr. Trotter, now 45, says. "I would eat for two hours at 5:30, for an hour and a half at 8 p.m., and then Iɽ eat again. Iɽ be with two or three other people, and weɽ order six appetizers and eight entrees. I was like an eating machine."

Ms. Waters recalled a dinner at the Cà del Re Restaurant at the Castello di Verduno, in Verduno, Italy, that she shared last October with 19 others, including Prince Charles. The menu included an herb omelet cooked in the fireplace roasted local Carmagnola yellow peppers with a bagna cauda sauce, which is made from anchovies and garlic homemade tajarin egg noodles served with a sauce made of veal, butter and mint pollo alla cacciatore, local farmyard chicken roasted with tomatoes and onions and served with grilled polenta three local cheeses torta di nocciole, a hazelnut cake made from a family recipe and panna cotta, which is an Italian pudding, with stewed Madernassa pears. This was washed down with three wines: two local -- a 2002 Verduno Basadone and a 1997 Barbaresco Rabajà Riserva -- and a Moscato dɺsti, produced by Elio Perrone.

Ms. Waters said the dinner took place in a "very relaxed, casual atmosphere." Prince Charles, who she said is not supposed to eat garlic, "did not seem to enjoy the bagna cauda very much," though "he did try the three wines and took a couple of bottles with him."

Mr. Trotter said his favorite meal on a business trip was personally prepared for him by the celebrity chef Emeril Lagasse in New Orleans five years ago. An old friend, Mr. Lagasse prepared a nine-course, five-hour meal featuring wild mushroom gumbo, barbecued shrimp with langoustines, quail stuffed with cornbread, generous servings of Rhône wine and the "all-time greatest banana cream pie."

Is there anything these chefs will not eat? Yes. Jean-Georges Vongerichten of JoJo in Manhattan and other restaurants will not touch what he calls "zoo food," like alligator or elephant meat. Charlie Palmer of Aureole in Manhattan and Las Vegas steers clear of very spicy food. And Mr. Boulud rejects bananas and warm porridge.

They all have their favorite restaurants for dining out on the road, but they also confess that they often cannot wait to return to the comfort of their own kitchens. "When I am home working, I eat in better balance," Mr. Boulud said. "When I travel, it's very frustrating. People are very nice to you and they give you too much to eat."


California Wineries Bring Virtual Wine Experiences to Consumers

Virtual vineyard and winery tours, dinner-and-wine kits, video cooking demonstrations and more are being offered by California wineries. Photo by Christin Hume on Unsplash.

SAN FRANCISCO — With winery tasting rooms temporarily closed due to California’s statewide shelter-in-place order, wine lovers are looking for new ways to connect with their favorite wineries without leaving home. Golden State winemakers have responded with a variety of fun, creative offerings to bring California wine country to consumers across the country. Along with putting innovative and educational twists on “virtual tastings,” many are now offering takeout dinners, meal kits, stay-at-home pantry boxes and more.

Following are some of the unique offerings from California wineries across the state. To see all 80 virtual experiences, go to: Discover California Wines. Check back often as new experiences are being added daily.

MEAL KITS, CARE PACKAGES & COOKING DEMOS

On April 23, Stacey Combs, executive chef at Sonoma’s Ram’s Gate Winery, will lead a virtual cooking demonstration of Braised Short Ribs with Creamy Polenta. See here to register for the Zoom session and get an advance list of ingredients and wine pairing suggestions.

On April 24, join Kendall-Jackson Winemaster Randy Ullom and Executive Chef Justin Wangler for an interactive virtual tasting (participants are invited to purchase the wines in advance) and cooking demonstration of recipes from the Sonoma County winery’s cookbook.

Join Napa Valley’s Cakebread Cellars each week in April for live Cooking with Cakebread demonstrations on Facebook Live. Learn how to make comforting dishes like the winery chef’s Grilled Cheese Sandwich with Point Reyes Farmstead Toma Cheese, Pickled Golden Beet Slaw & Whole Grain Mustard.

Clif Family Wines in the Napa Valley is offering Stay-at-Home-Pantry Kits featuring four different wines, plus Clif Family gourmet goodies including apple butter, barbecued nuts, porcini spice blend, and dark chocolate sea salt almonds.

Tune in to Instagram Live and click on “Events” every Sunday for a live cooking demonstration with J Vineyards & Winery in Sonoma County, featuring the winery’s executive chef, Carl Shelton.

Along with virtual tastings with cheese pairings each Wednesday via Zoom and Facebook Live, Le Vigne Winery in Paso Robles is shipping Shelter-in-Place Care Packages filled with wine, charcuterie, cheeses and crackers.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Wine + Cheese Combo Pack for shipping across the U.S., featuring Pennyroyal’s own farmstead cheeses and wines.

Join chefs Charlie Palmer and Scott Romano every Thursday on Instagram Live for the Pigs & Pinot Tutorial Series. Each week, the chefs host a live cooking demonstration with wine pairings from a rotating lineup of Sonoma County winemakers.

Join Amelia and Dalia Ceja of Ceja Vineyards for Taco Tuesday, Vino y Más in Los Carneros in Napa, streaming on Facebook Live every Tuesday through May 12 at 6:30 p.m. PST to learn about classic and contemporary dishes and fun wine pairings.

SEMINARS & VIRTUAL TASTINGS WITH A TWIST

For virtual tastings that focus on specific wines, participants are invited to purchase the featured selections in advance so they can taste along.

On April 21, Join Napa Valley’s Groth Vineyards & Winery for a Happy (Half) Hour Virtual Concert featuring Justin Diaz on Instagram Live. Sip wine while enjoying an uplifting 30-minute set of classic pop, rock, soul and blues.

On April 24, join Napa Valley’s Alpha Omega for Final Final Friday on Instagram Live, when Winemaker Henrik Poulsen and Vineyard Manager Joel Antonio will recap the week in the cellar and vineyards.

On April 24, Knights Bridge Winery in Calistoga will lead a Pairing Wines With Glassware session Facebook Live to show participants how a serving vessel’s shape and size can affect a wine’s taste.

April 28, Merryvale Vineyards will host Tasty Tuesday, a virtual tour on Facebook Live of the winery’s Profile Estate Vineyard and a virtual tasting of the wines exclusively sourced from the vineyard site.

On May 2, the Anderson Valley Winegrowers Association is organizing a free Zoom seminar on the region’s history, terroir and wines. Moderated by local sommelier Corrina Strauss, the session will feature vintner Allan Green, wine writer Thom Elkjer and Evan Hufford, formerly of Single Thread Farm Restaurant.

Ampelos Cellars in the Sta. Rita Hills is hosting educational virtual tastings on Zoom every Friday through April 24 that cover topics such as biodynamic farming, sustainable practices, vine anatomy, flowering, and harvest decisions.

Belden Barns is hosting weekly Wine & Wishes virtual tastings that explore bottlings from the Sonoma County winery’s portfolio. Winemakers will explore how the wines’ flavors change when paired with random items from their pantry—from beans to peanut butter to boxed macaroni and cheese.

Join DAOU Family Estates in Paso Robles for Instagram Live Happy Hour Fridays through April 25. Hosted by Katherine Daou, each virtual event features a particular wine and a special guest—such as DJ and music producer Morgan Page—announced the Monday before the session.

El Dorado Wines presents El Dorado Edge virtual tastings each Monday evening on Facebook Live, with each episode taking an edgy dive into a different sub-region of the Sierra Foothills AVA (American Viticultural Area).

Law Estate Wines in Paso Robles is offering interactive tastings on Facebook Live, Events, with winemaker Philip Pfunder every Friday through May 8. Each week he will provide a recipe to make at home and feature a local restaurant offering a take-out special that pairs perfectly with the featured wines.

Each Wednesday via Instagram Live, Tablas Creek Vineyard provides an inside look into what is happening in the Paso Robles producer’s vineyard and winery through interviews with staff members and celebrities.

Tolosa Winery in San Luis Obispo presents Technical Thursdays via Instagram Live or Facebook Live each week, where winemaker Frederic Delivert takes virtual guests to the vineyard and winery to explore their farming and production methods. Wednesdays through May 6, the winery will also host free Yoga Sessions with virtual vineyard views, finishing with a toast.

Join Francis Ford Coppola Winery for its virtual tastings and educational series with winemaking, culinary and gardening experts every Friday at 5:30 pm PST through May 1. View on IGTV or Facebook.

FOR LOCALS

Ram’s Gate Winery in Los Carneros has launched Ram’s Gate in Your Kitchen, a food and wine pairing dinner kit delivery service for local delivery and pickup. Weekly-changing kits include a two-course menu featuring local produce and cheeses, with Ram’s Gate wines.

Bricoleur Vineyards in Windsor, Sonoma County, is offering Quarantine Kitchen pasta kits with wine for pickup and local delivery, such as Black Pepper Strozzapreti Arrabiata with a bottle of Pinot Noir.

Participants who pick up their wines for Broken Earth Winery’s Inophile Virtual Tasting, weekly, through April, can also take home a grab-and-go meal prepared by the Paso Robles winery’s executive chef.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Farm Box for pickup, filled with farmstead cheeses, free-range eggs, and fresh produce.

Established in 1934, Wine Institute is the public policy advocacy group of 1,000 California wineries and affiliated businesses that initiates and advocates state, federal and international public policy to enhance the environment for the responsible production, consumption and enjoyment of wine. The organization works to enhance the economic and environmental vitality of the state through its leadership in sustainable winegrowing and a partnership with Visit California to showcase California’s wine and food offerings.

Media Contact
Wine Institute Communications Department


Assista o vídeo: The Dish: Chef Charlie Palmer (Novembro 2021).