Receitas tradicionais

Escritores e chefs de DC colaboram no menu do New Marriott

Escritores e chefs de DC colaboram no menu do New Marriott

O novo restaurante de hotel D.C. Anthem promete pratos americanos inovadores

Escritores locais e chefs executivos do Marriott colaboraram na criação de um menu para o restaurante Anthem do Marriott Marquis Washington, D.C. O Marriott Marquis está programado para abrir no início de maio.

Grandes expectativas cercam o Marriott Marquis Washington, D.C., um projeto de US $ 520 milhões que deve ser inaugurado na primeira semana de maio. Este mais novo posto avançado do império da hospitalidade servirá como sede do hotel do Centro de Convenções de Washington, mas também pode, talvez mais importante, se tornar um marco para a revitalização do bairro vizinho de Shaw. “Queremos que o novo Marriott Marquis D.C. faça em Shaw o que o Marquês de Nova York fez na Times Square. Queremos que seja um capítulo significativo na história do bairro ”, diz Joseph Danza, gerente de alimentos e bebidas do Marquis Washington, DC. Essas altas expectativas se projetam fortemente nos restaurantes inspirados na cultura americana do novo hotel, entre os quais a Anthem se destacará como o restaurante principal.

A inauguração do novo local ocorrerá em conjunto com a mais nova iniciativa internacional do hotel, chamada "Travel Brilliantly". Como parte deste programa, os hóspedes são incentivados a compartilhar suas idéias sobre o que gostariam de ver durante sua estadia em um estabelecimento Marriott, e a equipe Marriot levará isso em consideração e poderá até implementá-las. Para mostrar esse conceito, a equipe de culinária da Corporate Headquarters Marriott International no subúrbio de D.C. Bethesda, Maryland, recentemente abriu sua cozinha-teste para um pequeno grupo de escritores de culinária para um evento de desenvolvimento de cardápio. Os jornalistas trabalharam junto com o vice-presidente de culinária e chef corporativo Brad Nelson e o recém-nomeado chef executivo do Marriott Marquis Washington, D.C. Matthew Morrison para desenvolver o menu do restaurante Anthem, avaliando os itens do menu em potencial e oferecendo suas opiniões profissionais sobre pratos individuais.

Mas não se tratava apenas de espancar o rockfish na grelha e guarnecer pratos com micro-verdes. Enquanto a parte prática do evento ofereceu experiência prática do lado do chef na cozinha, os participantes também mergulharam no lado conceitual do desenvolvimento do menu. A cozinha da Anthem será adaptada aos gostos locais, nacionais ou internacionais? A cozinha será de origem local ou terá itens importados raros? O menu irá abraçar as tendências culinárias recentes ou desafiá-las? Cada escritor foi colocado junto com um chef para trabalhar em um único prato e cada prato parecia exemplificar uma dessas questões conceituais.

A cozinha reconheceu uma nova tendência culinária ao incorporar chips de couve à mistura. A cozinha experimentou três sabores do lanche crocante, mas saudável, que vem aparecendo nos cardápios de todo o país e brincou com a ideia de servi-los como um trio de degustação. Os sabores incluíam um César e um tempero de inspiração asiática (possivelmente uma homenagem ao primo asiático do prato, o nori ou chip de algas marinhas).


Menus

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Melhor almoço e jantar em Washington, D.C.

Acreditamos que a variedade é o tempero da vida, e no Farmers & amp Distillers tentamos criar um menu tão diverso quanto o nosso país. Inspirados por nossos proprietários fazendeiros, o fundador George Washington, os chefs de Mount Vernon, nosso bairro de Washington, DC e muito mais, temos certeza de que Farmers & amp Distillers podem ser seu melhor lugar para almoçar em DC, lugar favorito para jantar em DC , ou talvez até mesmo seu restaurante favorito em DC. Seja qual for o seu sabor, se você ainda não experimentou, confira nosso menu e venha ao nosso restaurante e destilaria em Mt Vernon Square. Temos certeza de que você concordará que somos um daqueles bons lugares para comer em DC.

Farmers & amp Distillers é o local perfeito para um jantar em família, reunião de amigos ou almoço com colegas de trabalho e clientes. Confira nossa Steak House, onde colaboramos e compramos a maior parte de nossa carne de fornecedores familiares, que trabalham diretamente com os criadores de gado da Pensilvânia. Nossa carne de porco vem de Leidy's em Souderton, PA. De costela com crosta de ervas a filé de batatas fritas, temos pratos de carne deliciosos e satisfatórios que você vai adorar!

Se você deseja frutos do mar, não perca nosso extenso menu de peixes e frutos do mar premium, capturados de forma sustentável ou cultivados de forma sustentável. De uma refeição casual de FF Fish, Chips & amp Beer ao nosso Cracker-Crusted Shrimp, você vai adorar o que temos a oferecer. Ou experimente nosso salmão com prancha de cedro vitrificado, vieiras do meio do Atlântico ou nossa variedade de outros pratos de frutos do mar que certamente impressionarão.

Procurando um ótimo prato de massa? Nossas massas são feitas na própria casa, todos os dias. Oferecemos uma variedade de pratos de massa, incluindo nosso Ravioli de Queijo Extra Grande, Linguine Pomodoro, nosso famoso Macarrão de Queijo FF Seven e muito mais. Mude com alguns dos nossos favoritos chineses, como macarrão puxado à mão e pratos estilo take away.

O que quer que sua paleta anseie, é provável que você encontre no Farmers & amp Distillers. Pare para almoçar ou jantar hoje.

As reservas agora são necessárias no Farmers & amp Distillers. Estamos ansiosos para atendê-lo em um futuro próximo, então reserve uma mesa hoje!


Escritores e chefs de DC colaboram no menu do New Marriott - receitas

Metades de toranja estão recebendo o tratamento culinário em menus com visão de futuro. Em Piccolina em Washington, D.C., a toranja é carbonizada levemente no forno a lenha, regada com azeite de oliva e polvilhada com uma pitada de sal e manjericão.

Por Clay Allen Rogers
17 de dezembro de 2019

A toranja pode ser considerada uma fruta cítrica de inverno, mas isso não impediu os chefs de apresentá-la como um restaurante exclusivo durante todo o ano. A maioria dos que experimentam os cítricos de casca grossa o fazem como um item de café da manhã caseiro, com duas metades, uma colher e um pouco de açúcar polvilhado para contrastar com seu sabor característico. Agora, a toranja clássica cortada ao meio está sendo transformada pelos chefs de maneiras surpreendentes como uma oferta de destaque. Aqui, três chefs compartilham suas interpretações culinárias de toranja.

Amy Brandwein serve metades de toranja em forno a lenha com um fiozinho de azeite de oliva, finalizado com um enfeite de folha de sal e manjericão em Piccolina em Washington, D.C., onde é chef / proprietária. Ela diz que seus clientes estão "extremamente surpresos" ao ver uma toranja torrada na lenha no menu, mas é um item de menu bem recebido, servido durante todo o dia, durante todo o ano. “Ainda estou surpreso com o quão doce fica quando assado na lenha”, diz Brandwein, observando que assar derruba o amargor. Na Piccolina, as inspirações não acabam com a convencional meia toranja: para um especial de inverno, ela apresenta uma salada de frutas composta de toranja e outros cítricos, regada com mel, limão e azeite extravirgem.

C & ampS Seafood & amp Oyster Bar

No C & ampS Seafood & amp Oyster Bar em Roswell, Geórgia, o Half Brûléed Grapefruit é coberto com iogurte de baunilha perfumado com gengibre, mel e hortelã.

Grapefruit brléed é um item de menu de brunch popular em C & ampS Seafood and Oyster Bar em Roswell, Geórgia. O Chef Executivo / Co-proprietário Jon Schwenk serve a toranja cortada ao meio revestida com açúcar e caramelizada com uma tocha. Para um toque especial, ele cobre com iogurte orgânico de gengibre e menta. O apreço de Schwenk pelos cítricos - vindo das boas lembranças de compartilhar uma toranja matinal com seu avô - inspira ideias criativas no menu. “Gosto de usar grapefruit em molhos de manteiga e saladas”, diz ele, “mas meu favorito é emparelhar com peixes crus, como no carpaccio, crudo e tártaros. É bem equilibrado com o ácido, mas não muito doce. ”

Para o Grapefruit Brûlée no menu de brunch do Ēma em Chicago, o Chef C.J. Jacobson frita a grapefruit pela metade, depois cobre com açúcar, hortelã, limão, canela, pimenta da Jamaica.

Para outra versão de toranja brûléed, C.J. Jacobson, chef / parceiro da Ēma em Chicago, comece cortando as pontas da fruta para que as metades não rolem no prato e seccionando-o para garantir que todas as seções se soltem facilmente. Jacobson cobre a toranja de ponta a ponta com açúcar turbinado e, em seguida, carameliza com um maçarico até que fique com uma textura vítrea. O grapefruit banhado é guarnecido com hortelã, canela do Ceilão ralada e salpicos de pimenta da Jamaica e sal marinho. “Por fim, coloquei um pouco de raspas de limão nele”, acrescenta.

Ser capaz de obter frutas cítricas de qualidade permite que Jacobson sirva toranja o ano todo. Quando questionado sobre o que inspirou a criação deste prato, Jacobson conta a história do lugar especial que a toranja tem em seu coração. “Antes mesmo de querer ser chef, comi no Slanted Door, em São Francisco. Eu comi uma salada de toranja de capim-limão que me surpreendeu ”, diz ele. “Desde então, fiz explorações profundas no mundo da toranja.” Jacobson recomenda fortemente uma de suas combinações favoritas - toranja e sálvia - para uma experiência de sabor memorável.


A ascensão do chef convidado

NO INÍCIO DE JULHO, Blaine Wetzel voou meio mundo para cozinhar para uma noite na cozinha de outro chef. Ele viajou do Willows Inn, seu aclamado restaurante locavore em uma ilha remota ao norte de Seattle, para o Mirazur com duas estrelas Michelin na Riviera Francesa. “É incrível trabalhar com ingredientes que você nunca viu antes”, disse ele. Dois dias depois, em um ambiente estranho com uma equipe que acabara de conhecer, ele serviu aos hóspedes pagantes uma refeição de oito pratos que incluía tamboril mediterrâneo, mariscos e camarões gigantes, limões beijados pelo sol, bottarga italiana e verdes selvagens amargos.

Na mesma noite, 10 de julho, nos melhores restaurantes do mundo, 36 outros chefs preparavam comida longe de casa, como parte de uma proeza sincronizada conhecida como Grand Gelinaz! Shuffle. “Queríamos tirar os chefs de sua zona de conforto”, disse o escritor italiano Andrea Petrini, o mentor da logística por trás do evento, que enviou o francês Alain Ducasse ao Lago de Garda na Itália, o italiano Massimo Bottura ao East Village de Nova York e o chef argentino de Mirazur Mauro Colagreco ao restaurante mais célebre da zona rural da Eslovênia. Os comensais, que pagavam antecipadamente a refeição, só sabiam quem estava cozinhando quando se sentavam para comer.

O Gelinaz! os jantares, com ingressos esgotados em todo o mundo, marcaram um momento na cultura alimentar global, que poderia representar uma ameaça às nossas noções antiquadas do que torna um "restaurante". De jantares com chefs convidados a novos locais onde os chefs trabalham em tempo integral, os restaurantes nem sempre são os lugares estáticos e previsíveis que costumavam ser. Na verdade, com tantos chefs tão móveis - hospedando pop-ups, aquisições, colaborações e trocas - muitas vezes não há como dizer hoje em dia quem pode estar preparando sua comida.

Os chefs mais badalados agora viajam como estrelas do rock em turnê, viajando de avião para compromissos culinários limitados. Podem ser eventos pontuais improvisados ​​ou, mais provavelmente, parte de uma série organizada reservada com meses de antecedência. Não pode ir ao bilhete quente Maaemo em Oslo para o jantar? O chef Esben Holmboe Bang está fazendo duas noites em Nova York este mês.

Mas o que os clientes podem esperar dos chefs quando estão fora de seu ambiente, longe do equipamento, da equipe, dos ingredientes e do ambiente que fazem seus restaurantes clicarem? As melhores aparições de convidados nem mesmo tentam replicar a comida usual do chef, entregando algo totalmente diferente em vez disso. Como o Sr. Wetzel no Mirazur, o chef pode estar experimentando ingredientes desconhecidos - o processo criativo em exibição - ou novos estilos ou técnicas culinárias. Ou uma colaboração única pode ser a atração, alguns chefs com ideias semelhantes trocando entre si em uma refeição de banda de jam.

Existem vários bons motivos para desistir ou compartilhar uma cozinha por uma noite - ou para viajar uma grande distância para cozinhar em algum lugar novo. As recompensas financeiras raramente estão entre eles. “Teremos sorte se conseguirmos empatar”, disse Matt McCallister, que colabora em menus de degustação uma vez por mês, alternando cursos com um chef convidado, em seu restaurante FT33 em Dallas.

Às vezes, o objetivo de fazer os visitantes cozinharem é reunir o mundo dos restaurantes. Essa foi a motivação no Mandu, um restaurante coreano movimentado em Washington, D.C., onde até recentemente chefs rotativos contribuíam com seus próprios lanches noturnos na primeira sexta-feira de cada mês. “A comunidade de chefs aqui é incrivelmente unida e muito leal”, disse o chef Danny Lee do Mandu. “Aquelas noites eram uma chance de trabalharmos juntos sem ter que abrir um restaurante de verdade juntos.” A série se tornou tão popular entre chefs e clientes que Lee a encerrou na primavera passada. “Acabou de se transformar em um zoológico”, disse ele.

& ldquo Você obtém a comida mais inovadora de costa a costa em um único restaurante. & rdquo

Os chefs geralmente convidam para colaborar com colegas que admiram ou respeitam. “Isso mantém minha equipe animada”, disse Matt Lambert, do Musket Room de Nova York, que já trouxe três chefs da Europa para cozinhar com ele neste ano. Para restaurantes novos, os hóspedes de alto nível podem ajudar a gerar burburinho antecipado ou até mesmo colocar a cozinha à prova para ajudar a resolver os problemas. Antes de abrir oficialmente o Death & Taxes, um novo restaurante em Raleigh, N.C., dedicado à cozinha com fogueira, Ashley Christensen tinha alguns dos melhores chefs sulistas para cozinhar por algumas noites. “Aprendemos tantas coisas com cada um deles”, disse ela, “observando-os configurar suas estações, escrever seus menus, sua abordagem para a grelha”.

Embora muitos chefs recebam colegas simplesmente para sacudir as coisas por si mesmos - "Eu penso nisso como educação continuada", disse o Sr. McCallister - os clientes costumam responder bem, felizes em pagar um prêmio para ficar perto e pessoalmente de um chef que eles têm ler sobre ou visto na TV. (Embora os preços variem muito de local para local, os jantares com chef visitantes às vezes podem chegar a quase o dobro do preço normal de uma refeição no restaurante anfitrião.) “As pessoas querem sentir que estão participando de algo extraordinário”, disse Christopher Kostow, que apresenta uma série anual de chef convidado de 12 dias de Natal no Restaurant at Meadowood em Napa. “Eles querem ver o chef na cozinha ou saindo e dizendo uma ou duas palavras.”

A novidade também faz parte do apelo dessas noites. Com isso em mente, alguns empreendedores começaram a incorporar a ideia do chef convidado em um novo modelo de restaurante que depende inteiramente de chefs rotativos, oferecendo uma tela em branco para um chef itinerante por algumas noites, semanas ou até meses. Esses locais são tão variados em estilo e motivação quanto os chefs que os visitam. Nos Chefs Clubs administrados pela revista Food & Wine em Nova York e Aspen, chefs anônimos executam receitas criadas por novas estrelas da culinária americana. “Você consegue a comida mais inovadora de costa a costa em um restaurante”, disse a editora de Food & Wine, Dana Cowin.

Muitos dos novos restaurantes de chefs giratórios, no entanto, visam dar uma vitrine para talentos emergentes, servindo como incubadoras para chefs que se preparam para expandir suas atividades por conta própria. “Comecei a pensar sobre o quanto é divertido para mim ser mentor de pessoas artísticas”, disse o veterano restaurateur Rich Melman, cujo novo restaurante em Chicago, o Intro, passa por um novo chef a cada três meses. Os comensais têm uma prévia de um jovem ou mulher que espera lançar seu próprio lugar. O Sr. Melman vê isso como uma forma de servir a “porcentagem da população que sempre quer ser o primeiro a descobrir algo novo”.

Onde estão os chefs

EM UM RESTAURANTE, o conceito de chef convidado oferece aos clientes a chance de provar a culinária de uma celebridade de uma cidade distante. Em outro, é uma oportunidade de pegar uma estrela local em ascensão. As razões para os chefs saltarem na cozinha são muitas, e os formatos dessas refeições variam enormemente. Uma coisa que os comensais são garantidos: o elemento surpresa. Aqui está um resumo de colaborações, trocas e eventos de chefs convidados nos quais vale a pena apostar.

Birch | Providence, R.I.

Bétula

Desde a inauguração de seu ambicioso restaurante, há dois anos, Ben Sukle recebe regularmente amigos de todo o país para cozinhar, junto com alguns chefs de renome que ele admira de longe. Os jantares com menu de degustação se concentram em ingredientes locais, com o Sr. Sukle alternando todos os outros pratos. birchrestaurant.com

FT33 Dallas

Gabrielle Quiñónez Denton e Greg Denton, do Boi de Portland

Para seus jantares mensais colaborativos, o DJ que virou chef Matt McCallister traz chefs quentes para Dallas por uma noite. As noites são frequentemente temáticas. Um jantar monocromático alternava pratos pretos e brancos. Para uma refeição sem eletricidade, os chefs usavam faróis e cozinhavam em um forno de pizza móvel a lenha. ft33dallas.com

Bulgari Hotel | Milão

Um prato de René Redzepi

A série Epicurea de Andrea Petrini, que acaba de concluir sua segunda temporada, traz alguns dos chefs contemporâneos mais famosos do mundo para cozinhar em Milão por algumas noites. O chef nova-iorquino Danny Bowien (do Mission Chinese) deu início à série em janeiro. René Redzepi (do Noma de Copenhagen) passou em junho. bulgarihotels.com/en-us/milan/the-hotel/overview

Fulgurances | Paris

Chloé Charles

Neste outono, os três jovens parceiros por trás da Fulgurances - uma organizadora de eventos gastronômicos / editora de revistas de cultura alimentar - abrirão um restaurante como trampolim para chefs promissores. Tenentes de cozinha ansiosos para lançar seu próprio espaço terão uma plataforma sem riscos por seis meses, com equipe e decoração no local. Primeiro: Chloé Charles, sous-chef nos últimos dois anos no hot spot de Paris, Septime. fulgurances.com

Ikarus | Salzburg, Áustria

Ikarus

O magnata da Red Bull, Dietrich Mateschitz, foi o pioneiro do conceito de chef giratório ao transformar um hangar de avião em Ikarus, um restaurante que, nos últimos 12 anos, destacou a comida de um chef de cozinha diferente a cada mês. Chefs convidados a contribuir com um menu passam alguns dias no local garantindo que a comida - executada pela equipe Ikarus - esteja como deveria ser. O restaurante do Christopher Kostow, em Meadowood, está no convés em outubro. hangar-7.com/en/ikarus

A Mesa Por | Madrid

Um prato de A Fuego Negro de San Sebastián

O primeiro restaurante de chef giratório da Espanha foi inaugurado no ano passado no Hotel URSO de Madrid, com menu e decoração mudando a cada poucas semanas. O empreendimento sazonal, aberto de setembro a junho, traz chefs e suas equipes de todo o país, oferecendo a restaurantes aclamados em outros lugares o acesso ao público da capital. a tabela por.es

Carrossel | Londres

Carrossel

Quatro veteranos da cena gastronômica pop-up de Londres lançaram o primeiro restaurante chef convidado da cidade no ano passado, convidando pessoas promissoras de todo o mundo para cozinhar por uma ou duas semanas de cada vez. Os jantares com bons preços têm uma atmosfera de jantar, com lugares comuns. Até agora, eles serviram pratos espanhóis modernos e mexicanos asiáticos, entre outras cozinhas. carrossel-london.com

Chefs Club por Food & amp Wine | Nova york

Chefs Club por Food & Wine

Todos os anos, quatro dos "Melhores Novos Chefs" da revista Food & Wine são escolhidos para contribuir com pratos para o menu aqui, com o diretor de culinária Didier Elena preenchendo o resto. No Studio, um espaço mais intimista na parte de trás do restaurante, os chefs visitantes se revezam, cozinhando algumas noites por semana. chefsclub.com/new-york

Intro | Chicago

Erik Anderson

No outono passado, o restaurateur Rich Melman transformou o sofisticado L20 em uma incubadora de talentos, destacando um novo chef a cada três meses. O Sr. Melman e sua equipe compartilham sua experiência - e lucros - e oferecem consultoria contínua gratuita quando os ex-alunos partem. Erik Anderson, que acabou de concluir sua residência, está trabalhando em seu próprio projeto em Minneapolis. Agora no fogão: Aaron Martinez. introchicago.com

O restaurante em Meadowood | Santa Helena, Califórnia

Christopher Kostow e Grant Achatz preparando comida.

A série anual de jantares de convidados de 12 dias de Natal de Christopher Kostow - agora em seu oitavo ano - se tornou um dos convites de maior prestígio para um chef viajante. A lista de pesos pesados ​​no ano passado incluiu os melhores chefs da Bélgica, França e Peru. A programação deste ano será anunciada em 5 de agosto. meadowood.com/dining

Momofuku Ssam Bar | Nova york

Os ocasionais jantares chefs convidados neste restaurante barulhento são servidos em estilo familiar em uma longa mesa comunal, com música alta e bebidas alcoólicas fluindo livremente para manter a energia alta. Originalmente voltado para o público da indústria de restaurantes - com apenas assentos noturnos às 23h. e 1h - as horas agora foram expandidas para incluir a noite inteira. momofuku.com/new-york/ssam-bar

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Os planos do chef Omar Tate para a Filadélfia vão muito além da comida

Esta história começa da maneira como toda história deve começar neste dia, nesta era. Histórias de restaurantes em particular, mas na verdade, todas as histórias de qualquer tipo. É uma história de desastre. Uma história de amor. Uma história de comida. É sobre memória e família, fama e poder, couve e salada de batata. E começa em uma cobertura em Wall Street, Manhattan, EUA, bem acima de um local onde, uma vez, grãos, ostras e negros eram comprados e vendidos.

[Nova Iorque, Nova Iorque]

Começa em março. Cedo Março de 2020 - que, como todos sabemos agora, é um lugar muito diferente do que será em meados de março, ou final de março. Tudo começa no fim de um certo tipo de mundo.

Em parceria com uma empresa chamada Resident, o chef Omar Tate estava preparando uma série de jantares sofisticados e bem frequentados para grupos de 10 ou 20 pessoas ao mesmo tempo. Aconteceram em apartamentos luxuosos no Upper West Side, no Brooklyn, onde quer que seja. A série se chamava Honeysuckle Pop-Up, e ele estava recebendo US $ 150 por cabeça por "New York Oysters" com tomilho e creme, pescoço de peru defumado com feijão (um prato com o nome dos atentados do MOVE, apelidado de "Pescoço de peru defumado na Filadélfia dos anos 1980" ), inhame torrado inspirado naquela cena de Ralph Ellison's Homem invisível, coelho frito com leitelho (que ele chamou de “Coelho Bre’r”) e um curso chamado “Remanescentes em uma Galinha do Sul” - caranguejo, sementes de girassol, limão carbonizado e alho em pó. Havia Kool-Aid (sua versão) em todas as mesas, e sorvete de sobremesa temperado com madressilva.

Omar havia feito a curadoria da arte nas paredes, a música saindo dos alto-falantes. Cada menu era profundamente pessoal, profundamente histórico e vinha "de uma perspectiva nitidamente negra". Ele escreveu poemas à mão para guiar as pessoas através da experiência biográfica de um jantar no Honeysuckle, neste universo de bolso de Kool-Aid e couve que ele criou em espaços emprestados. Era meio jantar, meio teatro, e na época em que ele mudou o Omar Tate Show para o espaço de Wall Street - para um apartamento com vista para a antiga localização de um dos mercados de escravos mais notórios de Manhattan - ele estava publicando, falando, conhecendo pessoas . o New York Times estava escrevendo sobre ele, e ele estava começando a trabalhar em um projeto com o Museu Nacional de História e Cultura Afro-americana em Washington, D.C. Ele estava trabalhando. Ele estava prestes a explodir.

Mas em vez disso, tudo o mais fez.

Escudeiro, 30 de abril de 2020

A madressilva era real. Estava crescendo como um evento e como uma filosofia. Eu estava contribuindo para a conversa sobre mudança de poder. Eu estava esfregando o cotovelo com “pessoas importantes” do lado de fora. Por dentro, eu estava esfregando gravetos para fazer fogo. Eu estava atrasado no meu aluguel e no contrato de moradia. Quando a pandemia atingiu, perdi toda a receita projetada para os próximos seis meses, com muito pouco para sustentar. Entrei em março com cerca de dois mil dólares em minha conta bancária imaginando como seria meu futuro. As conversas importantes com todas as pessoas importantes não parecem importar muito mais.
- Omar Tate

[Filadélfia]

Ao telefone, pergunto a Omar como ele começou. Como ele acabou cozinhando.

Digo a ele: “Algumas pessoas escolhem cozinhar, eu sei. Eles amam isso jovens. Eles vão para a escola ou algo assim. ”

"E tem isso ... esse narrativa sobre crescer vendo sua mãe cozinhar ou sua avó cozinhar e se apaixonar por isso. ”

“Esse é o tipo de arco tradicional da história do chef, certo? Mas na maior parte do tempo, é apenas uma besteira completa. "

Porque às vezes (muitas vezes), as pessoas não escolhem cozinhas. Eles simplesmente acabam lá. É circunstância. Disposição. A falta de outras opções viáveis. Às vezes é sorte. Trabalho em restaurante, trabalho em hotel, em certo nível, é um moedor de carne. Leva as pessoas para dentro, mastiga-as e cospe-as novamente. E a máquina sempre precisa de corpos novos.

Omar ri. “Eu era traficante, mas era péssimo nisso. Então, eu estava procurando trabalho. Meu primeiro emprego de verdade, eu tinha 17 anos. Fui porteiro no Philadelphia Marriott. Eu trabalhei durante a noite no Rittenhouse Hotel. ” Aqueles não eram trabalhos de cozinha, mas eram trabalhos de serviço - lavar pratos, esfregar o aço inoxidável, fazer uma limpeza profunda. Ele estava na cozinha, mesmo que não estivesse na linha. “E essa proximidade com as cozinhas me permitiu mentir no currículo e dizer que sabia cozinhar.”

Ele tinha uma escolha: havia um emprego no Crowne Plaza, fazendo a mesma coisa que ele, por US $ 12 a hora. E havia um emprego no RiverCrest Golf Club and Preserve, como cozinheiro, por US $ 10. O Crowne ficava na City Avenue. O RiverCrest ficava em Phoenixville, a duas horas e meia de transporte público.

“Escolhi o trabalho de cozinheiro porque a jornada de passar de cozinheiro a chef era algo que eu podia imaginar. Isso eu poderia definir. ” Além disso, Omar tinha um filho, Bashir, que tinha 10 meses na época. Ele achava que cozinhar era algo que ele poderia ensinar ao garoto algum dia - uma habilidade além de fazer o aço inoxidável brilhar. Ele achava que cozinhar era um caminho para conseguir pagar as contas, para mandar Bashir para a faculdade algum dia. Omar tinha planos.

Então ele escolheu cozinhas. Ele escolheu a cozinha porque a cozinha estava onde ele já estava e onde ele podia se ver. Como a cozinha era uma história da qual ele já conhecia bem, e com um pouco de alvoroço, passagem de ônibus e algumas mentiras, ele achou que poderia entrar sem ninguém perceber.

Omar Tate preparando tortas em South em Fairmount. Fotografia de Marcus Maddox

[Wall Street]

Omar escreveu seu último menu de madressilva de Nova York em fevereiro. Foram 10 cursos, oito deles inspirados em títulos de músicas ou álbuns. (Os dois últimos eram sobremesas.)

O show no NMAAHC teria rendido o suficiente para pagar as contas, liquidar algumas dívidas, se vingar, talvez. O dinheiro o teria animado para a temporada, mantido Honeysuckle em movimento.

Mas então março. Porra marchar, direito? Você consegue se lembrar do momento? Aquele em que tudo virou de cabeça para baixo? Todo mundo tem uma historia. Aqueles de nós que viverem irão carregá-lo conosco para sempre.

“Assim que percebi que a pandemia era real, tudo em que conseguia pensar era no meu filho. Eu estava no Brooklyn. Ele esteve aqui. Eu quase imediatamente deixei minha vida e voltei para casa. ”

[Phoenixville, Berwyn e Filadélfia]

"Chalota", diz Omar. “Porra Brunoise. Eu não sei o que essas palavras significam. "

Não agora. Ele sabe o que eles significam agora. Isso é antes. Esta é a década de 2000, Phoenixville e Berwyn e Old City e Walnut Street.

“Quando entrei naquele espaço” - e ele se refere a cozinhas, todas as cozinhas da época, mas a cozinha RiverCrest em particular - “Eu me soltei por completo. Eu estava assimilando. Eu escutei músicas diferentes. Falei diferente. Sim, Chef, não, Chef. ”

Ele não sabia onde estava alguma coisa ou para onde ia alguma coisa. Ele não sabia como usar nenhum dos equipamentos. Ele não entendia os ritmos da linha, ou a língua falada lá. Ele teve que se transformar em um novo personagem para se encaixar nessa história, e ele o fez. Quatorze horas por dia, cinco dias por semana - sem contar o deslocamento diário. Recebeu apenas 40 horas (uma história tão antiga quanto restaurantes), gritou com ele, mas aprendeu. Omar nasceu na Filadélfia, foi criado na Filadélfia e foi educado na Filadélfia. Agora ele também seria treinado na Filadélfia.

Após o RiverCrest, ele foi para Berwyn. Para a Nectar, no auge de Nectar ser Nectar - o que significa algo para as pessoas que entendem a história dos restaurantes locais e talvez nada para as pessoas que não entendem.

“Duzentos e vinte lugares”, diz ele. “Quatro, quinhentas, seiscentas capas nos fins de semana. Nada além de Land Rovers e Benzes na frente todas as noites. ” Ele trabalhou em aplicativos quentes e grelhados sob a orientação do chef Patrick Feury.

“Quando eu cheguei ao Nectar, eu tinha minhas habilidades. Eu sabia os nomes das coisas que sabia o que era o equipamento. ” Ele caminhava como um cozinheiro e falava como um cozinheiro e trabalhava como um cozinheiro, mas não era o suficiente. Não seria o suficiente, talvez nunca. Porque ele também era um homem negro cozinhando.

“A primeira vez que me lembro de falar sobre comida, lembro-me de estar naquela cozinha.”

Falando sobre comida quer dizer, você sabe, na verdade falando sobre comida. Conversando com outros profissionais. Compartilhando ideias. Como um par.

“Eu estava fazendo salsichas. Pareciam linguiças de Toulouse, sabe? E estamos todos parados degustando, e Patrick se aproxima. Eu queria falar com ele sobre isso. E ele dá uma mordida, e ele vai… Você conhece aquelas salsichas velhas do café da manhã? Os congelados? Eles eram uma merda barata de supermercado. Chamado de Brown 'N Serve? ”

Eu digo a ele: “Eu conheço o Brown’ N Serve ”.

"Direito. Ele diz: ‘Tem gosto de Brown’ N Serve! ’E então ele se afasta.”

"E é como se eu estivesse tentando me conectar com você, cara. Eu estava tentando ter uma conversa que não era, tipo, relacionada ao trabalho. Foi meio esmagador. ”

E aconteceria novamente. E de novo. E novamente.

Em Fork (sob um Feury diferente agora - Terence desta vez), Omar trabalhou garde-manger. Ele estava cozinhando a refeição do pessoal uma vez e fez salada de batata. Ele fez salada de batata como se lembrava de seus vizinhos fazendo. Salada de batata para festa do quarteirão. “E ele gostou, cara! Isso foi muito importante para mim. Isso foi enorme. ” Mas ele perguntou o que Gentil de salada de batata. De onde isso veio. E Omar explicou - contou a ele como esta era sua salada de batata da Block Party.

“Tive de explicar a ele o que era isso”, diz Omar, ainda um pouco descrente uma década depois. “O fato de ele até comentar foi estranho. Foi uma troca simplesmente condescendente. Isso é o que era. "

Porque a comida de Omar Tate não podia ser Comida sob as definições de uma cozinha requintada. Porque suas experiências vividas não foram aceitas como experiências legítimas. Mil chefs tornaram-se filhos da puta Banco negociando suas memórias de comida. Eu sou um deles. Mas então, ali, naquele lugar e naquela época, Omar's eram ... inválidos. Eles não contavam.

“Eu tive uma dualidade, ou mesmo uma existência terciária neste mundo que tentei muito entrar.”

Ele era cozinheiro, com certeza. Mas antes de tudo, ele era um Preto cozinhar. Isso foi o que todos viram.

[Wall Street - um lado]

Estamos falando sobre Honeysuckle, Omar e eu. Sobre como era quando tudo estava bem. Sobre o que isso significava. Eu pergunto a ele se foi estranho, olhar para aquelas mesas cobertas de torta de feijão e biscoitos, pombo defumado com guisado de verduras e saladas inspiradas na chef negra e escritora Edna Lewis, e ver todos aqueles rostos brancos, todo aquele dinheiro corporativo.

Jantar de homenagem de fim de verão de Omar Tate à vida negra na Filadélfia, um pop-up apresentado na Plowshare Farms em Bucks County no ano passado. Fotografia de Ryan Collerd

Fotografia de Ryan Collerd

Fotografia de Ryan Collerd

Ele diz sim, mas não. Não, mas sim. Claro. Totalmente. E então ele me conta uma história.

Nessa noite, diz ele, uma mulher reclamou do preço: US $ 150 a cabeça, US $ 300 a mesa. E para quê? Para comida negra? Para couve? A couve, em particular, parecia realmente irritar esta mulher.

E Omar explica. Ele me disse que os ingredientes eram colhidos localmente. Os verdes eram de uma fazenda local. Ele mesmo fez o vinagre. Ele me conta todas as etapas que percorreu para fazer essas couves - incluindo como ele aprendeu a fazer couves, a pesquisa, o estudo.

Ele diz, ainda, que do jeito que esses jantares funcionam, ele sai para o chão. Ele explica tudo para seus convidados. Então, essa mulher, ela tinha todas as informações que ele acabou de me dar, e ainda ela não conseguia ver. Não importava que essa fosse apenas uma parte de uma refeição de oito pratos preparada por um chef com quase 20 anos no jogo. Não importava que fosse feito com técnica profissional e profunda preocupação. Não importava que significou algo. Aquilo era comida negra, e comida negra, para ela, valia inerentemente menos do que, digamos, comida francesa. Ela se sentiu enganada. Nada nunca muda.

Mas Omar diz que não importava. Doeu, é claro. Mas não matéria. Essa mulher? Ela apareceu. Ela pagou. Ela teve a experiência que Omar queria dar a ela.

“Quer ela goste ou não, eu ainda ganhei.”

[Filadélfia e Nova York]

Em Fork, Omar passou por momentos difíceis. Depois de meses, ele ainda estava na estação garde-manger. “Ele nunca estava me tirando da garde-manger”, ele me diz. “Eu queria usar merda quente. Eu queria aprender algo novo. ” Então Omar se rebaixou. Ele se ofereceu para fazer o turno do café da manhã e brunch - e no mundo dos restaurantes, ninguém quer fazer o turno do brunch. Esse é o pior show. Uma atribuição de punição.

E foi uma merda porque é claro que foi uma merda. Não é nem mesmo algo sobre o qual falamos, porque não é algo que tenho falar sobre. Ele entrava, se preparava, cozinhava durante o serviço. Em algum momento, todas as manhãs, Terence chegava. "Ele me pediu para fazer uma omelete para ele, depois jogou fora e me disse que era uma merda. Fiquei muito bom em fazer omeletes, cara. Eles eram como papel. ”

Rimos disso, porque essas histórias? Eles não são tudo histórias ruins. Cozinhar, em um determinado ponto da carreira de todo chef sério, torna-se como algo saído de um filme de kung fu. Há um momento (ou vários momentos) em que o mestre de kung fu envelhecido apenas bate em seu aprendiz de merda repetidamente com uma vara, onde ele diz ao aprendiz que ele é uma merda e nunca será nada, que ele não pode aprender , não vai aprender, é incapaz de aprender e deveria apenas desistir. Desistir. Ir para casa.

Mas o aprendiz não desiste. O aprendiz fica melhor. Ele se torna imparável. Ele supera seu mestre e vai vingar sua família ou derrotar o feiticeiro malvado ou o que quer que aconteça a seguir.

“São cozinhas”, diz Omar. “Não é como se a história terminasse com e então fui para o RH. Por mais terríveis e tóxicas que as cozinhas sejam às vezes, não me arrependo. ”

Depois de Fork, Omar era um torneiro e mais picante no Farmer’s Cabinet. Ele cozinhou para Andrew Wood na Russet, trabalhou na Buddakan, foi encenado no Le Bec Fin com Nick Elmi.

Ele foi para Nova York em janeiro de 2013 porque é isso que os jovens chefs fazem. Como um rito de passagem: deixar o ninho, a cidade natal, sair para o mundo em busca da fortuna. Ele saltitava, trabalhando onde podia, em qualquer cozinha que pudesse encontrar - um pouco de italiano aqui, um pouco de espanhol ali, padarias, cafés. Ele estava aprendendo, aprimorando seu ofício, mas, ao mesmo tempo, estava procurando por algo.

Não tenho certeza se ele sabia o que era então. Eu não acho que ele tinha certeza, também - não em termos específicos. Mas tudo começou com a procura.

Olhar era o que importava.

[Em casa, em West Philly]

Quando COVID atingiu, Omar foi para casa - de volta para a casa de sua mãe em Mântua. Ela é uma profissional de saúde essencial, trabalhando com pessoas com problemas de saúde mental, e ele se mudou para um quarto vago. Ele tinha uma estante de livros e um colchão, as roupas do corpo, nada mais. Quando ele disse que olhou para sua vida em Nova York e simplesmente foi embora, ele caminhou longe. Apenas deu meia-volta e deixou tudo para trás. Quando ele chegou aqui, ele conseguiu um emprego como entregador para a Caviar.

De Wall Street à sua porta, simplesmente assim. De New York Times e a James Beard House para um quarto vazio e contando suas gorjetas no final da noite. Para ele, o trabalho do Caviar não era muito diferente do que ele vinha fazendo. “Eu estava a serviço das pessoas”, ele me diz.“Fui condicionado a fazer isso por mais da metade da minha vida.”

Instagram, 28 de março de 2020

Saí para tomar um café hoje
Um risco para um gosto amargo de normalidade
Disseram-me que não havia mais
Foi quando eu soube que a vida nunca
seja o mesmo de novo
- “Isopor”, de Omar Tate

[Filadélfia]

As conversas, telefonemas, emails, textos são esporádicos, vêm em rajadas. Eu disse a Omar quando começamos tudo isso que eu não estava realmente dando uma entrevista - que nada disso era um entrevista - mas que eu só queria conversar. A 'rona estragou tudo. Como trabalhamos, como nos comunicamos. O isolamento que todos estavam sentindo? Era uma parte disso, para que, quando nos conectássemos, nossas conversas fossem como música alta ouvida de um carro que passava, como encontrar as fotos de outra pessoa espalhadas no bar. As conversas são interrupções na rotina da quarentena, da precaução pandêmica. Janelas olhando para o quintal de outra pessoa. E a história, seja lá o que fosse, simplesmente aconteceria. Queríamos que isso acontecesse, juntos.

“Eu nunca tive medo de dar um passo para trás”, Omar me disse uma tarde quando estamos falando sobre algo totalmente diferente. Sobre quadrinhos, talvez. Ou cozinhas. Chefs idiotas e seus modos idiotas. Sobre menus.

E então, um dia, Omar simplesmente escurece. Para de responder por uma semana, semana e meia. Não é nada no começo. As coisas estão ocupadas. As coisas estão estranhas, porque elas são sempre estranhas agora. Eu envio alguns e-mails, não ouço nada de volta, envio mais alguns - legal, casual, mas confuso com uma espécie de pânico de fundo. Um frisson de estresse.

JASON SHEEHAN
TERÇA-FEIRA, 31/07/2020, 22h21
PARA: OMAR

Apenas checando. Certificando-me de que não te deixei estranho com aquele longo e-mail na outra noite. Acho que você está ocupado, mas eu só queria ter certeza de que a) você viu o último e-mail e b) não te assustei. Deixe-me saber o que está acontecendo.
- Jason

JASON SHEEHAN
QUARTA-FEIRA 05/08/2020, 15h08
PARA: OMAR

Omar,
Tem tempo para conversar hoje ou amanhã? Acabei de limpar alguns prazos, então estou bastante aberto no momento.
- J

E eu estou pensando, Fiz algo de errado? Disse algo errado? Porque às vezes sou ruim com as pessoas. Presumo que haja mais conexão do que realmente existe. Eu falo demais. Eu sou muito grosso. E essa distância? Essas ligações - essas remoções tornadas necessárias por pestilência e peste? Porra.

JASON SHEEHAN
TERÇA-FEIRA, 11/08/2020, 11h37
PARA: OMAR

Omar,
Se você tiver algum tempo hoje, estou bastante aberto. Se isso falhar, que tal amanhã, entre meio-dia e 15h? Meu prazo nesta peça é 15. Provavelmente posso implorar por alguns dias a mais, se for preciso, mas as coisas estão começando a ficar um pouco complicadas.

Além disso, isso é preocupante, certo? Quer dizer, vamos ser honestos aqui. Estamos em 2020, e eu sou o escritor de comida branca em uma cidade predominantemente negra conversando com um homem cuja comida - cuja razão para cozinhar - está enraizado em uma coisa sobre ele que eu nunca posso entender, não importa o quanto falemos (ou não), não importa o quanto ele escreva (ou não). E eu nunca vou capturar dele (pegar emprestado dele, arrancar dele) nem um pouco do que é essa experiência.

“Recebo um tipo diferente de notícia”, escreveu Omar em um artigo para Escudeiro em abril. Era um refrão, um motivo, um poço ao qual ele voltava várias vezes para capturar como é viver em sua pele. Quando fala sobre a morte do tio da COVID - 77 anos e já está internado por causa de complicações do diabetes. Eu recebo um tipo diferente de notícia. Quando ele me conta sobre seu primo e o drama dele com pagamentos de pensão alimentícia não pagos e como isso aconteceu e porque isso aconteceu e depois disse: "Eu poderia passar um ano tentando explicar a situação dele e você não entenderia." Eu recebo um tipo diferente de notícia.

E tudo isso significa apenas que o mundo está vindo para ele de um ângulo diferente, em um comprimento de onda diferente, que eu nunca vou ver. Isso significa que nossa realidade consensual realmente não é tão consensual, certo?

A manhã seguinte

Recebo uma mensagem de Omar:
Ei Jason, desculpe por isso. Esta semana não foi uma ótima semana para coisas de trabalho. Não me lembro se te contei, mas me casei ontem.

[Nova York, Bucks County, Orangeburg e Carolina do Sul]

Em Nova York, Omar estava fazendo pesquisas. Enquanto estava trabalhando, enquanto pagava as contas, fazendo turnos de 14, 16, 18 horas e tentando segurar as coisas com as duas mãos, ele estudava, pesquisava. E o que ele procurava era ele mesmo.

Não, isso não é poesia. Isso não é inteligência. Isso é verdade. Ele estava procurando por pedaços de si mesmo em pratos, em menus. Mas antes que ele pudesse encontrar isso (ou não), ele tinha que aprender como reconhecê-lo.

“Eu me abro para possibilidades porque não sei porra nenhuma. Eu não."

Ao telefone, Omar me fala sobre a pesquisa. Ele diz: “Fui a este museu e disse ao bibliotecário que queria saber sobre a comida negra, a cultura negra e a vida negra. E ela me deu, tipo, 80 livros. Ela apenas carregou um elevador de mesa e deixou-o cair em cima de mim.

Uma coleção de livros de Omar Tate & # 8217s que informam seus menus pop-up de madressilva. Fotografia de Marcus Maddox

Ele está me contando sobre Edna Lewis e Zora Neale Hurston. Sobre J.J. Johnson, que abriu o Cecil no Harlem em 2013, fazendo uma fusão afro-asiática, e para quem Omar iria trabalhar quando Johnson foi para o Henry no Life Hotel em Manhattan cozinhar a culinária da diáspora africana com sotaque asiático.

“No fundo era o mesmo”, diz ele sobre a experiência - da cozinha e seus ritmos, “mas também era diferente. Ele colocava pimenta-do-reino no mirepoix. " O que pode parecer uma coisa pequena, a menos que você tenha sido um chef, treinado francês, o cânone francês e a técnica francesa tenham batido em você todos os dias de sua vida, porque então, mexer com o mirepoix? Isso é um significante. Um sinal luminoso de magnésio denotando um ponto de partida inconfundível. A maior coisa do mundo. Pete Wells revisou o Henry para o Vezes e deu uma estrela.

Mas a cabeça de Omar já estava em um lugar diferente. Ele estava viajando por todo o sul. Ele foi para a Carolina do Sul e encontrou os nomes de seus ancestrais escravos escritos nos registros da Igreja Presbiteriana de Orangeburg - seus primeiros nomes e, em seguida, o sobrenome do mestre escrito ao lado deles, entre parênteses: Jamison.

Jamison era médico, Omar me disse. Ele morava no condado de Bucks: “Então ele se mudou para a Carolina do Sul e escravizou minha família.”

Omar foi para lá, para a propriedade que Jamison possuía em Orangeburg, na Carolina do Sul. Ele caminhou no chão que seus ancestrais caminharam. E agora é só floresta. Ervas daninhas. “Mas eu encontrei o túmulo da família que era dona do meu povo.”

As famílias da mãe e do pai de Omar estavam em Orangeburg como escravos. Trezentos anos depois, sua mãe e seu pai se conheceram em South Philly e fizeram Omar, que mais tarde caminharia em Orangeburg e voltaria para Manhattan e perceberia que o que estava faltando em todos aqueles pratos, em todos aqueles menus, era uma representação dele.

Ele me manda um e-mail: Senti que não havia representação da minha vida negra na comida. Em pesquisas anteriores à minha busca por Honeysuckle, descobri que todas as representações negras em restaurantes finos ou nessa arena eram do sul ou do oeste das Índias. Eu senti que não tinha lugar como um negro do Norte.

A madressilva consertaria isso.

Remnants on a South Philly Stoop, Honeysuckle Pop-Up no Craft New York City, maio de 2019

A cozinha profissional foi o meu lar por pelo menos um terço da minha vida. Infelizmente, aquela casa não me amou nem as pessoas de onde venho tanto quanto eu a amei. Eu queria criar um prato que representasse minha vida, minha família e meu ambiente. Não sou agricultor, meus pais não tinham dinheiro nem eram proprietários de restaurante, não fiquei ao lado de minha avó enquanto ela preparava a ceia de domingo. Eu não sou africano ou índio ocidental ou qualquer outra coisa. Quando as pessoas me perguntam de onde eu sou, respondo que sou da Filadélfia. Este prato representa a migração de minha família de sua casa em Charleston, SC, há noventa anos para a Filadélfia. Filadélfia, onde ainda existe o caranguejo da esquina, onde nos sentamos na varanda ou na varanda e mastigamos sementes de girassol salgadas no verão e cuspimos as cascas. Onde temperamos nossa merda com louro velho e alho em pó. Na Filadélfia, onde ainda lemos o jornal negro mais antigo do país, o Philadelphia Tribune. Está tudo neste prato. Caranguejo azul e da neve, limão carbonizado cristalizado, salsa frita, purê de semente de girassol, sementes de girassol torradas, alho em pó artesanal e louro velho feito à mão.
- Omar Tate, via Instagram

[Filadélfia]

"Você se casou! Parabéns cara! ”

"Obrigado", diz Omar, rindo.

Então ele me disse. O nome dela é Cybille St. Aude, e ela também é chef. De Long Island. Ela escreve livros infantis, cozinha comida haitiana, é cofundadora da Earthseed Provisions em Nova York. O casamento "foi planejado para talvez dois meses, mas é COVID, então ..."

Então se tornou uma coisa pequena, uma divisão dupla entre suas famílias na Filadélfia e em Long Island, e eles passaram a semana indo e voltando.

“Nós nos conhecemos há seis meses”, diz ele. "Foi amor à primeira vista. E com o COVID acontecendo, todo dia é como um ano, então em junho dissemos foda-se. Vamos fazê-lo."

[Bushwick e o mercado italiano]

Omar começou a fazer pop-ups enquanto ainda trabalhava no Henry. O primeiro jantar oficial da Honeysuckle aconteceu em novembro de 2018, em Bushwick. Então veio um no El Compadre de Cristina Martinez aqui no Mercado Italiano.

O menu era pessoal, intelectual, recursivamente autorreferencial, fragmentário como um poema pode ser, como pequenos flashes de conexão com o tempo e a história. Kool-Aid vermelho como o tipo que Omar misturava quando criança na cozinha de sua mãe para jantares de família. Tártaro de carne mascarado em tinta de lula preta, inspirado em Clorindy: a origem da caminhada do bolo - o primeiro show da Broadway com um elenco totalmente negro, concebido por Paul Laurence Dunbar e Will Marion Cook durante uma refeição de carne, pimentão e cerveja e realizado (parcialmente) em blackface. Inhames torrados cultivados a partir de sementes herdadas que vieram, não adulteradas, do sul antes da guerra e da distância de Manning, na Carolina do Sul, através do tempo. (Omar dirigia 36 horas, ida e volta, nos dias de folga do Henry só para pegar as batatas-doces de um amigo que fizera durante a viagem.) O pescado grelhado era um riff na receita de peixe frito de sua mãe (ele chamou-o de "Peixe não frito"), e um biscoito com manteiga de melado de sorgo e conservas de donzela recebeu o nome de sua tia-avó Ella, que morava na Carolina do Sul e morreu aos 105 anos. Omar nunca a conheceu, mas a conhecia . Ele conhecia as histórias. A história.

Omar me diz: “Uma receita é apenas uma receita. Mas se você olhar bem, há uma história nas entrelinhas. A história de como cheguei aqui é a comida que quero fazer. ”

Em 2019, o Henry fechou. Omar já vinha fazendo seus jantares de madressilva à parte, mas agora se dedicou em tempo integral. Ele assinou com a Resident, que, de acordo com o site da empresa, proporcionou “experiências culinárias sob medida em espaços residenciais únicos ... [que] reúnem chefs inspiradores e curiosos epicuristas”. Essa linguagem soa ridiculamente maliciosa agora. Datado. Stuffy de uma forma de cartola e ascot que é quase desconfortável - como se fosse um negócio construído para servir apenas o Homem do Banco Imobiliário e seus amigos ladrões-barões.

Duplamente porque, mesmo em 2019, o início desta história e o fim daquele mundo já estavam à espreita. As peças estavam sendo colocadas no lugar. O coronavírus era como uma data futura riscada em um calendário, tão distante que de repente está bem em cima de você. E as raízes daquele último jantar em Wall Street existiam no primeiro pop-up Honeysuckle - seu fim já estava escrito em seu início.

“Uma receita é apenas uma receita”, diz Omar. “Mas se você olhar bem, há uma história nas entrelinhas. A história de como cheguei aqui é a comida que quero fazer. ”

[Filadélfia, hoje]

Existe outro mundo onde a pandemia nunca aconteceu. Uma dimensão alternativa onde Trump e lockdowns e sirenes da meia-noite e 180.000 mortos não são nossa história, nossa realidade. Onde o pop-up de madressilva de Omar Tate seguiu seu caminho, crescendo e crescendo. Onde ele conheceu todas as pessoas certas, fez seu show no Museu Nacional de História e Cultura Afro-americana, ficou no Brooklyn, se tornou um sucesso, continuou mudando a conversa sobre comida e negritude por US $ 300 a mesa.

Mas naquele mundo, não temos isto mundo - aquele em que Omar voltou para casa, se casou com Cybille, começou a fazer seus pop-ups na Filadélfia do Sul para vizinhos e amigos - cordeiro defumado marinado em óleo de palma, chowchow, quiabo frito e ostras, saladas primavera cobertas com caranguejo da neve e limão , poleiro inteiro recheado com callaloo. Seus menus estão all-in por 40 dólares agora. Eles se destinam a alimentar multidões.

Quando falamos sobre isso, ele me diz que isso sempre fez parte do plano. Que ele sempre teve a intenção de voltar para casa e trazer Honeysuckle com ele. Ele já estava pensando nisso antes mesmo do coronavírus. Ele tinha conversado com Andrew Wood, estava pensando em movê-lo permanentemente para o antigo espaço Russet, estava pensando em muitas coisas.

“Eu estava colocando as coisas no lugar”, diz ele. "Conversando com pessoas. Eu estaria polinizando o país inteiro com madressilva. Então aconteceu a pandemia ”, diz ele, rindo. "Isso mudou as coisas."

Então, agora, ele tem o pop-up semanal em South Philly. Pouco antes de se casar, ele lançou uma ambiciosa campanha GoFundMe para arrecadar dinheiro para o Centro Comunitário Honeysuckle - sua visão para o futuro. Uma combinação de mercearia, mercado de carnes, café / biblioteca e clube noturno.

“Estou usando a palavra‘ centro comunitário ’porque quero que seja sobre ativação social. Foco na comida, mas quero ser capaz de atingir as pessoas na comunidade em todos os níveis econômicos. ” Para trazer mantimentos frescos para os bairros desertos de comida de Filadélfia, para oferecer almoços rápidos e acessíveis no café, para trazer artistas e escritores para falar com as pessoas e, em seguida, fazer jantares no estilo madressilva no clube de jantar que trará um pouco disso muito dinheiro de volta para seu bairro.

“Nunca me interessei em abrir um restaurante tradicional”, explica. “Porque os restaurantes tradicionais não têm servido historicamente à comunidade - especialmente à comunidade negra.”

O GoFundMe está rolando. Tinha rendido quase US $ 63.000 na última manhã em que conversamos - gritando um com o outro e deixando de ligar enquanto Omar andava pelo mercado de Esposito, ganhando uma grande quantidade de frango para o jantar crioulo haitiano / francês que estava fazendo naquela noite no South Philly Barbacoa com Cybille. Sua meta é de US $ 250 mil, valor suficiente para ele comprar um espaço para o centro comunitário. O suficiente para possuí-lo de uma vez.

“O mais importante para mim é ser o dono do espaço”, diz-me ele. “Porque isso é tudo. Os negros não possuem seus próprios espaços. ” É também por isso que ele se voltou para uma plataforma de financiamento. Seu pensamento original era fazer tudo sozinho - ir de cidade em cidade, apressado. Vendendo tortas de feijão. Cozinhar refeições para arrecadar fundos e aumentar a conscientização. A logística acabou com esse plano. COVID o matou. “Era demais. Não há Omars suficientes para fazer tudo o que preciso fazer. As pessoas querem me ajudar, mas não tenho dinheiro. Sem dinheiro, sem espaço, sem nada. Eu estou nesta área cinzenta estranha. É tipo, eu não quero que alguém venha e cozinhe comigo e então não seja capaz de pagar a eles um salário. Isso não está certo. Eu tenho todos os dólares de agradecimento do mundo, mas isso é tudo Eu obtive."

Então, em casa, na Filadélfia, ele tem o GoFundMe, que, agora, ele acha que foi a escolha certa. Sessenta mil nas primeiras duas semanas? É difícil argumentar contra isso. E reúne a comunidade para que “todos possamos possuir um pequeno pedaço dela”.

Que, em última análise, é a vitória que resulta de tudo isso. O final feliz nesta linha do tempo mais sombria. De anos de agitação, insultos e vergonha, de salada de batata, couve e Kool-Aid, de sepulturas e escravos, pandemia e peste, vem a esperança. Um novo começo. Um futuro para si mesmo, sua comunidade, sua família.

“Nunca foi sobre mim”, diz Omar. “É sobre e da cultura negra primeiro, ponto final. É sobre negros. É sobre legado. É sobre avançar. Vejo a história negra como um registro escrito por negros principalmente nos últimos 120 anos. Antes, nossa história foi registrada por outras pessoas, ou foi destruída. Quero que as pessoas daqui a cem anos vejam isso como um bloco de construção. ”

“Quero que Bashir diga:‘ Cara, estamos fazendo algo importante. Esse assuntos.'"

Publicado como "Remnants on a South Philly Stoop" na edição de outubro de 2020 da Filadélfia revista.


Inside the Point, a nova atração da Southwest para vistas da orla marítima e crab Dip Donuts

Sabendo muito bem que o mercado de DC vai à loucura por caranguejo de Maryland, o chef executivo de Point Benjamin Lambert queria usar o produto Chesapeake de algumas maneiras que não havia tentado antes ao longo de uma carreira que inclui paradas com chefs de renome em Nova York, Baltimore , e o Distrito.

No esperado churrasco, que abre para o jantar com um menu limitado esta noite (quarta-feira, 14 de abril) em uma região ribeirinha do sudoeste, Lambert está servindo pratos de frutos do mar tão simples como camarão descascar e comer e tão inovadores quanto donuts saborosos e amanteigados que foram iluminados com amido de batata, encanados com molho de caranguejo e polvilhados com temperos de Old Bay. A nova receita de Lambert para ostras assadas pede pão ralado e uma manteiga composta que ele faz com missô, carne de caranguejo e um caldo de caranguejo reduzido que ele diz ter "um sabor superintenso".

“Estamos apenas tentando colocar [o restaurante] na categoria de, queremos que você venha comer aqui todos os dias”, diz Lambert. “Temos alguns pratos complexos, temos alguns pratos muito simples e temos algo no meio.”

Os donuts salgados do ponto são recheados com molho de caranguejo e revestidos em Old Bay John Rorapaugh / Leading DC

The Point (2100 Second Street SW) vem da Fish & amp Fire Food Group, a empresa-mãe da Ivy City Tavern, a Georgetown abastece Tony and Joe’s e Nick’s Riverside Grill e o fornecedor de frutos do mar sustentável ProFish. Sua chegada ao térreo de um prédio de apartamentos que costumava abrigar a Sede da Guarda Costeira dos EUA impulsiona imediatamente o cenário de restaurantes de Buzzard Point. O bairro que se desenvolve em torno do estádio de futebol profissional de D.C. contém um trecho de orla que conecta o empreendimento Wharf ao Navy Yard. O enorme espaço do restaurante inclui espaço para 280 lugares internos em capacidade total - ou 70 clientes durante o limite atual de 25 por cento - e um pátio com espaço para 140 pessoas com vista para a ponta do terreno onde os rios Potomac e Anacostia se encontram.

“É provavelmente uma das melhores vistas que você pode ter na cidade”, diz Lambert. "É tão calmo e tranquilo aqui."

A enorme sala de jantar do Point tem espaço para 70 pessoas com 25% da capacidade John Rorapaugh / Leading DC

A preparação para a abertura veio com um grande obstáculo para Lambert e sua equipe. Na sexta-feira passada, o DC Fire respondeu às chamas dentro de um depósito de restaurante que acionou sprinklers e um alarme. Um representante do Point disse que o fogo não teve origem na cozinha do restaurante, mas os planos para inaugurar uma lareira a lenha estão suspensos por algumas semanas. Nesse ínterim, a equipe de Lambert vai grelhar itens como branzino inteiro, Ora King Salmon, lombo envelhecido a seco e costeletas defumadas em uma plataforma movida a gás que está no local para eventos de catering.

O pátio no Point tem vista para a ponta da orla onde os rios Potomac e Anacostia se encontram com John Rorapaugh / Leading DC

A churrasqueira a lenha e o forno do Point não estarão em ação durante as primeiras semanas John Rorapaugh / Leading DC

Lambert diz que aprendeu a lidar com uma churrasqueira a lenha quando abriu o agora fechado Wit & amp Wisdom de Michael Mina no Four Seasons em Baltimore. Em D.C., ele trabalhou com Nora Pouillon como chef de cozinha no pioneiro restaurante orgânico Restaurant Nora, liderou a cozinha do elegante 701 Restaurant no centro da cidade e abriu a District Winery em Navy Yard.

Um prato que ele está animado para servir assim que a lareira está em jogo é um shawarma de couve-flor que ele prepara em conserva toda a cabeça, adicionando uma marinada à base de tahine e especiarias shawarma, assando o vegetal até que esteja caramelizado e, em seguida, servindo com hummus de lentilha-caju rosa , tzatziki e pita.

Shawarma de couve-flor de The Point com homus de lentilha e caju John Rorapaugh / Leading DC

Outro que ele desenvolveu ao longo dos anos é uma versão de peito de pato "pontas queimadas" que ele faz com uma marinada de soja, mel e geleia de ameixa.

“Fica muito doce, ácido e pegajoso no pato”, diz Lambert. "Tudo o que você vê é o preto em cima dele, então me lembrou de pontas queimadas."

Lambert usa as sobras das coxas de pato para fazer uma linguiça que faz parte de um prato de massa agnolotti fresco recheado com queijo fontina, raiz de aipo e peras. Isso é servido em um molho que contém soro de leite de manteiga cultivado, peras em conserva e óleo de manjericão. Há também mexilhões da Ilha do Príncipe Eduardo em caldo kimchi de coco e cobia crudo com molho de morango com leite de tigre, mas os clientes que procuram opções mais comuns encontrarão lula frita, peixe com batatas fritas e sanduíches de crabcake jumbo.

Eventualmente, o Point também apresentará um sushi bar para mostrar as capturas mais frescas do ProFish. Ao lado do Point, um mercado que vende lanches em estilo calçadão, como rolos de camarão frito e sorvete cremoso para viagem, será aberto posteriormente.

Um sushi bar dentro do Point será aberto posteriormente. John Rorapaugh / Leading DC


Treasure Islands

"Posso explicar rapidamente para você & # x2014como chegamos onde estamos agora", diz Alvin Cailan, chef filipino-americano de Los Angeles e proprietário do Eggslut. Ele está falando sobre a forma como os pratos filipinos, como adobo de frango com suco de calamansi brilhante e vinagre de cana (veja a receita), estão aparecendo em restaurantes aclamados pela crítica em todo o país.

Os comensais estão se familiarizando mais com os sabores complexos das Filipinas, uma nação de mais de 7.100 ilhas com influências históricas da Indonésia, Malásia, China, Espanha e Estados Unidos. Eles estão desejando lumpia (rolinho primavera), Kinilaw (ceviche) e sisig (um prato quente de porco picado com ácido e calor) de restaurantes como Bad Saint em Washington, DC, LASA e RiceBar em Los Angeles, e Chefs Club em Nova York, onde Cailan, que também está escrevendo um livro de receitas filipino, irá apresentar um pop-up chamado Amboy neste verão.

“Reagan nos deu asilo político para vir para a América no início dos anos 80”, diz Cailan, e alguns dos filhos desses imigrantes (e outros que passaram por uma série de ondas de imigração) foram para o campo da culinária. "Éramos um bando de subchefes juniores ... dos Wolfgangs, Jean-Georges, dos Charlie Trotters." Quinze anos depois, "somos todos chefes executivos, mas não há restaurante filipino para ser chef executivo ... Então, para onde vamos agora? Procuramos comida filipina?"

Octopus sinigang é feito com torta de ruibarbo na LASA em Los Angeles. | Foto: Oriana Koren

A resposta é decididamente sim. Pegue o exemplo de Charles Olalia, do RiceBar, que serve arroz tradicional de pequenos produtores das Filipinas, e tempere com condimentos caseiros Longganisa irmãos linguiça Chad e Chase Valencia em LASA ou Tom Cunanan em Bad Saint. “Essas pessoas estão abrindo mão de suas carreiras para a comida filipina”, acrescenta Cailan, e os clientes estão colhendo os benefícios.

Uma geração atrás, isso era um risco. Quando Amy Besa e Romy Dorotan planejaram abrir um restaurante em Manhattan em meados da década de 1990, foram recebidas com críticas. "Um conhecido escritor de culinária (que tinha grande respeito pelo paladar de Romy) nos disse: 'Por favor, não faça comida filipina. Ninguém vai ao seu restaurante!'", Lembra Besa. "Ficamos chocados ao ouvir isso, mas então ela disse: 'Faça a comida de Romy, então as pessoas virão'." e produtos locais com pratos das Filipinas e de outros países do sudeste e leste da Ásia.

Hoje, abrir um restaurante estritamente filipino é cada vez mais uma coisa certa. Quando Cailan ouviu que os irmãos Valencia, que fundaram a LASA como um clube de jantar filipino periódico, estavam procurando um espaço, ele ofereceu a eles a primeira residência em sua incubadora, a Unidade 120, em Chinatown de L.A. A dupla abre para jantar nos finais de semana. "Se ganhassem dinheiro, me pagariam o aluguel. Se não ganhassem", Cailan disse que "cuidaria dos custos". Seis meses depois, a equipe da LASA conseguiu economizar dinheiro suficiente para assumir o aluguel de Cailan, que está mudando sua incubadora para um espaço próximo neste verão.

Mas, à medida que o movimento dos restaurantes filipinos amadurece, esses chefs e proprietários de restaurantes enfrentam certos desafios. Por um lado, como eles tornam a cozinha acessível enquanto preservam a tradição? “Ainda estamos convencendo as pessoas do que é a comida filipina”, diz Chase.

Exige "intensificar e ser cuidadoso com o que você coloca na mesa, trazendo educação", diz Natalia Roxas-Alvarez da Filipino Kitchen, um site e organização que promove a culinária filipina por meio de receitas e eventos.

Em Bad Saint, isso significa chamar todos os pratos pelo nome em tagalo, uma língua falada nas Filipinas. "Eles sabem como apresentar comida sem desculpas ao público", diz Roxas sobre o restaurante em alta. Depois de algumas visitas, os comensais "também trocam as palavras", diz Genevieve Villamora, co-proprietária do restaurante. Olalia, do RiceBar, sentiu a mesma coisa ao escrever seu cardápio. "Quando abrimos, meio que dissemos a nós mesmos que seria um longo caminho para a educação." A ideia é para pratos como Sinigang, uma sopa azeda, para se tornar tão familiar aos comensais quanto carne assada ou nam prik, explicam os donos do restaurante.

No Purple Yam, no Brooklyn, Dorotan serve pratos raramente encontrados em restaurantes, como uma salada de berinjela carbonizada feita com molho de coco esfumaçado. Ele também apresenta aos clientes ingredientes menos conhecidos, como o melão amargo.

Embora a educação seja o foco, nenhum dos chefs é impedido pela tradição & # x2014 talvez em parte porque localizar uma versão "tradicional" de um prato dentro de uma culinária regionalizada é quase impossível. "Aquilo com que crescemos é nosso ponto de referência, mas não nos limitamos a isso como nosso limite", explica Chad, que combina uma abordagem californiana com sua culinária.

Como disse Bad Saint's Villamora: "A base do nosso menu é sempre o que é tradicional, mas estamos sempre nos esforçando para redefinir o que é tradicional."

Os amêijoas são cozinhados com salsicha chinesa em Bad Saint em Washington D.C. | Foto: Farrah Skeiky

Muitos desses chefs estão trabalhando para explorar isso juntos. No próximo mês, como parte do L.A. Times'Food Bowl, Cailan apresentará o Filipino Food Fridays, ele colaborará com chefs como Isa Fabro em uma noite de sobremesa e receberá chefs ainda a serem nomeados para um lechón, ou porco assado, festival. Ele também espera reunir Cunanan de Bad Saint, os irmãos Valencia, Besa e Dotoran, e Sheldon Simeon do Tin Roof em Maui para um jantar especial no Chefs Club neste verão.

Esses chefs estão trabalhando juntos para criar algo duradouro, explica Chase. “Isso é uma coisa sobre a qual Alvin e eu conversamos. No ano passado foi nossa festa de debutante ... Agora não temos que ser uma tendência, mas sim lugares que as pessoas realmente vão”, diz ele. "Isso vai nos manter vivos. Esses caras estão aqui para fazer algo significativo e atemporal."


Como o Heart of Dinner está levando o ano novo lunar aos idosos necessitados

Pratos familiares, notas manuscritas e planejamento cuidadoso tornam esta organização mais importante do que nunca para a comunidade asiático-americana na cidade de Nova York.

Atualização (18 de fevereiro de 2021 publicado originalmente em 9 de fevereiro de 2021): O Heart of Dinner está participando de uma iniciativa popular chamada #EnoughIsEnough. Liderada por Eric Sze de 886, a campanha está arrecadando fundos para fornecer refeições para comunidades carentes de negros, latinos e asiático-americanos. Os doadores receberão um link para um conjunto de aulas virtuais de culinária do Banquete Lunar, a ocorrer no dia 22 de fevereiro, via Kitchen Rodeo, com donos de restaurantes e chefs como Sze, Moonlynn Tsai, Yin Chang, Lucas Sin da Junzi Kitchen, Sahra Nguyen da Nguyen Coffee Supply e mais. Você pode aprender mais sobre e doar para a iniciativa aqui.

Foto por: Foto cortesia de Heart of Dinner

Foto cortesia de Heart of Dinner

Quando a pandemia COVID-19 começou a atingir Nova York em março passado, a cidade parou. Mercearias tornaram-se lugares de pânico, restaurantes fecharam e Chinatown se tornou uma cidade fantasma. O tráfego de pedestres na vizinhança diminuiu - exatamente em torno do que normalmente seria a época mais movimentada e lucrativa do ano, a temporada do Ano Novo Lunar.

Em vez disso, as empresas asiáticas sofreram desproporcionalmente, os ataques contra ásio-americanos aumentaram e a retórica anti-asiática aumentou 800%. Isso - além da ameaça indiscriminada do vírus, crescente insegurança alimentar e isolamento - tornou a experiência da pandemia asiático-americana particularmente angustiante.

Foi em resposta a esta crise que os parceiros no amor e na vida, Yin Chang, um ator e fundador-diretor criativo da 88 Cups of Tea, e Moonlynn Tsai, dono do restaurante de Kopitiam, organizaram seu clube de jantar para levar alívio aos mais vulneráveis ​​da comunidade . Em abril de 2020, o Heart of Dinner serviu seus primeiros almoços quentes para idosos americanos de origem asiática na cidade de Nova York. A organização é agora uma organização sem fins lucrativos certificada que atualmente atende centenas de idosos necessitados.

“Isso tudo começou porque, no auge da pandemia, vivíamos o racismo no dia-a-dia, aliado a muitas notícias sobre a insegurança alimentar, principalmente para os idosos”, diz Chang. “Foi uma ofensa muito íntima e pessoal para nós. Uma reação gutural. ”

Todas as quartas-feiras, são entregues pacotes de cuidados. Os voluntários vêm trazendo sacos de papel decorados à mão cheios de uma variedade em constante mudança de almoços quentes preparados em restaurantes, produtos frescos, ingredientes a granel e itens essenciais da despensa. Os almoços podem incluir caixas para viagem de tofu mapo e salada de peixe soba de verão, cogumelos, batatas e bokchoy cozido no vapor sobre uma cama de arroz branco e uma tigela de brincadeira.

Almoços quentes são combinados com comida suficiente para durar alguns dias - mostarda chinesa fresca, daikon, melão amargo, fruta do dragão, pão torrado com leite recém-assado e pacotes de pãezinhos de cebolinha com caixas de tofu de leite de soja Vitasoy que me têm um gosto tão doce da infância .

A comida em cada sacola é culturalmente específica - e adornada com ilustrações e mensagens de amor escritas em línguas nativas, chinês e coreano. Os voluntários praticam os golpes dos personagens tentando acertá-los. Na decoração imperfeita, feita à mão, é a evidência de alguém do outro lado. É infundido na seleção cuidadosa do produto. E está mais presente no telefonema semanal para lembrá-lo de verificar sua porta no dia seguinte, antes da visita amigável do entregador voluntário.

Para Tsai e Chang, os pacotes são mais do que apenas refeições. “Quando trazemos idosos, é por um tempo. Não é um feito e feito. É importante que eles tenham conforto e familiaridade. Eles sabem que podem confiar em nós - durante tempestades de neve, feriados. Mesmo durante o pico da pandemia. ”

Essa consideração é crítica. E a especificidade cultural, senso de comunidade e intimidade que os pacotes de cuidados criam podem, claramente, ser a diferença entre a vida e a morte.

O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) classificou a solidão e o isolamento social como sérios riscos à saúde pública, associados a um maior risco de morte prematura, especialmente para adultos com 50 anos ou mais, e que só piorou com a pandemia. Entre os idosos vulneráveis, o CDC citou que as populações de imigrantes e minorias corriam um risco ainda maior de solidão devido a fatores estressantes que podem aumentar o isolamento social, como barreiras linguísticas e diferenças na comunidade.

Quando recebem a tarefa de preparar pacotes adequados para idosos, Chang, Tsai e sua rede de restaurantes parceiros se perguntam: é nutritivo? Baixo teor de açúcar? Fácil de abrir? Fácil de comer? Agradável? Isso vai lembrá-los de casa?

Citando seu próprio avô muito vocal, Chang diz: “É algo que nossos avós adorariam? É por isso que a especificidade cultural é importante. ”

O Ano Novo Lunar parece mais brilhante este ano. À frente da lua nova, que floresce em 12 de fevereiro, a coordenadora voluntária do Heart of Dinner, Christy Lau, trabalha durante seus intervalos para o almoço para instruir os voluntários sobre como decorar bolsas que celebram o ano do Boi.

Uma voluntária, Helen, dobra um origami em forma de boi que carrega votos de felicidade.

Chang explica que os idosos dizem o quanto estão ansiosos para receber as notas manuscritas. Alguns recortam a frente das sacolas e guardam uma coleção. Embora as grandes celebrações presenciais de sempre não sejam realistas neste ano, as sacolas pintadas de dourado e vermelho esperam trazer um gostinho da festividade do Ano Novo Lunar.

Foto por: Foto cortesia de Heart of Dinner

Foto cortesia de Heart of Dinner

Nesta quarta-feira, os veteranos do Heart of Dinner receberão, dos chefs Yen Ngo e Hannah Wong da Van Da, um almoço combinado de Banh Tet, um bolo de arroz pegajoso com feijão-mungo e barriga de porco envolto em folhas de banana, e Harvest Noodles, um prato que “ representa riqueza e prosperidade para o ano novo ”, composto por macarrão de arroz, cogumelos shiitake, camarão seco, omelete de ovo de pato e castanha.

Dos chefs Maiko Kyogoku e Emily Yuen de Bessou, um soba - matcha soba de frango em caldo dashi com frango defumado com macieira. “É um riff sobre kamo nanban, que é um prato de macarrão soba de pato defumado”, explicam eles. “O macarrão de Soba é tradicionalmente comido na véspera de Ano Novo na cultura japonesa (embora os japoneses celebrem o ano novo lunar e o zodíaco chinês, o fim do ano e o início seguem o calendário gregoriano). Macarrão simboliza longevidade para o ano novo e dizem que comer o macarrão sem cortar os fios lhe dará boa sorte no ano que está por vir! ”

E da chef Helen Nguyen do Saigon Social: macarrão de ovo com shiitake, gengibre, cebolinha, bokchoy e frango.

Chang e Tsai vão às compras às terças-feiras. E embora muito do que entra nos pacotes de produtos de cuidados deve-se ao que eles podem encontrar na Chinatown de Manhattan, eu pergunto quais sobremesas de Ano Novo Lunar eles procurarão.

Laranjas, com certeza. E doces tradicionais com baixo teor de açúcar: nian gao (bolos de arroz doce) bolachas de wafer arroz doce e pegajoso Tangyuan (bolinhos de arroz em borracha) dan tat (Tortinhas de creme de ovo no estilo de Hong Kong) e talvez Osmanthus Flower Jelly - uma sobremesa lindamente perfumada feita de cogumelos brancos, goji berries, tâmaras e pétalas de flores - se tiverem sorte.


Eu era um escritor fantasma de livro de receitas

Foi apenas meu primeiro dia de trabalho como um escritor fantasma de livros de receitas, seguindo um chef de primeira linha, quando o dono de um restaurante em Chicago me expulsou da cozinha. Percebi então que o que parecia ser um emprego dos sonhos - ajudar chefs de restaurantes a traduzir seu gênio culinário para a página impressa - seria mais humilhante do que eu imaginava.

Apesar desse início desfavorável, escrevi nove livros de receitas e muitos outros projetos de chefs nos cinco anos seguintes, alguns com crédito, mas a maioria anônimos. Como muitos outros na profissão nebulosa chamada redação de comida, eu era realmente um fantasma de comida - um dos desgraçados manchados de tinta (e coberto de graxa) que realmente produzem a maioria das palavras que são atribuídas a chefs em livros de receitas e revistas de comida e em Web sites.

Muitos cozinheiros do mundo real se perguntam sobre a produção de autores como Martha Stewart, Paula Deen e Jamie Oliver, que mantêm cronogramas de produção de livros de receitas que surpreendem a mente. Rachael Ray sozinha publicou milhares de receitas em seus livros de receitas e revistas desde 2005. Como, você pode perguntar, eles fazem isso?

A resposta: eles não.Os dias em que um chef famoso poderia esperar até o final de uma carreira distinta e passar anos polindo a prosa do único volume que representaria o trabalho de sua vida acabaram. As receitas são produtos, e os autores de livros de receitas de sucesso de hoje são demônios em fornecê-los - geralmente, com a ajuda de um exército de escritores-cozinheiros.

“A equipe por trás do rosto é inestimável”, disse Wes Martin, um chef que desenvolveu receitas para Ray e outros. “Quantas vezes uma pessoa pode inventar um novo prato de massa rápida?”

O Sr. Martin, e dezenas de outros como ele, têm uma combinação particular de habilidades culinárias, ventriloquismo e modéstia que torna possível não apenas escrever nas vozes dos chefs, mas realmente canalizá-los como cozinheiros.

“É como uma experiência fora do corpo”, disse Martin. “Eu sei quem sou como chef e sei quem é Rachael, e essas são duas partes totalmente separadas do meu cérebro.”

Empregar escritores e desenvolvedores de receitas tem sido chefs de rotina, afinal de contas, têm suas próprias habilidades especializadas, e não se espera que escritores sejam magos na cozinha.

A escrita fantasma é comum entre líderes empresariais, figuras do esporte e celebridades. Mas a domesticidade e a intimidade de cozinhar fazem os leitores quererem acreditar que a comida que eles fazem foi criada e testada pessoalmente - ou pelo menos provada - pelo rosto na capa. E nem sempre é o caso, especialmente para chefs de restaurantes.

Os ghostwriters de alimentos vêm em muitos sabores diferentes, incluindo os pesquisadores que podem passar dias testando todos os métodos possíveis de cozinhar feijão para Bobby Flay, os assistentes avental da Food Network que documentam freneticamente tudo o que o "talento" faz na câmera para produzir receitas para o site e para o trabalho (ligeiramente) mais literário de escritores que tentam documentar as idéias, memórias e visão de um chef em livros de receitas brilhantes.

Os iniciantes podem ser agradecidos nos agradecimentos de um livro; o próximo passo é ser creditado na página de título no topo da profissão, seus nomes aparecem na capa do livro. Mas subir esse poste pode ser um negócio escorregadio.

Na década de 1990, quando eu estava nas trincheiras, os chefs americanos não eram os formados em artes liberais que permeiam a profissão hoje. A ideia de que um chef daria início a uma revista de comida literária de vanguarda, como David Chang fez no ano passado, criou seu próprio selo em uma editora, como Anthony Bourdain fez ou apareceu em "Charlie Rose", como Sean Brock dos restaurantes Husk e McCrady's em Charleston, SC, fez na semana passada, teria sido ridículo.

Muitos eram brilhantes e criativos, e todos eram incrivelmente trabalhadores. Mas normalmente, nada da obra do chef tinha sido escrito, exceto talvez uma receita mestre para estoque, projetada para uma equipe de cozinha treinada e feita em quantidades de 40 galões.

Mesmo assim, não importava se os chefs não tinham história para contar sobre por que e o que estavam cozinhando: cada um deles queria publicar um livro de receitas.

Andrew Friedman, que atualmente está escrevendo com os chefs Michael White e Paul Liebrandt, disse: “Eu tive chefs chorando lendo a introdução de seus próprios livros. O trabalho é levá-los ao ponto em que verbalizem sua filosofia sobre comida - mesmo aqueles que dizem que não têm comida. ”

Anos atrás, havia uma confiança curiosa entre os compradores de livros de culinária de que os chefs escreviam pessoalmente seus livros e testavam suas receitas, e uma crença correspondente entre os chefs de que admitir o contrário significaria dar crédito a outra pessoa pela menor parte de seu trabalho - inaceitável, naqueles tempos machistas e territoriais.

Hoje, em um ambiente de mídia voltado para o conteúdo, o papel do escritor é muito mais respeitado, e muitos chefs não fingem que escrevem seus próprios textos. Na semana passada, quando a Grand Central Publishing anunciou a aquisição de um novo grande livro de receitas por Daniel Boulud, o nome de sua “colaboradora”, Sylvie Bigar, foi destaque no comunicado à imprensa.

Na maioria dos casos, o trabalho de um ghostwriter é produzir um livro confiável a partir do nada da mente e do menu de um chef - bajular e sondar, extrair ideias e anedotas por qualquer meio necessário.

Cinco pratos à noite durante a semana

Emily Weinstein tem sugestões de cardápio para a semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Este peixe de coco e tomate assado de Yewande Komolafe produz um molho de gengibre e coco lindo e sedoso.
    • Esta receita saborosa de frango com batata assada por Lidey Heuck é muito boa, sem ser exigente.
    • Este macarrão Alfredo assado vegetariano com rabe de brócolis é inspirado no macarrão Alfredo, mas com vegetais verdes adicionados.
    • Kay Chun adiciona aspargos e ervilhas-de-vagem a este prato de vegetais da primavera nesta versão vegana do prato clássico.
    • Você poderia substituir o frango ou outro tipo de peixe nesta salada de salmão grelhado de verão da Melissa Clark.

    J. J. Goode, que escreveu o recém-lançado “A Girl and Her Pig” com April Bloomfield, descreve o processo como “25% escrevendo e 75% namorando”.

    E embora cada projeto comece como um caso de amor, raramente termina dessa forma a desilusão faz parte do trabalho.

    “Em cada livro, há um ponto em que você simplesmente não consegue suportar a visão um do outro”, disse um escritor veterano.

    Em sua primeira tarefa, outro escritor que conheço teve que produzir um livro sobre a culinária japonesa com base em duas entrevistas com um chef que não falava inglês.

    “Aquele”, disse ele, “foi o momento em que percebi que os livros de receitas não eram confiáveis”.

    “Escreva algo sobre todos os tipos de chiles”, um chef mexicano-americano exigiu de mim, sem fornecer mais detalhes. “Deve haver um guia realmente sólido para aves domésticas”, um especialista em churrasco prescrito para seu próprio livro a ser publicado. (Depois de muito protelar, ele enviou ao escritor um link para a página da Wikipedia para "frango".)

    No nível mais extremo, alguns escritores-fantasmas e cozinheiros bem pagos produzem livros inteiros, de sopa a nozes, usando uma espécie de fusão mental que torna possível não apenas escrever na voz de outro humano, mas realmente cozinhar em seu ou seu estilo - ou perto o suficiente. Um recente livro best-seller sobre culinária regional foi produzido inteiramente na cozinha de um apartamento de Nova York, quase sem entrada do autor.

    “Esses são os casos em que você tem certeza de que o chef nem mesmo lê o livro”, disse o escritor. Outro fantasma me disse que às vezes a única contribuição direta que ele consegue para os livros de um chef é uma lista de combinações de sabores.

    (Os autores mais propensos a escrever e testar exaustivamente seu próprio trabalho são cozinheiros treinados que não trabalham em restaurantes, como Molly Stevens, Deborah Madison e Grace Young, e cozinheiros amadores obsessivos como Jennifer McLagan e Barbara Kafka.)

    Alguns chefs têm grande respeito pelo trabalho de um escritor.

    “Não é fácil encontrar um bom”, disse Flay, um chef que trabalhou com muitos escritores, inclusive eu. “Eles têm que colocar o ego no bolso.”

    “Eu me considero um‘ autor ’, entre aspas, mas não um escritor”, disse Flay. “Tenho habilidade na cozinha, mas os escritores mantêm o projeto nos trilhos, cumprem os prazos, deixam o editor feliz.”

    Ele acrescentou: “Conheço muitos chefs que escrevem seu primeiro livro sozinhos. Então eles dizem 'Eu nunca vou fazer isso de novo'. Simplesmente não vale a pena. ”

    Mas para outros chefs, um escritor contratado tem quase o mesmo status que um personal trainer - o relacionamento é amigável, mas nem sempre mutuamente respeitoso. Eu ficava de pé com frequência, sempre ficava esperando e uma vez tomei um ditado em um spa enquanto o chef recebia uma pedicure.

    Meu trabalho anterior, no requintado recinto da publicação de livros de receitas, havia me preparado para parte do fantasma: agrupar a voz, o conhecimento e a visão de um chef entre as capas de um livro.

    Mas eu não estava preparado para a realidade caótica do trabalho: os inimigos naturais, como donos de restaurantes paranóicos que me impediam de reuniões de cozinha com assistentes ressentidos, muitas vezes ofendidos por serem considerados insuficientemente alfabetizados para as esposas dos chefes de cozinha, que geralmente não ficavam encantados com os súbita aparição de uma jovem cujo trabalho era achar seus maridos fascinantes e beber cada palavra deles.

    Há o fato incômodo de que, onde quer que você esteja na cozinha de um restaurante, tentando se encolher e virar uma mosca na parede, estará sempre no caminho de alguém com uma função mais importante a fazer. Existem prazos impossíveis, horas de espera para chefs atrasados ​​e atribuições fora do mapa, como os dois dias que passei sob guarda armada em um complexo murado em Bogotá, enquanto o chef com quem eu estava trabalhando desapareceu no interior da Colômbia. Durante aqueles dois dias, sem celular ou e-mail e apenas com a habilidade Dora-the-Explorer de se comunicar em espanhol, eu era essencialmente um prisioneiro, com muito tempo para pensar sobre minha próxima carreira.

    E embora esse tenha sido o momento mais assustador, não foi o mais baixo. Essa pode ter sido a época em que um chef tirou meu nome da capa do nosso livro porque, ele explicou, feriria os sentimentos de sua esposa.

    Havia também uma estrela da culinária em ascensão, de fala mansa, mas evasiva, que incitei a escrever um livro comigo. Cheio de gratidão, ele insistiu em cozinhar no meu casamento que se aproximava, prometeu um espaço dentro de um marco histórico da cidade de Nova York e então - logo depois que os convites foram enviados - parou de atender o telefone para sempre.

    Outro jovem chef veio em meu socorro e cuidou do casamento. Então, passei seis meses escrevendo uma proposta para seu livro - até que ele assinou com o agente de livros bullying mais notório da indústria, que me disse que um escritor deveria ficar tão honrado em trabalhar neste projeto que o dinheiro não seria um fator.

    Como a escrita fantasma de um livro de receitas traz baixos salários, royalties inexistentes (a maioria dos escritores recebe uma taxa fixa ou uma porcentagem do adiantamento distribuído pela editora) e apenas algumas vantagens, a maioria dos fantasmas não dura muito. Quando um livro fantasma é bem-sucedido, ver outra pessoa receber crédito por seu trabalho é desmoralizante. E quando os livros não vendem, o que costuma acontecer, é cansativo interpretar e depois repetir os papéis exigidos: musa, publicitária e intérprete.

    Mas também pode ser uma porta de entrada para coisas melhores. Julia Turshen, que está escrevendo um segundo livro de receitas com Gwyneth Paltrow após sua colaboração em "My Father's Daughter", começou como ghostwriter para o ghostwriter em um livro de Mario Batali, acompanhando um caderno enquanto o chef filmava uma travessura culinária pela Espanha .

    “O cara para quem eu estava reportando acabou saindo do projeto e foi assim que comecei”, disse ela. A Sra. Turshen, como muitos fantasmas mais jovens, geralmente fica emocionada ao ser paga pela combinação de escrever e cozinhar.

    Estranhamente, uma das melhores qualificações para o trabalho é a ignorância: as etapas complicadas e habilidades especializadas que um chef ensinará ao ghostwriter enquanto trabalham juntos são as mesmas que o escritor terá de ensinar a um cozinheiro doméstico no texto do livro . Os melhores fantasmas são aqueles que antecipam as perguntas do leitor.


    Como os chefs estão fazendo o Yom Kippur quebrar o jejum em um ano assustadoramente incomum

    Imagem de Liza Schoenfein

    Yom Kippur é um momento de oração e reflexão pessoal, encerrado com refeições significativas: uma ceia leve antes do início do jejum e um jejum mais comemorativo quando a expiação estiver concluída. Alguns optam por começar e terminar calmamente como uma família, enquanto outros o fazem dando boas-vindas ou visitando amigos e parentes.

    Mas este ano é diferente. Haverá serviços socialmente distantes - muitos conduzidos via Zoom ou transmissão ao vivo - e as reuniões serão limitadas. Então, o que isso significa para as refeições?

    Assim como fizemos no Rosh Hashanah, nos voltamos para algumas das melhores mentes culinárias no negócio da comida judaica e perguntamos como eles estavam começando e quebrando seus próprios jejuns e adaptando suas reuniões e menus à luz do coronavírus. Eles ofereceram muita inspiração, ideias e conselhos, além de uma série de receitas espetaculares.

    Pati Jinich, nascida na Cidade do México, apresentadora de "My Mexican Kitchen" e residente em Washington D.C., autora de livros de receitas, incluindo "Mexican Today:"

    Imagem cortesia de Pati Jinich

    Frango cítrico com cenoura e batata para bebês

    Como ela está observando: Normalmente vamos para o México em dezembro, então geralmente é o feriado judaico que passamos aqui. Um grupo de amigos latinos - alguns do México, Equador, Argentina - nos reunimos com eles por anos. Alguém começa o jejum, alguém quebra o jejum. Mas agora todo mundo está se isolando, agora estamos começando a nos reunir em bolhas menores, então estamos todos decidindo. Estamos confortáveis?

    As férias são realmente sobre a família e as gerações e as crianças, então o que eu acho que vai ser o tom deste ano é que estamos nos conectando muito mais com nossa família próxima - nossos pais e irmãs - em uma base regular, todas as sextas-feiras, no Zoom. Por exemplo, com a família do meu marido, nos vemos em dezembro, mas agora, por causa da pandemia, aumentamos todas as sextas-feiras para o Shabat. Assim, as crianças podem se conectar mais.

    A família do meu marido tem tudo a ver com família, ficar juntos. Faremos as bênçãos juntos, a chalá juntos, mas todos estão comendo o que estão comendo. Minha família, tudo o que importa é comida. Então, quando ampliamos juntos, planejamos, ‘Vamos fazer este menu’, para que todos façamos a mesma coisa. Nem todo o menu, nem todas as irmãs ao mesmo tempo - tenho três. Combinaremos certos pratos, alguém sempre é mais ambicioso do que os outros, é assim que nos conectamos na minha família, através da experiência alimentar. Diremos: ‘Ei, por que seu frango está diferente?’ Estamos conectados porque comemos a mesma coisa.

    Para os judeus mexicanos, é importante ter todas as partes de uma refeição sentada, não apenas para Rosh Hashaná, mas para Yom Kippur. Lembro-me de quando me mudei para os Estados Unidos e fui para um intervalo de jejum, era mais como uma porta aberta, um buffet, e fiquei chocado porque estava acostumado a fazer o intervalo do jejum como uma refeição formal com sopa e um frango e alguns lados.

    Então, aqui, por muitos anos, amigos nos convidavam para quebrar o jejum e em certo ponto eu disse ao meu marido: 'Eu realmente preciso ter nossa coisa para sentar', e as pessoas que ansiavam por nossa coisa para sentar estavam nossos amigos latinos. Nós finalmente decidimos que vamos apenas sentar e tínhamos feito isso até agora. Mas acho que não faremos as férias com nossos amigos, provavelmente faremos a coisa do Zoom com nossas famílias no México.

    Portanto, será diferente, e eu sinto que estamos todos exaustos com o Zoom, mas acho que com os feriados e a mudança das estações, isso vai adoçar tudo. E também com os pratos que você sabe que só come durante as férias, isso vai realmente ajudar a levantar o espírito das pessoas. As pessoas ficaram muito frustradas porque [parece que] não houve mudança na estação ou nos dias da semana, mas os feriados realmente fazem você sentir que o tempo realmente se move, ele mudou.

    O que está cozinhando: É principalmente comida calmante porque você está jejuando, então você quer fazer algo leve. Frango cítrico com cenoura e batata para bebês é um frango incrível porque no Yom Kippur você não quer cozinhar por horas, porque está com fome. Tem o sabor da laranja e um pouquinho de calor e é uma refeição de uma panela, porque tem as cenouras e as batatas. E se você cozinhar arroz, tudo parecerá farto. Mas é calmante, não é pesado. Arroz com cabelo de anjo é muito simples, mas é diferente do seu típico pilaf de arroz. E o molho desse frango é delicioso então você pode colocar um pouco disso no arroz. Eu tenho um ótimo pudim de laranja e amêndoa. Não tem manteiga nem leite. É amêndoa, suco de laranja e gema de ovo, por isso é ótimo para pessoas que são kosher.

    Danielle Renov, nascida em Nova York e autora de "Peas Love & amp Carrots:", vive em Jerusalém

    Sopa Nondairy “Dairy Delicious” com bolinhos

    Como ela está observando: Normalmente não passamos o feriado com nossa família porque nossa família está na América e estamos a 6.000 milhas daqui, mas os amigos e a comunidade que criamos aqui são uma grande parte de nossa experiência de férias. Os amigos são realmente a família que você escolhe. Temos férias maravilhosas porque estamos rodeados por todos esses amigos que escolhemos para estar em nosso círculo, mas não podemos ficar juntos e fazer tudo isso este ano. A partir de agora, isso é realmente algo que não pode acontecer. A esse respeito, definitivamente há algo faltando.

    Por outro lado, sinto-me muito feliz porque meu filho mais velho tem 13 anos e o mais novo é um bebê. Nós realmente temos um ao outro. Posso pensar e me lembrar de mim mesma com duas crianças que foram para a cama às 6h30 e posso me colocar no lugar de outra pessoa. Talvez eles estejam em casa com crianças pequenas ou sozinhos ou isolados ou idosos.

    Mesmo que estejamos isolados, eu nunca estou realmente sozinho. Consigo conter as duas emoções, simpatizar e entender o que as pessoas estão passando na época das férias. Já é difícil ficar isolado quando não é um feriado. É um período de conexão e crescimento espiritual, e pode ser muito difícil ficar sozinho. Não quero esquecer as pessoas que estão sofrendo - não quero reconhecer o quão afortunado me sinto sem reconhecer o quão difícil pode ser para os outros. Corona não é uma bênção, mas me sinto abençoado por estar experimentando Corona nesta fase da vida.

    Como ela está quebrando o jejum: Essa refeição terá a mesma aparência para nós. É um dia tão intenso. Entramos no jejum por nós mesmos e o quebramos por conta própria. É a primeira vez que nosso filho está jejuando, ele está quase no bar mitzvahed, então vou tentar incorporar alguns alimentos de que ele goste. Ele adora uma sopa cremosa, e minha sopa Dairy Delicious é simplesmente a melhor sopa de todos os tempos. E os bolinhos de massa estão um pouco além. Portanto, é perfeito para depois do jejum.

    Um post-fast food simbólico é uma coisa tradicional marroquina: é na verdade um creme de ovo que você faz para adicionar ao seu café logo após o jejum. É uma gema de ovo, quatro colheres de sopa de açúcar, basta bater até obter um creme claro, tiras e espesso, e adicionar isso a uma xícara de café e é a melhor coisa de todos.

    Sempre faço canja de galinha com kreplach antes do jejum. Não é marroquino, mas é um costume de Eli [meu marido] e nós amamos isso. Porque os kreplach são “bolinhos” de massa recheados com carne e selados. Portanto, esperamos no Yom Kippur que nossas orações resultem em boas qualidades para o ano e que o decreto seja selado, assim como o kreplach!

    Conselho: Se você se sentir isolado, talvez em casa com crianças pequenas, faça o que puder para passar as férias. Se isso significa comprar comida, ótimo. Se isso significa gastar com alguns livros ou uma nova maquiagem, vá em frente. Talvez consiga alguma ajuda um dia por uma hora para dar um passeio. O que for necessário para que você tenha pelo menos alguns momentos dentro desses dois dias, você pode esperar e desfrutar plenamente.

    Evan Bloom, coproprietário da Wise Sons Delis na área da baía e coautor de "Eat Something: A Wise Sons Cookbook para judeus que gostam de comida e amantes da comida que gostam de judeus:"

    Como ele está observando: Não costumo passar as férias em casa, estou muito ocupado [nos restaurantes]. Então, de certa forma, é ótimo porque vou ficar em casa com minha esposa e meu bebê.

    No Yom Kippur, estamos abertos e ocupados. Em São Francisco, os judeus dizem: ‘Está acontecendo alguma coisa, então eu deveria comer comida judia’. As empresas aqui dizem: ‘É feriado judaico, vamos pedir bagels para todos’.

    Como esperamos que os grupos sejam menores este ano [à luz do COVID-19], você ainda pode comprar uma dúzia de bagels, fatiá-los e congelá-los, mas faremos travessas com metade do tamanho este ano. As travessas costumam servir a 12, agora servem a seis. Mesmo se você não tiver seis anos, comer um pouco de cream cheese e salmão extra em casa não é uma coisa ruim.

    É realmente o básico: kugel de macarrão, pratos de salmão defumado, salada de atum, salada de batata.

    O que está cozinhando: Estou sempre trabalhando no Yom Kippur, mas este ano estarei em casa. Vamos quebrar o jejum com macarrão kugel. É uma das minhas coisas favoritas.

    Alon Shaya, chef / proprietário do Saba em Nova Orleans e Safta em Denver:

    Blackberry Torta della Nonna

    Como ele está observando: Normalmente, íamos a Kol Nidre com um grupo de amigos para um restaurante italiano local na cidade - essa é a nossa tradição há muitos anos e, infelizmente, este ano não seremos capazes de fazer isso.

    O que está cozinhando: Normalmente, para quebrar o jejum, adoro peixe defumado e bagels e coisas assim, porque realmente me lembra de crescer. Quebraríamos o jejum no templo, com fígado picado e salmão defumado e bagels. Normalmente fazemos isso, mas este ano ainda não cheguei tão longe.

    Eu acho que o meu Blackberry Torta della Nonna é um prato Break Fast perfeito porque você pode prepará-lo e deixá-lo descansar no balcão por alguns dias até que esteja pronto para comê-lo. Ninguém quer esperar que algo termine de assar depois de você jejuar por 24 horas, então estará pronto quando você estiver!

    Eden Grinshpan, residente no Brooklyn e apresentador do Top Chef Canada e autor de "Eating Out Loud: Bold Middle Eastern Flavors for All Day:"

    Persa Mixed-Herb e Feta Frittata

    O que está cozinhando: Para Break Fast, há Persian Mixed Herb Frittata. É minha opinião sobre o kuku sabzi, o prato de ovos persa. É um prato fácil de preparar e que você pode esquentar. Serve seis para porções bem decentes, então você pode cortá-lo em porções menores se estiver alimentando mais pessoas. Quem não ama um prato de ovo? Eu amo uma fritada assada, é a sua versão preguiçosa de uma quiche. Tenho um capítulo inteiro chamado “Ovos o dia todo” em Eating Out Loud.

    O que é tão divertido sobre este, você não retém as ervas. Eu coloco muita salsa fresca - para 12 ovos eu tenho uma xícara de endro fresco e uma xícara de salsa picada. Então é muito verde. E eu uso muitos temperos. Neste eu tenho cominho, açafrão e coentro. Você vai descobrir que no livro eu repito muitos temperos de propósito, então a despensa que eu digo a vocês para montar realmente é usada.

    Como os chefs estão fazendo o Yom Kippur quebrar rapidamente em 2020

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