Receitas tradicionais

Pete Wells premia com duas estrelas Mu Ramen

Pete Wells premia com duas estrelas Mu Ramen

Em março passado, o crítico de restaurantes do New York Times, Pete Wells, publicou uma lista de os 10 principais destinos de Ramen em Nova York, e premiado Mu Ramen no Long Island City o primeiro lugar. Ele parecia ter subestimado tanto sua autoridade cultural quanto o quanto os nova-iorquinos estavam ansiando por uma tigela de bom ramen, já que no dia seguinte o restaurante, que funcionava como um pop-up em uma padaria, havia fechado devido a uma grande demanda por reservas.

Opa.

Wells recebeu alguma reação pública, que ele aborda em sua revisão de Mu esta semana. Na verdade, ele usa os primeiros sete parágrafos para limpar o ar e argumentar que ele não era, de fato, o vilão dessa história culinária. Como ele explica a seus leitores, “Na semana passada, Joshua Smookler, chef de Mu Ramen e seu proprietário, me disse 'o verdadeiro motivo' de ele ter saído da padaria. ‘Eu estava com medo de que o governo descobrisse o que estávamos fazendo’, disse ele, embora acreditasse que era legal, ‘e temia que isso tivesse um efeito em nosso trabalho em tijolo e argamassa’ ”.

OK, você está fora do gancho, Pete.

Ele então explica por que o mais permanente Mu Ramen merece duas estrelas e como isso o “impressionou” em suas visitas. Ele quer que os comensais experimentem outros pratos além do ramen e o incentiva a ouvir se os aperitivos “chamam o seu nome; eles definitivamente chamavam de meu. ” Embora as asas de frango recheadas com foie gras e brioche "não parassem o tráfego, o que é claramente feito para fazer", ele recomenda o edamame, "U&I" (que significa uni e ikura), a panqueca de cebolinha com truta defumada, e as amêijoas em aïoli com açafrão. Em seguida, vem o maior elogio de todos eles:

Ele recomenda “all ramen”.

Esta é uma declaração e tanto de confiança e apreço - nem mesmo Ivan Orkin recebeu um julgamento tão positivo de seu trabalho quando Wells deu Ivan Ramen duas estrelas último agosto. Wells elogia o tonkotsu “como o creme de leite”, o shoyu “nocaute encorpado” e o exclusivo Mu Ramen. Ele até adverte outros chefs, pois "O caldo mais pesado e rico possível não é necessariamente o ramen ideal ... O ramen do Sr. Smookler é tão atraente em parte porque é uma exceção. Meu elogio por isso não deve ser visto como um sinal para outros chefs tentarem fazer sopas tão robustamente sedosas quanto as dele. ”

Em outras palavras, não façam isso em casa, crianças.

Ele termina sua revisão falando mais uma vez sobre a confusão que ele acidentalmente causou no ano passado, da qual ele aparentemente tem poucos arrependimentos; como ele diz, “se eu tivesse tudo para fazer de novo, ainda diria ao mundo o quanto admiro Mu Ramen? Eu me sinto da mesma maneira agora? Absolutamente."


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Will Write for Food

Nada menos que Jonathan Gold, o estimado Los Angeles Times crítico de restaurantes, sugeriu que a comida agora ocupa o espaço aéreo cultural antes dedicado à música. Portanto, os críticos gastronômicos - e blogueiros de culinária, polemistas especializados em alimentos e escritores preocupados com a vida dos chefs - assumiriam o manto outrora usado pelos críticos de rock. Eles conduzem uma conversa cultural nacional e - mais precisamente - eles têm os empregos que todos os outros jornalistas secretamente desejam ter.

Considerar: O jornal New York Times'Pete Wells pode ser o "primeiro crítico viral de restaurantes", como ArdósiaIsaac Chotiner sugeriu. Wells é certamente o crítico mais viral do Vezes, mostrando o status da crítica gastronômica versus, digamos, a crítica do filme.

The Scylla to Wells’s Charybdis is Gold, que em um documentário de 2016 pode ser visto cruzando shoppings em seu caminhão Dodge verde em busca de sua próxima grande refeição do sul da Tailândia. Em Los Angeles, Gold é menos um crítico gastronômico do que um herói cívico. No filme, um admirador compara sua visão literária de Los Angeles à de Raymond Chandler.

O Nova-iorquino, que começou a publicar uma edição sobre alimentos anualmente em 2007, agora transborda de publicações sobre alimentos. Adam Gopnik, Dana Goodyear e Bill Buford coletaram os guardanapos borrados descartados por A.J. Liebling e Calvin Trillin. A revista não está apenas voltando o monóculo para chefs (Yotam Ottolenghi, Damon Baehrel), mas para escritores de culinária. Nos últimos seis meses, publicou perfis de Wells e Anthony Bourdain.

Por sua vez, Bourdain, que hospeda Partes Desconhecidas, não é apenas o modelo de um gourmand viajante. Ele realizou um milagre: ele apresenta um programa na CNN e não é apontado como um exemplo da depravação das notícias a cabo.

Anos atrás, Besha Rodell, que agora é o crítico de restaurantes do L.A. Weekly, disse a um editor em Vice (então uma mera revista) que ela queria escrever sobre comida para ele. O editor ficou perplexo: "Você não é o público que procuramos." Hoje, você só precisa mergulhar no Vice império para encontrar uma história intitulada "O Gênio Silencioso do Chef Japonês Mais Subestimado de Paris".

Adam Sachs, o editor-chefe da Saveur, me disse que ele costumava apenas acenar com a cabeça para alguns passeadores de cachorro em seu bairro de Nova York. Então Sachs apareceu no episódio da Netflix's Mesa do Chef estrelado pelo chef sueco Magnus Nilsson. De repente, os passeadores de cachorros ficaram muito interessados ​​nele. Como Sachs lembrou: "Eles me pararam e disseram:‘ Você conhece Magnus? ’"

Os mesmos prazeres adjacentes ao glamour que outrora atraíam os escritores para o rock, agora os atraem para a comida. "Antes, o binário cafona do boomer era, você gosta dos Beatles ou dos Stones?" disse Jeff Gordinier, editor de alimentos e bebidas da Escudeiro. "Agora, é você Gabrielle Hamilton ou Dan Barber? Você é David Chang ou Alex Stupak? Tornou-se a conversa cultural."

No entanto, quando eu disse a Corby Kummer, a longa atlântico escritor de comida, que uma horda de escritores estava seguindo seu caminho, ele disse, incrédulo: "E eles sentem que vão fazer dinheiro Nisso?"

Este - sem trocadilhos - é o problema. Assim como o mundo criou um número suficiente de foodies adoradores de Bourdain e caçadores de caminhões de taco para criar um público confiável para escrever sobre comida, ele está lutando para pagar por isso. A música é barata para transmitir e ainda mais barata para roubar. Você tem que pagar $ 700 pelo privilégio de garimpar Per Se. Se todo mundo quer ser crítico gastronômico, quem vai pagar a conta?

"Todo mundo está escrevendo sobre comida", disse Barbara Fairchild, ex-editora da Bom apetite, "e todo mundo que conheço é um advogado que quer ser um escritor de culinária. Está realmente ficando meio estranho lá fora." Descobrir o que aconteceu é como determinar qual restaurante de Los Angeles inventou o sanduíche francês. É uma estrada longa e ocasionalmente sinuosa, mas vale inteiramente a pena a viagem.

Talvez o maior motivo pelo qual a escrita sobre alimentos tenha um novo status seja o novo status da comida americana. Em meados dos anos 2000, "você tem uma confluência de uma blogosfera alimentar coerente surgindo", disse David Kamp, autor de Os Estados Unidos da rúcula, "além disso, você tem cada vez mais jovens chefs e donos de restaurantes sendo um pouco mais empreendedores."

Mitchell Davis, o vice-presidente executivo da Fundação James Beard, disse que a ascensão da cultura alimentar e da mídia alimentar está quase sempre ligada. Na França do século 19, a nova culinária da classe média foi documentada por L'Almanach des Gourmands, que Davis chamou de "proto-blog" - o Comedor do seu dia. "Caso contrário, não há compartilhamento da forma de arte", disse Davis. "Você pode fazer um show na praça da cidade e toda a cidade pode ouvir. Você não pode fazer isso com comida."

A segunda razão para o surgimento da escrita sobre alimentos é a democratização dos restaurantes. Em 1975, quando Jane e Michael Stern lançaram seu primeiro Roadfood guia de restaurantes regionais baratos, eles ficaram perplexos. "O editor teve dificuldade em convencer o editor de que havia restaurantes interessantes o suficiente nos Estados Unidos da América para preencher um guia", disse-me Michael Stern. The Sterns publicará a 10ª edição do Roadfood este mês.

"A palavra‘ foodie ’ainda não foi cunhada", continuou Michael Stern. "Naquela época, se você gostava de comida, significava que gostava de comida francesa ou continental. ... Escrever sobre churrascos, cabanas de mariscos e salões de jantar com frango simplesmente não era algo que as pessoas pensassem em fazer. ... O que aconteceu de certa forma é que nós, como americanos, superamos nosso complexo de inferioridade culinária. "

Em 2014, quando O jornal New York Times mudou o nome de sua seção "Jantar" para "Comida", a transformação foi concluída. Ainda há muito que escrever sobre restaurantes chiques (veja as bombas que Ryan Sutton e Pete Wells detonaram dentro de Per Se). Mas mais escritores estão seguindo os passos dos Sterns ou Calvin Trillin, atravessando o Brooklyn ou os Brooklyns da América para descobrir um novo chef ou tendência.

Há escritores de culinária que lamentam a mudança. "Se for novo casual e orgânico ou da fazenda para a mesa, há uma tendência para que tudo seja elogiado", disse Alan Richman, um premiado escritor de culinária que escreveu para GQ e outras revistas. "Então, há essas tendências de nut-bag. Lembra do hambúrguer de ramen?"

A escrita sobre comida também é sustentada por um interesse mais profundo na origem da comida. Você pode traçar uma linha de escritores como Eric Schlosser e Michael Pollan para um site como Civil Eats. Como em todos os outros setores do jornalismo, o presidente Trump provocou textos interessantes sobre comida, desde o artigo da chef Allison Robicelli sobre como o Obamacare ajudou os trabalhadores de restaurantes até o recente Vezes reportagem sobre um chef que foi deportado dos Estados Unidos anos atrás e agora está tornando a comida excelente da Cidade do México novamente.

Em um mundo totalmente digitalizado, a comida oferece a promessa de escrever sobre algo tangível. “Sinto que as pessoas anseiam por uma conexão”, disse o escritor Jason Tesauro. "Chegamos a um ponto em que alma, autenticidade e genuinidade - há uma escassez disso. Muitos escritos sobre comida tratam apenas da superfície - são críticas e exageros de restaurantes e 'Veja o que descobri que você não conhece' Ainda não ouvi falar. ”Mas retire o que disse e o que você está realmente recebendo é uma desculpa para escrever sobre o que é real.

"Acontece que a escrita de alimentos está na mesa de café de todos", continuou Tesauro, "então é um ótimo ponto de entrada."

L.A. WeeklyRodell disse: "Eu adoraria pensar que os americanos de repente estão realmente interessados ​​em prazer, cultura e comunidade. Mas, na verdade, acho que eles estão interessados ​​em comércio e status, provavelmente." De qualquer forma, eles estão lendo sobre isso.

Para sustentar a escrita de alimentos, você precisa de assuntos arrogantes. Em 1992, um empresário musical chamado Shep Gordon foi almoçar com uma festa que rivalizava com a Última Ceia: Wolfgang Puck, Alice Waters, Paul Prudhomme e Nobu Matsuhisa. Esses "chefs famosos" eram mestres em sua forma de arte, explicou Gordon à escritora Erin Mosbaugh, mas eram mal pagos e quase desconhecidos do público em geral. Gordon os comparou a músicos negros no circuito de Chitlin.

No ano seguinte, um cofundador da CNN iniciou a Food Network. Gordon instalou seu cliente Emeril Lagasse como a estrela da rede. A Food TV gerou mais nomes de marcas como Mario Batali, Nigella Lawson e, por último, e certamente menos importante, Guy Fieri, cuja contribuição para a cultura mundial é morder uma bolinha de carne e gemer. De acordo com o escritor Allen Salkin, em 1993 a Food Network estava em menos de 7 milhões de lares duas décadas depois, estaria em mais de 90 milhões. Um espectador típico, disse Alan Richman, "viu mais comida do que eu já comi."

Como Serious Eats O fundador e CEO Ed Levine destacou que os chefs famosos ficaram tão grandes que resolveram o problema de localismo da redação de alimentos: um leitor em Dallas poderia se interessar pelas angústias de um chef nova-iorquino, mesmo que nunca tenha visitado seu restaurante.

As novas estrelas da TV alimentar também resolveram um problema geracional. Na década de 1980, a TV de alimentos era uma gerontocracia governada por Julia Child. Nos anos 2000, ela estava prestando atenção em chefs mais jovens e mais identificáveis, como Wylie Dufresne. "Você tem chefs de 28 anos e escritores de culinária de 28 anos", disse Mitchell Davis. (Ao contrário de quase qualquer outra disciplina crítica, os chefs provavelmente se tornariam escritores de alimentos - veja as colunas de David Chang em GQ.)

Os chefs específicos que a TV alimentava com comida também tornavam a escrita sobre comida mais sutil do que suas encarnações anteriores. "Escrever sobre comida sempre existiu neste modo extático", disse o escritor John Birdsall, "onde tudo era delicioso, tudo era incrível. 'Você tem que ir lá!' De repente, estamos lendo histórias detalhadas e cheias de nuances - que obscuro , pessoas com problemas às vezes podiam chegar a alimentos realmente brilhantes, mas ao mesmo tempo arrastar essas sombras pesadas com eles. " Birdsall identificou o perfil de Chang de Larissa MacFarquhar em 2008 como uma peça que mostrava as possibilidades da forma.

Mesmo com suas carteiras engordadas, a maioria dos chefs famosos ainda vive em uma zona disponível jornalisticamente. Eles são famosos o suficiente para obter a aprovação de um editor, mas não são famosos o suficiente para desaparecer atrás de um exército de publicitários. Quando Gordinier fez o perfil de Gabrielle Hamilton, da Prune de Nova York, em 2011, Hamilton perguntou a ele: "De quantos dias você precisa?" A maioria das celebridades - falando por meio de seus publicitários - perguntaria quantos minutos.

Para prender o chef dinamarquês Bo Bech para um 2015 Viagem + Lazer recurso, Jason Tesauro simplesmente enviou um e-mail para o endereço do Hotmail de Bech. Depois de mais alguns e-mails e mensagens de texto, ele pegou Bech em um aeroporto na Virgínia ("Bo Fodendo Bech!"), Colocou-o em um carro e partiu em uma aventura gustativa de uma semana.

Depois de ter os assuntos arrogantes, a redação de alimentos precisava de escritores arrogantes para definir o tom. Quando Anthony Bourdain publicou Confidencial de cozinha em 2000, ele parecia abrir um novo portal para escrever sobre comida. Embora Bourdain insistisse em o Nova iorquino, "Eu não sou um cozinheiro, nem sou um jornalista", ele empurrou ambas as profissões para a zona do punk-rock do tiro à heroína. "De repente, você poderia dizer 'foda-se' em um artigo sobre comida", disse Birdsall.

Bourdain mostrou que escrever sobre comida pode ser feito de dentro para fora: tão preocupado com o suor nos fundos da cozinha quanto com a toalha de mesa branca na frente. Ele também era bom em burlar falsificações - um processo pelo qual simultaneamente promovia seu próprio estilo de dizer a verdade. (Quando entrevistei Bourdain em 2007, ele chamou Rachael Ray de "mal", uma explosão que eu registrei obedientemente e que mais tarde deu origem à Página Seis.) Na escrita de alimentos, ele também gerou imitadores. "Era como os atores não tão bons do Método que queriam imitar Marlon Brando", disse Barbara Fairchild.

Bourdain se reinventou um viajante. A nova redação sobre comida promoveu modelos daquela espécie mais antiga e em extinção: o crítico de restaurantes. Em uma época em que o poder dos críticos de cinema e música está diminuindo, o New York Times'Pete Wells ainda mantém o poder terrível de antigamente. Meses depois que Wells conquistou duas estrelas de Per Se, Cidade e país descobriu o chef Thomas Keller chamando a crítica de "devastadora" e admitindo que Wells (que comparou seu caldo de cogumelo com "água de bong") pode estar certo. É quase impossível imaginar um diretor de cinema ou músico tratando publicamente de suas feridas assim.

Gordinier, que escreveu para Wells quando Wells era editor em Detalhes, disse: "Esse tipo de poder costumava ser exercido por críticos de rock como Robert Christgau. Ele era uma figura poderosa, alguém que mudou o curso da história cultural - ou pelo menos foi percebido. Isso agora é verdade com Pete Wells." Muitos donos de restaurantes de Dallas reclamariam da mesma coisa sobre Morning News crítico Leslie Brenner.

Mais pessoas com quem conversei citaram Jonathan Gold como o melhor escritor atual sobre comida, ponto final. Se você imitar a escrita de Gold, o sinal está usando sua assinatura "você": "Você, por acaso, provou tonkotsu ramen? "Mas como Lucky Peach o editor Peter Meehan disse: "Se você não está imitando Jonathan Gold, não vai fazer um trabalho muito bom."

Em janeiro, Wells criticou a rede Locol, com sede na Califórnia, que busca servir fast food mais saudável, feito por pessoas que ganham bons salários, em comunidades pobres. O normalmente plácido Gold usou sua coluna para chamar Wells de "mesquinho" e perguntar "por que o New York Times estava usando sua coluna principal de restaurante para reclamar do insípido chili de peru em uma lanchonete de Oakland, cujo objetivo era alimentar uma comunidade com acesso limitado a alimentos bons e nutritivos. "

Ambos os homens podem estar certos: Wells que Locol é um restaurante e, portanto, passível de revisão e Gold que uma crítica pode não ser o melhor lugar para fazer um balanço do empreendimento. A troca não se transformou em uma rixa (Wells disse a Gold que tudo era "legal"), mas sugeria algo empolgante: uma batalha de tanques entre Pauline Kael e Andrew Sarris no mundo da comida.

O aumento da produção de alimentos foi apoiado por novas mídias. Comedor foi fundada em 2005 e começou atacando as drogas internas do negócio de restaurantes. "Eater realmente transformou isso em uma conversa semelhante a esportes", disse Amanda Hesser, a co-fundadora e CEO do site Food52. Em 2011, Chang e Peter Meehan fundaram a revista Lucky Peach, que se dedicava a escrever sobre comida que era mais profundo, cravejado de mais palavrões e mais acolhedor de esotérico. "Não gosto de atribuir nada ao trabalho que fizemos em Lucky Peach", Disse Meehan," mas acho que escrever sobre comida é um pouco mais feliz do que há seis anos. "

Jeff Gordinier entrevista os chefs Eric Ripert e Jennifer Carroll (Getty Images)

A introdução do iPhone tornou os alimentos mais facilmente compartilháveis. Na década de 1970, Michael Stern fazia uma leitura leve com um medidor de exposição antes de fotografar alimentos com sua câmera Hasselblad. (Alguns donos de restaurante temiam que ele fosse inspetor de saúde.) Em 2006, Almoço em Midtown o fundador Zach Brooks ainda estava fixando sua câmera digital em um minitripé. De lá, progredimos para o inevitável Nova iorquino cartoon, onde um garçom pergunta a um casal: "Está tudo bem? Vocês não fotografaram sua comida."

O Instagram de alimentos agora faz parte de nossas vidas que esquecemos como ele é profundamente estranho. "Você não pode comer pela internet," L.A. WeeklyDisse Besha Rodell. "Moda ou arte são muito mais consumíveis por meio da internet. No entanto, essas coisas não se tornaram maiores."

A desvantagem de fetichizar a fotografia, disse SaveurDe Adam Sachs ", é que somos muito mais influenciados pelos visuais e pela estrutura de algo, e talvez pela ideia por trás disso, mas não pelo real propósito dele - a parte sensual onde você o coloca em seu corpo. É como ouvir sobre um filme, mas não se incomodar em ir vê-lo. "

O Yelp pode deixar os escritores de comida sérios loucos (mais sobre isso mais tarde), mas também é pioneira em seu próprio tipo de escrita sobre comida. "Do ponto de vista da ciência de dados, é esta enorme fonte de informação que nunca tivemos antes sobre como as pessoas pensam sobre restaurantes", disse Carl Bialik, que saiu FiveThirtyEight para ser o editor de ciência de dados do Yelp. Bialik disse que pode usar os dados do Yelp para explorar como os habitantes locais e de fora da cidade veem um restaurante de bairro de maneira diferente.

Escrever sobre comida não substituiu apenas a crítica do rock em prestígio. Ele coça as mesmas coceiras críticas. "Na minha adolescência e meus 20 anos, a música era tudo", disse Brooks. "Isso era tudo que me importava - comprar discos, ouvir CDs e ir a shows. Nos meus 30 anos, toda aquela paixão migrou para comida. ... Toda aquela intensidade que eu tinha para Radiohead e My Morning Jacket agora era treinada em David Chang e Anthony Bourdain. "

Na verdade, você pode encontrar escritores de música que se tornaram escritores de alimentos: Gold e Gordinier, por exemplo. Brooks hospeda um podcast chamado A comida é a nova rocha. "Alton Brown agora pode fazer uma turnê como uma banda de rock", disse Serious Eats'Ed Levine. "Pense sobre isso."

"A comida se tornou entretenimento", disse Meehan. Como David Kamp mostrou em Os Estados Unidos da rúcula, uma chef como Alice Waters pode ser um produto da contracultura dos anos 1970, como qualquer músico. E é muito mais provável que Waters esteja disponível para falar sobre suas motivações.

"Aqueles de nós que seguiram este curso estão no ritmo do prazer", disse-me Gordinier. "Isso não significa que participamos do prazer o tempo todo. Significa que estamos interessados ​​na forma como a cultura se relaciona com o prazer e o que a busca do prazer diz sobre nós. O prazer definidor dos anos 60 era a música. em certa medida, o prazer definidor dos anos 70 foi o cinema. A busca definidora de nosso tempo agora é a comida. "

A mudança de gênero também lida com um problema de mortalidade. Um crítico de rock do lado errado do 40 fica quase sempre triste. "Não quero acabar como esse cara de 60 anos indo aos shows do Metallica", disse Gold, observando que escrever música é realmente levá-la aos mais velhos. Quando o compositor muda para a comida e exige sua vingança crítica em restaurantes, ele não é mais patético. Ele está vivendo o sonho. Um crítico de comida é um crítico de rock amadurecido e envelhecido.

Então, qual é o problema com a nova redação de alimentos? "O problema é que ninguém consegue viver disso", disse Mitchell Davis, da Beard Foundation. A contração de jornais e revistas minou o dinheiro que antes pagava por críticas e reportagens.

Não devemos romantizar muito os velhos tempos de escrever comida no jornal. Em 1980, um relatório do Los Angeles Times'David Shaw descobriu que muitos críticos de restaurantes - mesmo o de seu próprio jornal - eram constitucionalmente incapazes de escrever uma panela. Alguns críticos de jornais avidamente faziam refeições grátis ou forneciam uma "crítica" apenas quando um restaurante comprava um anúncio. A crítica Ruth Reichl disse certa vez que, enquanto trabalhava em Los Angeles, "senti que precisava treinar donos de restaurantes para não me dar coisas de graça".

O que a velha mídia tinha era dinheiro. Recentemente, Bom apetite o editor Adam Rapoport conversou com Andrew Knowlton, que, junto com Julia Kramer, passa seis meses viajando e comendo pela América para compilar a lista dos "10 melhores" da revista. Rapoport perguntou qual poderia ser a conta para o relatório deste ano, e Knowlton citou um valor na casa de "dezenas e dezenas de milhares de dólares", disse Rapoport. Quando o editor expressou choque, Knowlton disse: "Quanto você achou que custou?"

"Recebi US $ 6.000 este ano por uma história de comida que escrevi, e não podia acreditar que fosse tanto", disse-me Alan Richman. "Dez anos atrás, eu não teria feito uma história de comida por $ 6.000."

Hoje, podemos arriscar outra pergunta: que escritor de culinária não escreveria algum história por $ 6.000?

Sem o dinheiro para sustentar um aparato crítico adequado, os redatores de alimentos podem ser levados a comidas baratas, apreciações calorosas ou ambos. Richman disse: "Observe que toda história que você lê em uma revista de comida começa com: 'A melhor refeição que tive no ano passado foi no quarto dos fundos de um posto de gasolina em uma rua deserta em Tupelo, Mississippi ...'" Com aquela mordida de Quiabo frito ou churrasco de porco, o escritor é levado a um devaneio proustiano sobre sua infância, seu primeiro amor ...

O Yelp é o Deus dos comensais e a ruína dos críticos de comida. "Acho que matou a revisão", disse O AtlanticoÉ Corby Kummer. "Veja como existem poucos críticos de restaurantes pagos que têm suas refeições reembolsadas em toda a paisagem e no mundo inteiro. Eles estão desaparecendo a cada dia. É por causa do Yelp."

Um dos efeitos do aperto é tirar do jornalismo alguns escritores de culinária. "Devo dizer que não sinto falta de nada", disse Zach Brooks, o Almoço em Midtown fundador que agora é o gerente de mercado da Smorgasburg LA. "Ajudar as empresas de alimentos a incubar seus conceitos em um mercado de domingo é muito mais gratificante do que receber US $ 50 para escrever clickbait."

Outro efeito pode ser visto em quem escreve sobre comida. No mês passado, em um ato admirável de transparência, o site Food52 admitiu que sua equipe é 92% branca, "com formação em artes liberais suficiente para cobrir um banheiro de tamanho decente". O que aconteceu foi que a Food52 - uma startup que buscava sobreviver e crescer - estava usando colaboradores não remunerados, o que inclinou o grupo para pessoas que poderiam trabalhar de graça. (O site não usa mais escritores e fotógrafos não pagos.)

Os debates sobre a diversidade agora grassam na mídia alimentar. O anônimo muckraker do Twitter @shitfoodblogger twittou: "Qualquer artigo sobre a crítica de Wells / Locol que não comece com‘ Então um branco entra em um restaurante ’não tem nada de valioso a dizer." ComedorAmanda Kludt escreveu sobre a estupidez dos prêmios de "Melhor Chef Feminina" quando não há um análogo masculino. Alguns anos atrás, Rodell descobriu que os críticos de comida do sexo masculino que ocupavam cargos de chefia em suas publicações superavam em número as mulheres em mais de 2 para 1.

Em setembro, Bom apetite publicou um vídeo no qual um chef branco chamado Tyler Akin falava sobre comer a sopa vietnamita pho. O site colocou um título no artigo que dizia: "PSA: É assim que você deveria comer Pho." Microfone chamou de "columbus da culinária de pico" - o ato de uma pessoa branca "descobrindo" algo que estava indo muito bem em seu estado virginal. A revista retirou o vídeo e admitiu que "erramos".

Ainda assim, puxe a questão atual de Bom apetite e você encontrará uma história de capa sobre os imigrantes (e seus filhos e netos) que estão inovando a culinária americana. "Não é isso que sempre tornou a América grande?" Rapoport escreve em uma carta do editor. "Que somos um país de imigrantes, sempre inventando e reinventando?" Parece uma apologia e um subtweet de Donald Trump.

Na violência da mudança na mídia, há alguma esperança. A velha moeda de escrita sobre comida, Davis notou, eram receitas e críticas. Ambos agora podem ser obtidos gratuitamente na web. Quando a escrita sobre alimentos não tem mais que entregar essas coisas, é livre para explorar um território mais interessante.

Quando John Birdsall sentiu que a escrita sobre comida estava gemendo com muita arrogância Bourdaniana, ele fez de sua missão, como disse a um editor, "alegrar-se Lucky Peach. "O resultado foi uma peça fabulosa de 2013 (em Lucky Peach'S Gender Issue) com o título "América, sua comida é tão gay".

No ano passado, Mayukh Sen do Food52 ouviu seus editores debaterem sobre qual artigo de feriado eles deveriam escrever sobre bolo de frutas - uma guloseima que a mídia alimentar adora atacar comicamente. Sen, cujos pais eram de Bengala Ocidental, declarou que o bolo de frutas era excelente Comida. Ele também explorou o uso longo e desagradável do bolo de frutas como uma calúnia anti-gay. Em vez de ser engraçado e leve, o artigo de Sen, "Como - e por que - o bolo de frutas se tornou um calúnia?", Foi extremamente profundo.

Aqui estavam dois casos em que a nova escrita sobre comida era alfabetizada, entregue por um elenco diversificado e vinha com um salário decente. No mínimo, um escritor de alimentos pode tomar um gole do IPA local e uma mordida na torrada de abacate e rezar.

Uma versão anterior desta peça incluía uma legenda que identificava incorretamente Jeff Gordinier como Pete Wells.


O moderno: duas estrelas Michelin

A Michelin, indiscutivelmente o guia de restaurantes mais reconhecido do mundo, divulgou hoje suas classificações de estrelas de 2016 para os restaurantes de Nova York, e o grande vencedor foi Danny Meyer e rsquos The Modern, foi elevado a duas estrelas pelo chef Abram Bissell. Os inspetores anônimos premiam locais dignos com uma estrela (& ldquoa restaurante muito bom em sua categoria & rdquo), duas estrelas (& ldquoexcelente culinária, vale um desvio & rdquo) ou três estrelas (& ldquo cozinha excepcional, vale uma viagem especial & rdquo). Nenhum restaurante novo foi admitido na categoria de três estrelas este ano.

Outro grande vencedor foi o serviço incluído Atera (US $ 235), que manteve suas duas estrelas depois que o chef Matthew Lightner saiu no início deste ano e foi substituído pelo chef dinamarquês Ronny Emborg. Semilla em Williamsburg, cujo menu de degustação de vegetais a preços acessíveis (US $ 85) conquistou os críticos em toda a cidade, ganhou uma cobiçada estrela em seu primeiro ano de negócios. Gabriel Kreuther, o chef de longa data do The Modern, também ganhou uma estrela por seu trabalho homônimo no Bryant Park.

A Michelin planejou originalmente anunciar seus resultados durante uma noite de gala em Lower Manhattan. Então, algo chamado & ldquoTwitter & rdquo aconteceu. Chefs entusiasmados, que souberam de suas classificações individuais depois de receber ligações da Michelin, começaram a compartilhar seus resultados em todas as redes sociais ontem e hoje. Então o Red Guide foi em frente e lançou sua lista completa de restaurantes estrelados um pouco mais cedo.

Aqui estão algumas idéias iniciais sobre este guia anual, seguidas pela lista completa.

A elevação Modern & rsquos a duas estrelas torna-o o restaurante com a melhor classificação Danny Meyer no guia e o primeiro restaurante do Union Square Hospitality Group a ter mais de uma estrela desde que Meyer vendeu o Eleven Madison Park de três estrelas para o chef Daniel Humm e General Gerente Will Guidara. O Modern é o cardápio mais caro do restaurante de Meyer & rsquos na sala de jantar formal custa US $ 98- $ 138.

Restaurantes japoneses caros & ndash, mas não necessariamente exorbitantes & ndash, constituíam uma boa parte das novas seleções marcadas com estrelas. Entre esses locais estavam Cagen, que cobra $ 130 para degustações de kappo, Hirohisa, cujos menus omakase custam $ 100- $ 150, Sushi Yasuda, onde uma refeição inclusa custará $ 100- $ 150 antes do saquê, e Tempura Matsuri, que cobra $ 200 para uma degustação que culmina em um monte de coisas fritas. Ok, talvez aquele último exorbitante.

Os restaurantes japoneses também representaram algumas das maiores críticas do ano. Nakazawa, que recebeu uma rara resenha de quatro estrelas do New York Times em 2013 (bem como uma resenha de três estrelas deste crítico), ficou de fora da lista por mais um ano. Também foram omitidos Nick Kim e Jimmy Lau & rsquos, o extremamente popular Shuko ($ 135- $ 175), e Nancy e Tim Cushman & rsquos Boston-import O Ya ($ 185- $ 245). E o sushi spot 15 East perdeu sua estrela depois que o chef Masato Shimizu deixou o restaurante para se mudar para Bangkok com sua esposa.

Cosme, a estreia em Nova York de Enrique Olvera, indiscutivelmente o chef mexicano mais aclamado do mundo, não ganhou um lugar na lista de estrelas em 2016, seu primeiro ano de elegibilidade. A omissão coloca a Michelin em desacordo com os críticos locais do New York Times, da New York Magazine, e este crítico concedeu três estrelas ao restaurante Flatiron District. Casa Enrique continua sendo a única cidade mexicana com estrela Michelin.

Todos os seis restaurantes com estrelas Michelin de Nova York e três mantiveram essa honra. Esses locais, como era de se esperar, são muito caros. São eles: Per Se ($ 310, serviço incluído), Brooklyn Fare ($ 306, serviço incluído), Le Bernardin ($ 140- $ 205), Jean-Georges ($ 138- $ 218), Eleven Madison Park ($ 225) e Masa ($ 450) , America & rsquos priciest restaurant).

No front tailandês, Zabb Elee in Queens foi expulso da lista, mas Somtum Der com tema Issan, conhecido por suas saladas de mamão incendiárias, foi adicionado, assim como o tio Boons, cujo laab de cordeiro e frango assado lhe valeram uma resenha do Eater em Abril.

O Major Food Group manteve suas estrelas no Carbone, uma cena de molho vermelho no estilo Rao & rsquos, onde os grandes apostadores comem costeletas de vitela a US $ 63, e no ZZ & rsquos Clam Bar, onde algumas mordidas de pargo Golden Eye custam US $ 50. Mas a Michelin negou estrelas ao grupo e rsquos dois restaurantes mais novos (e um pouco mais acessíveis): Dirty French, uma carta de amor à culinária global, e Santina, um ponto de encontro sob o High Line que vende crepes de grão de bico com molho picante.

Anissa, Anita Lo & rsquos muito adulta e excelente restaurante fino no Village, foi deixada de fora da lista de estrelas pelo segundo ano consecutivo. New York Times critic Pete Wells upgraded the restaurant to three stars in 2014.
Perhaps the biggest surprise on the list was The Finch, a small American spot in Clinton Hill by Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Eater&rsquos Robert Sietsema enjoyed his meals there, praising the ambitious offerings in a two-star review. He wrote: &ldquoBest is a warm salad of shaved lamb tongue ($12) &mdash impossibly tender glottal organs wagging in a puddle of lemon puree. Who knew lamb tongues were so delicate and tasty?
Jonathan Benno, the longtime Per Se chef who went on to Italian-inspired acclaim at Lincoln (after a somewhat rocky start), did not earn a star for his efforts in the 2016 guide.

Pizza, barbecue, and ramen, three of New York&rsquos strongest and most vibrant cuisines, still remain unrepresented on the New York starred list. Instead, restaurants focusing on those wares, such as Roberta&rsquos, Mu Ramen, and Hometown Barbecue, are relegated to the Bib Gourmands, the Michelin guide&rsquos selection of cheap eats. Not impressive.

Rebelle, a gallic collaboration between chef Daniel Eddy (his raw fluke grenobloise with brown butter and capers is the real deal), and wine guru Patrick Cappiello (he only pours selections from the U.S. or France) earned a star. Contra, by contrast, the neo-bistrot that frequently hosts pop-ups by some of France&rsquos most important chefs, was left off the starred list again.

Estela by Ignacio Mattos, which President Barack Obama famously visited in 2014, was left off the list for another year. Michelin is well known for withholding stars, for no apparent reason, from wildly popular restaurants beloved by locals and critics alike Roberta&rsquos and Momofuku Ssam Bar are both longtime members of that group.

The 2016 New York Michelin List of Starred Restaurants:

Three Stars
Chef&rsquos Table at Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Jean-Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

Two Stars
Aquavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimura
Jungsik
Marea
Modern (The)
Momofuku Ko
Soto

One Star:
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Auréola
Babbo
Bâtard
Betony
Blue Hill
Bouley
Breslin (The)
Brushstroke
Café Boulud
Café China
Cagen (new)
Carbone
Casa Enríque
Casa Mono
Caviar Russe
Delaware e Hudson
Del Posto
Dovetail
The Finch (new)
Gabriel Kreuther (new)
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Hirohisa (new)
Jewel Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Luksus at Tørst
Meadowsweet
Minetta Tavern
Musket Room (The)
M. Wells Steakhouse
NoMad
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Público
Rebelle (new)
River Café (The)
Rosanjin
Semilla (new)
Somtum Der (new)
Spotted Pig
Sushi Azabu
Sushi of Gari
Sushi Yasuda (new)
Take Root
Telepan
Tempura Matsui
Tori Shin
Tulsi
Uncle Boons (new)
Wallsé
ZZ&rsquos Clam Bar


Foodie Call with Justin Warner: Meet the Guests

Eli Libman, originally from Canada, met Graham Fortgang (cofounder of MatchaBar with brother Max) on their first day of college. The brothers introduced Eli to matcha, which he found to be the perfect fuel for long days. Max and Graham invited Eli onboard as partner and chief financial officer of MatchaBar, where they celebrate their shared past in the music industry (Graham and Eli ran a live music production company in college) with a live music series at the cafe.

Armand Jayet is from Paris. After graduating with a degree in film studies, he started working at Mariage Frères, a French gourmet tea company, where he fell in love with the world of tea. He moved to New York in 2012 and continued his journey in tea at Harney & Sons. He answered a mysterious ad on Craigslist and met Max, Graham and Eli. He immediately saw the potential of taking matcha out of the rigid traditional tea salon environment and believes matcha is the coffee of a new generation.

A Lesson on Goat's Milk: Sophia Brittan

Binge-Watching Snack: Laura Gómez

Actress, voiceover artist, writer and director Laura Gómez has been making a name for herself in the entertainment industry for the past decade. Laura is best known for transforming herself into Blanca Flores, a cunning and disheveled inmate on the award-winning smash Netflix hit series Orange Is the New Black. Laura can next be seen in the film Daughter of God (Central Park Films) and recurring as Selena Cruz on Law & Order: SVU. She will play Dama Montero in the HBO miniseries Show Me a Hero.

Laura grew up in Santo Domingo, Dominican Republic, and moved to New York City at age 21 to study acting. Laura is a member of Spanish Repertory Theater and is also an established voiceover actor. In 2011 Laura, an aspiring filmmaker, was a recipient of the IX Screenwriting Developing Grant from the Carolina Foundation in Spain. She currently resides in the Upper West Side of Manhattan with her cat, Morenito.

Corn in 12 Forms: Kyle Cameron and Alejandra Trinidad

Kyle Cameron is from Brawley, Calif. He studied film and graphic design and moved to New York in 2011 to pursue these careers. He started Los Tacos No.1 in 2013 with two of his closest friends.

Alejandra Trinidad was born in Veracruz, Mexico, and has been living in New York for the past 12 years. She was Los Tacos No.1's first employee and has been working at Los Tacos for two years.


Adda LIC

First let me state that every detail about Amazon’s locating half of their HQ2 in Long Island City is purely conjecture, including the possibility of their actually coming here, which Vegas currently handicaps at 1:4. Thus as much as I want to share more of my opinions on what, for better or worse, will be the most transformational news to effect LIC, I will hold my tongue until any official announcement. Because the devil is in the details.

Nevertheless considering the high probability (1:4 = Yes, not 4:1), I will entertain and analyze a rumor, even if it turns out to be a meaningless exercise – or completely wrong. That rumor is that Amazon will locate their headquarters on the Plaxall/Water’s Edge land – a possibility which has been mentioned in several articles, without any serious validation to my eye.

Anyway, there would be two major positives for Amazon to choose this site, and one major negative, plus a whole bunch of minor +/-’s that I won’t bother fleshing out here. Positive number one is that it will allow the company to build a campus from the ground up, tailored to what they need in terms of amenities and aesthetics for attracting today’s white collar workers. Positive number two is the free advertising given the full visibility of the waterfront by both everyone in Manhattan and all the tourists – whether they be on the ferry, Circle Line, or even viewing on TV. It’s a headquarters e a showcase. The big negative? It’s not really near a subway line. Everyone who works there would have to trudge 7-9 blocks through Hunters Point if they arrive by subway, or add a mini-leg to their commute via shuttle-buses.

Food for thought, and while we’re on that topic, here are some non-Amazon LIC links:

Adda’s Canteen Style Dishes – The New Yorker pays homage to our new local Indian restaurant


Daniel (New York, NY)

Daniel Boulud is one of America’s most notable chef/restaurateurs with 16 restaurants in 4 countries around the world. I’ve tried a few of his restaurants with mixed thoughts, feeling like he’s spread himself fairly thin. However, I’ve always wanted to try Restaurant Daniel – Boulud’s flagship restaurant in New York City.

Since opening in 1993, Daniel has been regarded as one of the top restaurants in the city. Recently, the restaurant has lost some of its top accolades. It started in 2013 with a downgrade in the NY Times from four stars to three. Food critic Pete Wells cited very different dining experiences between the restaurant’s regulars/VIPs and other customers. Last year, Michelin dropped Daniel from the three-star ranks to two, something it re-affirmed in the latest 2015 guide. Michelin referred to inconsistency and a decline in food quality. Less importantly, the restaurant also dropped for the fifth straight year in the world’s best restaurants list, a precipitous drop of 40 spots down to #80 in 2015.

I was very indecisive on whether to invest a meal at Daniel. Would I be trying a restaurant on the downhill? Or a restaurant with a renewed focus on its food and service?

The restaurant offers a seven course tasting menu for $225 and a four course a la carte for $135. I felt like choosing specific dishes this evening so I went with the a la carte.

PARMESAN AND ONION SOUBISE

The first amuse bouche was this bite. It was creamy with bright onion and warm parmesan flavors.

TRIO OF CAULIFLOWER

The next amuse was a trio of cauliflower. My favorite was the poached shrimp with cauliflower purée showcasing two different sweet notes.

SAINT JACQUES Sea Scallops Ceviche, Persian Cucumber, Radishes, Sea Lettuce, Finger Lime, White Sturgeon Caviar

The first proper course was this scallop ceviche. The scallop had a mild sweetness, accented by the fresh bite of cucumber, lime, and a little caviar.

CRABE Peekytoe Crab Salad, Hamakua Farm Hearts of Palm, Tomatillos, Chayote, Za’atar, Lovage Vinaigrette

The kitchen sent out this crab salad as an extra course. It featured plenty of sweet crab with a light mayo and tender hearts of palm. The za’atar spice added some nice depth.

CAILLE Roasted Quail Breast, Pioppini Mushrooms, Romaine Lettuce, Crispy Legs, Green Peppercorn Sauce

The quail had a crispy skin and moist meat, complemented by rich jus and green peppercorn sauce.

BOEUF Duo of Beef Imperial Wagyu Tenderloin, Charred Broccolini “Quiche”, Black Angus Short Ribs, Broccoli Rabe, Gorgonzola Dulce, Bresaola, “Bordelaise Jus”

I was really looking forward to this course. The short ribs had plenty richness which was balanced by the greens, while the filet was tender and complemented by the bordelaise. The dish showed off two very different preparations of beef, both executed very well.

ABRICOT Poached Apricot, Coriander Gelée, Cilantro Cream, Hazelnut Croustillant, Apricot-Lime Sorbet

Fresh apricot flavors were very pronounced in this light dessert. I thought the cilantro flavor complemented the apricot really well and wanted more of it.

GIANDUJA Abinao Chocolate Mousse, Gianduja Petals, Dark Cocoa Sorbet

The kitchen sent out this extra dessert featuring plenty of layers of chocolate with subtle hazelnut flavor.

Fresh, hot madeleines were a great touch. I ate every single one.

MIGNARDISES

A few more plates of sweets followed, highlighted by a canele to take home.

I really enjoyed the meal at Daniel. Given this was my first visit, it was hard to determine whether the restaurant had gone downhill from prior years. But the food was delicious and executed at a high level. I felt service was very strong as well. I would return.


EUROPA

Gut Purbach, Purbach
“This elegant country inn in eastern Austria, close to the Hungarian border, specializes in Austrian game dishes like sandpiper and red-legged partridge.” Georges Desrues, food writer

Toklarija, Sovinjsko Polje
“The most memorable dish is in the hills of Istria: a tangle of homemade tagliolini piled high with a bounty of truffles shaved tableside.” Fiorella Valdesolo, editor in chief of Gather Journal

Kadeau, Bornholm
“Precise and delicious cooking in one of the most beautiful locations on the planet.” Matt Duckor, senior editor at Epicurious

Amass, Copenhagen
“One simply cannot live without Matt Orlando’s fermented potato bread.” Seen Lippert, former Chez Panisse chef and world traveler

Manfreds, Copenhagen
“The kind of place you can while away an afternoon, drinking natural and biodynamic wines paired with edible haiku like spring onions with pistachio cream and elderflower.” Bill Addison, restaurant editor at Eater.com

From the mad mind of chef René Redzepi came Noma.

Noma, Copenhagen
“Name a restaurant trend of the past ten years and it is likely to have originated from the mad mind of chef René Redzepi. There are plenty of imitators, but there’s only one master.” David Prior, contributing editor

Relæ, Copenhagen
“Any restaurant that opens these days promising affordable tasting menus and creative cooking probably owes chef Christian Puglisi a great debt. Six years in, and now overseen by executive chef Jonathan Tam, Relæ remains one of the most influential and thoughtful in the world.” Gabe Ulla, food writer

Market Bistro, King’s Lynn
“This place is a revelation—unpretentiously locavore-ish, welcoming, and personal. The house-made breads are brilliant.” Kate Sekules, food and travel expert

The Clove Club, Londres
“This is where young British chefs take aspects of gourmet pub fare and good local ingredients and bring them to a whole new innovative level. I had super-tender fried chicken with pine salt that was excellent.” Dominique Ansel, baker

Gymkhana, Londres
“The city’s most ambitious and luxurious Indian restaurant, right in the heart of elegant Mayfair.” Peter Jon Lindberg, contributing editor

James Knappett of Kitchen Table in London is a "freaking savant."

Kitchen Table, Londres
“James Knappett harvests his own samphire from the Cornish coast, collects verbena from his mom’s backyard in Cambridgeshire, and makes biscuits with pine. He’s a freaking savant.” Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher’s, Londres
“A devilishly cozy restaurant hidden away in Shepherd Market, with wood-paneled walls, dusty-pink velvet banquettes, and raffish, informal service. The aged Galician beef is a must.” Skye McAlpine, food writer and Instagrammer

The Ledbury, Londres
“Sophisticated tweezer food that’s never cloying, just exactly precious enough.” Peter Jon Lindberg

Lyle’s, Londres
“Chef James Lowe’s food—like his springy salad of pea shoots, podded peas, and Ticklemore cheese—represents an evolution of British cuisine from sturdy nose-to-tail cooking to an elegant celebration of the delicacy of the English seasons.” David Prior

Lyle's represents an "elegant celebration of the delicacy of the English seasons."

Nopi, Londres
“Amazing and surprising use of Mediterranean herbs. Sit at the communal table downstairs, right by the kitchen pass, with a view of all the action.” Steve Wilson, co-founder/CEO of the 21c Museum Hotels

Ognisko, Londres
“Like being invited to the most fabulous dinner party. I love the blini with herring, the goose confit, smoked eel salad, golonka, and steak tartare.” Kate Sekules

The Quality Chop House, Londres
“Warm, unpretentious, and just plain delicious—with food and wine to match.” Danny Meyer, CEO of Union Square Hospitality Group and founder of Shake Shack

The River Café, Londres
“Quite possibly my favorite Italian restaurant in the world.” Danny Meyer

Rochelle Canteen, Londres
“Everything works for me inside the walls of Margot Henderson and Melanie Arnold’s art-world lunch spot.” Andrew Tarlow, owner of Wythe Hotel, Diner, and Marlow & Sons in New York City

Primavera, Londres
“By far the prettiest dining room in London—and the food is exquisite.” Skye McAlpine

São João, Londres
“Buttery Eccles cakes with Lancashire cheese, meat pies, and tongue with pickled walnuts—all cooked to perfection. You’ll wonder how Britain ever came to suffer from a poor culinary reputation.” Skye McAlpine

We plan layovers in Paris just to dine at Au Vieux Comptoir.

Courtesy Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
“Frédéric Menager trained in some of Paris’s best kitchens before turning his hand to rearing poultry. Every weekend he cooks lunch beneath his family home, serving the best local produce from the area.” James Henry, chef at Belon in Hong Kong

Brasserie Georges Lyon
“An Art Deco jewel serving traditional local cuisine like tablier de sapeur, or pan-fried tripe, and wonderfully fresh seafood. It’s also one of the few brasseries to brew its own beer.” Georges Desrues

Paul Bocuse, Lyon
“Everything on the menu is classic and delicious. Eat it all, if you can.” Frank Castronovo and Frank Falcinelli, chefs/co-owners of Frankies Spuntino and Prime Meats in New York City

Restaurant Chez Michel, Marseille
“The best bouillabaisse I’ve ever had in my life.” Daniel Humm, chef and co-owner of Eleven Madison Park and The NoMad in New York City

Le Bistrot du Paradou, Paradou
“Stone floors and walls, family tables, pastis, and beautifully executed recipes that Grandmother would have cooked. Go for Friday lunch.” Libby Travers, food writer

42: The number of countries our sources nominated restaurants in.

Au Vieux Comptoir, Paris
“It would be a shame to miss the magret de canard, but you can never go wrong with the specials. I plan layovers in Paris just so I can devour their mind-bending sweetbreads.” Dawn Hagin, chief inspiration officer at Lark Hotels

Chez L’Ami Jean, Paris
“Still a top contender for best traditional bistro in town, albeit more Basque-inflected than your typical place.” Peter Jon Lindberg

Clamato, Paris
“I go for a glass of wine and wonderful-quality oysters. It reminds me of how the city was when I first lived there.” Alice Waters of Chez Panisse

Clown Bar, Paris “Where you’ll find all the best chefs on a Sunday night after their own restaurants close. There’s insanely good offal dishes and a natural-wine list.” Peter Jon Lindberg

Frenchie, Paris
“I usually secure a reservation before our flights are even booked. Chef Grégory Marchand’s technique blows me away.” Ford Fry, chef/owner of The Optimist, BeetleCat, and others in Atlanta

L’Ambroisie, Paris
“Everything here is special, from the gorgeous 18th-century decor to the chocolate tart, which is the absolute best.” Daniel Humm

Chef Alain Passard of L’Arpège "is a vegetable virtuoso."

L’Arpège, Paris
“Chef Alain Passard is a vegetable virtuoso.” Tim Ryan, president of The Culinary Institute of America

L’Astrance, Paris
“The most balanced and joyfully bright tasting menu. Always inspired and perfectly executed.” Seen Lippert

Le Baratin, Paris
“The lovely veal brains with lemon butter sauce, chives, and soft baby potatoes are simple and perfect.” Dominique Ansel

Le Chateaubriand, Paris
“The tasting menu is executed at just the right rhythm, and the wine pairings are phenomenal. Call exactly three weeks ahead for a reservation.” Deana Saukam, food writer

Le Comptoir du Relais, Paris
“It’s always crowded. Go for lunch and order the oeufs mayonnaise, terrine of pâté, and whatever seems seasonal.” Mitchell Davis, executive vice president of the James Beard Foundation

Le Servan, Paris
“The super-talented Levha sisters have updated the classic bistro.” Peter Jon Lindberg

Miznon, Paris
“Probably the best lunch spot in Paris. Get the whole roasted head of cauliflower, legendary in the inner circles of Paris.” Ken Oringer, chef/co-owner of Uni, Toro, and Coppa in Boston

Septime, Paris
“Thoughtful food that lets the produce tell its story, alongside a delightful wine list and an ambience that feels like home.” Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
“This place near St-Tropez has some of the best beachfront dining anywhere. Crudités with anchovy dipping sauce and whole grilled fish are my go-tos.” Ken Oringer

Shiso Burger, Berlin
“I’d fly back for the bulgogi cheeseburger alone.” Sarah Khan, food and travel writer

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
“I have fever dreams about Giaccone’s local wild mushroom and peach salad.” Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Bra
“A traditional Piedmontese restaurant with dishes like the mythical finanziera, a stew of offal and cock’s crests.” Georges Desrues

Buca dell’Orafo, Florence
“I long for the tortino, a simple omelet made with artichokes or porcini, depending on the season. It’s so delicious it defies science.” Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
“You could try to reproduce the three-ingredient zucchini-garlic spaghetti. But even with the addition of the secret ingredient—a bit of starchy pasta water, which gives it an ineffable creaminess—the whole experience is the very definition of gestalt.” Pilar Guzmán, editor in chief

L’Alchimista on the Piazza, Montefalco
“This is Umbria on a plate. Rabbit worth crossing the globe for.” Julie Gibbs, cookbook publisher

"Thoughtfully rendered classics" at Cesare al Casaletto.

Courtesy Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Rome
“Thoughtfully rendered classics like cacio e pepe e pasta alla gricia, and so many dishes that have virtually vanished from Roman menus: skate and romanesco soup, brisket meatballs, and roasted liver.” Katie Parla, co-author of Tasting Rome

Trust us, Da Laura in San Fruttuoso, Italy is worth the trek. It’s likely that the food would taste just as incredible even if you didn’t have to hike over a mountain or take a ferry to get there. But the simple food is worth crawling here for: fat sheets of fresh pasta napped in Ligurian pesto spaghetti with chopped mussels grilled fish filleted tableside. All enjoyed with bottles of house wine, of course. —Christine Muhlke, editor at large for Bon Appétit

Roscioli, Rome
“If you love French wine and Italian food like we do, you’re in the right place.” Frank Castronovo and Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Runate
“The cooking emphasizes excellence and comfort over gimmicks: chestnut gnocchi with bottarga, saffron risotto in a pool of aged balsamico, and grilled eel from the Po River.” Alan Sytsma, food editor of NYMag.com/Grub Street

Ardigna, Sicily
“Deep in the Trapani hills, you’ll find a never-ending parade of old-school Sicilian hits prepared by Italian grandmothers— literally.” Frank Castronovo and Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sicily
“The spaghetti with sea urchin is the best in the world.” Deana Saukam

Viri Ku Cè, Sicily
“Seafood served straight from the boat—raw, marinated, fried, grilled. There’s no menu, they just bring you whatever is fresh that day until you tell them to stop.” Deana Saukam

Da Celeste, Venice “A family-run restaurant on one of Venice’s fishing islands. You sit out on the pier, with lagoon views and not a soul in sight. The whole oven-baked turbot is exquisite.” Skye McAlpine

THE NETHERLANDS

Rijks, Amsterdam
“Great people, stunning food and concept—I go here to be inspired.” Margot Janse, executive chef of Le Quartier Français in Franschhoek, South Africa

Maaemo, Oslo
“Chef Esben Holmboe Bang may be Danish, but he’s redefining Norwegian cuisine at this innovative eight-table spot by turning ingredients like salted mutton and pine butter into craveable tasting menu staples.” Matt Duckor

Zé Bota, Porto
“Big multi-ingredient platters blend the flavors of sea and land. Standouts include the veal in Madeira sauce, the miraculous cod, and the leite creme for dessert.” Dawn Hagin

Coelho branco, Moscow
“Vladimir Mukhin gives a futuristic twist to obsessively researched 16th-century Russian recipes and archaic Slavic ingredients most Russians know only from fairy tales. Get the Forward to the Past tasting menu, which might include moose milk or the caviar of an albino sturgeon.” Anya von Bremzen, food critic and memoirist

White Rabbit in Moscow is a trip, in more ways than one.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
“There’s a considered approach to every dish—house-salted, house-churned, house-made—and then there’s that ice cream. Incredible.” Libby Travers

La Paradeta, Barcelona
“Queue outside until they let you in, choose the raw seafood and the way you want it cooked, then pay and collect it from the kitchen. Super-simple, canteen-style." Margot Janse

Paco Meralgo, Barcelona
“A breezy tapas bar doing the classics right. Order cuttlefish fritters, grilled fish, Iberian sausage, and lots of wine.” Matt Rodbard, food editor/writer

4 to 6 months: That’s how far in advance you should book a table at Asador Etxebarri, in Apatamonasterio, Spain—the most recommended restaurant in the world, according to our experts.

Quimet & Quimet, Barcelona
“An always-packed, always-fun wine bar where everything comes out of a can or a jar, conservas-style.” Ken Oringer

Elkano, Getaria
“Most of the seafood is prepared on a large outdoor grill, which you can smell as you approach the restaurant.” Daniel Kessler, co-owner of Bergen Hill in New York City

Ca Na Toneta, Mallorca
“The owners source everything from the island, even some of the clay for the plates.” Andrew Tarlow

Rafa’s, Roses
“The sweetest percebes (goose barnacles), briny house-cured anchovies, and John Dory on the bone almost brought tears to my eyes.” Luke Burgess former chef at Garagistes in Hobart, Australia

Fäviken, Järpen
“The breakfast is outrageously good: porridge served with cloudberry compote, fresh whey cheese, and black currant juice.” Matt Duckor

Ekstedt, Stockholm
“Niklas Ekstedt took all the electricity out of the kitchen and cooks purely with live fire.” Peter Jon Lindberg

We imagine the Most Interesting Man in the World would eat at Matbaren in Stockholm.

Matbaren, Stockholm
“The beauty, tradition, and craftsmanship of Scandinavian food. The best seat is at the bar.” Marcus Samuelsson, chef, restaurateur, and cookbook author

SWITZERLAND

Kronenhalle, Zurich
“The food is delicious, the champagne and wine list extensive, and it has a museum-quality collection of art from the likes of Miró, Chagall, Picasso, and Matisse.” Daniel Humm

Kantin, Istanbul
“Chef Semsa Denizsel’s Black Sea anchovies with spiced rice alone are worth the trip.” Katie Parla


7 Secrets of a Restaurant Critic's Life

A job often coveted by outsiders, being a restaurant critic is more than eating meal after glorious meal on someone else&rsquos dime. Take for instance the pressure wrapped up in the ability to make or break a restaurant. In the words of Spider-Man&rsquos Uncle Ben, &ldquoWith great power comes great responsibility.&rdquo

So what&rsquos it really like to be the New York Times&rsquo current critic-in-residence, Pete Wells? o Nova iorquino&rsquos Ian Parker goes behind the scenes, not only offering a glimpse into the (well-fed) life of Wells but also revealing the news that the paper will, for the first time, file restaurant reviews from outside the New York area.

Here are seven things we learned about Wells.

The Art of the Takedown: In January, Wells penned a review of Per Se, demoting the restaurant from four to two stars, and it caused the food world to erupt with chefs and diners taking sides. Wells explains he didn&rsquot make the decision lightly, debating the actual star count up to the last minute: &ldquoI have a loaded gun, and I&rsquom going to have to fire it, and I don&rsquot want to.&rdquo

New York&rsquos Finest: While Wells calls Brooklyn home, he reveals that he thinks the best food in New York City is actually limited to just two of the five boroughs. &ldquoIf you look at where the good food is in New York, it&rsquos really in Manhattan and Queens . . . I&rsquom sorry, other boroughs, I&rsquom sorry.&rdquo

Lone Star State of Mind: Wells has been criticized for doling out two-star reviews too often but says, &ldquoNo one likes one-star reviews. The restaurants don&rsquot like them, and the readers don&rsquot like them.&rdquo Adding: &ldquoI&rsquom looking for places that I can be enthusiastic about. Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, &lsquoHere!&rsquo&rdquo

The Fame Game: While most guests coo at special treatment, Wells dreams of not being recognized by an establishment. His strategy? &ldquoTo be the least interesting person in the room.&rdquo

⑤ Take Note: Remembering the details of a meal are crucial to a critic. For Wells, he started out writing notes in the bathroom, his wife, Susan Choi, explains otherwise, you&rsquore left being the &ldquoasshole on his phone.&rdquo These days, he relies mostly on memory, but if he has his guard down, he may jot down notes at his table.

Strictly Business: Despite the amount of time critics spend in restaurants (Wells says he eats out about five times a week), he&rsquos careful to not get too personal with chefs. &ldquoThe danger is getting friendly with people you should feel free to destroy. . . . That&rsquos not really the word, but you get the idea. People you should feel free to savage, when you have to.&rdquo

⑦ Weight of the World: With the life of a critic and all that eating comes certain sacrifices . . . primarily on the scale. As Wells puts it: &ldquoMy body is not my own.&rdquo


Per Se What?

1/28/16 By Alison Spiegel

On January 12, New York Times restaurant critic Pete Wells tore apart Per Se in a now-famous review. He compared the mushroom bouillon at the supposed paragon of fine dining to bong water. From napkins left on the floor to a wineglass left empty on the table, the service was unforgivable, Wells wrote, calling the experience "respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst."

For Wells, the food and service simply couldn't justify the exorbitant price tag of the meal: $325 for a nine-course tasting menu, before additional charges for alcohol, caviar, truffles or foie gras. Thus, four stars became two, and the food world was sent into a frenzy. Grub Street called it "another nail in the coffin of fine dining."

Just last night, Per Se chef Thomas Keller released a letter responding to the review. Addressed to the restaurant's guests, the letter begins by explaining the standards to which Keller holds the food and service.

"Regretfully, there are times when we do not meet those standards," Keller writes.

Keller expresses disappointment for letting Wells down, offers an apology to guests at large and an invitation to return for what he promises will be a better experience.

"When we fall short, we work even harder," he says.

Though the letter addresses guests in general, it's easy to read it as a direct letter to Wells. Ultimately, it's an apology. Warranted or not, it highlights the power these kinds of reviews can wield.

For more insight on Wells's review and the sway restaurant critics hold, we spoke to some chefs and restaurant owners to hear their takes on the initial review. Here are a few responses:

Marc Vetri, Chef and Owner of Six Philadelphia-Based Restaurants

"I speak about this in a piece for the Huffington Post, 'How Food Journalism Got as Stale as Day-Old Bread,' but I think it's irrelevant what a writer thinks of your restaurant. It doesn't matter to me. The writer is writing that for his own agenda, not to let anyone really know about a restaurant, I feel. It's to get readers. And obviously, it worked well in this case, in getting readers. My last meal at Per Se was probably two years ago, and it was one of the most amazing meals I've had. I had a great meal there maybe somebody had a bad experience there. Maybe the same thing happens at my restaurant, but I'm always doing the best that I'm able and always pushing forward and looking to do new things, and sometimes they're successful and sometimes they're not. I imagine Thomas [Keller] puts in that same effort at all of his restaurants. For me, it's always nice to get written about nicely, but I just don't put a lot of weight in it. He's a good writer, it was a fun read, for sure, but it's entertainment. I'm not going to stop eating there because of it."

James Beard Award-Winning Chef Tony Maws of Craigie on Main and The Kirkland Tap & Trotter in Boston

"Pete Wells is a terrific writer, which does not necessarily mean he's a terrific critic, though I happen to think so. He makes his points in very dramatic style, which is one of the reasons so many look forward to his reviews. I imagine taking on a culinary giant like Thomas Keller and Per Se must be a huge challenge, and leaving his dining experiences so disappointed (with a substantially lighter wallet!) clearly upset him. We all have greater expectations for things we've categorized as iconic, and the letdown is much harder to take though whether this is fair is a worthy follow-up conversation. But he expected great things out of Per Se, and the restaurant fell short, while the staff appeared to not care. This is perhaps the biggest sin in any restaurant and why, if I had to guess, Pete went to such great lengths to state his case.

"That said, I'd obviously be devastated if anyone left our restaurants feeling this way. Being held accountable publicly, deservedly so or not, is terrifying and humiliating. My inclination would be to reach out to my customer base and pledge to do whatever it takes to be better. I'm sure the staff is horrified and embarrassed as well, and there would have to be some deep soul searching for what honestly needs to improve. That takes strong character and great leadership, but it can be done though it will take time, and restaurants don't usually have that luxury."

Alissa Hernandez, Sous Chef at BKLYN Larder

"Pete Wells's review of Per Se was shocking. I have never dined at Per Se. I have never been to French Laundry (though I would love to someday). I have only had the pleasure of reading Thomas Keller's cookbook and trying to apply his applications to my own food. He is a godfather chef indeed. That said, being a present chef is so important to the success of a kitchen and a restaurant as a whole. A kitchen needs a present leader, one who shows and teaches their brigade proper forum and etiquette and how to produce all things in the manner they foresee. If that leader is not present (or omnipresent), that vision will not come to fruition. Diners will see broken sauces, overcooked vegetables, etc. Leaders must be present. Also, staying true to your soul, teaching endearment of ingredients and methods will take you far."


Pete Wells Awards Two Stars to Mu Ramen - Recipes

So much food writing is actually dreadfully repetitive. There are only so many ways to describe a cooked piece of meat, only so many synonyms for "delicious" (though there are a potentially infinite variety of ways to describe a terrible dining experience it's like a variation on the Tolstoy quote: "Great meals are all alike every lousy meal is lousy in its own way."). Still, often when I read a good review, there is a sentence, a phrase, a description that resonates it captures the ear, the mind, the appetite, maybe even all three.

With talented, dedicated, gainfully employed restaurant critics becoming an increasingly scarce commodity (yesterday Robert Sietsema of the Village Voice was "shit-canned," to use his own words in the past month or so Michael Nagrant of the Chicago Sun Times and Hanna Raskin of Seattle Weekly were let go locally, Miami New Times let Lee Klein go last year), I'm increasingly grateful for those who still provide a unique, perceptive, captivating voice.

Here are a few turns of phrase that recently caught my attention:

- Robert Sietsema on the diner burger, in his last post at Village Voice.

- Pete Wells on Caravaggio in the New York Times.

- Joshua David Stein on the "pigs in a blanket" at Alder in New York Observer.

- Joshua David Stein again on Alder.

- Jordana Rothman on Bill's Food & Drink in Time Out New York (Rothman, the TONY food and drinks editor, is filling in as the restaurant critic on an interim basis after Jay Cheshes, who held the post for five years, recently left).


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