Receitas tradicionais

Fire Shutters Salvation Burger de April Bloomfield por semanas

Fire Shutters Salvation Burger de April Bloomfield por semanas

Diners e hóspedes do hotel Pod 51 evacuaram devido a um incêndio na noite de segunda-feira.

Um representante de restaurante disse que a cozinha “foi gravemente danificada” e estará fechada nas próximas semanas para reparos.

Na segunda à noite, um incêndio em Hambúrguer de salvação forçou os comensais e hóspedes do hotel Pod 51, onde fica o restaurante, a evacuar, deixando para trás hambúrgueres comidos pela metade. e o FDNY o controlou em uma hora, relata Comedor. Cerca de 78 bombeiros chegaram ao local para apagar o fogo.

Um representante do restaurante disse que ninguém ficou ferido, mas o restaurante “foi seriamente danificado” e, como resultado, estará fechado nas próximas semanas para reparos.

April Bloomfield e seu parceiro de negócios de longa data Ken Friedman abriu o Salvation Burger há apenas alguns meses, em fevereiro, como uma sequência de Salvation Taco.

Embora o incêndio tenha se originado no Salvation Burger, a causa ainda não é conhecida.

Esperando ansiosamente pela reabertura do Salvation Burger? Confira nosso lista dos 40 melhores hambúrgueres da América.


The Veggie Burger’s Ascent

Mas quando um chef tão condecorado como Daniel Humm volta sua atenção para o aperfeiçoamento de um hambúrguer vegetariano, o sinal é claro: aquele segundo violino alimento vegetariano chegou.

Humm, cujo restaurante Eleven Madison Park em Manhattan tem três estrelas Michelin, serve um hambúrguer vegetariano cuidadosamente construído no NoMad Bar nas proximidades. Sua versão usa grãos, vegetais frescos, quinua e lentilhas “para substituir a textura da carne”, disse ele, com ovos, cream cheese e mostarda Dijon para mantê-la unida. “Nada entra no hambúrguer que não tenha um propósito”, disse Humm.

“Queríamos que isso pudesse ficar ao lado de nosso hambúrguer de carne e de frango, não ser um prato que simplesmente colocamos no menu por causa disso”, acrescentou.

Depois de décadas como um jogador amador ávido por uma grande chance, o hambúrguer vegetariano fez sua ascensão, se tornando um prato de destino e uma hashtag querida como nunca antes.

A mais nova geração de hambúrgueres vegetarianos mudou das bordas do menu - na melhor das hipóteses, um desafio interessante para os chefs enfrentarem - para o seu centro, um prato a oferecer não apenas para os clientes que evitam carne, mas para tornar memorável em seu direito próprio. Para fazer isso, eles estão recorrendo a um vasto arsenal de ingredientes e técnicas para obter o sabor, a textura e o peso que procuram.

April Bloomfield criou um hambúrguer vegetariano inspirado em soondae, uma linguiça coreana escura comumente recheada com macarrão, arroz ou vegetais, para servir no Salvation Burger, que deve reabrir neste outono depois que um incêndio danificou a cozinha. (Sua versão é feita com macarrão de batata-doce, lentilha, cenoura, suco de cenoura e garam masala.)

Imagem

Dan Barber está acrescentando seu hambúrguer vegetariano, feito com polpa de suco de beterraba e cenoura, ao rodízio do novo cardápio do Blue Hill, em Manhattan, que estreará nas próximas semanas. Barber, que serviu o hambúrguer pela primeira vez em seu restaurante WastED no ano passado, agora está dando o passo pouco ortodoxo de servi-lo com uma guarnição de bacon - bacon de verdade.

“É uma adição umami”, disse ele, realçando os sabores do hambúrguer sem carne, e é um ajuste consciente na proporção americana típica de carne para vegetais e grãos. Também não presume que todos os comedores de hambúrguer vegetariano sejam vegetarianos. (Embora você possa deixar de lado o bacon, se quiser.)

Brooks Headley, um ex-chef confeiteiro da Del Posto, construiu um restaurante inteiro, Superiority Burger, com seu hambúrguer vegetariano, que é indiscutivelmente o hambúrguer mais aclamado de qualquer tipo em Nova York nos últimos anos. (O crítico do New York Times Pete Wells concedeu ao restaurante duas estrelas.)

E a recente chegada do Hambúrguer Impossível no Momofuku Nishi em Chelsea gerou uma nova onda de atenção para o hambúrguer sem carne e suas possibilidades. O hambúrguer livre de animais, feito com uma “carne” vegetal desenvolvida pela Impossible Foods, empresa iniciante do Vale do Silício, é projetado para imitar vividamente a carne bovina real em sabor, textura e sangramento. Joshua Katcher, um escritor de estilo de vida masculino que é vegano, disse que comer foi "uma experiência emocional".

“Eu tive que sentar lá e dizer a mim mesmo,‘ Isto não é um hambúrguer ’”, disse ele.

Mas enquanto o Impossible Burger trata do que a ciência de alta tecnologia pode fazer com a comida tradicional, os chefs ainda estão trabalhando para elevar os hambúrgueres vegetarianos usando as ferramentas mais tradicionais da cozinha.

“Nós abordamos isso como um restaurante italiano abordaria almôndegas: você usaria carnes e temperos diferentes”, disse Headley. “Estamos tentando usar tudo em nosso arsenal para fazer essa mistura que é superdeliciosa, que pode ser transformada em um hambúrguer e grelhado para obter aquela crosta quebradiça.”

Seu hambúrguer vegano é feito com vegetais frescos, grãos e feijão. Para ligá-los, ele usa uma pasta de amido de batata que, quando aquecida a cerca de 180 graus, "gelatiniza para que você tenha uma qualidade de ligação semelhante à de ovo", disse ele.

Chloe Coscarelli, a vencedora de “Cupcake Wars” por trás dos populares restaurantes vegan By Chloe em Nova York, disse que mesmo com o bar da comida vegana aumentado e mais pessoas optando por comer sem carne, sua filosofia de hambúrguer vegetariano permanece simples.

“Às vezes você vê hambúrgueres vegetarianos feitos com 100 ingredientes, um hambúrguer de pia de cozinha”, disse ela. “É melhor quando você faz a curadoria de um hambúrguer.” Um de seus hambúrgueres é feito de batata-doce, feijão preto e quinua, e coberto com guacamole, molho de milho, pimenta chipotle aioli e, para dar textura, chips de tortilla crocantes.

“A primeira coisa que vem à mente das pessoas é:‘ Não é carne, então o que é? ’”, Disse ela. “Pessoas conhecendo e entendendo os ingredientes é uma vantagem.”

No Toad Style, um restaurante de comida caseira vegana em Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, a co-chef Jillian Camera disse que não era fã da "coisa seitan-y, borracha, com gosto falso" dos hambúrgueres vegetarianos do passado. Em vez disso, seu cheeseburger é feito com cogumelos cremini, cebola roxa, lentilhas verdes, aveia cortada em aço, sementes de chia, alho e uma variedade de especiarias, e coberto com queijo de amêndoa.

A Sra. Camera, que nunca provou um hambúrguer de carne, tem uma aparência de hambúrguer vegetariano semelhante à Sra. Coscarelli: concentre-se em vegetais, grãos e "ingredientes fáceis de entender em uma encarnação familiar".

“É um cheeseburger”, disse Camera. “Não é intimidante.”

A estética é mais importante do que nunca neste novo cenário de hambúrgueres vegetarianos.

John Secretan, o proprietário do Zinc Cafe & amp Market, um restaurante casual com três locais no sul da Califórnia, não mudou muito sua receita de hambúrguer vegetariano desde que foi introduzido no menu há cerca de 25 anos. Mas depois que abriu um restaurante em 2014 no Arts District de Los Angeles, ele aprendeu que o que muitos dos jovens formadores de opinião da cidade queriam não eram as preferências de hambúrguer vegetariano mais tradicional de seus clientes em Orange County.

O que eles buscavam era uma indulgência ao estilo fast-food - "a mesma experiência de comer um hambúrguer In-N-Out", disse Secretan - com elementos como Gruyère derretido que tornam a refeição "sensual".

Ele manteve o mesmo arroz integral, nozes e cogumelos, mas mudou seus acessórios, acrescentando o queijo, a cebola refogada e os cogumelos salteados.

O objetivo era manter a qualidade enquanto criava aquela experiência visceral suculenta que seus novos clientes ansiavam - em termos de aparência, como "o hambúrguer comercial Carl’s Jr. pingando em você", disse ele.

Até mesmo os clientes em uma cidade de carne e batatas como Cleveland têm apetite por um hambúrguer vegetariano de primeira linha. Erik Roth, o chef do TownHall, disse que seus clientes esperam um hambúrguer úmido que seja "crocante por fora, macio no meio, como um hambúrguer mal passado". Sua receita casa beterraba torrada, arroz integral e feijão preto, com Cheddar branco opcional no topo.


The Veggie Burger’s Ascent

Mas quando um chef tão condecorado como Daniel Humm volta sua atenção para o aperfeiçoamento de um hambúrguer vegetariano, o sinal é claro: aquele segundo violino alimento vegetariano chegou.

Humm, cujo restaurante Eleven Madison Park em Manhattan tem três estrelas Michelin, serve um hambúrguer vegetariano cuidadosamente construído no NoMad Bar nas proximidades. Sua versão usa grãos, vegetais frescos, quinua e lentilhas “para substituir a textura da carne”, disse ele, com ovos, cream cheese e mostarda Dijon para mantê-la unida. “Nada entra no hambúrguer que não tenha um propósito”, disse Humm.

“Queríamos que isso pudesse ficar ao lado de nosso hambúrguer de carne e de frango, não ser um prato que simplesmente colocamos no menu por causa disso”, acrescentou.

Depois de décadas como um jogador amador ávido por uma grande chance, o hambúrguer vegetariano fez sua ascensão, se tornando um prato de destino e uma hashtag querida como nunca antes.

A mais nova geração de hambúrgueres vegetarianos mudou das bordas do menu - na melhor das hipóteses um desafio interessante para os chefs enfrentarem - para o seu centro, um prato a ser oferecido não apenas para os clientes que evitam carne, mas para tornar memorável em seu direito próprio. Para fazer isso, eles estão recorrendo a um vasto arsenal de ingredientes e técnicas para obter o sabor, a textura e o peso que procuram.

April Bloomfield criou um hambúrguer vegetariano inspirado em soondae, uma linguiça coreana escura comumente recheada com macarrão, arroz ou vegetais, para servir no Salvation Burger, que deve reabrir neste outono depois que um incêndio danificou a cozinha. (Sua versão é feita com macarrão de batata-doce, lentilha, cenoura, suco de cenoura e garam masala.)

Imagem

Dan Barber está acrescentando seu hambúrguer vegetariano, feito com polpa de suco de beterraba e cenoura, ao rodízio do novo cardápio do Blue Hill, em Manhattan, que estreará nas próximas semanas. Barber, que serviu o hambúrguer pela primeira vez em seu restaurante WastED no ano passado, agora está dando o passo pouco ortodoxo de servi-lo com uma guarnição de bacon - bacon de verdade.

"É uma adição umami", disse ele, realçando os sabores do hambúrguer sem carne, e é um ajuste consciente na proporção americana típica de carne para vegetais e grãos. Também não presume que todos os comedores de hambúrguer vegetariano sejam vegetarianos. (Embora você possa deixar de lado o bacon, se quiser.)

Brooks Headley, um ex-chef confeiteiro da Del Posto, construiu um restaurante inteiro, Superiority Burger, com seu hambúrguer vegetariano, que é indiscutivelmente o hambúrguer mais aclamado de qualquer tipo em Nova York nos últimos anos. (O crítico do New York Times Pete Wells concedeu ao restaurante duas estrelas.)

E a recente chegada do Hambúrguer Impossível no Momofuku Nishi em Chelsea gerou uma nova onda de atenção para o hambúrguer sem carne e suas possibilidades. O hambúrguer sem animais, feito com uma “carne” de base vegetal desenvolvida pela Impossible Foods, empresa iniciante do Vale do Silício, é projetado para imitar vividamente a carne bovina real em sabor, textura e sangramento. Joshua Katcher, um escritor de estilo de vida masculino que é vegano, disse que comer foi "uma experiência emocional".

“Tive que sentar e dizer a mim mesmo:‘ Isto não é um hambúrguer ’”, disse ele.

Mas, embora o Impossible Burger seja sobre o que a ciência de alta tecnologia pode fazer com a comida tradicional, os chefs ainda estão trabalhando para elevar os hambúrgueres vegetarianos usando as ferramentas mais tradicionais da cozinha.

“Nós abordamos isso como um restaurante italiano abordaria almôndegas: você usaria carnes e temperos diferentes”, disse Headley. “Estamos tentando usar tudo em nosso arsenal para fazer essa mistura que é superdeliciosa, que pode ser transformada em um hambúrguer e grelhado para obter aquela crosta quebradiça.”

Seu hambúrguer vegano é feito com legumes frescos, grãos e feijão. Para ligá-los, ele usa uma pasta de amido de batata que, quando aquecida a cerca de 180 graus, "gelatiniza para que você tenha uma qualidade de ligação semelhante à de ovo", disse ele.

Chloe Coscarelli, a vencedora de “Cupcake Wars” por trás dos populares restaurantes vegan By Chloe em Nova York, disse que mesmo com o bar da comida vegana aumentado e mais pessoas optando por comer sem carne, sua filosofia de hambúrguer vegetariano permanece simples.

“Às vezes você vê hambúrgueres vegetarianos feitos com 100 ingredientes, um hambúrguer de pia de cozinha”, disse ela. “É melhor quando você faz a curadoria de um hambúrguer.” Um de seus hambúrgueres é feito de batata-doce, feijão preto e quinua, e é coberto com guacamole, molho de milho, pimenta chipotle aioli e, para dar textura, chips de tortilla crocantes.

“A primeira coisa que vem à mente das pessoas é:‘ Não é carne, então o que é? ’”, Disse ela. “Pessoas conhecendo e entendendo os ingredientes é uma vantagem.”

No Toad Style, um restaurante de comida caseira vegana em Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, a co-chef Jillian Camera disse que não era fã da "coisa seitan-y, borracha, com gosto falso" dos hambúrgueres vegetarianos do passado. Em vez disso, seu cheeseburger é feito com cogumelos cremini, cebola roxa, lentilhas verdes, aveia cortada em aço, sementes de chia, alho e uma variedade de especiarias, e coberto com queijo de amêndoa.

A Sra. Camera, que nunca provou um hambúrguer de carne, tem uma aparência de hambúrguer vegetariano semelhante à Sra. Coscarelli: concentre-se em vegetais, grãos e "ingredientes fáceis de entender em uma encarnação familiar".

“É um cheeseburger”, disse Camera. “Não é intimidante.”

A estética é mais importante do que nunca neste novo cenário de hambúrgueres vegetarianos.

John Secretan, o proprietário do Zinc Cafe & amp Market, um restaurante casual com três locais no sul da Califórnia, não mudou muito sua receita de hambúrguer vegetariano desde que foi introduzido no menu há cerca de 25 anos. Mas depois que ele abriu um restaurante em 2014 no Arts District de Los Angeles, ele aprendeu que o que muitos dos jovens formadores de opinião da cidade queriam não eram as preferências de hambúrguer vegetariano mais tradicional de seus clientes em Orange County.

O que eles buscavam era uma indulgência ao estilo fast-food - "a mesma experiência de comer um hambúrguer In-N-Out", disse Secretan - com elementos como Gruyère derretido que tornam a refeição "sensual".

Manteve o mesmo arroz integral, nozes e cogumelos, mas mudou os acessórios, acrescentando o queijo, a cebola refogada e os cogumelos salteados.

O objetivo era manter a qualidade enquanto criava aquela experiência visceral suculenta que seus novos clientes ansiavam - em termos de aparência, como "o hambúrguer comercial Carl’s Jr. pingando em você", disse ele.

Até mesmo os clientes em uma cidade de carne e batatas como Cleveland têm apetite por um hambúrguer vegetariano de primeira linha. Erik Roth, o chef do TownHall, disse que seus clientes esperam um hambúrguer úmido que seja "crocante por fora, macio no meio, como um hambúrguer mal passado". Sua receita casa beterraba torrada, arroz integral e feijão preto, com Cheddar branco opcional no topo.


The Veggie Burger’s Ascent

Mas quando um chef tão condecorado como Daniel Humm volta sua atenção para o aperfeiçoamento de um hambúrguer vegetariano, o sinal é claro: aquele segundo violino alimento vegetariano chegou.

Humm, cujo restaurante Eleven Madison Park em Manhattan tem três estrelas Michelin, serve um hambúrguer vegetariano cuidadosamente construído no NoMad Bar nas proximidades. Sua versão usa grãos, vegetais frescos, quinua e lentilhas “para substituir a textura da carne”, disse ele, com ovos, cream cheese e mostarda Dijon para mantê-la unida. “Nada entra no hambúrguer que não tenha um propósito”, disse Humm.

“Queríamos que isso pudesse ficar ao lado de nosso hambúrguer de carne e de frango, não ser um prato que simplesmente colocamos no menu por causa disso”, acrescentou.

Depois de décadas como um jogador amador ávido por uma grande chance, o hambúrguer vegetariano fez sua ascensão, se tornando um prato de destino e uma hashtag querida como nunca antes.

A mais nova geração de hambúrgueres vegetarianos mudou das bordas do menu - na melhor das hipóteses, um desafio interessante para os chefs enfrentarem - para o seu centro, um prato a oferecer não apenas para os clientes que evitam carne, mas para tornar memorável em seu direito próprio. Para fazer isso, eles estão recorrendo a um vasto arsenal de ingredientes e técnicas para obter o sabor, a textura e o peso que procuram.

April Bloomfield criou um hambúrguer vegetariano inspirado em soondae, uma linguiça coreana escura comumente recheada com macarrão, arroz ou vegetais, para servir no Salvation Burger, que deve reabrir neste outono depois que um incêndio danificou a cozinha. (Sua versão é feita com macarrão de batata-doce, lentilha, cenoura, suco de cenoura e garam masala.)

Imagem

Dan Barber está acrescentando seu hambúrguer vegetariano, feito com polpa de suco de beterraba e cenoura, ao rodízio do novo cardápio do Blue Hill, em Manhattan, que estreará nas próximas semanas. Barber, que serviu o hambúrguer pela primeira vez em seu restaurante WastED no ano passado, agora está dando o passo pouco ortodoxo de servi-lo com uma guarnição de bacon - bacon de verdade.

"É uma adição umami", disse ele, realçando os sabores do hambúrguer sem carne, e é um ajuste consciente na proporção americana típica de carne para vegetais e grãos. Também não presume que todos os comedores de hambúrguer vegetariano sejam vegetarianos. (Embora você possa deixar de lado o bacon, se quiser.)

Brooks Headley, um ex-chef confeiteiro da Del Posto, construiu um restaurante inteiro, Superiority Burger, com seu hambúrguer vegetariano, que é indiscutivelmente o hambúrguer mais aclamado de qualquer tipo em Nova York nos últimos anos. (O crítico do New York Times Pete Wells concedeu ao restaurante duas estrelas.)

E a recente chegada do hambúrguer impossível no Momofuku Nishi em Chelsea gerou uma nova onda de atenção para o hambúrguer sem carne e suas possibilidades. O hambúrguer sem animais, feito com uma “carne” de base vegetal desenvolvida pela Impossible Foods, empresa iniciante do Vale do Silício, é projetado para imitar vividamente a carne bovina real em sabor, textura e sangramento. Joshua Katcher, um escritor de estilo de vida masculino que é vegano, disse que comer foi "uma experiência emocional".

“Tive que sentar e dizer a mim mesmo:‘ Isto não é um hambúrguer ’”, disse ele.

Mas enquanto o Impossible Burger trata do que a ciência de alta tecnologia pode fazer com a comida tradicional, os chefs ainda estão trabalhando para elevar os hambúrgueres vegetarianos usando as ferramentas mais tradicionais da cozinha.

“Nós abordamos isso como um restaurante italiano abordaria almôndegas: você usaria carnes e temperos diferentes”, disse Headley. “Estamos tentando usar tudo em nosso arsenal para fazer essa mistura que é superdeliciosa, que pode ser transformada em um hambúrguer e grelhado em uma frigideira para obter aquela crosta quebradiça.”

Seu hambúrguer vegano é feito com vegetais frescos, grãos e feijão. Para ligá-los, ele usa uma pasta de amido de batata que, quando aquecida a cerca de 180 graus, "gelatiniza para que você tenha uma qualidade de ligação semelhante à de ovo", disse ele.

Chloe Coscarelli, a vencedora de “Cupcake Wars” por trás dos populares restaurantes vegan By Chloe em Nova York, disse que mesmo com o bar da comida vegana aumentado e mais pessoas optando por comer sem carne, sua filosofia de hambúrguer vegetariano permanece simples.

“Às vezes você vê hambúrgueres vegetarianos feitos com 100 ingredientes, um hambúrguer de pia de cozinha”, disse ela. “É melhor quando você faz a curadoria de um hambúrguer.” Um de seus hambúrgueres é feito de batata-doce, feijão preto e quinua, e é coberto com guacamole, molho de milho, pimenta chipotle aioli e, para dar textura, chips de tortilla crocantes.

“A primeira coisa que vem à mente das pessoas é:‘ Não é carne, então o que é? ’”, Disse ela. “Pessoas conhecendo e entendendo os ingredientes é uma vantagem.”

No Toad Style, um restaurante de comida caseira vegana em Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, a co-chef Jillian Camera disse que não era fã da "coisa seitan-y, borracha, com gosto falso" dos hambúrgueres vegetarianos do passado. Em vez disso, seu cheeseburger é feito com cogumelos cremini, cebola roxa, lentilhas verdes, aveia cortada em aço, sementes de chia, alho e uma variedade de especiarias, e coberto com queijo de amêndoa.

A Sra. Camera, que nunca provou um hambúrguer de carne, tem uma aparência de hambúrguer vegetariano semelhante à Sra. Coscarelli: concentre-se em vegetais, grãos e "ingredientes fáceis de entender em uma encarnação familiar".

“É um cheeseburger”, disse Camera. “Não é intimidante.”

A estética é mais importante do que nunca neste novo cenário de hambúrgueres vegetarianos.

John Secretan, o proprietário do Zinc Cafe & amp Market, um restaurante casual com três locais no sul da Califórnia, não mudou muito sua receita de hambúrguer vegetariano desde que foi introduzido no menu há cerca de 25 anos. Mas depois que ele abriu um restaurante em 2014 no Arts District de Los Angeles, ele aprendeu que o que muitos dos jovens formadores de opinião da cidade queriam não eram as preferências de hambúrguer vegetariano mais tradicional de seus clientes em Orange County.

O que eles buscavam era uma indulgência ao estilo fast-food - "a mesma experiência de comer um hambúrguer In-N-Out", disse Secretan - com elementos como Gruyère derretido que tornam a refeição "sensual".

Ele manteve o mesmo arroz integral, nozes e cogumelos, mas mudou seus acessórios, acrescentando o queijo, a cebola refogada e os cogumelos salteados.

O objetivo era manter a qualidade enquanto criava aquela experiência visceral suculenta que seus novos clientes ansiavam - em termos de aparência, como "o hambúrguer comercial Carl’s Jr. pingando em você", disse ele.

Até mesmo os comensais em uma cidade de carne e batatas como Cleveland têm apetite por um hambúrguer vegetariano de primeira linha. Erik Roth, o chef do TownHall, disse que seus clientes esperam um hambúrguer úmido que seja "crocante por fora, macio no meio, como um hambúrguer mal passado". Sua receita casa beterraba torrada, arroz integral e feijão preto, com Cheddar branco opcional no topo.


The Veggie Burger’s Ascent

Mas quando um chef tão condecorado como Daniel Humm volta sua atenção para o aperfeiçoamento de um hambúrguer vegetariano, o sinal é claro: aquele segundo violino alimento vegetariano chegou.

Humm, cujo restaurante Eleven Madison Park em Manhattan tem três estrelas Michelin, serve um hambúrguer vegetariano cuidadosamente construído no NoMad Bar nas proximidades. Sua versão usa grãos, vegetais frescos, quinua e lentilhas “para substituir a textura da carne”, disse ele, com ovos, cream cheese e mostarda Dijon para mantê-la unida. “Nada entra no hambúrguer que não tenha um propósito”, disse Humm.

“Queríamos que isso pudesse ficar ao lado de nosso hambúrguer de carne e de frango, não ser um prato que simplesmente colocamos no menu por causa disso”, acrescentou.

Depois de décadas como um jogador amador ávido por uma grande chance, o hambúrguer vegetariano fez sua ascensão, tornando-se um prato de destino e uma hashtag querida como nunca antes.

A mais nova geração de hambúrgueres vegetarianos mudou das bordas do menu - na melhor das hipóteses, um desafio interessante para os chefs enfrentarem - para o seu centro, um prato a oferecer não apenas para os clientes que evitam carne, mas para tornar memorável em seu direito próprio. Para fazer isso, eles estão recorrendo a um vasto arsenal de ingredientes e técnicas para obter o sabor, a textura e o peso que procuram.

April Bloomfield criou um hambúrguer vegetariano inspirado em soondae, uma linguiça coreana escura comumente recheada com macarrão, arroz ou vegetais, para servir no Salvation Burger, que deve reabrir neste outono depois que um incêndio danificou a cozinha. (Sua versão é feita com macarrão de batata-doce, lentilha, cenoura, suco de cenoura e garam masala.)

Imagem

Dan Barber está acrescentando seu hambúrguer vegetariano, feito com polpa de suco de beterraba e cenoura, ao rodízio do novo cardápio do Blue Hill, em Manhattan, que estreará nas próximas semanas. Barber, que serviu o hambúrguer pela primeira vez em seu restaurante WastED no ano passado, agora está dando o passo pouco ortodoxo de servi-lo com uma guarnição de bacon - bacon de verdade.

“É uma adição umami”, disse ele, realçando os sabores do hambúrguer sem carne, e é um ajuste consciente na proporção americana típica de carne para vegetais e grãos. Também não presume que todos os comedores de hambúrguer vegetariano sejam vegetarianos. (Embora você possa deixar de lado o bacon, se quiser.)

Brooks Headley, um ex-chef confeiteiro da Del Posto, construiu um restaurante inteiro, Superiority Burger, com seu hambúrguer vegetariano, que é indiscutivelmente o hambúrguer mais aclamado de qualquer tipo em Nova York nos últimos anos. (O crítico do New York Times Pete Wells concedeu ao restaurante duas estrelas.)

E a recente chegada do Hambúrguer Impossível no Momofuku Nishi em Chelsea gerou uma nova onda de atenção para o hambúrguer sem carne e suas possibilidades. O hambúrguer livre de animais, feito com uma “carne” vegetal desenvolvida pela Impossible Foods, empresa iniciante do Vale do Silício, é projetado para imitar vividamente a carne bovina real em sabor, textura e sangramento. Joshua Katcher, um escritor de estilo de vida masculino que é vegano, disse que comer foi "uma experiência emocional".

“Tive que sentar e dizer a mim mesmo:‘ Isto não é um hambúrguer ’”, disse ele.

Mas enquanto o Impossible Burger trata do que a ciência de alta tecnologia pode fazer com a comida tradicional, os chefs ainda estão trabalhando para elevar os hambúrgueres vegetarianos usando as ferramentas mais tradicionais da cozinha.

“Nós abordamos isso como um restaurante italiano abordaria almôndegas: você usaria carnes e temperos diferentes”, disse Headley. “Estamos tentando usar tudo em nosso arsenal para fazer essa mistura que é superdeliciosa, que pode ser transformada em um hambúrguer e grelhado para obter aquela crosta quebradiça.”

Seu hambúrguer vegano é feito com legumes frescos, grãos e feijão. Para ligá-los, ele usa uma pasta de amido de batata que, quando aquecida a cerca de 180 graus, "gelatiniza para que você tenha uma qualidade de ligação semelhante à de ovo", disse ele.

Chloe Coscarelli, a vencedora de “Cupcake Wars” por trás dos populares restaurantes vegan By Chloe em Nova York, disse que mesmo com o bar da comida vegana aumentado e mais pessoas optando por comer sem carne, sua filosofia de hambúrguer vegetariano permanece simples.

“Às vezes você vê hambúrgueres vegetarianos feitos com 100 ingredientes, um hambúrguer de pia de cozinha”, disse ela. “É melhor quando você faz a curadoria de um hambúrguer.” Um de seus hambúrgueres é feito de batata-doce, feijão preto e quinua, e é coberto com guacamole, molho de milho, pimenta chipotle aioli e, para dar textura, chips de tortilla crocantes.

“A primeira coisa que vem à mente das pessoas é:‘ Não é carne, então o que é? ’”, Disse ela. “Pessoas conhecendo e entendendo os ingredientes é uma vantagem.”

No Toad Style, um restaurante de comida caseira vegana em Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, a co-chef Jillian Camera disse que não era fã da "coisa seitan-y, borracha, com gosto falso" dos hambúrgueres vegetarianos do passado. Em vez disso, seu cheeseburger é feito com cogumelos cremini, cebola roxa, lentilhas verdes, aveia cortada em aço, sementes de chia, alho e uma variedade de temperos, e coberto com queijo de amêndoa.

A Sra. Camera, que nunca provou um hambúrguer de carne, tem uma aparência de hambúrguer vegetariano semelhante à Sra. Coscarelli: concentre-se em vegetais, grãos e "ingredientes fáceis de entender em uma encarnação familiar".

“É um cheeseburger”, disse Camera. “Não é intimidante.”

A estética é mais importante do que nunca neste novo cenário de hambúrgueres vegetarianos.

John Secretan, o proprietário do Zinc Cafe & amp Market, um restaurante casual com três locais no sul da Califórnia, não mudou muito sua receita de hambúrguer vegetariano desde que foi introduzido no menu há cerca de 25 anos. Mas depois que ele abriu um restaurante em 2014 no Arts District de Los Angeles, ele aprendeu que o que muitos dos jovens formadores de opinião da cidade queriam não eram as preferências de hambúrguer vegetariano mais tradicional de seus clientes em Orange County.

O que eles buscavam era uma indulgência ao estilo fast-food - "a mesma experiência de comer um hambúrguer In-N-Out", disse Secretan - com elementos como Gruyère derretido que tornam a refeição "sensual".

Manteve o mesmo arroz integral, nozes e cogumelos, mas mudou os acessórios, acrescentando o queijo, a cebola refogada e os cogumelos salteados.

O objetivo era manter a qualidade enquanto criava aquela experiência visceral suculenta que seus novos clientes ansiavam - em termos de aparência, como "o hambúrguer comercial Carl’s Jr. pingando em você", disse ele.

Até mesmo os comensais em uma cidade de carne e batatas como Cleveland têm apetite por um hambúrguer vegetariano de primeira linha. Erik Roth, o chef do TownHall, disse que seus clientes esperam um hambúrguer úmido que seja "crocante por fora, macio no meio, como um hambúrguer mal passado". Sua receita casa beterraba torrada, arroz integral e feijão preto, com Cheddar branco opcional no topo.


The Veggie Burger’s Ascent

Mas quando um chef tão condecorado como Daniel Humm volta sua atenção para o aperfeiçoamento de um hambúrguer vegetariano, o sinal é claro: aquele segundo violino alimento vegetariano chegou.

Humm, cujo restaurante Eleven Madison Park em Manhattan tem três estrelas Michelin, serve um hambúrguer vegetariano cuidadosamente construído no NoMad Bar nas proximidades. Sua versão usa grãos, vegetais frescos, quinua e lentilhas “para substituir a textura da carne”, disse ele, com ovos, cream cheese e mostarda Dijon para mantê-la unida. “Nada entra no hambúrguer que não tenha um propósito”, disse Humm.

“Queríamos que isso pudesse ficar ao lado de nosso hambúrguer de carne e de frango, não ser um prato que simplesmente colocamos no menu por causa disso”, acrescentou.

Depois de décadas como um jogador amador ávido por uma grande chance, o hambúrguer vegetariano fez sua ascensão, se tornando um prato de destino e uma hashtag querida como nunca antes.

A mais nova geração de hambúrgueres vegetarianos mudou das bordas do menu - na melhor das hipóteses, um desafio interessante para os chefs enfrentarem - para o seu centro, um prato a oferecer não apenas para os clientes que evitam carne, mas para tornar memorável em seu direito próprio. Para fazer isso, eles estão recorrendo a um vasto arsenal de ingredientes e técnicas para obter o sabor, a textura e o peso que procuram.

April Bloomfield criou um hambúrguer vegetariano inspirado em soondae, uma linguiça coreana escura comumente recheada com macarrão, arroz ou vegetais, para servir no Salvation Burger, que deve reabrir neste outono depois que um incêndio danificou a cozinha. (Sua versão é feita com macarrão de batata-doce, lentilha, cenoura, suco de cenoura e garam masala.)

Imagem

Dan Barber está acrescentando seu hambúrguer vegetariano, feito com polpa de suco de beterraba e cenoura, ao rodízio do novo cardápio do Blue Hill, em Manhattan, que estreará nas próximas semanas. Barber, que serviu o hambúrguer pela primeira vez em seu restaurante WastED no ano passado, agora está dando o passo pouco ortodoxo de servi-lo com uma guarnição de bacon - bacon de verdade.

“É uma adição umami”, disse ele, realçando os sabores do hambúrguer sem carne, e é um ajuste consciente na proporção americana típica de carne para vegetais e grãos. Também não presume que todos os comedores de hambúrguer vegetariano sejam vegetarianos. (Embora você possa deixar de lado o bacon, se quiser.)

Brooks Headley, um ex-chef de confeitaria da Del Posto, construiu um restaurante inteiro, Superiority Burger, com seu hambúrguer vegetariano, que é indiscutivelmente o hambúrguer mais aclamado de qualquer tipo em Nova York nos últimos anos. (O crítico do New York Times Pete Wells concedeu ao restaurante duas estrelas.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


The Veggie Burger’s Ascent

But when a chef as decorated as Daniel Humm turns his attention to perfecting a veggie burger, the signal is clear: That second-fiddle vegetarian staple has arrived.

Mr. Humm, whose restaurant Eleven Madison Park in Manhattan has three Michelin stars, serves a carefully constructed veggie burger at the NoMad Bar nearby. His version uses grains, fresh vegetables, quinoa and lentils “to replace the texture of meat,” he said, with eggs, cream cheese and Dijon mustard to hold it together. “Nothing goes into the burger that doesn’t serve a purpose,” Mr. Humm said.

“We wanted this to be able to stand next to our beef burger and our chicken burger, not be a dish we just put on the menu for the sake of it,” he added.

After decades as an amateur player eager for a big break, the veggie burger has made its ascent, becoming a destination dish and hashtag darling as never before.

The newest generation of veggie burgers has moved from the edges of the menu — at best an interesting challenge for chefs to tackle — to its center, a dish to offer not just for the sake of meat-avoiding customers, but to make memorable in its own right. To do that, they are turning to a vast arsenal of ingredients and techniques to get the flavor, texture and heft they’re seeking.

April Bloomfield created a veggie burger inspired by soondae, a dark Korean blood sausage commonly stuffed with noodles, rice or vegetables, to serve at Salvation Burger, which is set to reopen this fall after a fire damaged the kitchen. (Her version is made with sweet-potato noodles, lentils, carrots, carrot juice and garam masala.)

Imagem

Dan Barber is adding his veggie burger, made with beet and carrot juice pulp, to the rotation on the new bar menu at Blue Hill in Manhattan, which will debut in the coming weeks. Mr. Barber, who first served the burger at his WastED pop-up last year, is now taking the unorthodox step of serving it with a garnish of bacon — actual bacon.

“It’s an umami addition,” he said, enhancing the flavors in the meat-free patty, and it’s a conscious tweak on the typical American ratio of meat to vegetables and grains. It also does not presume that all veggie burger eaters are vegetarians. (Though you can leave off the bacon if you’d like.)

Brooks Headley, a former pastry chef at Del Posto, has built an entire restaurant, Superiority Burger, on his veggie burger, which is arguably the most acclaimed burger of any kind in New York in the last few years. (The New York Times critic Pete Wells awarded the restaurant two stars.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


The Veggie Burger’s Ascent

But when a chef as decorated as Daniel Humm turns his attention to perfecting a veggie burger, the signal is clear: That second-fiddle vegetarian staple has arrived.

Mr. Humm, whose restaurant Eleven Madison Park in Manhattan has three Michelin stars, serves a carefully constructed veggie burger at the NoMad Bar nearby. His version uses grains, fresh vegetables, quinoa and lentils “to replace the texture of meat,” he said, with eggs, cream cheese and Dijon mustard to hold it together. “Nothing goes into the burger that doesn’t serve a purpose,” Mr. Humm said.

“We wanted this to be able to stand next to our beef burger and our chicken burger, not be a dish we just put on the menu for the sake of it,” he added.

After decades as an amateur player eager for a big break, the veggie burger has made its ascent, becoming a destination dish and hashtag darling as never before.

The newest generation of veggie burgers has moved from the edges of the menu — at best an interesting challenge for chefs to tackle — to its center, a dish to offer not just for the sake of meat-avoiding customers, but to make memorable in its own right. To do that, they are turning to a vast arsenal of ingredients and techniques to get the flavor, texture and heft they’re seeking.

April Bloomfield created a veggie burger inspired by soondae, a dark Korean blood sausage commonly stuffed with noodles, rice or vegetables, to serve at Salvation Burger, which is set to reopen this fall after a fire damaged the kitchen. (Her version is made with sweet-potato noodles, lentils, carrots, carrot juice and garam masala.)

Imagem

Dan Barber is adding his veggie burger, made with beet and carrot juice pulp, to the rotation on the new bar menu at Blue Hill in Manhattan, which will debut in the coming weeks. Mr. Barber, who first served the burger at his WastED pop-up last year, is now taking the unorthodox step of serving it with a garnish of bacon — actual bacon.

“It’s an umami addition,” he said, enhancing the flavors in the meat-free patty, and it’s a conscious tweak on the typical American ratio of meat to vegetables and grains. It also does not presume that all veggie burger eaters are vegetarians. (Though you can leave off the bacon if you’d like.)

Brooks Headley, a former pastry chef at Del Posto, has built an entire restaurant, Superiority Burger, on his veggie burger, which is arguably the most acclaimed burger of any kind in New York in the last few years. (The New York Times critic Pete Wells awarded the restaurant two stars.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


The Veggie Burger’s Ascent

But when a chef as decorated as Daniel Humm turns his attention to perfecting a veggie burger, the signal is clear: That second-fiddle vegetarian staple has arrived.

Mr. Humm, whose restaurant Eleven Madison Park in Manhattan has three Michelin stars, serves a carefully constructed veggie burger at the NoMad Bar nearby. His version uses grains, fresh vegetables, quinoa and lentils “to replace the texture of meat,” he said, with eggs, cream cheese and Dijon mustard to hold it together. “Nothing goes into the burger that doesn’t serve a purpose,” Mr. Humm said.

“We wanted this to be able to stand next to our beef burger and our chicken burger, not be a dish we just put on the menu for the sake of it,” he added.

After decades as an amateur player eager for a big break, the veggie burger has made its ascent, becoming a destination dish and hashtag darling as never before.

The newest generation of veggie burgers has moved from the edges of the menu — at best an interesting challenge for chefs to tackle — to its center, a dish to offer not just for the sake of meat-avoiding customers, but to make memorable in its own right. To do that, they are turning to a vast arsenal of ingredients and techniques to get the flavor, texture and heft they’re seeking.

April Bloomfield created a veggie burger inspired by soondae, a dark Korean blood sausage commonly stuffed with noodles, rice or vegetables, to serve at Salvation Burger, which is set to reopen this fall after a fire damaged the kitchen. (Her version is made with sweet-potato noodles, lentils, carrots, carrot juice and garam masala.)

Imagem

Dan Barber is adding his veggie burger, made with beet and carrot juice pulp, to the rotation on the new bar menu at Blue Hill in Manhattan, which will debut in the coming weeks. Mr. Barber, who first served the burger at his WastED pop-up last year, is now taking the unorthodox step of serving it with a garnish of bacon — actual bacon.

“It’s an umami addition,” he said, enhancing the flavors in the meat-free patty, and it’s a conscious tweak on the typical American ratio of meat to vegetables and grains. It also does not presume that all veggie burger eaters are vegetarians. (Though you can leave off the bacon if you’d like.)

Brooks Headley, a former pastry chef at Del Posto, has built an entire restaurant, Superiority Burger, on his veggie burger, which is arguably the most acclaimed burger of any kind in New York in the last few years. (The New York Times critic Pete Wells awarded the restaurant two stars.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


The Veggie Burger’s Ascent

But when a chef as decorated as Daniel Humm turns his attention to perfecting a veggie burger, the signal is clear: That second-fiddle vegetarian staple has arrived.

Mr. Humm, whose restaurant Eleven Madison Park in Manhattan has three Michelin stars, serves a carefully constructed veggie burger at the NoMad Bar nearby. His version uses grains, fresh vegetables, quinoa and lentils “to replace the texture of meat,” he said, with eggs, cream cheese and Dijon mustard to hold it together. “Nothing goes into the burger that doesn’t serve a purpose,” Mr. Humm said.

“We wanted this to be able to stand next to our beef burger and our chicken burger, not be a dish we just put on the menu for the sake of it,” he added.

After decades as an amateur player eager for a big break, the veggie burger has made its ascent, becoming a destination dish and hashtag darling as never before.

The newest generation of veggie burgers has moved from the edges of the menu — at best an interesting challenge for chefs to tackle — to its center, a dish to offer not just for the sake of meat-avoiding customers, but to make memorable in its own right. To do that, they are turning to a vast arsenal of ingredients and techniques to get the flavor, texture and heft they’re seeking.

April Bloomfield created a veggie burger inspired by soondae, a dark Korean blood sausage commonly stuffed with noodles, rice or vegetables, to serve at Salvation Burger, which is set to reopen this fall after a fire damaged the kitchen. (Her version is made with sweet-potato noodles, lentils, carrots, carrot juice and garam masala.)

Imagem

Dan Barber is adding his veggie burger, made with beet and carrot juice pulp, to the rotation on the new bar menu at Blue Hill in Manhattan, which will debut in the coming weeks. Mr. Barber, who first served the burger at his WastED pop-up last year, is now taking the unorthodox step of serving it with a garnish of bacon — actual bacon.

“It’s an umami addition,” he said, enhancing the flavors in the meat-free patty, and it’s a conscious tweak on the typical American ratio of meat to vegetables and grains. It also does not presume that all veggie burger eaters are vegetarians. (Though you can leave off the bacon if you’d like.)

Brooks Headley, a former pastry chef at Del Posto, has built an entire restaurant, Superiority Burger, on his veggie burger, which is arguably the most acclaimed burger of any kind in New York in the last few years. (The New York Times critic Pete Wells awarded the restaurant two stars.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


The Veggie Burger’s Ascent

But when a chef as decorated as Daniel Humm turns his attention to perfecting a veggie burger, the signal is clear: That second-fiddle vegetarian staple has arrived.

Mr. Humm, whose restaurant Eleven Madison Park in Manhattan has three Michelin stars, serves a carefully constructed veggie burger at the NoMad Bar nearby. His version uses grains, fresh vegetables, quinoa and lentils “to replace the texture of meat,” he said, with eggs, cream cheese and Dijon mustard to hold it together. “Nothing goes into the burger that doesn’t serve a purpose,” Mr. Humm said.

“We wanted this to be able to stand next to our beef burger and our chicken burger, not be a dish we just put on the menu for the sake of it,” he added.

After decades as an amateur player eager for a big break, the veggie burger has made its ascent, becoming a destination dish and hashtag darling as never before.

The newest generation of veggie burgers has moved from the edges of the menu — at best an interesting challenge for chefs to tackle — to its center, a dish to offer not just for the sake of meat-avoiding customers, but to make memorable in its own right. To do that, they are turning to a vast arsenal of ingredients and techniques to get the flavor, texture and heft they’re seeking.

April Bloomfield created a veggie burger inspired by soondae, a dark Korean blood sausage commonly stuffed with noodles, rice or vegetables, to serve at Salvation Burger, which is set to reopen this fall after a fire damaged the kitchen. (Her version is made with sweet-potato noodles, lentils, carrots, carrot juice and garam masala.)

Imagem

Dan Barber is adding his veggie burger, made with beet and carrot juice pulp, to the rotation on the new bar menu at Blue Hill in Manhattan, which will debut in the coming weeks. Mr. Barber, who first served the burger at his WastED pop-up last year, is now taking the unorthodox step of serving it with a garnish of bacon — actual bacon.

“It’s an umami addition,” he said, enhancing the flavors in the meat-free patty, and it’s a conscious tweak on the typical American ratio of meat to vegetables and grains. It also does not presume that all veggie burger eaters are vegetarians. (Though you can leave off the bacon if you’d like.)

Brooks Headley, a former pastry chef at Del Posto, has built an entire restaurant, Superiority Burger, on his veggie burger, which is arguably the most acclaimed burger of any kind in New York in the last few years. (The New York Times critic Pete Wells awarded the restaurant two stars.)

And the recent arrival of the Impossible Burger at Momofuku Nishi in Chelsea has generated a fresh wave of attention for the meatless burger and its possibilities. The animal-free patty, made with a plant-based “meat” developed by the Silicon Valley start-up Impossible Foods, is designed to vividly mimic real beef in taste, texture and bloodiness. Joshua Katcher, a men’s lifestyle writer who is vegan, said eating it was “an emotional experience.”

“I had to sit there and tell myself, ‘This is not a burger,’” he said.

But while the Impossible Burger is about what high-tech science can do with old-school food, chefs are still working to elevate veggie burgers using the more traditional tools of the kitchen.

“We approach it like an Italian restaurant would approach meatballs: You’d use different meat and seasonings,” Mr. Headley said. “We’re trying to use everything in our arsenal to make this mix that’s superdelicious, that can be formed into a patty and seared on a griddle to get that crackly crust.”

His vegan patty is made with fresh vegetables, grains and beans. To bind it together, he uses a potato starch slurry that, when heated to about 180 degrees, “gelatinizes so you’ve got a binding quality that’s similar to using egg,” he said.

Chloe Coscarelli, the “Cupcake Wars” winner behind the popular vegan By Chloe restaurants in New York, said that even as the bar for vegan food is raised and more people opt to eat meat-free, her veggie burger philosophy remains simple.

“Sometimes you see veggie burgers made with 100 ingredients, a kitchen-sink burger,” she said. “It’s better when you curate a burger.” One of her burgers is made of sweet potatoes, black beans and quinoa, and is topped with guacamole, corn salsa, chipotle aioli and, for texture, crispy tortilla chips.

“The first thing that comes to people’s mind is, ‘It’s not meat, so what is it?’” she said. “People knowing and understanding the ingredients is a plus.”

At Toad Style, a vegan comfort food restaurant in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, the co-chef Jillian Camera said she wasn’t a fan of the “seitan-y, rubbery, fake-tasting thing” of veggie burgers past. Instead, her cheeseburger is made with cremini mushrooms, red onion, green lentils, steel-cut oats, chia seeds, garlic and a variety of spices, then topped with almond cheese.

Ms. Camera, who has never tasted a beef burger, has a veggie burger outlook similar to Ms. Coscarelli’s: concentrate on vegetables, grains and “easy-to-understand ingredients in a familiar incarnation.”

“It’s a cheeseburger,” Ms. Camera said. “It’s not intimidating.”

Aesthetics matter more than ever in this new veggie burger landscape.

John Secretan, the owner of Zinc Cafe & Market, a casual restaurant with three locations in Southern California, hasn’t changed his veggie burger recipe much since it was introduced on the menu some 25 years ago. But after he opened a restaurant in 2014 in the Arts District of Los Angeles, he learned that what many of the city’s young tastemakers wanted wasn’t the more traditional veggie burger preferences of his customers in Orange County.

What they sought was a fast-food-style indulgence — “the same experience as eating an In-N-Out Burger,” said Mr. Secretan — with elements like melted Gruyère that make the meal “sensuous.”

He kept his brown rice, walnut and mushroom patty the same, but changed its accouterments, adding the cheese, braised onions and sautéed mushrooms.

The goal was to maintain quality while creating that juicy, visceral experience his new customers craved — in terms of looks, like “the Carl’s Jr. commercial burger dripping all over you,” he said.

Even diners in a meat-and-potatoes town like Cleveland have an appetite for a top-notch veggie burger. Erik Roth, the chef at TownHall, said his customers expect a moist patty that’s “crisp on the outside, soft in the middle, like a medium-rare burger.” His recipe marries roasted beets, brown rice and black beans, with optional white Cheddar on top.


Assista o vídeo: Fire Shutter Test (Dezembro 2021).