Receitas tradicionais

13 erros comuns de assar e como desfazê-los (apresentação de slides)

13 erros comuns de assar e como desfazê-los (apresentação de slides)

Como consertar quase todos os erros que você pode não saber que estava cometendo enquanto assava

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13 erros comuns de cozimento e como desfazê-los

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Abrindo a porta do forno

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Verificar seus produtos assados ​​é bom uma ou duas vezes (a menos que estejamos falando de suflês), mas abrir a porta muitas vezes altera a temperatura do forno e atrapalha o processo de cozimento.

Como corrigi-lo

Deixe de abrir a porta e use a luz do forno e a janela, ou pratique um pouco de moderação, porque toda aquela abertura pode levar a produtos assados ​​afundados.

Temperatura errada do forno

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A menos que você tenha um forno perfeito, a temperatura do seu forno ficará um pouco baixa. Embora essas diferenças geralmente não sejam muito drásticas, pode ser a diferença entre um bolo totalmente assado e algo ainda pegajoso no meio.

Como corrigi-lo

Obtenha um termômetro de forno para que você possa ajustar o tempo de cozimento às peculiaridades do seu forno.

Medindo Farinha Errado

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Como corrigi-lo

Use uma colher para colocar em copos de medição (aerando a farinha) e uma superfície plana para uniformizá-la. Não bata o copo medidor na mesa também. Tudo isso afeta a quantidade de farinha que vai realmente para o que quer que você esteja assando.

Não ler a receita

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Você está na metade da receita quando percebe que a massa tem que descansar por cinco horas, mesmo que você deva servi-la em três horas.

Como corrigi-lo

Medições de olho

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A menos que você seja um padeiro experiente ou já preparou uma determinada receita centenas de vezes, não há espaço para adivinhações na confeitaria.

Como corrigi-lo

Usando copos de medição secos e líquidos de forma intercambiável

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Como corrigi-lo

Usando os copos de medição corretos aumenta a precisão, o que melhora o seu cozimento. Além disso, copos de medição de líquidos geralmente têm pequenos bicos, o que é importante se você não quiser derramamentos.

Como corrigi-lo

Diminua a velocidade da batedeira e, para a maioria das receitas, misture apenas até que a massa esteja bem combinada.

Produtos de padaria que não descansam

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Descanse assados ​​quentes um pouco antes de retirá-los da panela e / ou glacê-los.

Como corrigi-lo

Eles ficarão mais estáveis ​​após o descanso, e você vai derreter o glacê se tentar decorando um bolo quente.

Produtos de padaria em repouso por muito tempo

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Embora produtos assados ​​descansando pois um pouco depois de saírem do forno é bom, deixá-los esfriar completamente na frigideira deixará o fundo encharcado com a condensação da umidade.

Como corrigi-lo

Mal-entendido

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Como corrigi-lo

A manteiga ficará ligeiramente macia ao toque, os ovos não ficarão frios e o cream cheese ficará extremamente macio. Você não consegue atingir a temperatura ambiente usando um micro-ondas; ele aquece os alimentos de forma desigual e geralmente apenas deixa você com manteiga parcialmente derretida, o que pode estragar o produto final.

Não engraxar ou forrar panelas

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Como corrigi-lo

Unte as assadeiras com spray de cozinha antiaderente ou manteiga, ou forre-as com papel manteiga ou papel alumínio para garantir produtos assados ​​inteiros.

Assando de forma desigual

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Conforme mencionado na dica 1, as temperaturas do forno não são perfeitas; às vezes a frente fica mais quente do que a parte de trás e muitas vezes há bolsas quentes ou frias do forno.

Como corrigi-lo

Se você não mover a panela enquanto assa, seus produtos assados ​​não assam uniformemente. Gire as panelas da frente para trás e em que prateleira do forno elas estão sentadas. Sim, esta é uma das ocasiões em que tem permissão para abrir a porta do forno.

Sem Peneirar Farinha

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Peneirar a farinha espalha as partículas de farinha e permite a incorporação uniforme de líquidos ao misturar.

Como corrigi-lo


7 erros fáceis que bagunçam seus bolos e como evitá-los

Você pode não pensar nada sobre eles, mas erros simples podem causar bolos tristes.

Seus produtos de panificação são mais dignos de uma cena em & quotNailed It & quot do que & quotThe Great British Baking Show? & Quot Da produção de bolos planos a coberturas queimadas, nós já estivemos lá e sentimos isso. Mas depois de décadas de prática, descobrimos um punhado de dicas que podem evitar sete dos erros mais comuns de assar bolos & # xA0 antes que eles aconteçam. Leia e siga nosso exemplo para que você possa criar um bolo digno de um aperto de mão de Paul Hollywood.

1. Não Obedecendo à Ordem de Operações

Seu bolo de cozimento Rx:& # xA0Antes de iniciar a etapa um, leia toda a receita e reúna todos os ingredientes e equipamentos. Em seguida, respire fundo e lembre-se: Você & # x1F44F pode & # x1F44F fazer & # x1F44F isso! Ok, agora que estamos em um espaço positivo e organizado, certifique-se de seguir as instruções da receita na ordem em que foram escritas. Diz para bater a manteiga antes de adicionar outros ingredientes? Que tal adicionar um ovo de cada vez, incorporando cada um completamente antes de prosseguir? Ambas as etapas são cruciais para misturar ar suficiente para garantir uma textura mais fofa e leve do bolo. Você pode ficar tentado a despejar tudo de uma vez, mas resista a esse impulso desastroso e tente não apressar as coisas.

2. Usando muita farinha

Seu bolo de cozimento Rx:& # xA0Um bolo quebradiço, pesado ou seco costuma ser vítima de excesso de farinha. Se você colocar seu copo medidor diretamente no recipiente de farinha, é provável que você o empacote e acidentalmente pegue cerca de 30 a 50 por cento a mais do que o exigido na receita do bolo. Em vez disso, meça por peso (1 xícara de farinha corresponde a 130 gramas) usando uma balança de cozinha (como esta Balança de cozinha digital para alimentos da GreaterGoods: US $ 14, Amazon). Se você está sem escala, use uma colher para afofar a farinha no recipiente e, em seguida, use essa colher para colocar a farinha em um copo medidor. Use uma faca para nivelar o topo.


Erro: misturar demais a massa.

O maior erro que os chefs novatos vêem quando se trata de fazer panquecas é misturar demais a massa. "As panquecas geralmente contêm farinha, o que significa glúten", diz a chef Suzanne Vizethann, proprietária da Buttermilk Kitchen em Atlanta. "Quando a massa fica supermisturada, o glúten se expande e torna as panquecas pegajosas."

Como corrigi-lo: "Dobre suavemente os ingredientes ao misturar a massa. Isso torna a panqueca mais leve e fofa", diz Vizethann.


Você não está usando as ferramentas certas para o trabalho.

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Os fornos podem fazer muito, incluindo as funções de autolimpeza e de frangos de alta temperatura. Mas antes de colocar um prato no forno, certifique-se de que o seu recipiente aguenta o calor. Certa vez, um ex-colega de quarto meu quebrou uma caçarola de vidro colocando-a no forno na configuração para grelhar. (Embora os pratos de vidro possam ser ótimos para assar, o site da Pyrex observa que frangos e fogões não são seguros para assar pratos de vidro.)

Outra coisa a observar é transferir panelas com cabo de plástico ou borracha do fogão para o forno. Alguns materiais podem ser capazes de suportar o calor apenas até uma determinada temperatura ou por um determinado período de tempo. Vale a pena ler as instruções que acompanham sua panela para ter certeza de que ela é segura para o forno.


Seu guia completo para francês Macarons & # 038 7 erros comuns que todos cometem (com vídeo & # 038 modelo)

Fazer Macarons franceses pode te deixar em pânico, eu entendo! Levei algumas tentativas para pegar o jeito, mas não perdi a esperança e, eventualmente, acertei. Então, decidi passar o processo para você e guiá-lo por uma das receitas mais difíceis que existem, com os métodos simplificados e as etapas que sigo para garantir macarons perfeitos com a prática, ao longo do tempo.

Além disso, eu fiz uma lista dos 7 erros mais comuns do Macaron francês que todos cometem e fiz um vídeo sobre ele para tornar tudo ainda mais fácil para você!

Abaixo você aprenderá sobre qual equipamento é o melhor, técnicas importantes usadas na fabricação de macaron como rappé & # 8217e macronagem e # 8217 e as principais & # 8216Dicas e truques para a fabricação de Macaron & # 8217. Se você é novato em panificação e precisa saber o básico, como quanto tempo precisa para bater as claras em neve, eu & # 8217cubri tudo.

Equipamento necessário para fazer macarons franceses com sucesso

  1. Balanças de pesagem: A precisão é muito importante na hora de fazer macarons, por isso recomendo usar uma balança (padrão ou digital), pois é mais precisa do que as medidas de copo.
  2. Peneira: É importante deixar seus ingredientes secos sem grumos e arejados e uma peneira fará esse trabalho
  3. Misturador elétrico portátil: Muito útil para bater pequenas quantidades de clara de ovo e atingir o pico desejado. Juro pela minha pequena batedeira.
  4. Colher de metal: É um método tradicional e prática recomendada que, ao dobrar uma mistura de ovos batidos, você use uma colher de metal de ponta fina para fazer a dobradura. A borda fina cortará a mistura incorporando os outros ingredientes SEM tirar todo aquele ar adorável que você conseguiu na etapa anterior. Uma espátula é muito grossa e pode expulsar o ar.
  5. Bandejas duplas: Macarons são muito delicados, então eu recomendo empilhar duas assadeiras uma sobre a outra para assar. Isso só os protege no caso de o forno estar muito quente na parte inferior. Queremos assar macarons com cuidado, sem dourar.
  6. Saco de tubulação e bocal: Para uma aparência mais uniforme dos seus macarons, você precisará canalizá-los na bandeja com um saco de confeitar equipado com um bico. Não comece a fazer macarons sem um saco de confeitar à mão, pois essa etapa é OBRIGATÓRIA!

Como Fazer Macarons Franceses

Na hora de fazer essa receita, seguir os passos é imprescindível. Aqui está uma rápida olhada em todas as coisas que você deve fazer!

  1. Primeiro, você precisa ter certeza de que seus ingredientes secos são peneirados juntos e sem grumos.
  2. Em seguida, você precisa bater suas claras em merengue. Aqui está um guia sobre por quanto tempo você deve chicoteá-los se precisar.
  3. Depois disso, você precisa peneirar os ingredientes secos em seu merengue. Isso é quando você adiciona seu corante alimentar também.
  4. Dobre suavemente os ingredientes peneirados no merengue com uma colher de ponta fina.
  5. Transfira para um saco de confeitar.
  6. Canalize sua massa em círculos usando o modelo Bigger Bolder Baking.
  7. Bata suavemente na assadeira para liberar possíveis bolhas de ar.
  8. Deixe seus macarons encanados assentarem até desenvolverem uma casca.
  9. Asse-os a 300 ° por 15-20 minutos.
  10. Deixe seus macarons esfriarem antes de colocar o recheio entre eles!

Muita coisa pode dar errado com tantos passos, então deixe-me fazer o meu melhor para ajudá-lo a evitar o máximo de desgosto que eu puder!

Aqui estão os 7 erros mais comuns dos Macarons franceses e como superá-los:

1. Macarons rachados

Existem algumas razões pelas quais as pontas dos macarons racham. Misturar mal pode resultar em muito ar na massa e, durante o cozimento, as bolhas de ar se expandem no forno e racham a parte superior. Esta é outra razão pela qual é importante bater nas panelas (rappé) depois de encanar os macarons, para remover quaisquer bolhas de ar extras.

Outro motivo para rachar seria se eles não descansassem o suficiente para desenvolver uma pele adequada. Quanto mais tempo você descansar os macarons, mais espessa será a casca que se desenvolve. Ao assar, se a casca for muito fina, o calor pode estourar e quebrar as pontas. O desenvolvimento adequado da pele garante que, ao assar, o calor empurre para baixo (para criar os pés) em vez de para cima (o que pode rachar os topos).

2. Meus Macarons franceses não têm pés e # 8217t

O principal motivo seria que a massa está muito úmida e escorrendo. Isso se deve a algumas coisas: o merengue não estava seco o suficiente quando dobrado, é um ambiente úmido e / ou a massa foi misturada demais. A viscosidade da massa é muito importante para garantir a preparação adequada do macaron. Lembre-se, você quer aquela qualidade semelhante à lava.

3. Meus Macarons são planos

A mistura excessiva pode resultar em macarons planos. Depois que os ingredientes secos e o merengue estiverem totalmente incorporados, macronagem é a técnica de dobragem que garante a consistência adequada da massa. Com uma colher fina de metal, dobre lentamente a mistura até que se solte um pouco e fique homogêneo.

Quando bem feito, a massa deve estar brilhante e escorrer como lava da colher. Para testar a consistência, levante suavemente um pouco de massa sobre ela mesma em um jato lento. Uma vez que a fita de massa desaparece dentro de si mesma após 15 a 30 segundos, você está pronto para canalizar. Não misture demais, pois esvaziar todo o ar resultará em macarons tristes. É preciso prática para acertar essa técnica.

4. Não Secar Seus Macarons

Deixe suas cascas em uma área seca para secar, de modo que quando você pressiona a superfície ela está seca e não pegajoso.

Descansar os macarons canudos permite que a pele se desenvolva em cima dos biscoitos. O tempo de descanso pode variar de 30 a 60 minutos, dependendo da sua cozinha. Você saberá que seus macarons estão prontos para assar quando você pressiona levemente a superfície e está seca e não pegajosa. Após o descanso, eles devem ter uma aparência fosca e não brilhante como quando você os aplicou pela primeira vez.

A "pele" ajuda a criar aquela casca endurecida que é icônica do macaron. Além disso, sem o desenvolvimento adequado da “pele”, ao assar, o calor escapará da parte superior e não da parte inferior, o que cria a outra característica icônica do macaron - os “pés”.

5. Fazendo Macarons Quando Está & # 8217s Úmido

Embora possível, seria bastante difícil assar macarons em um ambiente úmido. A umidade é inimiga do macaron. Se o ambiente for úmido, pode afetar o estágio de repouso, resultando em nenhuma “casca” e, portanto, nenhuma casca endurecida do macaron quando assado. A umidade pode até afetar a umidade no merengue, por isso pode ser difícil bater claras de ovo super-rígidas.

Se for necessário, use um desumidificador no ambiente ao assar macarons durante um dia chuvoso ou úmido!

6. Macarons ocos

Isso pode acontecer por alguns motivos, como a clara de ovo comido no início pode resultar em cascas ocas de macaron. Além disso, cascas em repouso por muito tempo durante o período de secagem podem resultar em macarons ocos. Um período de descanso de 40-60 minutos geralmente é suficiente.

Por último, a temperatura do forno muito alta pode impedir que o interior endureça, fazendo com que o merengue desmorone quando as cascas são retiradas do forno.

7. Pés desiguais

A temperatura do seu forno possivelmente está muito alta. É melhor assar em uma temperatura mais baixa (285 a 315 ° F [140 a 160 ° C], dependendo do seu forno) por um longo período de tempo para que as cascas cresçam lentamente, mas de forma consistente.

Alguns fornos têm má circulação de ar, fazendo com que a temperatura aumente excessivamente, por isso pode ajudar a manter a porta aberta ligeiramente (com o auxílio de uma colher de pau) durante todo o processo de cozimento. Além disso, você pode dobrar a frigideira ao assar, pois essa etapa ajuda a garantir uma distribuição uniforme do calor, nivelando os pés no fundo dos biscoitos.


Usando fermento expirado

Vamos falar sobre fermento, uma vez que o bicarbonato de sódio comercial e / ou o fermento em pó são componentes comuns dos bolos. Se você não cozinha com frequência, descobrirá que uma caixa de bicarbonato de sódio ou um recipiente de fermento em pó pode durar muito tempo. Mesmo que tudo ainda esteja lá, isso não significa que seja bom para usar (para um bolo). O uso de fermentos vencidos pode impedir que seu bolo alcance a elevação máxima, produzindo resultados planos. Certifique-se de verificar as datas de vencimento! Guarde o material antigo para desodorizar e limpar.


Não bater os ovos com a consistência certa

Se você não se importa se a receita pede picos rígidos ou picos suaves, você pode querer prestar mais atenção. Bater claras de ovo em picos macios e macios é um passo crucial para obter o levantamento adequado em suflês, panquecas fofas e até mesmo merengues. Defina a sua batedeira para uma velocidade não superior a média e preste muita atenção em como as claras atingem o pico (como uma montanha) ao retirar os batedores.

Existem três “picos” nos quais você pode bater claras em neve: macios, firmes e rígidos. A única diferença real em fazê-los é por quanto tempo você bate as claras em neve. Os picos suaves mantêm alguma forma e rapidamente caem sobre si mesmos ao puxar o batedor. Os picos firmes mantêm sua forma por mais tempo e têm uma dobra sutil nas pontas. Os picos rígidos mantêm a forma por mais tempo e ficam retos, mesmo se você virar a tigela!

Demora cerca de cinco minutos para atingir o estágio de pico rígido com uma batedeira, embora esta não seja uma ciência exata. Não bata a clara do ovo após esses estágios, ou eles se separarão em uma espuma desagradável.


Os 11 erros mais comuns que as pessoas cometem ao cozinhar um presunto - e como evitá-los

Não há sabor mais emblemático dos confortos de uma refeição caseira de férias do que o de um presunto assado, perfeitamente cozido com a perfeição glaceada e servido em fatias quentes e suculentas. No entanto, embora o peru normalmente ganhe a reputação de ser a proteína mais difícil de cozinhar durante as férias, pode ser igualmente difícil assar um presunto inteiro que corresponda às suas expectativas sonhadoras.

Presunto, que é a perna traseira de um porco que foi curado com uma mistura de sal, açúcar, nitratos e fumaça, pode ser um corte de carne difícil de aperfeiçoar. Devido ao seu tamanho e natureza pré-cozida & # x2014 a grande maioria dos presuntos comprados em loja foi curada e cozida de alguma forma antes de ir para casa com você & # x2014 pode ser difícil não cozinhar demais e secar este prato sensível.

Seguindo essas dicas e truques, nós o ajudaremos a encontrar o melhor presunto completo que irá realizar todas as suas fantasias de férias com o mínimo de estresse e ansiedade induzidos pela cozinha.

Comprando o tipo errado de presunto

Infelizmente, nem todos os presuntos são criados iguais e é importante prestar atenção ao tipo de presunto que você seleciona para sua refeição. Em suma, existem dois tipos principais de presunto disponíveis para compra: presuntos country e presuntos urbanos (confira nossa análise completa de ambos). Para fins de jantar de feriado, você vai querer um presunto da cidade, que normalmente é submerso em uma mistura de água salgada, pré-cozido e pronto para ser transformado em uma criação épica dourada.

Além do tipo de presunto, também recomendamos pensar na qualidade da carne que você está comprando. Para cada saboroso e de alta qualidade, há duas opções sem graça, portanto, gaste tempo e dinheiro para encontrar uma que valha a pena ser a atração principal do jantar de fim de ano. Ligue para o açougueiro local para pedir um ótimo presunto com osso ou peça um online.

Indo sem ossos e mdashor tratado artificialmente

Embora um presunto sem osso possa ser tentador por sua facilidade de fatiar, obter um presunto com osso ou apenas parcialmente desossado ajudará não apenas com o sabor e a umidade do presunto a longo prazo, mas também com a facilidade de cozinhando. O osso ajudará a guiar seu termômetro até o local adequado enquanto testa a temperatura da carne e, como um bônus, pode ser usado para dar um sabor ainda mais profundo a sopas e ensopados, muito depois de o último pedaço de presunto ter sido engolido.

Você também vai querer ficar de olho nos presuntos que foram artificialmente engordados. Enquanto presuntos de alta qualidade foram submersos em uma solução de cura de água salgada, presuntos mais baratos podem ser injetados com água salgada e outros sabores artificiais para economizar tempo e dinheiro. Certifique-se de verificar o rótulo para garantir que o único ingrediente listado é & # x201Cham, & # x201D que exclui qualquer interferência artificial.

Não forrar sua frigideira

Para o benefício de sua própria limpeza pós-refeição, certifique-se de forrar a assadeira de presunto com uma folha de alumínio resistente antes de assá-la. Pular esta etapa garantirá que o esmalte endureça e se torne uma casca aparentemente impenetrável na frigideira, o que exigirá um pouco de graxa para se livrar.

Cozinhando frio

Para obter o melhor resultado final possível, você não quer chocar seu presunto transferindo-o direto da geladeira para o forno, o que pode ser uma mudança de temperatura chocante. Em vez disso, deixe o presunto atingir a temperatura ambiente antes de assar, garantindo que toda a carne esteja uniformemente cozida quando for levada ao forno. Isso pode ser feito colocando a carne de porco no balcão por cerca de uma hora antes de cozinhar.

Afogando Seu Presunto

Embora possa parecer instintivo adicionar o máximo de umidade possível ao presunto antes e durante o processo de cozimento para garantir que não fique seco, isso pode ser um impedimento para o presunto perfeito. Em vez de banhar previamente o presunto ou regá-lo ao longo do processo de cozimento, adicione meia xícara de caldo, vinho ou água ao fundo da panela enquanto ela está cozinhando, o que infundirá umidade na carne durante todo o processo de cozimento . Certifique-se de cobrir o presunto com papel alumínio durante o cozimento para travar um pouco da umidade, removendo-o apenas quando estiver pronto para passar para o processo de glaceamento.

Esquecendo de marcar a pele

Ao marcar a pele do presunto & # x2014aka, cortando levemente a pele em um padrão cruzado em toda a superfície & # x2014, você permite que a gordura se desfaça e o esmalte penetre na carne interna, em vez de apenas na pele externa. Embora esta etapa vá adicionar um pouco mais de tempo ao seu processo de cozimento, no final valerá a pena.

Usando esse pacote de esmalte

Embora usar o pacote de esmalte pré-fabricado que normalmente vem com um presunto cortado em espiral seja tentador quando você estiver com pouco tempo, dedicar alguns minutos para criar seu próprio esmalte é a maneira mais fácil de levar seu presunto para o próximo nível. Recomendamos um glacê clássico de açúcar mascavo como o epítome de uma experiência doce e salgada.

Vidraça muito cedo

Depois de aperfeiçoar o seu esmalte caseiro, você provavelmente vai saltar com a perspectiva de sufocar o presunto nele e deixá-lo assar até ficar marrom brilhante. No entanto, atirar na vidraça pode resultar em uma pele ligeiramente queimada que perde as nuances dos sabores do molho. Pincele a cobertura apenas 20-30 minutos antes da hora marcada para o presunto para ter certeza de não cozinhá-lo demais.

Aderindo a uma temperatura muito alta

Os presuntos estão no seu melhor quando têm tempo extra para cozinhar baixo, devagar e em uma temperatura uniforme. Embora muitas receitas possam pedir um forno a 375 graus ou mais, ao cozinhar o presunto por mais tempo em uma temperatura mais baixa & # x2014entre 300-325 & # x2014, o resultado será um corte de carne mais saboroso que não está & # x2019t seco.

Após este processo de cozimento do paciente, uma vez que o esmalte tenha sido adicionado, nós & # x2019d recomendamos aumentar o calor temporariamente. Isso ajudará o seu esmalte a caramelizar, criando aquela casca externa deliciosa. Assim que a cobertura estiver ligada, ligue o forno a 450 graus e observe seu presunto com atenção, reduzindo a temperatura assim que perceber que a cobertura começa a endurecer.

Não medindo a temperatura corretamente

Para testar adequadamente a temperatura do presunto, você deve colocar o termômetro de carne perto do osso para garantir que está obtendo uma leitura de um dos pontos mais profundos da carne. Embora um presunto seja geralmente considerado pronto quando atinge 145 graus, certifique-se de removê-lo do forno antes de atingir a temperatura final. Como o presunto continuará cozinhando um pouco na bancada, removê-lo do forno a 135 ou 140 graus garantirá que sua carne não fique cozida demais e seca.

Não deixando descansar

Como acontece com a maioria das carnes, o presunto precisa tirar uma soneca adequada antes de ser apreciado em sua forma perfeita. Ao deixar o evento principal do jantar descansar por cerca de 20 minutos, você permitirá que todos esses sucos internos sejam absorvidos pela carne, resultando em uma experiência mais úmida e suculenta. Confie em nós, vale a pena esperar.

Pronto para colocar essas dicas à prova e criar seu melhor presunto natalino de todos os tempos? Comece com esta receita simples e eficaz de presunto assado simples e, em seguida, aprenda a maneira mais fácil de cortá-lo e algumas dicas para ser criativo com todas as sobras.


Na Armênia, o pão é inegavelmente a estrela de qualquer refeição

Para os armênios, o pão é uma parte fundamental de todas as refeições. É tão essencial para a dieta armênia que até mesmo dizer "vamos comer" em armênio ( chapéus untenk ) se traduz como "vamos comer pão." Mas não existe simplesmente uma forma de pão na Armênia, na verdade, ele vem em todas as formas, tamanhos, texturas e sabores diferentes, de tiras borbulhantes de lavash a pão achatado crocante, dobrado em chapéus agachados e recheado com verduras.

Isso é certamente evidente em "Lavash", um novo livro de receitas de Kate Leahy, John Lee e Ara Zada. Os três amigos viajaram extensivamente por toda a Armênia, investigando as complexidades culturais do lavash, o pão amado do país, bem como uma série de outros itens com e sem fermento.

Lavash é há muito tempo o pão mais conhecido do grupo: uma massa misericordiosa (formada de água, óleo, sal e farinha) delicadamente esticada em longas tiras e grelhada em um forno tandoor até marmorizada com grandes manchas redondas e marrons . O lavash quente é enrolado em kebabs ou atolado com uma mistura de ervas e queijo e costuma ser usado para enxugar qualquer resto do jantar. Tudo o que não é usado imediatamente fica seco e quebradiço, mas isso não importa: pode ser armazenado por um longo tempo e é apenas reidratado com um jato de água.

Mas também existem outros pães armênios que valem a pena explorar. Matnakash é um, traduzido como “puxado pelos dedos”, o que faz sentido: o pão longo e ovular está estufado, marrom dourado e nitidamente marcado por linhas na parte superior, como se quatro dedos tivessem sido graciosamente arrastados pela superfície. Mais espesso e mais arejado do que focaccia, matnakash é trazido inteiro para a mesa e, em seguida, fatiado em tiras - comido puro ou idealmente preparado para imersão.

Portanto, no interesse de alimentar seu amor inevitável por pão, faça uma viagem à Armênia com uma história e uma receita para matnakash- em breve, você também estará cantando, "vamos comer pão."

Lavash Cookbook, $ 18,25 na Amazon

Reproduzido de “Lavash” por Ara Zada ​​e Kate Leahy com permissão da Chronicle Books, 2019

The Lavash Bakers

Nós estamos no lugar certo? Paramos em frente ao que deveria ser a padaria de Anna Tatosyan no vilarejo de Argel. Não há nenhum sinal e tudo o que vemos é uma porta de garagem aberta. Mas então saímos do carro e sentimos o cheiro de fumaça de lenha. Usando um longo vestido coberto por um avental e um par de chinelos, Anna sai da padaria para nos cumprimentar, suas bochechas redondas e rosadas brilhando enquanto ela nos guia para dentro, onde um buraco fundo no chão está cheio de toras estalando. Feito de barro, este é o tonir da padaria, um tipo de forno subterrâneo que os armênios usam há séculos para assar pão e aquecer casas. Quando as toras se transformam em brasas, quatro mulheres com os cabelos amarrados em bandanas começam a trabalhar no tonir, empunhando bolas de massa como jogadores de beisebol profissionais se aquecendo antes de um jogo. Estes são os padeiros lavash de Anna.

Lusine Abrahamyan apresenta um pedaço de massa para Aida Beyboutyan, que a alisa em uma folha lisa com um rolo de massa antes de passá-la para Liana Grigoryan. Com um avental marrom resistente cobrindo sua calça de moletom, Liana é a slugger séria do time. Ela franze a testa, gira a massa no ar, esticando-a bem fina antes de colocá-la sobre o que parece ser um travesseiro desconfortavelmente firme. Na verdade, não é um travesseiro, mas uma almofada cheia de palha chamada batat, que dá ao lavash tradicional sua forma oval e longa. Com um golpe decisivo, Liana golpeia a batat contra a parede do tonir. A massa adere ao contato e começa a estufar e formar bolhas. Depois de um minuto, Hasmik Khachatryan pesca o lavash com um anzol, vira-o para selar rapidamente o outro lado e, em seguida, empilha ao lado dela. Salpicado de bolhas, este é um tonir lavash clássico e é impressionante de se ver.

Só depois que os padeiros fazem uma pausa para o café é que a carranca de Liana relaxa e começamos a olhar em volta da padaria, observando as paredes de pedra enegrecidas com cinzas e forradas com sacos de farinha, a balança vermelho-cereja da era soviética e o ábaco usado pela gerente da loja Nara Ivanyan para fazer trocos para compras. Em seguida, começamos a fazer perguntas: Quanto sal há na massa? Você adiciona fermento? Por quanto tempo a massa descansa antes de ser assada?

Antes que possamos fazer mais perguntas, Liana se retira para a cozinha, voltando com uma panela de batatas recém-cozidas, beterraba em conserva e pimentão verde em conserva. Ela arranca um pedaço de lavash, enrola em torno de uma batata, salpica sal por cima e entrega para nós.

Olhamos um para o outro - batatas embrulhadas em pão sem mais nada? Nossas mentes da Califórnia vasculham a sala em busca de molho picante. No entanto, as batatas amarelas e cerosas têm gosto de manteiga e o lavash ainda está quente, com uma crosta crocante e macia. Esses wraps de batata são home runs improváveis, confirmando que viajar através de incontáveis ​​fusos horários para comer lavash na Armênia tem valido a pena.

Mulheres (e quase sempre são mulheres) fazem lavash em toda a Armênia, de forma muito parecida com os padeiros que conhecemos em Argel, uma vila a cerca de 20 minutos de Yerevan, a capital do país. Ao fazer este pão achatado tradicional, que é comido diariamente em quase todas as refeições no país, eles também preservam a história. Lavash é tão importante para a Armênia que a UNESCO a adicionou à sua lista de patrimônio cultural imaterial em 2014.

A jornada que trouxe nós três - John Lee, Ara Zada ​​e eu, Kate Leahy - à padaria de Anna e a casas, mercados e restaurantes em toda a Armênia começou em 2015. Naquele verão, John, um fotógrafo de São Francisco , ministrou um curso de fotografia de alimentos em Yerevan, no TUMO Centre for Creative Technologies, uma organização que oferece oficinas gratuitas após as aulas para alunos armênios sobre temas que vão desde arte e animação até robótica. Foi nessa viagem que ele descobriu o lavash - um lavash de quebrar a terra, como ele disse. De volta para casa, ele contou a todos sobre isso.

Eu era uma dessas pessoas. Enquanto trabalhavam juntos em um projeto diferente, John me contou sobre sua viagem, folheando as imagens que tirou com os alunos. Anos antes, eu havia estudado a ligação entre a comida e a identidade armênio-americana para uma tese de faculdade, pesquisando histórias em livros de culinária autopublicados, bazares de igrejas armênias e os Arquivos do Estado da Califórnia. Mas depois que John terminou sua apresentação de slides informal, percebi que não reconheci nenhum dos pratos daqueles amados bazares de igreja armênio-americanos ou livros de receitas da comunidade. Em vez disso, vi amoreiras coletadas em um lençol de um pomar, trutas amarradas para secar nas margens do lago Sevan e mesas ao ar livre cobertas com pratos de vegetais assados ​​banhados pela luz do sol. Parecia novo e familiar ao mesmo tempo, uma forma básica de comer que as culturas em todo o mundo adaptaram e tornaram suas. Eu também sabia que nunca tinha comido o tipo de lavash de que John estava falando.

Por meio da rede global da TUMO, conhecemos Ara Zada, um chef do sul da Califórnia. Em 2016, ele deu uma oficina de culinária para TUMO, trabalhando novas técnicas em pratos armênios. Ara cresceu em uma casa armênio-egípcia em Los Angeles, frequentando uma escola armênia até a sétima série. Mas a comida que ele encontrou em Yerevan era diferente - armênia, claro, mas não o que ele tinha em casa. Quando criança, ele comia mais pão sírio do que lavash, e nunca tinha ouvido falar de Panrkhash, um assado lavash em camadas que tem mais em comum com mac e queijo do que qualquer coisa do The Complete Armenian Cookbook de Alice Bezjian - o livro que sua mãe (e todas as outras mães armênias no sul da Califórnia) usaram. Ele queria aprender mais sobre a comida de Hayastan, como os armênios chamam seu país.

The three of us cobbled together a culinary recon mission that involved traveling to Armenia and documenting how to make this bread—and other forms of hats (Armenian for “bread”)—as well as what to eat with it. We met a mix of experts: chefs from establishments such as Tufenkian Old Dilijan Complex in Dilijan and Old Armenia in Gyumri, as well as home cooks throughout Armenia and the Republic of Artsakh. And every time we found a bakery, we walked in, introduced ourselves, and chatted with the bakers. A skeptical reader might wonder why anyone was willing to share trade secrets with three outsiders like us, but while traveling in Armenia and corresponding from California, we encountered extreme generosity and patience, meeting people who wanted to share their recipes merely because we asked.

The stories in this book are not only about food but also about Armenia, a tiny republic in the South Caucasus that today sits at a crossroads between its Soviet past and an uncertain (but promising) future. Rather than a definitive guide, this book is a collection of dispatches from the road, of the flavors and foods that stayed with us after traveling in this immensely hospitable country. These stories are tributes to a nation of makers, of adaptable people who have lived through times where the only way to guarantee a stable source of food was to produce it yourself.

In this context, lavash fits perfectly with that adaptability. Need a soup spoon? Shape a piece of lavash into a scoop to help slurp up broth. Need to keep your soup hot? Cover it with a piece of lavash. Need a takeout container for your khorovats (grilled meats and vegetables)? Bundle the grilled goods in one big sheet of lavash. Need a break from lavash? Dry it out and store it for later, then spritz it with water to bring it back to life. But in all honesty, we have yet to find a need to take a break from lavash.

Matnakash Recipe

“If people can fly to space, making matnakash is not so difficult.” That was the answer we got when we asked Ghegham Grigor yan, a baker in Gyumri, if it was hard to replicate the shape of this Armenian bread. Did we mention that the Gyumretsi (people of Gyumri) are famous for their wisecracking ways?

In a small bakery on Gorki Street marked with a sign out front that said Dak Hats (“hot bread”), we watched Ghegham and co-worker Hasmik Bughdaryan make matnakash. Slightly thicker and lighter than focaccia, with lines running across the surface, matnakash translates to “drawn by fingers,” and it’s often served alongside lavash as a thicker, breadier option.

To create the signature shape, use your hands to press a grid into the center of the dough and then stretch the bread into an oval before loading it in the oven. In between the shaping steps, the bakers let the dough rest in a thick layer of wheat bran for several minutes, which keeps the base from sticking to the counter. “Take me to America and I’ll teach you everything you need to know about matnakash,” Ghegham said as we left the shop.


11 Common Cooking Mistakes And How To Fix Them

1. You Don’t Read The Recipe

When you’re excited about a new recipe, it can be tempting to dive in and make it right now. But being hasty with a new recipe is an easy way to make mistakes!

Instead, take the time to read the whole recipe from start to finish at least once (or better yet, twice) before getting started. Having an idea of when to add certain ingredients and the pacing of each step will make it much easier to succeed on the first try!

2. You Over-Soften Butter

Recipes for cakes and cookies often call for softened butter, but what does that really mean? Ideally, you should be able to leave a dent in softened butter when you press on it with your finger, but it should still hold its shape.

If you press on it and it não hold it’s shape, it’s likely over-softened and may produce flat cookies and tough cakes. Instead, let cold butter sit out on your countertop for 30-45 minutes before using it to achieve the right amount of softening.

3. You Don’t Measure Accurately

Haphazard measurements may may get the job done when you’re cooking, but it’s not a good practice when baking! I always used to use my measuring cup to scoop out flour before leveling it off, but I recently learned that this method almost always yields more flour than you really want.

The best way to measure out flour—or the next best way after weighing it on a scale—is to lightly spoon it into your measuring cup , then use a knife or other flat object to level the surface. (The operative word here is “lightly,” meaning you don’t want to pack it in!)

4. You Overcrowd The Pan

I’m a pretty impatient cook, so I like to get everything in the pan at once whenever possible. But this can overcrowd the pan and make it much harder to achieve a nice crust or caramelization on the exterior of your food!

It’s better to split the amount in half and cook it in two smaller batches (or in two pans at once if you’re feeling ambitious). Either way, the improved air movement and heat distribution will yield more delicious results!

5. You Turn Too Often

Another symptom of my impatience in the kitchen is that I often struggle to leave food alone while it cooks! I feel the need to turn, poke, and flip food more often than necessary, which makes it almost impossible to achieve a nice golden crust on something.

Now I try my best to leave the food alone so it can do its thing, and I only flip it once I can easily slide a spatula underneath. That means the food has released from the pan, which is a good sign that it’s ready to flip!

6. Your Pan Isn’t Hot Enough

If you aren’t giving your pans enough time to heat up on your stovetop, you could be doing a disservice to your food. If your pan isn’t hot enough, the food can start to soak up the oil or butter you put in the pan, making it unpleasantly oily and reducing your chances of achieving a good sear, crust, or caramelization.

Instead, put your fat in the pan and let it heat up for a few minutes. To test the temperature, drop a small piece of whatever you’ll be cooking into the pan. If the food starts to sizzle right away, the pan is hot enough to start cooking!

8. You Forget About Carryover Cooking

“Carryover cooking” refers to the way the residual heat inside your food continues to cook it, even after you’ve removed it from the cooking surface. Carryover cooking usually only lasts for a few minutes, but it can make or break certain foods—especially when they’re as delicate as fresh veggies!

If you take boiled or steamed veggies out of the pot when they taste perfectly done, you can stop carryover cooking from ruining them by dunking them into a bowl of ice water. The “shock” from the ice water will stop the cooking process in its tracks, and your perfectly crisp-tender veggies will stay that way instead of becoming a mushy mess.

9. You Cook Meat Straight From The Fridge

One of the most basic food safety practices is to keep raw meat cold, which many of us have taken to mean we shouldn’t take meat out of the fridge until the moment we’re ready to cook it. But in reality, throwing a fresh-from-the-fridge steak on your grill is likely to result in a steak that’s overcooked on the outside and an undercooked on the inside. Bummer!

Instead, you should take your meat out of the fridge about 15-30 minutes before cooking to let it warm up a bit. It’s enough time to get the chill off, but not so long that you have to worry about the food temperature “danger zone.”

10. You Don’t Rinse Grains

Most dry grains (like rice, quinoa, farro, etc.) are coated in a starchy powder that formed as the grains rubbed against each other during the packaging and shipping process. And once that starchy powder meets liquid, it can turn your grains into a sticky, goopy mess!

To avoid this issue, put your uncooked grains into a fine mesh sieve and rinse them well with cold water. The rinse will remove the starchy powder, so you end up with fluffy, perfectly cooked grains.

11. You Only Season Your Marinade/Breading

When it comes to adding flavor to meat, you should consider salt and pepper as a separate element from marinades and other flavorful coatings. If you only use salt and pepper in your marinade or breading mixture, most of the impact of the seasoning will be lost during cooking. Instead, add salt and pepper to meat after marinating it (but before breading it.)

Have you ever learned a skill or technique that made cooking easier for you?

I believe we should all love the place we call home and the life we live there. Since 2011, I've been dedicated to making One Good Thing by Jillee a reliable and trustworthy resource for modern homemakers navigating the everyday challenges of running a household. Join me as I share homemaking and lifestyle solutions that make life easier so you can enjoy it more!

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