Receitas tradicionais

Crioulo x cajun

Crioulo x cajun

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Crioulo, Cajun ... mesma coisa, certo?

Fora da Louisiana, os sabores se fundem e a linha entre as duas cozinhas se confunde. Mas há uma diferença. Definir essa diferença pode ser complicado. Ajuda saber as distinções entre as duas culturas.

A cultura crioula, assim como sua culinária, é uma mistura de influências africanas, francesas, espanholas e italianas. Imigrantes de todos esses países se estabeleceram na Louisiana após a compra da Louisiana e contribuíram com pedaços de sua cultura e culinária. Da África, a culinária crioula ganha temperos; dos aristocratas franceses, incorporou manteiga e creme de leite. Os espanhóis contribuíram com pimenta, enquanto os italianos acrescentaram tomates e queijos. O primeiro livro de receitas crioulas em inglês foi La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, publicado em 1855.

Os Cajuns originais eram descendentes dos Acadians, que foram exilados da atual Nova Escócia por volta de 1755. Muitos refugiados se estabeleceram na Louisiana colonial francesa e foram forçados a viver da terra. Eles se tornaram fazendeiros e caçadores. A culinária reflete esse estilo de vida em seus ingredientes baratos e disponíveis e na forma como são usados. Você verá muitos ingredientes locais comuns, como milho, arroz, feijão e muita carne de porco. A gordura de porco era usada como substituto da manteiga a que estavam acostumados. Os métodos modernos de culinária Cajun são adaptações de receitas passadas de geração em geração na África no Sul dos Estados Unidos. Eles são uma das qualidades distintivas dos cozinheiros Cajun. E se não fosse por eles, o mundo estaria pior sem Etouffee (na foto) ou Fricassé.

Recapitular:

CREOLE = cozinha francesa, espanhola, italiana e africana. Isso significa muita manteiga, tomates e ingredientes sofisticados.

CAJUN = cozinha francesa e sulista. Isso inclui gordura de porco, muitos temperos e ingredientes baratos e prontamente disponíveis.

Crioulo, Cajun ... duas coisas diferentes.


A verdadeira diferença entre temperos cajun e crioulos

Enquanto você está no corredor de especiarias, se perguntando qual tempero pode ser capaz de revigorar o frango desta noite, você pode considerar misturas Cajun ou Creole. Ambas as opções oferecem uma quantidade enorme de sabor, mas existem diferenças distintas a serem observadas e nuances que levarão o sabor da sua refeição em uma direção ou outra.

Para entender a diferença nessas combinações de especiarias, um pouco de história ajuda. De acordo com HuffPost, a palavra Cajun vem de "les Acadians", que é um termo para os colonos franceses no Canadá (Acádia, para ser exato) que mais tarde se mudaram para Lafayette, Louisiana. O termo crioulo, por outro lado, refere-se à comunidade de pessoas com uma linhagem dos primeiros colonos na Louisiana colonial francesa, ou seja, Nova Orleans.

O site oficial de turismo de New Orleans acrescenta que a comida Cajun é uma mistura das culinárias francesa e sulista e os sabores são rústicos, robustos e ótimos com carne, salsicha e arroz (pense jambalaya). A comida crioula, no entanto, é considerada mais "cosmopolita" e foi elaborada em Nova Orleans com inspiração em países europeus (principalmente da França), bem como na África e nos nativos americanos. A culinária crioula é ótima para molhos ricos e guisados, como gumbo e frutos do mar frescos.

LouisianaTravel.com explica ainda que, embora as duas cozinhas compartilhem muitos dos mesmos ingredientes, a culinária crioula é frequentemente apelidada de "comida da cidade", enquanto os pratos Cajun são considerados "comida do campo".


O que é & # 34Cajun? & # 34

O povo Cajun é descendente de colonos franco-canadenses que começaram a se estabelecer na Nova Escócia - uma área que eles chamaram de l'Acadie - em 1605. Após 150 anos de agricultura e pesca relativamente pacíficas na orla da Baía de Fundy, estes pessoas foram expulsas quando o Canadá caiu sob o domínio britânico.

Essas pessoas - Acadians - se espalharam. Alguns se esconderam nas proximidades, geralmente entre a Tribo Micmac, de quem eram amigos. Outros embarcaram: alguns voluntariamente, outros não, e partiram. Após alguns anos de diáspora, eles se reagruparam quando foram convidados em 1764 para se estabelecer na então colônia espanhola de Louisiana.

Essas pessoas, que aprenderam a cultivar e pescar nos climas frios do Canadá, estabeleceram-se nas áreas pantanosas e cercadas de pântanos ao sul e ao oeste da pequena colônia de Nova Orleans. Eles se reagruparam e formaram comunidades e, ao longo dos anos, incorporaram influências culturais de seus novos vizinhos nativos americanos, e outros colonos de ascendência alemã, irlandesa, espanhola e inglesa, bem como afrodescendentes, tanto escravos quanto livres, e franceses pessoal da França.

A cultura em desenvolvimento era profundamente rural, subsistindo da pesca e da agricultura nas regiões costeiras pantanosas e gado de corte criado nas áreas de pradaria do interior de sua área de assentamento, que cobria o que hoje é a maior parte do sul da Louisiana, exceto os assentamentos de Nova Orleans e depois Baton Rouge.

O termo "Acadian" se transformou em inglês em "Cajun" e foi usado amplamente como um termo depreciativo até que foi reivindicado durante os movimentos do orgulho Cajun em meados do século XX.

O povo cajun é historicamente francófono (e muitos ainda falam francês hoje, um dialeto único, mas totalmente mutuamente inteligível com o francês padrão e o francês canadense) e católico. A culinária cajun é rústica, baseada fortemente em carnes defumadas e cozidas e pratos de frutos do mar, e ricamente temperada, mas não excessivamente picante, pelos padrões de outras cozinhas caribenhas e subtropicais. O arroz é o amido típico, mas a batata-doce também é cultivada nas regiões Cajun e usada em pratos tradicionais. A música cajun evoluiu da mesma forma a partir da música acadiana tradicional, adicionando acordeões aos sons tradicionais de violino e uma batida de fundo pesada que vem de fontes africanas e nativas americanas.

Vale a pena reiterar que o coração geográfico tradicional da cultura Cajun não está em Nova Orleans, mas sim no sul da Louisiana rural. Certamente muitos descendentes de Cajun vivem em Nova Orleans agora, mas não é o centro da cultura Cajun de forma alguma, e restaurantes e músicos Cajun são, em geral, uma importação para a cidade, não uma parte tradicional da estrutura da cidade. .


ASSISTIR: A diferença entre comida crioula e cajun

Faça perguntas a todos os aficionados da culinária da região de Louisiana, e eles podem descrever as diferenças entre a comida crioula e cajun até o prato. Uma regra ao falar sobre essas duas cozinhas: embora os dois estilos compartilhem algumas influências e ingredientes e reivindiquem alguns dos mesmos pratos & # x2014 incluindo jambalaya, gumbo e lagosta & # xE9touff & # xE9e & # x2014, eles são distintos. Sinônimos, eles não são.

Existem tantas diferenças sutis quanto semelhanças entre as duas cozinhas, mas a maior diferença pode ser resumida ao local de origem. Embora os dois estilos tenham se desenvolvido na Louisiana, um tem suas raízes na cidade e o outro vem do campo, não muito diferente dos ratos da fábula. Apostamos que você pode adivinhar qual é qual.

A comida crioula teve origem em Nova Orleans, a quintessência da cidade da Louisiana. A etimologia do termo & quotCreole & quot é do espanhol do século 19 & quotcriollo, & quot que se traduz como & quotnativo para um lugar ou localidade específica. & quot O local em questão é, obviamente, Nova Orleans, onde a comida crioula se desenvolveu em meio a fortes influências francesas, espanholas, africanas e caribenhas. Você reconhecerá a comida crioula por seus pratos clássicos, entre eles crioulo de frango, crioulo de camarão, ovos Sardou, grãos e grelhados e beignets.

A comida cajun, por outro lado, é originária do país, especificamente da região de Acadiana, no sudoeste da Louisiana. Ele também incorpora influências francesas ao lado do toque de bayou e se concentra em pratos saudáveis, à base de carne e de uma panela recheados com boudin, Andouille ou lagosta. (Ao preparar uma refeição Cajun, sempre incluímos nosso Cajun Corn Maque Choux favorito dos fãs também.) A comida cajun costuma ser celebrada em eventos ao ar livre, como lagostins e boucheries em todo o estado da Louisiana.

Agora que você conhece as diferenças e semelhanças entre as cozinhas crioula e cajun, pode planejar uma viagem à Louisiana para desfrutar de ambas. (Ou você pode preparar algumas de nossas receitas cajun e crioulas favoritas em sua própria cozinha.) Se você estiver em Nova Orleans, recomendamos os po & aposboys, é claro, bem como o lendário suflê de pudim de pão & # xE9 com molho de uísque , uma sobremesa crioula celestial encontrada no Palácio Commander & aposs de Nova Orleans. As culinárias crioula e cajun, # x2014, são o melhor de todos os mundos na Louisiana.

Como você identifica as diferenças entre as cozinhas crioula e cajun? Você tem preferências ou saboreia todos os pratos deliciosos vindos da Louisiana?


Qual é a diferença entre comida crioula e cajun?

Devorando gumbo para o Mardi Gras? Sabemos e amamos a comida da Louisiana por ser picante, saborosa e saudável & # x2014, mas as palavras & # x201CCreole & # x201D e & # x201CCajun & # x201D são frequentemente incorretamente usadas de forma intercambiável para descrever a culinária desta região. Embora ambos os estilos de cozinhar compartilhem certas características, ambos surgiram de culturas e tradições diferentes. Aqui está a análise de alguns dos sabores distintos do The Big Easy e das regiões vizinhas.

É certo que a comida crioula e cajun têm muito em comum, começando com uma gama incrivelmente diversa de influências culinárias que se originaram na Louisiana. Ingredientes e técnicas de culinária foram extraídos das tradições alimentares francesas, espanholas, nativas americanas e africanas e, até mesmo, influenciando a culinária das Índias Ocidentais, Irlanda, Itália e Alemanha. Outra semelhança: tanto a culinária crioula quanto a cajun costumam usar uma base de cebola, pimentão e aipo & # x201Choly trinity & # x201D em seus pratos, semelhante ao mirepoix francês, que consiste em cebola, cenoura e aipo.

No entanto, a culinária crioula é freqüentemente considerada comida mais & # x201City & # x201D do que sua contraparte Cajun. De acordo com The New Food Lover & # x2019s Companion, usa ingredientes mais caros, como frutos do mar caros, tomates, creme e manteiga, inspirando-se mais nas técnicas clássicas da culinária francesa. Este estilo de cozinhar é frequentemente visto como mais luxuoso e refinado, pois foi desenvolvido em casas aristocráticas mais ricas nos séculos 18 e 19 & # x2014, um ditado comum é & # x201CA crioulo alimenta uma família com três galinhas e um Cajun alimenta três famílias com um frango. & # x201D

Você notará que a comida crioula geralmente começa com um roux leve à base de manteiga, os molhos muitas vezes podem ser vermelhos por causa da adição de tomates e os pratos tendem a ser mais demorados e trabalhosos, exigindo horas de cozimento e preparação porque eles foram historicamente feitos para famílias que podiam pagar cozinheiros e empregados. Portanto, se o seu gumbo ou jambalaya parece mais vermelho do que marrom, você provavelmente está comendo um feito em um estilo mais crioulo.

Por outro lado, a comida Cajun é considerada mais & # x201Country & # x201D e faz maior uso de óleo e gorduras animais como banha de porco. Essas gorduras culinárias são mais baratas e mais facilmente encontradas em Acadiana, que é a região da Louisiana onde esse estilo de cozinha foi desenvolvido. Devido ao acesso limitado a ingredientes importados e caros, a comida Cajun costumava depender mais do que já estava disponível na região, que é em grande parte composta de igarapés, pântanos e pradarias. Isso significa que a carne de caça, frutos do mar (pense na lagosta) e ingredientes nativos como fil & # xE9 em pó são usados ​​com mais frequência na culinária Cajun. A comida é conhecida por ser muito mais frugal, aproveitando totalmente os animais abatidos, razão pela qual o Cajun roux geralmente começa com uma base de banha. Guisados ​​e molhos cajun também costumam ter uma cor marrom mais escura, feitos com cortes de carne mais econômicos e usam menos ervas frescas, alho ou produtos como o tomate.

A maioria da comida cajun e crioula que você vai encontrar hoje é geralmente uma mistura de tradições culturais e # x2019s. Se você estiver pronto para experimentar a comida crioula e cajun, comece fazendo um roux: uma base comum em ambas as cozinhas. Você acha que está pronto para fazer tudo? Faça um gumbo ou jambalaya farto e desfrute um pouco mais do sabor da Louisiana, sabendo que você está saboreando séculos de tradição.


Comida cajun

A palavra “Cajun” origina-se do termo “les Acadiens”, que foi usado para descrever os colonos franceses que se estabeleceram na região de Acádia do Canadá, que consistia na atual New Brunswick, Ilha do Príncipe Eduardo e Nova Escócia. Com a conquista britânica de Acádia em 1700, os acadianos foram removidos à força de sua casa no que ficou conhecido como Le Grand Dérangement, ou Grande Revolta. Muitos Acadians acabaram se estabelecendo na região pantanosa da Louisiana que é hoje conhecida como Acadiana. Na verdade, quatro regiões do sul da Louisiana foram colonizadas pelos Cajuns, cada uma com diferentes recursos e influências. Essas áreas distintas são os diques e os igarapés (Lafourche e Teche), pradarias (terras indígenas Attakapas), pântanos (Bacia de Atchafalaya) e pântanos costeiros (área de Nova Orleans e Houma).

Os Acadians eram um povo extremamente engenhoso que combinou as planícies, os igarapés e a caça selvagem do Sul da Louisiana com sua proximidade do Golfo do México para criar uma culinária local verdadeiramente única. Embora muitos residentes de Acadiana hoje tenham raízes africanas, nativas americanas, alemãs, francesas ou italianas, entre outras (que influenciaram a culinária da Louisiana em seus próprios caminhos), seu modo de vida é fortemente influenciado pela cultura Cajun. Junto com sua comida, esta área rural da Louisiana é famosa por sua música e língua francesa Cajun. Sem acesso a luxos modernos como geladeiras, os primeiros Cajuns aprenderam a fazer uso de cada parte de um animal abatido. Quando um porco é abatido, o evento é chamado de “boucherie”. Boudin, um tipo de salsicha Cajun que consiste em carne de porco, arroz e temperos recheados em um invólucro, também contém fígado de porco para um sabor extra. Tasso e Andouille são dois outros produtos de carne suína Cajun que usam sais e fumo como conservantes. A comida cajun é famosa por ser muito bem temperada, o que às vezes é confundida com picante. O tempero é uma das partes mais importantes da culinária Cajun, e isso vem de muito mais do que uma grande porção de pimenta caiena. A maioria dos pratos começa com uma mistura de vegetais com base no mirepoix francês. “A sagrada trindade da culinária Cajun” utiliza cebola, aipo e pimentão (em vez de cenoura) para fornecer uma base de sabor para muitos pratos. O alho também nunca está longe de qualquer fogão. Paprika, tomilho, lima (folhas de sassafrás moídas), salsa, cebolinha e muito mais também são ingredientes muito comuns nas cozinhas Cajun.


O que é Cajun e o que é crioulo? A Tale Of Two Gumbos

A Jambalaya Shoppe na Airline Highway foi vista no domingo, 6 de janeiro de 2008, em Gonzales, La. Gonzales é. [+] a autoproclamada Capital Mundial de Jambalaya, lar do que os locais afirmam ser a versão mais saborosa do prato picante de Cajun. Gonzales também é a cidade natal de Glenn Dorsey, de 1,83 m de altura e 130 quilos, a estrela de defesa da Louisiana State University e possível escolha número 1 no draft da próxima primavera. (AP Photo / Judi Bottoni)

Se você perguntar a dois gourmands da Louisiana a diferença entre comida crioula e cajun, terá um debate interminável, de preferência com alguns coquetéis Sazerac ou garrafas de cerveja Abita e uma bagunça de lagostins cozidos.

Tom Fitzmorris, autoridade alimentar de Nova Orleans, nascido em Cajun, afirma: “A comida crioula é uma comida requintada da cidade, e a comida cajun é uma comida rústica do interior. Mas ambos têm nomes de pratos franceses e ingredientes semelhantes. ” Mas então ele diz: “Não há mais diferença real. As duas cozinhas se polinizaram tão profundamente que a questão é acadêmica. “

A Expulsão dos Acadianos, também conhecida como a Grande Revolta, a Grande Expulsão e Le Grand Dérangement. . [+] A remoção forçada pelos britânicos do povo acádico das atuais províncias marítimas canadenses de Nova Escócia, New Brunswick, Ilha do Príncipe Eduardo durante a Guerra da França e Índia, 1755-1764. De The History of Our Country, publicado em 1900. (Foto por: Universal History Archive / Universal Images Group via Getty Images)

Grupo de imagens universais via Getty Images

Talvez sim, pelo menos em Nova Orleans, cujos restaurantes já foram crioulos com o tingimento de lã, mas agora aceitam as influências cajun. Mas ainda há distinções, e quanto mais a oeste você for para o país do bayou, mais a comida será muito mais interna e muito mais picante do que a comida crioula no leste, onde a influência dominante sempre foi a alta gastronomia francesa.

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Pratos crioulos clássicos raramente vistos em restaurantes Cajun incluiriam ostras Rockefeller, frango Clemençeau, lagosta Sardou, pernas de rã provençal e suflê de pommmes, todos servidos ainda no Antoine's, inaugurado em Nova Orleans em 1840, e onde, até recentemente, o menu era ainda tudo em francês. Na verdade, se você quiser ter uma noção real dos sabores refinados e do estilo da culinária crioula, uma mesa no Antoine's seria um bom começo.

Da mesma forma, todos os pratos crioulos clássicos estão no cardápio do venerado restaurante Galatoire's, inaugurado em 1905 na Bourbon Street - ravigote de caranguejo, marguery de camarão, frango bonne-femme e cheesecake de batata-doce - servido por garçons veteranos em smokings quem vai lhe dizer quais peixes acabaram de entrar na cozinha naquela manhã.

NOVA ORLEÃES, LOUISIANA - MAIO 22: Um garçom serve vinho durante o jantar no Restaurante do Galatoire em maio. [+] 22, 2020 em Nova Orleans, Louisiana. A cidade de Nova Orleans, que sofreu mais de 2.500 mortes devido à pandemia COVID-19, começou a permitir que os restaurantes reabrissem com 25% da capacidade durante a Fase 1 de reabertura. (Foto de Sean Gardner / Getty Images)

O estilo mais leve conhecido como "Novo Crioulo" foi criado pelo falecido Ella e Dick Brennan no Commander’s Palace na década de 1970, com pratos como mousse de lagosta, camarão e fettuccine, truta com nozes assadas e suflê de pudim de pão. Foi no Palácio do Comandante que um jovem chef chamado Emeril Lagasse formou-se para abrir seu próprio restaurante homônimo, onde trouxe influências globais às tradições crioulas com pratos como codorna do Mississippi pegajosa asas de pato de búfalo com chouriço e molho jamaicano e costeleta de porco grelhada com batata-doce caramelizada, glacê de tamarindo e toupeira de chile verde, junto com suas próprias versões de camarão grelhado e gumbo.

NOVA ORLEÃES, LA - 26 DE MARÇO: Uma visão geral do restaurante do Palácio do Comandante no jardim. [+] Distrito em 26 de março de 2013 em New Orleans, Louisiana. (Foto de Jonathan Daniel / Getty Images)

Na verdade, gumbo, junto com jambalaya, etouffée de lagostim e remoulade de camarão, são todos pratos cruzados encontrados nas cozinhas crioula e cajun. No primeiro, como no Mr. B's Bistro no French Quarter, o gumbo clássico é um caldo rico de camarão do Golfo, carne de caranguejo e quiabo, enquanto o último, no mesmo menu, é gumbo ya-ya, feito com frango e linguiça de andouille salpicada de pimenta.

Aficionados dirão que é tudo sobre o "roux" - uma mistura de gordura e farinha que é dourada em uma panela e usada para engrossar a base ou molho de um prato. Na culinária crioula, o roux é mais claro e mais fino na cor, no Cajun é mais escuro e mais grosso, diferenças que afetam a cor e o sabor dos gumbos.

Devo mencionar agora que a palavra "crioulo" se aplica aos descendentes dos primeiros colonos franceses na Louisiana, bem como aos mestiços - europeus, espanhóis, nativos americanos, afro-americanos - que habitavam o mesmo território e falavam uma Dialeto francês. “Cajuns” são descendentes de Acadians franceses deslocados da Nova Escócia pelos britânicos e enviados para o sertão do oeste da Louisiana.

Chef Paul Prudhomme com Jambalaya fora do K-Paul's (foto de Owen Franken / Corbis via Getty Images)

Então, quando o temível chef Cajun Paul Prudhomme, que também havia trabalhado no Commander's Palace, abriu um restaurante comum simples chamado K-Paul's Louisiana Kitchen no French Quarter (agora fechado), seu intensamente rico e escaldante estilo country picante A comida cajun foi saudada com muito mais elogios por escritores de culinária visitantes do que muitos locais, que pensaram que a comida estava totalmente fora de sintonia com suas adoradas tradições culinárias crioulas.

Prudhomme acabou conquistando-os com pratos exclusivos como o cantarilho enegrecido, o bayou de berinjela em Teche em forma de canoa Cajun chamada piroga, a torta de lagostim (como aquela sobre a qual Hank Williams cantou em "Jambalaya") e Tchoupitoulas de frango.

Donald Link, nascido e criado em Bayou, alcançou os dois mundos culinários. Quando ele abriu um restaurante em Nova Orleans chamado Herbsaint, ele serviu itens ecléticos como camarão ao curry com cuscuz de pimenta e nhoque com pancetta e parmesão, mas seu próximo restaurante, o Cochon (“porco”), foi mais fiel às suas raízes. Em seu livro de receitas Cajun real, Link chamou sua comida de “Rustic Home Cooking”, oferecendo pratos como feijão-fradinho da tia Sally, orelhas de porco fritas com molho de churrasco, costeletas de porco defumadas com picles de melancia e crocodilo frito com maionese de alho e pimenta.

Links de Boudin de Billy são fritos em uma frigideira de ferro fundido em River Ridge, Louisiana, terça-feira, 26 de janeiro. [+] 2016. Boudin é uma tradição que remonta a 1700, quando franco-canadenses vieram para a Louisiana. Robert Carriker, professor de história da Universidade da Louisiana em Lafayette, diz que Cajuns começou a usar ingredientes e especiarias locais para fazer salsichas que são diferentes das receitas do Velho Mundo. (AP Photo / Gerald Herbert)

Link também trouxe para Nova Orleans a boucherie Cajun (“açougueiro”), fazendo suas próprias salsichas boudin e andouille e bacon. E quanto mais longe de Nova Orleans você for, a comida se parecerá mais com a de Cochon do que com qualquer coisa no Herbsaint. A cidade de LaPlace ainda se declara - para consternação da população da cidade - a Capital Mundial de Andouille e realiza um festival todo mês de outubro para celebrá-lo.

Para saborear o boudin Cajun e o churrasco em seu ambiente autêntico, vá até Lafayette, no rio Vermilion, no sudoeste da Louisiana, onde, desde 1937, John's Boucanière produz fartos carnes defumadas, salsichas boudin e peito de carne.

A loja tem um pequeno espaço para pedidos e pagamentos e, nos fundos, três enormes fornos de defumação cheios de linguiças penduradas, bandejas de carne bovina e suína em uma churrasqueira, cozinhando com seus próprios sucos. Não perca o Zydeco Special - um sanduíche de linguiça de carne bovina e suína defumada lentamente e carregada com maionese, mostarda, alface e tomate. Também excelentes são o sanduíche de carne de porco desfiada, peito de carne crocante e boudin defumado grelhado em uma chapa quente e servido com molho apimentado.

O cheiro de madeira queimada permeia o ar ao redor de Lafayette desde o início da manhã até o fechamento.

Este é o sabor do Cajun em sua forma mais pura. E com certeza não tem gosto de frango Clemençeau ou suflê de pommes.


Cajun vs. crioulo: qual é a diferença?

Cajun vs Creole - qual é a diferença? Se você pensava que eles eram iguais e completamente intercambiáveis, você não está sozinho! Mas os dois são, na verdade, bastante distintos, com origens históricas e ingredientes diferentes. A palavra crioulo vem da palavra "criollo", que é uma palavra espanhola que significa "local ou nativo". Quando Nova Orleans foi fundada, o crioulo significava simplesmente “francês do novo mundo” e muitas vezes compreendia as classes comerciais que colonizaram o famoso bairro francês. Na Louisiana hoje, a palavra crioula é freqüentemente usada para se referir a pessoas que têm ascendência mista - colonial francês, afro-americano e nativo americano.

A palavra Cajun vem de Les Cadiens ou “os acadêmicos”. Os Acadians vieram para a colônia francesa de Acádia no Canadá (agora Nova Escócia) e foram expulsos de sua casa pelos britânicos no início de meados do século XVIII. O rei da França concedeu-lhes uma concessão de terras e eles se mudaram para as regiões do bayou da Louisiana, ao sul e a oeste de Nova Orleans.

Embora ambos os grupos tenham raízes francesas, eles representam diferentes culturas, classes e histórias.

Quais são as principais diferenças na comida cajun e crioula?

A comida cajun é “comida do campo”. Como os Cajuns viviam na região do bayou, geralmente tinham acesso apenas aos ingredientes locais. Eles cozinhavam com o que tinham, aproveitando todas as partes dos animais que podiam caçar, apanhar, pescar ou cuidar.

A comida crioula é a “comida da cidade” e, como nossas áreas urbanas, conta com uma grande variedade de influências culturais. A culinária crioula incorpora sabores da Espanha, França, Alemanha, África, Índias Ocidentais e nativos americanos. Os índios Choctaw, por exemplo, introduziram os crioulos para limar o pó (um tempero feito com folhas secas de sassafrás), um ingrediente comum no gumbo. Os crioulos tinham acesso a mais ingredientes na cidade do que os cajuns. É por isso que você costuma ver tomates na culinária crioula, mas não na comida cajun, você também notará que o roux crioulo usa manteiga, em vez de óleo ou banha animal, porque a manteiga era um luxo que os cajuns não tinham.

O que a culinária cajun e a crioula têm em comum?

Tanto na culinária cajun quanto na crioula, a sagrada trindade são a cebola, o aipo e o pimentão. Esta é uma variação da Louisiana do francês mirepoix, que é composto de cebola, aipo e cenoura.

Um equívoco comum é que a culinária Cajun e a culinária crioula são apimentadas ou "quentes". Embora eu não esteja dizendo que ambos não gostam de um pouco de calor na comida, a culinária Cajun tende a ser mais apimentada do que a culinária crioula, e ambas são conhecidas por serem saborosas e bem temperadas.

Agora que você sabe a diferença, experimente nosso Gumbo crioulo de frango e salsicha e leia sobre o Segredos para o Roux Perfeito.

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Como fazer um roux

Um dos destaques gastronômicos de ter amigos com herança Cajun é, sem dúvida, sondar suas mentes para descobrir receitas incríveis com décadas de proveniência, como fazer um roux adequado. Um roux (pronuncia-se & # 8220roo & # 8221) é a base essencial para muitos pratos cajun e crioulos clássicos, como étouffée, jambalaya e gumbo.

Basicamente, um roux é uma emulsão feita com farinha e gordura, a versão francesa clássica encontra-o & # 8217s à base de manteiga, mas o roux Cajun e crioulo é feito com óleo, porque você pode levar o roux a uma cor muito mais escura sem queimar o gordura. Geralmente, é usado como um agente espessante, mas quanto mais escuro você o torna, menos ele irá engrossar o que quer que seja adicionado. A confecção de um roux é um evento, uma arte até, porque um roux escuro adequado pode levar várias horas para atingir a tonalidade correta, e deve ser monitorado e mexido o tempo todo. O processo lento e baixo permite o desenvolvimento de uma profundidade incrível de sabor que simplesmente não está presente em um roux apressado. Os diferentes tons & # 8220 & # 8221 do roux têm diferentes propósitos e aplicações e, embora o roux mais claro seja mais comum na culinária crioula, o clássico roux cajun gumbo é tão escuro quanto você & # 8217 ousaria cozinhá-lo. Existem versões que podem ser feitas no forno, mas quando você realmente gosta de cozinhar, você saberá que há um certo nível de satisfação em passar pelo processo.

Posso ser um pouco tendencioso, mas acredito firmemente que a melhor forma para fazer um roux é ferro fundido. Demora um pouco para se acostumar já que o metal retém muito calor, e você precisa ter cuidado para não deixar o roux queimar, cozinhe em fogo super baixo e seja muito paciente. Se precisar de um lembrete sobre a quantidade de calor que essas coisas retêm, tente tocar na alça mesmo depois de o queimador estar desligado por meia hora. Você não cometerá esse erro duas vezes (nota: por favor, não tente fazer isso & # 8230).

eu uso por pouco partes iguais de óleo vegetal e farinha simples (uma xícara de cada), mas um pouco mais farinha do que óleo, apenas uma colher de sopa cheia ou algo assim. Coloque o azeite na panela, acrescente a farinha e continue batendo. Ligue o fogo médio, pegue uma taça de vinho ou uma cerveja em seu koozie favorito e prepare-se para um mexerico. Pense no seu roux como uma criança carente e travessa & # 8211 nunca tire os olhos dele e apenas seja extremamente paciente. Os piores cenários envolvem a queima ou um roux dividido. O que é realmente nojento e significa que você tem que começar do zero. Tudo pronto, você está olhando potencialmente em uma hora para fazer esta coisa certa na tonalidade mais escura.

Quando você misturar pela primeira vez, você & # 8217deverá quebrar quaisquer grumos na farinha, eu gosto de usar uma pá & # 8220roux & # 8221 (a minha é bem temperada no final) que é como uma colher de pau, mas na horizontal o fundo, para que você possa raspar mais de uma vez e reduzir um pouco o risco de queimaduras. Uma vez reunidos, a próxima etapa verá pequenas bolhas brancas subirem à superfície e cozinharem. Assim que essas bolhas se dissiparem, a cor começará a mudar.

Apenas lembre-se, se você planeja deixá-lo esfriar na frigideira antes de usá-lo, pare alguns tons mais claros do que você pretende, porque ele evitará que cozinhe com calor radiante. Para evitar que cozinhe ainda mais, você precisará transferi-lo para fora da frigideira, mas lembre-se de que a comida deve estar superaquecida. Tipo, estúpido gostoso. Quero dizer napalm líquido. Portanto, tenha cuidado. Mas você conseguiu! Está tudo cozido e pronto para usar, ou você pode armazená-lo em potes de vidro na geladeira / freezer até que você precise.


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