Receitas tradicionais

Goodfella's: Holy Pizza, Batman!

Goodfella's: Holy Pizza, Batman!

Pizza de Goodfella, fundada em Staten Island, N.Y., em 1992, é uma rede de pizzarias de propriedade familiar que opera na área da cidade de Nova York. A pizzaria, eleita a "Melhor Pizza do Mundo" na International Pizza Expo, exibe orgulhosamente o título no toldo de sua localização na 23rd Street e Second Avenue e criou algumas variedades de pizza inventivas e originais que estão fora deste mundo.

Provei "apenas" quatro da extensa lista de mais de 12 pizzas (elas também têm um enorme menu de jantar), escolhendo cuidadosamente duas que exibiam um ícone de menu premiado e duas variedades aleatórias para me manter adivinhando. Votada como a número um na América em 1994 e 1995, a Pizza alla Vodka, criada pelo fundador Scot Cosentino, usava molho de vodka com creme de tomate original, mussarela fresca (você pode escolher o estilo de Nova York ou do Velho Mundo), cogumelos temperados e pequenos cubos de prosciutto di Parma (também costuma vir com ervilhas, mas pedi sem). O efeito foi de dar água na boca. A pizza de massa quase fina tinha uma consistência perfeita, crocante e macia, e os ingredientes se misturavam para dar ao que poderia ser uma torta normal um pop incomum.

Outra escolha premiada, a Sally Pie (eleita a número um na América em 2001) combinava frango com alho e limão, farelo de batata frita com alecrim assado, mussarela fresca, queijo Cheddar, cebola roxa, cogumelos e molho de creme de cebolinha Cheddar. Criada pelo chef Salvatore Russo no local original do Goodfella, esta torta foi inventiva, uma explosão de sabor e o equivalente a um assado em uma torta de 30 centímetros. As batatas fritas com alecrim estavam fora deste mundo, o frango estava perfeitamente cozido, as cebolas vermelhas eram tudo menos opressivas e o produto final um pedido obrigatório - com frequência.

A torta de amêijoa branca, embora sem um selo de prêmio no menu, combinava amêijoas baby e mussarela de uma forma que se dobrava perfeitamente e mesclava sabores. Recomenda-se que seja comido primeiro, pois a consistência muda à medida que o marisco esfria e as amêijoas, mussarela e pão ralado se juntam sem qualquer mordida de peixe. Parecia ter algum tipo de purê de cogumelo também, e era surpreendentemente mais forte do que todas as tortas de vongole que eu já comi antes.

A última torta que provei, o Quattro Stagioni, definitivamente me fez duvidar de pedir um antepasto como aperitivo. Basicamente, a versão de pizza de seu antepasto frio (eu recomendaria a pizza ao aperitivo), combinava molho de tomate de ameixa original, mussarela fresca, tomates secos ao sol, azeitonas Gaeta, cubos de presunto di Parma e cogumelos temperados na hora. Uma excelente torta versátil com ótimos sabores clássicos e mordidas. No entanto, tome cuidado com as azeitonas. Algumas fatias restantes produziram um caroço ou dois - uma surpresa indesejável para meus dentes!

Goodfella's também recomendei a Pizza Bianca, que eu estava muito recheada para experimentar, que combina mussarela fresca, queijo ricota, queijo Romano e prosciutto di Parma (voltarei para comprar este), além da torta exclusiva, a " Goodfella "(que vem complementado com mussarela defumada, molho de creme de pimenta vermelha assada, pimentão e cebola assados, e coberto com pecorino romano importado e manjericão, ou apenas regular com molho de tomate de ameixa, mussarela fresca, pimentos assados ​​em forno de tijolos e frescos alho).

Tyler Sullivan é o editor assistente do Daily Meal. Siga-a no Twitter em @atylersullivan.


Goodfella's: Holy Pizza, Batman! - Receitas

Famosa receita de pizza de Jeff Varasano em Nova York

Uma das pizzarias 'Elite 8' nos EUA por Every Day com Rachael Ray
Uma das Pizzarias Perfeitas da América: Zagat
E muitos outros prêmios

Site do restaurante principal

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29/03/18 Estou lançando uma enorme Biblioteca de Vídeos, Essas foram gravadas em 2011, mas eu só lancei para treinamento de pessoal, até agora!

Pizza é o alimento mais sensual. Recebo e-mails de todo o mundo e um dos mais comuns é mais ou menos assim: & quotJeff, comi uma pizza perfeita em uma loja de esquina no Brooklyn em 1972 e tenho pensado nisso desde então. & Quot Amo isso! . Isso é paixão. Você sabe quantas refeições esquecíveis vieram e se foram desde então. Que tipo de pizza deixa uma impressão de 35 anos? Deixe-me descrever para você. A crosta está ligeiramente carbonizada. Tem uma camada externa nítida, mas por dentro é arejada e leve. Os ingredientes não são empilhados, mas sim perfeitamente equilibrados. É doce, salgado, cheio de sabor, mas não gorduroso. Os tomates explodiram com sabor. Cada mordida deixa você com mais fome da próxima. Se é isso que você deseja, você veio ao lugar certo.

Esta pizza segue o modelo da Patsy's na 117th street em Nova York. Venho trabalhando nisso há SEIS anos, mas FINALMENTE posso relatar que alcancei meu objetivo. Muitas pessoas experimentaram minha torta e juram que não é apenas a melhor pizza que já comeram, mas um clone da receita original do Patsy. Esta torta de margarita é incrivelmente leve e perfeitamente carbonizada. Demorou apenas 2 minutos e 10 segundos para assar a 825F.

Reproduzir isso não foi uma tarefa fácil, mas desde que me mudei para Atlanta, que escolha eu tive? Dominos? Tem sido uma espécie de obsessão. Eu tive muitos experimentos fracassados. No entanto, agora posso dizer honestamente que a receita é totalmente precisa e reproduzível. A descoberta final veio em janeiro de 2005, quando finalmente consegui controlar o equipamento e o procedimento de mixagem adequados. Mas não pense que seguir isso será fácil. Não é. Ainda vai precisar de prática. Muitos outros confirmaram que, seguindo esses passos, eles também chegaram perto da perfeição. Esta pode ser a receita mais detalhada, precisa e completa da rede para fazer uma verdadeira Pizza Napoletana. Pizza inspira paixão. Recebi cerca de mil e-mails representando todos os continentes. Se desejar entrar em contato comigo, sinta-se à vontade para escrever para [email protected] Pode demorar um pouco para eu responder, mas tento responder a todos os e-mails pessoalmente. Vou começar uma galeria de fotos, então se você tiver algum sucesso, me mande uma foto e eu adicionarei para que outros vejam!

No final desta página, eu tenho uma Lista das Melhores Pizzarias do Mundo, que também coloco neste Google Map das Melhores Pizzas do Mundo. Além disso, criei um segundo Google Map of Fan Favorites - lugares que foram recomendados por fãs deste site. Eu realmente não posso garantir isso, mas se você estiver na área, verifique-os e deixe-me saber sua opinião.

Esta massa foi amassada manualmente e cozida em apenas 1 minuto e 40 segundos

Eu - Pareço feliz ou o quê?

Veja este char perfeito

Mesmo as pizzas desfocadas são saborosas !. Esta torta assou em apenas 1 minuto e 40 segundos

O que é melhor do que uma crosta leve e elástica com um carvão vegetal perfeito

Uma das minhas tortas mais saborosas de todos os tempos:

Confira muitas outras fotos na parte inferior.

Vou adicionar muito mais instruções e fotos nos próximos meses, incluindo detalhes sobre como cultivar a massa, portanto, volte aqui de vez em quando. Posso até fazer alguns segundos de vídeo aqui e ali.

Deixe-me começar dizendo algumas coisas. Em primeiro lugar, trata-se de um certo estilo de pizza. Este site é sobre o tipo de pizza que você pode conseguir nos melhores e mais antigos lugares dos EUA ou de Nápoles. Não se trata do estilo Chicago ou do estilo californiano, nem de tentar reproduzir o molho de alho do Papa John. Trata-se de fazer uma torta que seja o mais próximo possível de Patsy's, Luzzo's, Pepe's ou alguns dos melhores lugares do Brick Oven. Não que essas tortas sejam todas idênticas - mas elas compartilham certos princípios básicos em comum.

Em segundo lugar, quero dizer que existe MUITA desinformação por aí. Faça um tour pelos melhores pizzarias do mundo (há uma lista no final desta página). Nenhum desses lugares publica suas receitas. Eles não escrevem livros. Você não verá nenhum desses lugares representados no & quotU.S. pizza campeonato & quot, onde eles competem no lançamento de massa ou quem faz a melhor pizza de manga defumada de porco. As pizzarias de verdade não estão em alguma feira em Las Vegas onde vendem distribuidores automáticos de molhos e fornos de esteira rolante. Mas de alguma forma, todos os participantes desses shows se declaram especialistas e escrevem livros e espalham as mesmas ideias falsas. Existem cerca de uma centena de livros e receitas na Internet que afirmam fornecer uma receita de massa de pizza autêntica ou secreta. Estranhamente, embora muitos afirmem ser secretos ou especiais, eles são praticamente todos iguais. Aqui está um resumo. Se você vir esta receita, execute gritando:

Polvilhe um pacote de fermento em água morna entre 105-115 F e coloque uma colher de chá de açúcar para alimentá-lo. Espere que espumar ou 'prova'. Adicione toda a sua farinha a uma batedeira Kitchen Aid e, em seguida, adicione o fermento e o sal. Agora misture até que se afaste da lateral da tigela. Cubra com óleo e deixe em um lugar aquecido até dobrar de volume, cerca de 1-2 horas. Pique, espalhe sobre uma casca com um pouco de fubá para evitar que grude e coloque sobre a pedra mágica da pizza que deixará o gosto igual ao de Sally em seu forno 500F.

Garanto a você, isso não vai fazer nada como uma pizza de verdade. É estranho - até chefs cujas outras receitas saem todas muito boas, como Emeril, simplesmente passam mais ou menos essa mesma receita terrível.

A pizza é uma verdadeira especialidade e uma verdadeira arte. É preciso paixão para fazer a coisa certa. Eu não era restaurateur quando comecei. Mas eu tinha paixão por fazer isso direito. Eu não vou te dar a 'versão caseira fácil'. Vou dar a vocês a versão que faz a melhor torta que eu sei fazer, mesmo que exija um pouco mais de esforço (ok, mais do que apenas um pouco)

Existem muitas variáveis ​​para um alimento tão simples. Mas estes 3 FAR superam os outros:

O tipo de cultura de levedura ou & quot starter & quot usado junto com a técnica de fermentação adequada

Todos os outros fatores empalidecem em comparação com esses 3. Eu sei que as pessoas se preocupam com a marca da farinha, o tipo de molho, etc. Discuto todas essas coisas, mas se você não tiver os 3 princípios básicos acima tratados, você irá ser limitado.

1- Está tudo na crosta. Minha massa é só água, sal, farinha e fermento. Não uso condicionadores de massa, açúcares, óleos, maltes, fubá, aromatizantes ou qualquer outra coisa. Isso viola as regras da & quotVera Pizza Napoletana & quot e duvido que a Patsy's ou qualquer grande forno de tijolos use essas coisas. Só recentemente comecei a medir as reais "porcentagens de cozimento" dos ingredientes. Use esta planilha incrível para ajudá-lo. A planilha permite que você acompanhe seus experimentos. Aqui está um conjunto básico de proporções. A verdade é que muitas dessas receitas parecem iguais e você pode variar esses ingredientes em vários pontos percentuais e isso não fará uma grande diferença. Você realmente tem que aprender a técnica, que vou explicar com o máximo de detalhes que puder, e depois seguir pelo toque. Sério, eu apenas medi a água e o sal e o resto é bem flexível. A quantidade de farinha é realmente, & quotadicione até que pareça certo & quot. A quantidade de starter Sourdough pode variar de 3% a 20% e não afetar o produto final tanto assim. Os pesos estão em gramas. Eu também mostro isso tanto como & quotPassagens do Baker & quot (Isto tem farinha como 100% por definição e então todos os outros ingredientes como seu peso proporcional em relação à farinha) e usando o método italiano que realmente faz mais sentido para mim, de mostrar a base como 1000 gramas de água e todos os outros ingredientes em proporção a isso. Ambos os métodos são tentativas de tornar as receitas escalonáveis. Note que a adição do poolish, que é metade água, metade farinha, na verdade deixa isso um pouco mais úmido, em torno de 65% de hidratação. Observe que esta tabela contém um erro que foi corrigido em 30/11/06:

Ingrediente 1 torta 3 tortas 5 tortas Baker% Gramas por litro de água
Água filtrada 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Farinha de Pão Rei Arthur ou farinha da Pizzaria Caputo 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher ou sal marinho 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultura de levedura Sourdough (como um pool de bateria) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Fermento seco instantâneo - opcional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Se você usar Caputo ou qualquer farinha 00, poderá descobrir que é necessária muito mais farinha para a quantidade de água fornecida. Provavelmente um padeiro% de 60% ou mais. Um dos motivos pelos quais gosto de sentir a massa em vez de medir estritamente o percentual de hidratação é que, com o toque, você não precisa se preocupar tanto com o tipo de farinha. Um Caputo e um Pão terão a mesma sensação quando estiverem prontos, mesmo que um tenha 60% de água e o outro 65%. É a sensação que atiro, não o número. Eu vario a umidade com base no meu calor - quanto mais alta a temperatura do forno, mais úmida eu quero a massa.

Ouvi dizer que NY tem a melhor pizza por causa da água. Isso é um mito. Deixe isso para trás. Não é a água. A água é um de uma centena de fatores. Eu filtro minha casa inteira com um sistema de 5 estágios enorme, então eu uso isso. Se eu não tivesse isso, compraria uma garrafa de Dasani por US $ 1. Isso também servirá.

Salgue apenas a massa final, nunca sua cultura de massa fermentada permanente. Por falar nisso, sua cultura é alimentada apenas com água (filtrada ou Dasani) e farinha. Nunca adicione qualquer outro tipo de fermento, sal, açúcar ou qualquer outra coisa à sua cultura permanente.

Eu uso uma cultura de massa fermentada que eu obtive daquela que é provavelmente a melhor pizza dos EUA - Patsy's Pizza na 117th street em NYC. O lugar já existe há 80 anos. O 'poolish da bateria' é cerca de 50/50 de água e farinha.

Compre o livro & quotClassic Sourdoughs & quot de Ed Wood em www.sourdo.com para aprender a usar um starter de sourdough. O termo fermento azedo não significa necessariamente que tenha um sabor de fermento natural de São Francisco. O termo massa fermentada significa apenas qualquer fermento diferente de "fermento de padaria", que é o que vem na forma seca ou em bolo. Existem 1000 tipos de fermento. Mas os produtos comerciais são todos da mesma cepa (Saccharomyces cerevisiae), independentemente da marca que você compra ou se é seco ou em forma de bolo. Comercial ou "fermento de padaria" dá um aumento rápido e previsível, mas carece de sabor. Todas as outras leveduras são chamadas de fermento. A massa fermentada de São Francisco é uma variedade. Mas existem milhares de outros. Não preciso ter gosto azedo, como o de São Francisco, para ser chamada de fermento. É apenas um termo. Você pode & quotcriar sua própria & quot cultura deixando um pouco de água de farinha no balcão. Existem muitos tipos de fermento no ar em sua cozinha agora e um deles vai se estabelecer em sua água de farinha e começar a crescer. Qual será o gosto? Bem, é como armar uma armadilha para um animal e esperar pelo jantar. Pode ser um faisão. Pode ser um rato. Você não tem como saber. Faça um favor a si mesmo e pule esta parte e apenas compre ou obtenha um starter conhecido de alta qualidade. www.sourdo.com vende variedades das melhores padarias do mundo. Já vi muitas coisas falsas sobre o uso de iniciadores. Um clássico é que você pode começar uma cultura selvagem colocando um pouco de farinha, água e fermento de padeiro e o fermento de padeiro irá 'atrair' outras leveduras. Isso é alquimia. É como dizer que coloquei dentes-de-leão e eles atraíram pêssegos. Isso não faz sentido. Outro mito é que você pode obter o mesmo sabor de fermento empacotado e de uma cultura de massa fermentada, se você manuseá-lo da maneira certa. Isso também é alquimia. Você consegue fazer com que a salsa tenha gosto de tomilho se você manuseá-la direito? São organismos distintos, como especiarias, todos com sabores diferentes. Se você usa um iniciador, e deveria, aprenda com Ed Wood.

Um iniciador de massa fermentada consiste, na verdade, em 2 organismos separados que existem em uma relação simbiótica. Tem o fermento e os lactobacilos. Aqui está a versão das notas do penhasco do que está acontecendo: todo o sabor realmente vem dos lactobacilos, todo o sopro do fermento. A levedura funciona bem em alta temperatura. Os lactobacilos em qualquer temperatura. Portanto, para desenvolver uma massa muito saborosa, coloque-a na geladeira. A levedura ficará quase toda dormente, dando tempo para os lactobacilos produzirem sabor. O sabor leva um dia ou mais. Então você tem que manter o fermento no gelo por tanto tempo. Então você tira da geladeira e deixa o fermento assumir e produzir gases. O fermento só precisa de uma ou duas horas para fazer esta parte. Isso pode acontecer muito rapidamente em um aquecedor. Não há necessidade de um aumento gradual, porque neste ponto o sabor está lá. Você pode sentir o cheiro do álcool na massa. O fermento está apenas adicionando as bolhas neste momento. Essa técnica de refrigeração é chamada de "aumento frio". Existem métodos de aumento quente que funcionam também, mas não obtive os melhores resultados com eles após várias tentativas. Em Nápoles, quase todos usam uma ascensão quente, então não tenho dúvidas de que a técnica pode funcionar bem. Posso revisitar esta seção mais tarde.

Os lactobacilos e a levedura existem aos pares. Nem todo lactobacilo saboroso tem um parceiro de levedura competente. Você pode descobrir que tem uma cultura que tem um ótimo sabor, mas o puff não está lá. Sem problemas. Dê um impulso com fermento de padeiro simples, que tem pouco sabor, mas muito sopro. Eu uso 1/8 de colher de chá de fermento seco instantâneo para cada lote de 3-5 tortas, para dar um aumento extra, mas 100% do sabor é da cultura do Patsy.

Existem 2 maneiras de fermentar a massa: você pode usar um 'aumento quente' ou um 'aumento frio'. A subida quente é mais difícil. Basta deixá-lo na temperatura ambiente e esperar que suba. Isso é difícil de controlar porque pode levar de 10 a 24 horas. Pequenas variações na temperatura ambiente e na quantidade de fermento inicial farão toda a diferença. E se não crescer da maneira ideal na hora de usá-la, a massa pode ficar lisa e com falta de elasticidade. Portanto, é difícil marcar uma festa com pizza dessa maneira. De longe, a maneira mais fácil de fermentar a massa é o crescimento frio. E os resultados são tão bons, se não melhores. Eu prefiro envelhecer minha massa por pelo menos 2-3 dias na geladeira. Envelheci até 6 dias com bons resultados. No entanto, minha cultura é muito branda. Em algumas culturas, 24 horas é o tempo certo e 2 dias seria muito. Você tem que conhecer sua cultura. Eles são todos diferentes .. 24 horas é o mínimo com um aumento frio. Há mais informações sobre essa técnica abaixo.

2- Farinha: Há muita ênfase no uso do tipo certo de farinha. Pessoalmente, acho que esse foco está errado. Claro, é importante usar ingredientes de alta qualidade. Mas melhorar sua técnica de fazer massa é muito, muito mais importante do que procurar o tipo exato de farinha. A verdade é que quase todas as farinhas vendidas são de altíssima qualidade, especialmente em comparação com o que estava disponível há 60 anos, quando Patsy Lancieri estava fazendo pizza incrível. Só isso já deve te dizer algo. Atualmente, eu uso tanto a Farinha de Pão King Arthur ou uma mistura desta com a farinha da Pizzaria Caputo. Na verdade, acho que você pode comprar qualquer farinha de pão disponível no supermercado local e você vai ficar bem.

Deixe-me dar uma rápida introdução à farinha. Você pode fazer muito mais pesquisas na Internet se quiser, mas aqui está o básico. Há duas variáveis ​​nas quais quero me concentrar, a porcentagem de proteína ou 'glúten' e o tipo de moagem. Este gráfico fornecerá alguns intervalos típicos. No entanto, não há padrões regulamentares, então alguns fornecedores podem chamar sua farinha de Alto Glúten, por exemplo, mesmo que o produto se encaixe em outra categoria neste gráfico:

Giusto, Rei Arthur, Medalha de Ouro, Lírio Branco

Giusto, Rei Arthur, Medalha de Ouro, Lírio Branco

Giusto, Rei Arthur Sir Lancelot, Medalha de Ouro All Trumps

Ultimamente, voltei a usar a Farinha de Pão Rei Arthur. Também usei AP com sucesso. O amassamento parece ser mais crítico. A maioria das pizzarias em Nova York usa a Hi Gluten Flour e muitas fontes da internet insistem que a Hi Gluten Flour é necessária para fazer pizza de verdade. Essa informação fez com que muitas pessoas pedissem farinhas caras pelo correio. No entanto, de acordo com a guru da pizza Evelyn Solomon, os veteranos usavam farinha na faixa de 12%, o que seria uma farinha de pão. Isso confirmou o que meus próprios testes haviam me mostrado o tempo todo. Farinha de pão do supermercado é ideal para fazer pizza. Certamente está provado que você não precisa de farinha com alto teor de glúten para fazer um pão altamente estruturado. Ed Wood da sourdo.com faz um ótimo pão artesanal usando AP. Em Nápoles eles usam 00 farinha que tem menos glúten do que AP. Já comi tortas ótimas e horríveis com todos os tipos de farinhas de todos os tipos de pizzarias. E eu mesmo fiz tortas ótimas e horríveis com todos os tipos de farinhas. Amassar e a técnica geral são mais importantes do que a farinha, na minha opinião.

Desde que coloquei este site, fui incentivado a experimentar outras farinhas. Eu fiz tortas com pelo menos 20 farinhas, incluindo estas:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% de proteína

Pão Rei Arthur (Pão KA) - 12,7% de proteína

Rei Arthur Sir Lancelot (KASL) também conhecido como Hi Gluten - 14,2% de proteína

Farinha de Pão Gold Medal (anteriormente denominado Harvest King) - 12,5% de proteína

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mas também um moinho mais fino)

Giusto's Artisan não branqueada - 11-11,5% de proteína

Farinha de Pão de Lírio Branco - 12,5% de proteína

Posso fazer uma torta quase idêntica com qualquer um desses, exceto para a farinha italiana 00. É principalmente técnica. Não estou dizendo que o tipo de farinha não faz diferença, mas estou dizendo que é uma pequena diferença e já comi ótimas tortas de restaurantes com vários tipos de farinha. Não fique muito preso a isso. Um não é 'melhor' que o outro, depende do estilo que você deseja. Atualmente eu uso uma mistura 50/50 de Pão de Caputo e KA. Caputo dá bolhas maiores e uma mola mais leve. Mas prefiro misturar com farinha de Pão para dar mais força. Em Nápoles, a massa é muito macia e dura de segurar e costuma ser comida com garfo e faca. A pizza de rua de NY é facilmente dobrada e segura. Eles normalmente usam uma farinha forte Hi Gluten. Minhas tortas estão mais próximas do napolitano, mas não exatamente. Você ainda pode segurá-lo, mas às vezes ele balança um pouco na ponta.

O 00 tem um moinho mais fino e também vai absorver muito menos água do que as outras farinhas. A farinha 00 é realmente bem diferente das outras. Se você estiver assando a menos de 750F, você realmente não deve usar 00. Ele nunca vai dourar e você terá muito mais sorte com outra farinha.

A proporção de farinha e água pode mudar dramaticamente as características da massa. Dito isto, não meço a minha & quot% hidratação & quot. Eu faço isso estritamente por sentir. Ultimamente, minha massa tem estado muito mais úmida do que nunca. Uma massa mais úmida se estica mais facilmente com menos puxão. Parece se desenvolver mais rápido na geladeira. E fornece mais vapor para mais sopro na crosta assada final. Quanto mais alta a temperatura do forno, mais úmida deve ficar a massa. Em superaquecimento necessário para fazer uma torta em 2 minutos ou menos, você precisa de muita umidade para evitar que queime e grude na superfície de cozimento.

3- Amassar - Esta é uma das etapas mais importantes. Siga com atenção. Existem 100 receitas na rede que dizem que você despeja todos os ingredientes juntos, liga a máquina e você terá uma massa ótima. Não é verdade. Mas, depois de entender essas etapas, sua massa se transformará em algo suave e incrível.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX mixer:

Comecei uma pequena revolução no PizzaMaking.com quando joguei fora no Kitchen Aid Mixer e comprei um mixer Electrolux DLX. O DLX é uma máquina MUITO melhor. No entanto, se você seguir TODAS as técnicas aqui, poderá obter uma boa massa de um Auxiliar de Cozinha. O DLX é mais fácil de usar. Você pode fazer uma dúzia de tortas ou mais com um clipe, sem problemas. E você pode realmente deixar que ele funcione sozinho. Com o KA às vezes você tem que parar e puxar a massa do gancho e continuar. Então eu gosto do DLX. Mas eu sei que muitos de vocês já compraram Auxiliares de Cozinha. Contanto que você siga o processo cuidadosamente, você deve estar bem. O DLX demora um pouco para se acostumar, mas agora estou realmente bombando com ele. Consulte Dough.htm para experiências iniciais. Junte-se a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners para obter informações sobre o DLX e como usá-lo. Eu uso um DLX com os acessórios Roller e Scrapper. Vou colocar fotos desse processo em algum momento. Alguém postou um vídeo de um DLX

A Técnica de Amassamento Úmido com Autolyse

Eu chamo esse processo de amassamento úmido. É a chave para uma boa massa:

Autolyse - Autolyse é uma palavra chique que significa apenas uma coisa simples. A farinha e a água devem sentar-se juntas por pelo menos 20 minutos antes de começar a amassar. É uma etapa CRÍTICA. Alguns dizem que você deve misturar apenas a farinha e a água, depois de 20 minutos adicionar o sal e o fermento e misturar. Outros dizem que você pode adicionar todos os ingredientes no início. Eu encontrei muito pouca diferença.

Despeje todos os ingredientes na batedeira, mas use apenas 75% da farinha por enquanto. Então toda a água, sal, poolish (Vídeo do Poolish), fermento seco instantâneo (se usado) e 75% da farinha são colocados na batedeira. Tudo deve estar em temperatura ambiente ou um pouco mais frio.

Não há necessidade de dissolver o fermento em água morna ou alimentá-lo com açúcar. Provavelmente era necessário 'revisar' o fermento há décadas, mas nunca experimentei fermento que não ativasse. O fermento se alimenta da farinha, então você não precisa colocar açúcar. A etapa de prova que você vê em muitas receitas é realmente um conto da velha esposa neste ponto.

Misture na velocidade mais baixa por 1-2 minutos ou até misturar completamente. Nesta fase, você deve ter uma mistura mais seca do que uma massa, mas mais úmida do que uma massa. Mais perto de bater provavelmente.

Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Uma das coisas mais importantes que descobri é que esses períodos de descanso têm um grande impacto no produto final. Já vi muita discussão online sobre a farinha adequada para fazer pizza. & quotVocê precisa de uma farinha superprotéica para obter a estrutura certa para uma massa de pizza & quot. As pessoas discutem sem parar sobre marcas e pequenas mudanças nas misturas de farinha, tipos de água, etc. Muito disso é mito e uma grande perda de tempo. O período de autólise é MUITO mais importante para criar o desenvolvimento estruturado do glúten do que a porcentagem de proteína inicial. Autolyse e amasse bem e a farinha AP vai dar uma ótima pizza com muita estrutura. Siga esses passos mal e o pão ou a farinha com alto teor de glúten não o ajudarão em nada. Esta etapa me lembra de misturar a massa da torta. Depois de adicionar a água à massa da torta, ela está quebradiça. Mas depois de sentar por 20 minutos, é uma massa. A água demora para ficar de molho e, quando isso acontece, transforma a massa da torta. É algo parecido aqui com massa de pizza

Comece a misturar em velocidade baixa por 8 minutos. 5 minutos comece a adicionar farinha gradualmente.

Esta parte é crítica e é algo que eu não entendia até recentemente: mesmo que a massa seja muito pegajosa - isto é, não tem farinha suficiente para formar uma bola e ainda está a meio caminho entre uma massa e um massa - ainda está funcionando. É aqui que ocorre a MAIORIA do amassamento. O glúten ESTÁ funcionando neste ponto, embora ainda não seja uma massa.

Se você estiver usando um KA e levantar o gancho, a massa deve cair sozinha. O gancho deve parecer que está atravessando a massa, e não empurrando a massa. Deve estar molhado até quase o fim.

Com o DLX você pode brincar com o raspador e o rolo, pressionando-os um contra o outro para permitir que a massa saia pelas fendas. Isso realmente funciona bem. O mecanismo DLX é totalmente diferente de um mixer regular.

Após os primeiros 6-8 minutos, aumente ligeiramente a velocidade da batedeira. Eu nunca vou além de 1/3 do dial do meu mixer. Lembre-se de que antigamente eles misturavam isso à mão (Anthony da Una Pizza Napoletana em Nova York ainda faz). Você deve adicionar a maior parte da farinha restante. Mas você ainda quer uma massa bem molhada, então não enlouqueça.

Em algum ponto durante esse processo, a massa deve ficar muito mais firme e deve formar mais uma bola. Misture mais um minuto ou mais neste estágio. Você pode descobrir que a massa está grudando no rolo / gancho e não está realmente trabalhando muito neste ponto. É por isso que é tão importante fazer a maior parte da mixagem nos estágios iniciais mais úmidos. Assim que a massa estiver neste ponto, está feito. Minha recomendação é esta: NÃO SEJA ESCRAVO DE RECEITAS E PERCENTAGENS. Não há problema em usar a planilha ou outras medidas como guia, mas você tem que avaliar a quantidade de farinha que vai para a massa apalpando-a. NÃO force mais farinha na mistura apenas para atingir um número. Se a massa estiver gostosa e macia e você ainda tiver farinha que não colocou, não se preocupe. Deixe isso de lado. No final, você precisa de uma massa molhada. Na verdade, até a massa formou mais uma bola, se você deixar descansar, ela deve se espalhar um pouco e parecer um pouco mole. Isso é o que você quer, não uma bola apertada, mas uma massa macia molhada e frouxa.

Uma das melhores maneiras de ver como está a sua massa é polvilhar um pouco de farinha e apenas senti-la. Deve sentir a parte inferior do bebê macia. Se você não polvilhar farinha, ela ficará pegajosa e não ficará lisa. Mas polvilhe um pouquinho de farinha e agora está macio e liso. Isso é o que você quer. Esta é uma receita muito mais suave do que a maioria e aparece na massa final.

Com as farinhas Hi Gluten, uma batedeira comercial e uma massa seca, você descobrirá que a massa é dura de trabalhar e, conseqüentemente, tanto a máquina quanto a massa ficarão muito quentes. Os padeiros comerciais compensam começando com água fria e medindo a temperatura da massa no decorrer do processo. Os procedimentos que estou descrevendo não exigem isso. A técnica de mistura úmida e a redução de proteína eliminam o atrito. Você pode esperar que a massa aqueça apenas cerca de 3-4 F durante a mistura, então não é um problema.

Deixe descansar por 15-20 minutos. Se você fosse fazer um teste do painel da janela antes do resto, ficaria desapontado. Depois disso, ele testará bem:

Muita conversa na web diz que a extensibilidade / elasticidade da massa será afetada por quanto tempo a massa cresce e em que temperatura e o tipo de fermento. Em minha opinião, esses são fatores muito, muito menores. O processo de mistura / amassamento e a hidratação são 90% da batalha. Depois que a massa foi amassada e descansada por alguns minutos, a ação está feita. Ou vai se espalhar bem ou não. Você não pode consertar muito neste ponto ajustando os tempos de subida e as temps. Se você achar que sua massa não é extensível o suficiente ou rasga quando você a estica, as chances são ALTA de que ela não foi autolisada por tempo suficiente, não amassada bem o suficiente e / ou está muito seca. Se você estiver usando uma batedeira de cozinha, poderá notar que a bola gruda no gancho e meio que gira e não parece estar realmente funcionando. Misturar 20 minutos extras parece não fazer nada, porque está apenas girando desamparadamente no gancho. ECA. Misture em um estágio mais úmido e mais flexível e você pode corrigir esse problema

Despeje sobre uma superfície enfarinhada e divida em bolas com um raspador. Eu uso uma balança digital. A massa neste ponto deve ser extremamente macia e altamente elástica. Eu uso 310g por torta de 13 & quot. Quanto mais elástica for a massa, menos você precisa.

Eu guardo a massa em recipientes plásticos individuais de 5 xícaras da Glad, como você vê abaixo. Limpo-os com uma toalha de papel untada com óleo - uma camada super fina. Isso os ajudará a sair do contêiner. Mas não quero óleo na massa. As regras para & quotVera Pizza Napoletana & quot dizem que não há óleo. Provavelmente, tenho literalmente uma ou duas gotas por bola. Unte o recipiente e não a massa. Você só precisa de uma ou duas gotas de óleo para cobrir um recipiente inteiro - você pode polir com óleo usando uma toalha de papel. Em contraste, você precisaria de uma colher de chá para untar a massa porque não pode espalhar tão fino. Além disso, a bola provavelmente precisaria de óleo em ambos os lados, o que é ruim porque, ao untar a parte superior da massa (que acabará sendo o fundo da pizza), você obterá óleo na pedra da pizza que queimará alto temps de uma forma desagradável. Como você deseja minimizar a quantidade de óleo, lubrifique o recipiente. Por razões semelhantes, não uso sacos zip loc. Use um recipiente.

Quão molhada deve ser a massa? Acho que muitos ficarão surpresos ao ver como minha massa está molhada. Com cada um deles, você pode clicar na foto para ampliar. Estou mostrando isso porque quero que você tenha uma noção de como essa massa deve ser e sentir. Este alto nível de hidratação não é necessariamente melhor para fornos de baixa temperatura. Mas se você está cozinhando a 800F, como Patsy's, isto é o que você quer:

Esta massa descansou por 20 minutos na minha batedeira DLX. Você pode ver como está molhado. Isso é o suficiente para 6 bolas de massa.

Quase escorre (com um pequeno empurrão de uma espátula). Mas você pode ver como ele se estica facilmente e como ainda está molhado. Não sei a% de hidratação dessa massa, mas é de 65% ou mais, tenho certeza.

Esta é a massa sem forma. Em seguida, polvilhe um pouco de farinha sobre ele e amasse com as mãos por 30 segundos, apenas para remodelá-lo.


Em apenas alguns segundos, parece totalmente diferente. O exterior está mais seco porque foi polvilhado com farinha. Por dentro ainda está muito úmido e como cortei em bolinhas com um raspador de massa, tenho que borrifar um pouco mais, só para não grudar nas minhas mãos.


Eu o cortei e coloquei nesses recipientes fáceis de encontrar do Glad. Eles custam cerca de US $ 1 cada no supermercado.
Eu tenho cerca de 15 deles. Eles são perfeitamente dimensionados para massas individuais. Eu prefiro fortemente estes a sacos plásticos. São seláveis ​​e isso mantém na umidade. Eles empilham facilmente na geladeira, e a massa sai facilmente e sem esvaziar a massa no processo. Espalho o recipiente com uma ou duas gotas de azeite.

É assim que a bola final fica quando vai para a geladeira


Deixei-os descansar mais 10 minutos e depois os coloquei na geladeira por 1 a 6 dias. Se a sua massa estiver muito molhada, pode começar como uma bola compacta e bonita, mas com o tempo na geladeira parece que está afundando em um disco. Isso pode parecer preocupante. Quando você vê a massa afundando, pode haver várias causas. A massa que está 'frouxa' - sobrecarregada e / ou velha, afundará assim. Mas se você seguiu essas instruções, este não é o motivo pelo qual sua massa está afundando. O afundamento é causado pelo fato da massa estar muito úmida. Não se preocupe com isso. Provavelmente vai ser muito bom.

Esta é a massa alguns dias depois. Ele está aquecido há cerca de uma hora. Observe que não subiu muito. Ele tem mais volume - provavelmente cerca de 50% a mais do que a massa acima. Mas também mudou de forma - é tão úmido e macio e quando sobe meio que se espalha. Isso é o que você quer. Esta massa está pronta para assar.

A maioria das receitas diz que a massa deve dobrar de tamanho. Isso é muito. No total, a massa deve expandir cerca de 50% em volume. Parece que quanto mais bolhas de fermento na massa, mais leve será a pizza. Este é o palpite intuitivo. Mas não é verdade. O fermento inicia as bolhas, mas é realmente o vapor que faz as bolhas subirem. Se o fermento criar bolhas muito grandes, elas se tornam fracas e simplesmente estouram quando o vapor chega, resultando em uma crosta plana densa e menos elástica. Pense em soprar uma bolha com chiclete. Quão apertada é uma bolha de 2 polegadas? Depende: quando você começa com uma pequena bolha e a expande até 5 centímetros, ela é forte e firme. Mas com 4 polegadas ele atingiu seu pico. Agora, se diminuir para 2 polegadas, ficará muito fraco. Portanto, uma bolha de 2 polegadas é forte na subida e fraca na descida. Você quer bolhas no caminho para cima. Se a massa subir muito, as bolhas serão grandes e a massa terá uma estrutura mais fraca e entrará em colapso quando o calor criar vapor. A côdea mais leve virá de uma massa úmida (úmida = muito vapor), com levedura modesta (formação de bolhas, mas pequenas e fortes). Algumas pessoas começam com uma levedura quente por 6 horas ou mais e, em seguida, movem a massa para a geladeira. Não sou um grande fã desse método. Depois que as bolhas estiverem formadas, não quero que a massa esfrie e as bolhas encolham. Isso enfraquece sua estrutura. O que você deseja é um aumento lento e constante, sem reversões. Sempre expandindo, muito, muito lentamente.

Meu forno leva cerca de 80 minutos para aquecer. A massa termina de crescer mais ou menos ao mesmo tempo. Pego a massa e ligo o forno ao mesmo tempo. 80 minutos pode parecer um aumento rápido, mas o verdadeiro desenvolvimento é feito na geladeira. É aqui que a experiência fará a diferença - eu olho para a minha massa algumas horas antes da hora de assar e faço uma avaliação. Se a massa não tiver subido muito na geladeira, retiro antes de 80 minutos. Se subiu muito, deixo na geladeira alguns minutos antes de assar. É realmente necessário um bom olho. Você pode fazer um ajuste de última hora para acelerá-lo aquecendo-o. Antes de ligar meu forno de baixo no ciclo de limpeza, eu aqueço meu forno de cima a cerca de 95F. Se eu achar que preciso acelerar a massa, posso colocá-la no ambiente 95F por um tempo antes de assar. É um pouco mais difícil fazer um ajuste ao contrário. Se eu descobrir que está subindo muito rápido e meu forno não vai ficar pronto por uma hora, estou meio sem sorte. Eu poderia esfriar, mas vai enfraquecer se eu fizer isso. Portanto, tento errar do lado em que ainda tenho algum controle.

Quanto mais macia for a massa, mais rápido será o crescimento. É simplesmente mais fácil para pequenas quantidades de dióxido de carbono subirem em uma massa mais macia. Se a massa cair um pouco depois de crescer, você esperou demais e vai descobrir que já passou do melhor. Idealmente, você deve usá-lo bem antes de atingir o pico. Isso requer experiência. É melhor trabalhar com uma massa que está sob crescimento do que com crescimento em excesso.

Sobre a massa aumentada (não faça isso).


Ao espalhar a massa, você descobrirá que ela não é ótima para girar sobre sua cabeça. Teria sido muito bom fazer isso quando você fez o teste da vidraça pela primeira vez. Mas agora que cresceu, está macio como manteiga e se estica facilmente. Não se preocupe com o giro. Se quiser impressionar a todos com a centrifugação, faça uma massa mais seca com farinha de oli glúten e mais sal e deixe envelhecer por apenas algumas horas e você pode girar o quanto quiser.

Nunca use um rolo de massa, amasse a massa ou o homem a manuseie. Você está apenas estourando as bolhas e terá uma massa lisa.

Construa uma pequena borda para você com os dedos. em seguida, espalhe a massa. Você pode ver como essa massa parece lisa?

Espalhe a massa na bancada e passe para a casca. O mármore é a superfície perfeita para espalhar a massa. Um dos objetivos é usar muito pouca farinha de mesa, especialmente se você estiver cozinhando a mais de 800F. Em alta temperatura, a farinha ficará amarga, então é melhor modelar na bancada e depois ir para a casca, o que resultará em menos farinha de bancada. Com uma massa muito úmida, isso requer alguma prática. Você não precisa necessariamente usar muita farinha de mesa, mas tem que ser uniforme. Você não quer que a massa grude na casca, é claro. Eu coloco a farinha em uma tigela e mergulho a massa levemente, pegando todos os lados, incluindo a borda, em seguida, movo para a bancada de granito. Coloquei apenas uma pequena quantidade na casca, que espalhei uniformemente com as mãos. Quando passo do balcão para a casca, a maior parte da farinha da massa se solta. Uma vez na casca, sacuda de vez em quando para não deixar a massa grudar. Agite sempre um pouco antes de colocar no forno, caso contrário, você pode descobrir que fica grudado na casca e caindo de maneira irregular na pedra. Nesse ponto, você provavelmente não conseguirá se recuperar bem e fará uma bagunça. Portanto, agite sempre um pouco antes. Quando faço a torta, trabalho rápido, para não deixar a umidade da massa sair pela minúscula cobertura de farinha seca. Aí, e isso é importante, sacudo a casca antes de colocar no forno, só para ter certeza de que está solta. Na verdade, você pode agitá-lo a qualquer momento durante o processo. Se estiver demorando muito para colocar as coberturas ou se houver algum atraso, agite novamente. Certifique-se de que nunca grude. Não use muita farinha, fubá ou sêmola. Só é preciso prática para usar pouca farinha, mas ainda assim evitar que grude.

Se você fez a massa corretamente, poderá espalhar sem problemas. Se ele está puxando você para trás e tentando encolher, você não o misturou o suficiente. Se você realizou metade das etapas acima, não deve estar enfrentando esse problema.

Você pode espalhar a massa um pouco de cada vez. Faça isso pela metade, espere 10-15 segundos, depois espalhe um pouco mais, depois um pouco mais. Seja gentil com isso.

Esta foto é da mesma torta que esta. Essa torta era muito interessante por vários motivos. Embora eu tenha muita prática no manuseio de massa molhada, esta é a primeira vez que tento amassar manualmente em pelo menos 5 anos.

Comecei na tigela com 75% da Farinha (Pão KA), o sal, a água, a poça e uma pitada de IDY. Fiz uma autólise de 12 minutos, uma mistura manual de 6 minutos com uma colher, adicionando farinha ao longo do caminho e 15 minutos após o descanso da mistura. Então eu amassei manualmente por 1 minuto. Descansou mais 5 minutos (não estava suave, então eu queria descansar novamente), depois amassei novamente com a mão de 30 segundos e modelou. Acho que foi uma hidratação de 65-66%, igual às fotos de massa acima. Eu sei que é muito alto para uma massa amassada à mão e requer um pouco de prática. Mas não grudou nas minhas mãos porque me acostumei a manusear massa com alta hidratação. O truque é manter a parte externa seca apenas com a camada mais fina de farinha. Na verdade, eu só mantenho o lado próximo às minhas mãos revestido, o outro lado está molhado. Em seguida, puxo a massa expandindo o lado seco e fecho do lado úmido. Isso é repetido indefinidamente. À medida que o lado seco se estende, fica um pouco mais úmido, então é só mergulhar na farinha novamente e continuar. Este cozido por 1:40. O queijo, infelizmente, era mozz seco de Polly-O, pois eu estava desesperado.

4- O Forno: Meu forno aumentou para mais de 800 F. Use esta seção com cuidado: ou seja, sem advogados, por favor. Estou apenas contando aqui o que eu fiz. Não estou dizendo o que você deve fazer. Você é responsável por tudo o que decidir fazer. Em Nápoles, Itália, eles cozinham pizza em temperaturas muito altas há muito tempo. Há alguma física real acontecendo aqui. A tradição é cozinhar em forno de tijolos. Eu não tenho um forno de tijolos. Então é isso que eu faço:

Na maioria dos fornos, a eletrônica não deixa você ir acima de 500F, cerca de 300 graus abaixo do necessário. (Experimente assar biscoitos com 75 em vez de 375 e veja no que dá). O calor é necessário para carbonizar rapidamente a crosta antes que ela seque e se transforme em um biscoito. Nessa temperatura, a pizza leva de 2 a 3 minutos para cozinhar (uma diferença de apenas 25F pode alterar o tempo de cozimento em 50%). Está carbonizado, mas macio. A 500F leva 20 minutos para ficar apenas na cor loira e mais algum tempo no forno e vai secar. Eu cozinhei boas pizzas em temperaturas abaixo de 725F, mas nunca uma ótima. O gabinete da maioria dos fornos é obviamente projetado para calor intenso porque o ciclo de limpeza vai chegar a mais de 975, que é a leitura máxima no meu termômetro infravermelho digital Raytec. A parte externa do gabinete nem chega a 85F quando o forno está a 800 dentro. Então, cortei a fechadura com uma tesoura de jardim para poder executá-la no ciclo de limpeza. Empurrei um pedaço de folha de alumínio na fechadura da porta (o interruptor da luz da porta) para que os eletrônicos não pensem que eu quebrei alguma regra ao abrir a porta quando ela acha que está trancada. Os fornos de tijolo são em forma de cúpula. O calor aumenta. Há mais calor na parte superior do que na parte inferior. Um forno de tijolos com piso de 800F pode ter um teto de 1200F ou mais, apenas 30 centímetros acima. Isso é essencial. A parte de cima da pizza está úmida e não está em contato direto com a pedra, portanto, o cozimento será mais lento. Portanto, para cozinhar uniformemente, a parte superior do forno deve estar mais quente do que a pedra. Para conseguir isso, eu cubro a parte superior e inferior da pedra da pizza com uma folha solta. Isso o mantém frio enquanto o resto do forno aquece. Quando faço uma leitura digital da pedra, aponto para a folha e ela realmente lê o calor refletido da parte superior do forno. Quando chega a 850, tiro a folha de cima com uma pinça e, em seguida, leio a pedra. É cerca de 700-725. Agora faço minha pizza. Conforme eu me preparo, o forno atingirá 800Floor, 900+ Top. Perfeito para pizza. Fornos diferentes têm distribuições de calor diferentes. Eu experimentei extensivamente com papel alumínio para redistribuir o calor. Tentei usar uma camada, várias camadas e ajustei a quantidade que usei na parte superior e na parte inferior. Também brinquei com o uso do lado brilhante para cima ou para baixo, etc. Eventualmente, desenvolvi um sistema simples para mim mesmo. Alguns tentaram aquecer muito usando um grelhador. Isso pode produzir alta temperatura, mas tudo a partir do fundo. Pode-se ajustar o diferencial, jogando com papel alumínio. Mas um forno com calor de cima é melhor.

A temperatura exata necessária depende do tipo de farinha e da quantidade de água. Quanto mais proteína, mais rápido ela queima. Farinha de glúten pode queimar nessas temperaturas. Em geral, eu recomendo farinhas de alto teor de glúten para fornos de baixa temperatura. Isso vai render uma torta ao estilo de Nova York. Para uma torta mais napolitana, recomendo farinhas com menos proteínas e um forno mais quente. Eu uso Pão em vez de KASL nessas altas temperaturas. A farinha Caputo Pizzeria 00 tem ainda menos proteína do que o pão KA. Veja meu relatório abaixo. Além disso, quanto mais seco, mais queima. Portanto, em geral, em altas temperaturas você precisa de uma massa bem úmida.

Eu cuido para cobrir qualquer vidro do forno com 2 camadas de papel alumínio, porque ele vai quebrar se uma gota de molho cair sobre ele. Com o papel alumínio está bom. Certifico-me de que a folha está solta. Se for encaixado no vidro, ele transferirá calor muito rapidamente e o vidro ainda estará em risco. Outro problema é que, assim que o ciclo de limpeza começa, ele simplesmente bombeia o calor para o forno e não consigo reduzir a temperatura. Se eu começar tarde (meus convidados estão atrasados ​​ou minha massa precisa de mais 30 minutos para crescer), não posso simplesmente desligar o forno e ligá-lo novamente em 15 minutos. Depois de cancelar o ciclo de limpeza, não posso reiniciá-lo até que o forno esfrie abaixo de 500F (pelo menos no meu forno Kitchen Aid). Portanto, tenho que esperar e fazer um ciclo de volta. É como uma hora de provação. Mas tenho contornado esses problemas e agora tenho experiência suficiente para controlar minha temperatura. Posso resfriar a pedra, por exemplo, colocando uma forma de chapa de metal sobre ela por cerca de um minuto. Ele vai absorver uma quantidade enorme de calor muito rapidamente. Eu nunca faço isso com Teflon, que libera produtos químicos tóxicos invisíveis acima de 600F. I Retire esta assadeira com a casca, em vez de com luvas de forno para evitar queimaduras. Ocasionalmente, também coloco algo na geleia da porta, como um martelo de carne, por alguns minutos para deixar o calor sair.

Forno de tijolos vs. outros fornos: Eu tenho uma lista de minhas pizzarias favoritas na parte inferior. Todos, exceto um, usam fornos de tijolos a carvão. Mas, curiosamente, o lugar número 1 usa um antigo forno a gás normal que você vê em qualquer loja de pizza em Nova York. Este é o Johnny's em Mt. Vernon, NY. Vale a pena uma peregrinação com certeza. Eles também usam Mozzarella fatiada seca em vez de fresco. Vai saber. Esse lugar é um enigma. Eles também são muito reservados. Posso dizer que eles definitivamente usam uma cultura de massa fermentada porque eu comprei em uma pizzaria do outro lado da rua (leveduras podem tomar conta de uma vizinhança), mas ela morreu. Eu vou pegar de novo algum dia.

Mmmmm. Você não precisa de um forno de tijolos para carbonizar perfeitamente uma pizza. Isso foi feito em um elétrico.

Patsy está em segundo lugar na minha lista. Costumava ser # 1, mas minhas últimas 3 viagens foram decepcionantes. Há um cara novo trabalhando no forno e as tortas estão saindo como pães crocantes secos. Não foi bom. E eu vi uma crítica em uma revista que tinha uma foto de uma torta de Patsy e aquela também parecia seca e crocante e o artigo até descreveu dessa forma. Que nojo!. O revisor do SliceNY.com também mencionou que ele pode fazer o downgrade do Patsy's se eles escorregarem mais. Então, isso significa que o Johnny's, que costumava ser empatado com o do Patsy, agora está sozinho no topo da minha lista. Comprei como Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, eu e depois Sac's. Francamente, se eles não atirarem no novo cozinheiro, Patsy's pode cair do meu top 5 porque agora está descansando sobre seus louros. Lombardi's é apenas OK no meu livro. Acena com a cabeça para a história, mas muito grosso e pegajoso. Grimaldi's e John's também não estão no meu top 10. Mas o Totonno original está lá em algum lugar.

De volta à coisa do forno de tijolos. Certa vez, comprei a massa de um Patsy e levei rapidamente para casa, no meu forno em Atlanta, e assei. A massa em si era incrível. Era a massa mais vidraça, empolada e elástica que eu já vi, por uma larga margem. Muito impressionante. Mas quando eu assei, estava tudo bem. O gosto era um pouco achatado. Tinha menos sabor carbonizado, embora tivesse uma cor carbonizada. Na verdade, tinha o mesmo gosto das minhas próprias tortas naquela época. Por isso foi há muito tempo. Minhas próprias tortas mais recentes superaram muito isso. Estou envelhecendo minha massa por mais tempo do que a de Patsy e acho que isso está compensando um pouco a diferença. Minha opinião é que o carvão e o fogo somam cerca de 10-20%, mas o resto é a distribuição de calor. Se você conseguir fazer isso direito em um forno normal, ficará maravilhado com os resultados. Johnny's prova isso sem sombra de dúvida. Minhas tortas mais recentes também estão quase perfeitas. Algumas dessas tortas parecem e têm gosto de torta de Patsy, não tenho certeza se você poderia notar a diferença. E acredite em mim, eu noto pequenas diferenças ou não teria chegado tão longe. Essas tortas mais recentes estão muito, muito perto. As fotos acima, assim como as abaixo, são bons exemplos. Não consigo tirar vantagens do forno de tijolos, mas compenso envelhecendo a massa por mais tempo e isso dá um sabor extra.

Claro, se você tem acesso a um forno de tijolos, especialmente um que usa carvão, use-o por suposto. Mas APRENDA a usá-lo. Já vi muitos fornos de tijolos que fazem pizza horrível. Porque? Porque acham que só precisam do forno. Você ainda tem que ter tudo certo. E eu até vi fornos de tijolos onde o calor não está certo. Acabei de ver um lugar com um forno de tijolos que tinha definido para 395F. Uma perda total de tempo. O forno não funciona transmitindo magicamente o sabor do tijolo à massa. Ele funciona gerando mais calor do que um forno normal. Pelo menos isso é 90% disso. Sim, há um ressecamento na queima de lenha e uma fumaça e essas são as vantagens de um forno de tijolos. Mas principalmente é o superaquecimento que é importante. Vá mais longe e adquira o termômetro digital certo e opere o forno corretamente. Isso vai exigir muita prática. Confira o excelente forno de tijolos e o vídeo de Frankie G.

Minha primeira experiência com forno de tijolos: acabei de experimentar o forno de tijolos de um amigo. Tivemos muitos problemas para manter a temperatura certa e a maioria das tortas estava cozida a 500-600F. Então, ainda não terminei de experimentar. Mas posso dizer o seguinte: uma torta de 7 minutos em um forno de tijolos tem um gosto melhor do que uma torta de 7 minutos em um elétrico. Definitivamente, há algo de bom acontecendo naquele forno. Tem a ver com a secura do cozimento. Vou postar mais sobre isso conforme eu fizer progresso.

Dezembro de 2006: Agora fiz 5 lotes de forno de tijolos. Vou preencher mais detalhes mais tarde, mas aqui está uma foto de uma torta de 57 segundos. Parece muito legal, mas não era de forma alguma minha torta favorita:

5- Eu uso um termômetro digital Raytec. Percebo que cada ponto no meu forno tem uma temperatura diferente. Aprendi o que está acontecendo lá dentro. Essas marcas são muito mais baratas que a Raytec. Eu não os usei, mas eles parecem bons para mim e são muito mais baratos, abaixo de US $ 60:

6- Queijo mussarela seco: Esta etapa é totalmente opcional e eu não faço mais isso. No início eu estava tendo problemas com o meu queijo mussarela quebrando devido ao calor alto. Eu também estava tendo problemas com o molho empapando a massa. Usei então mussarela de cabeça de javali seca, cortada na máquina sob o molho. Isso protegeu a massa. Mas, desde então, melhorei o manejo do molho e da mussarela úmida, então não uso mais queijo seco. No entanto, devo observar que a única torta que provei que pode realmente ser melhor do que Patsy's é Johnny's em Mt. Vernon. Eles usam apenas queijo fatiado seco. Não tenho certeza da marca, mas é fantástica. Patsy não usa essa etapa, nem é um verdadeiro napolitano.

7- Coloque manjericão fresco diretamente sobre o queijo seco ou o molho. É importante que as folhas fiquem um pouco molhadas ou simplesmente queimam. Basta tocar no topo com a parte inferior da colher de molho para umedecer. O manjericão é ótimo recém saído de um jardim de ervas. Vou postar mais sobre isso algum dia. Não lave o manjericão. Isso simplesmente o mata.

Você pode colocar o manjericão antes de a torta assar ou depois

8 - Molho: Durante anos estive tão focado na massa que deixei o molho cair. Eu simplesmente não fiz muito com isso. Mas agora sinto que minha massa está sempre ótima, concentrei-me mais no molho e ele realmente se transformou em algo maravilhoso. A etapa principal é algo que chamo de 'Enxágue do tomate & quot.

Mas primeiro vamos começar com os próprios tomates. Fala-se muito sobre a compra de tomates cultivados no Vale de San Marzano, que possui um solo vulcânico rico. Outros afirmam que a região está poluída. Eu não sei. Tudo que sei é o que gosto. Não fiquei muito impressionado com San Marzanos que tentei. Eles estão em ordem aproximada, com os melhores no topo.


Caramba - pizza de verdade (sim, claro, pois é um teste da receita e sim, eu sei que é como a milionésima receita de pizza)

Bem-vindo ao r / ketorecipes! Você pode encontrar nossas regras aqui e as FAQs do Keto aqui. Certifique-se de incluir uma receita detalhada em sua postagem (isso significa ingredientes, instruções, e texto simples) ou nos comentários, não é um link para a receita, ou será removido de acordo com as regras secundárias! * Por favor, reporte qualquer violação das regras aos moderadores e continue fazendo o trabalho da banha & # x27s!

Eu sou um bot e esta ação foi executada automaticamente. Por favor contate os moderadores deste subreddit se você tiver alguma dúvida ou preocupação.

Isso parece muito bom. Infelizmente, estou com preguiça de fazê-lo. :)

Se você tiver uma batedeira de mesa, é uma receita muito simples

EDITADO às 16:04 leste para substituir a manteiga nas instruções por azeite e adicionar ovos na lista de ingredientes

EDITADO às 17:12 leste para adicionar nutrição à massa total

Então, estou praticando ceto há cerca de um ano, perdi muito peso e me concentrei nos últimos meses em me certificar de que posso sustentá-lo para sempre. Peguei alguns alimentos-chave que estou tentando reproduzir, finalmente consegui ordenar os bagels em meus outros post bagels e mudei para a pizza.

Peguei essa receita e troquei azeite por manteiga e funcionou muito bem. Não ficou crocante (fora da crosta final), mas tinha um gosto extremamente bom. Muito macio, quase como se você pegasse no estilo NY e esquentasse no micro-ondas em vez da torradeira. Eu tentei simplesmente acertar o tempo.

1 1/4 xícara de glúten de trigo vital

2-3 colheres de sopa de confeiteiros Swerve

1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de goma xantana

1 xícara de água quente (entre 125-130 ℉)

1 colher de chá de mel (para ativar o fermento)

2. Fermento à prova de água com mel na batedeira (será comido pelo fermento de forma insignificante)

3. Ovos e azeite de oliva misturados, em seguida, despeje na água do fermento (certifique-se de que a temperatura ambiente)

4. Despeje no molhado e misture com o gancho de massa por pelo menos 7 minutos (você realmente precisa disso, não vai formar uma massa até o último minuto ou 2 e eu fui para 8 minutos)

5. ⁠ divida em 2 bolas apertadas

6. ⁠ Impermeabilize pelo menos 90 minutos com filme plástico para não secar

7. Transforme-se em pizza como se fosse um neopolita (mãos e movimento)

9. Cubra com molho e queijo

10. Asse a 425 até dourar

Alguns pontos, eu costumava fazer pizza o tempo todo, então sei como lidar com a massa. É manuseado perto de uma massa de trigo, mas é mais denso, você pode usar um rolo de massa, mas deixe crescer novamente para ficar inchado. Pensei em cozinhar a 425 ou 450 e fui com 400 até ficar marrom e acho que teria ficado melhor a 425, razão pela qual coloquei isso de lado.

POR ÚLTIMO, experimentei uma pizza panela na noite passada, mas não tirei uma foto. Ficou melhor ainda, cozinhou na frigideira para ficar crocante e depois com a grelha para dourar.

Novamente, eu não tinha coberturas porque estou tentando descobrir a temperatura, a espessura e o tempo de base.

A receita do pão é 139,2 calorias, 2,8 carboidratos líquidos, 5,9 g de gordura, 20,1 g de proteína por 1/8 da receita total. Aquela pizza inteira na escolha tem cerca de 12 carboidratos líquidos (provavelmente menos, já que era um pouco menos da metade da massa, fiz alguns nós de alho de teste dessa metade também) para a massa. Dependendo de quanto queijo e molho você usar, será mais. Lamento não poder ajudar mais, nunca fui muito bom em monitorar macros fora do carb líquido. A receita de massa original da idontsugarcoat tem bons níveis de degradação que usei.


10 receitas de "Searching for Italy" de Stanley Tucci

Saudades de Stanley Tucci Procurando pela Itália? Nós entendemos. Por seis semanas seguidas, o ator e autor transportou os espectadores para a Itália, descobrindo história, humanidade e cultura através das lentes da comida.

Embora tenhamos ajudado você a conhecer todos os lugares aonde ir em sua próxima viagem, percebemos que uma viagem à Itália pode ficar em espera no futuro próximo - mas isso não significa que você não pode desfrutar dos pratos que deslumbraram Paladar de Tucci em il bel paese. Aqui estão 10 receitas de Stanley Tucci Procurando pela Itália que você pode fazer em casa.

1. Spaghetti alla Nerano

Aqui está nossa receita de espaguete alla Nerano, o espaguete com abobrinha frita que ele degustou no Lo Scoglio, na Costa Amalfitana, durante o episódio dedicado à Campânia. Mais algumas dicas para aperfeiçoar o prato.

2. Tagliatelle al ragù

Este molho de carne (que alguns podem chamar de bolonhesa) misturado com fitas sedosas de tagliatelle fresco é um clássico italiano indiscutível. No episódio da Emilia-Romagna, Tucci se diverte na Casa Artusi, que leva o nome do falecido e grande Pellegrino Artusi. Aqui está a nossa receita de tagliatelle al ragù.

3, 4 e 5. Trindade de massas romanas: Cacio e Pepe, Amatriciana e Carbonara

Cacio e pepe, amatriciana e carbonara compõem a sagrada trindade das massas romanas, e Tucci mostra as três durante o episódio de Roma. Aqui estão nossas receitas de cacio e pepe, amatriciana e carbonara.

Carbonara, foto: Riccardo Lettieri

6. Pasta alla Norma

Esta massa com tomate, berinjela frita e queijo ricota salata é um dos pratos mais adorados da Sicília - e um dos mais simples de recriar em casa. Aqui está a nossa receita normal de macarrão.

7. Cotoletta alla Milanese

A costeleta de vitela à milanesa é uma refeição obrigatória em Milão. Durante o episódio da Lombardia, Tucci visita o restaurante Ratanà onde prepara o prato com o chef Cesare Battisti. Aqui está a nossa receita de cotoletta alla milanesa.

8. Cacciucco alla Livornese

Quando esteve na Toscana, Tucci provou este guisado de peixe histórico da cidade portuária de Livorno, e isso roubou seu coração. Aqui você encontrará nossa receita cacciucco alla Livornese.

9. Bistecca alla Fiorentina

No episódio final com tema da Toscana, Tucci gosta bistecca alla Fiorentina, o tradicional bife à Florença, com o chef Fabio Picchi. Aqui você encontra nossa receita de bistecca alla Fiorentina com algumas dicas para aperfeiçoar o bife.

10. Delizia al Limone

Aqui está a receita de Sal de Riso para Delizia al Limone, uma representação requintada da Costa Amalfitana na forma de sobremesa. Os limões lendários da região, Limone Costa d'Amalfi IGP, são o que torna a sobremesa tão especial - se você não conseguir encontrá-los, os limões Meyer são um substituto bacana.


Goodfella & # 8217s está lançando a primeira pizza congelada vegana convencional do Reino Unido

Pizzarias independentes como Voodoo Ray's, Firezza e Basilico já fazem pizza vegana para nossas tortas há algum tempo, pelo que somos eternamente gratos.

Mas às vezes você não quer comer fora ou gastar muito dinheiro na entrega de pizza - você está cansado e só quer pegar uma pizza no supermercado no caminho do trabalho para casa, sabe?

É quando nossas opções como veganos tendem a desaparecer. Claro, White Rabbit faz uma pizza de queijo vegano esfumaçado e a Tesco acaba de lançar duas novas pizzas veganas deliciosas, mas ambas estão na seção de resfriados e também não estão amplamente disponíveis (nem todo mundo tem um Tesco à sua porta).

Eu sinto tanta falta da pizza congelada do Dr. Oetker às vezes que dói. Não há nada como uma pizza congelada, jogada no forno, enfiada em um prato e comida com um pouquinho de alface e muito molho.

Se ao menos uma pizzaria tradicional reconhecesse que, às vezes, um vegano só quer encontrar o amor em um lugar congelado. Se apenas…

Olá, espere, o que é isso? Isso é um ... Goodfella's ... congelado ... vegetariano ... pizza ?!

O que você está vendo aqui é uma pizza vegana com stonebaked vegan com falafel, pimentão vermelho, espinafre, cebola branca, molho picante de harissa e garoa de houmus.

Agora, esta combinação de cobertura não nos empolga muito porque falafel e houmous na pizza soam como um pesadelo digestivo, mas se parece com a imagem na caixa, estamos ansiosos.

No entanto, os alimentos muitas vezes não se parecem com a imagem da caixa, então teremos que esperar para ver com este.

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A boa notícia é que a pizza foi aprovada pela Vegan Society.

A má notícia é que ele não chegará aos corredores do freezer até março, embora possa ser seu pela soma de £ 2,50, o que é um sonho, na verdade. Chega de pizzas veganas caras.

Agora, se isso decolar, realmente esperamos que haja uma pizza congelada de queijo vegan chegando aos nossos carrinhos em um futuro não muito distante.


  • Pepperoni e Queijo
  • Salsicha e Cebola
  • Veggie Medley & # 8211 Pepper, Onion, Mushroom, Olive
  • Cebola roxa, batata doce, churrasco, rancho (receita), alho e espinafre
  • Pimenta Vermelha Assada, Espinafre, Azeitonas e Feta
  • Jalapeno e cebola & lt & # 8211 Nosso novo favorito!

Divirta-se com isso! A glória dessas pizzas fáceis de pita e naan é que você pode adicionar qualquer cobertura que desejar.

Esvazie a batata frita e organize uma noite de "faça sua própria pizza" com amigos e família!

Se você tiver a chance de experimentar qualquer uma dessas 7 Coberturas de Pizza Flatbread Imperdíveis, me avise! Você pode me deixar um comentário aqui (AMO conferir diariamente!) Ou marcar @PEASandCRAYONS no Instagram para que eu possa dançar feliz sobre suas criações. Mal posso esperar para ver o que você prepara!


Um garfo? A maneira de comer pizza de De Blasio é ridicularizada

A pizza chegou, fumegante e deliciosa, uma torta de mussarela com linguiça defumada apresentada ao prefeito Bill de Blasio como uma oferenda dourada a um califa visitante.

O prefeito, em peregrinação na sexta-feira a Goodfellas, uma venerável pizzaria de Staten Island, sorriu, acenou com a cabeça para sua fatia e então começou a fazer o impensável: comê-la com garfo e faca.

“Desastre”, declarou um redator da revista New York, citando o antigo protocolo da cidade de devorar pizza, não importa o quão gordurosa seja, com as mãos, e apenas as mãos.

Um site disse que foi o primeiro erro de de Blasio como prefeito. A hashtag de falso escândalo #forkgate apareceu imediatamente no Twitter. Houve comparações com Donald J. Trump, que certa vez ganhou opróbrio por uma parada carregada de utensílios na Famous Famiglia na Times Square.

Mesmo os supervisores de Goodfellas, embora felizes por ter o Sr. de Blasio entre eles, soaram um tom cético.

"Hmm", disse um coproprietário, Scot Costentino, quando questionado sobre o uso do garfo, proferindo a onomatopeia para "Sim, não tenho tanta certeza disso."

“Acho que ele está apenas tentando ser educado”, disse Costentino.

"Vamos conversar com ele sobre isso", acrescentou ele, sacudindo a cabeça em direção à parte de trás do restaurante.

Confrontado por repórteres sobre o uso de utensílios, de Blasio argumentou que estava simplesmente sendo autêntico com suas raízes italianas.

“Em minha terra natal ancestral, é mais comum comer com garfo e faca”, disse de Blasio, cuja mãe era italiana. Ele observou, a título de explicação, que a fatia que lhe foi servida na sexta-feira "tinha bastante".

“Tenho estado muito na Itália”, acrescentou o prefeito.

O Sr. de Blasio não é o primeiro prefeito de Nova York a ter um estilo peculiar de comer pizza.

Michael R. Bloomberg, quando lhe servia uma fatia, frequentemente pegava o saleiro mais próximo e despejava uma grande quantidade de sódio em seu prato. (Disse-se que o Sr. Bloomberg preferia um nível de salinidade que queima os lábios.)

E então havia a pequena questão do método do Sr. Bloomberg de beber cerveja: ele gostava de sua cerveja derramada sobre o gelo.

Ainda assim, apesar de seus bilhões, o rico Bloomberg tinha uma queda por comida caseira e mastigava cachorros-quentes de carrinho de rua sem utensílios.

Charles Greinsky, de Staten Island, um amigo de longa data de de Blasio que também estava comendo no Goodfellas na sexta-feira, disse que ficou emocionado ao ver o prefeito visitando seu bairro natal.

Mas seu rosto ficou sombrio quando o assunto do garfo surgiu.

"Não", disse ele. "Não. É uma blasfêmia. "

Pressionado sobre por que um prefeito que se orgulha de populismo optaria por tal técnica, Greinsky encolheu os ombros. “Ele é de Boston”, disse Greinsky sobre o prefeito. "Ele não conhece nada melhor."


Minha pizza do Santo Graal! A +

Se não fosse por aquelas azeitonas pretas, eu engoliria aquela pizza. Infelizmente, isso me faria morrer, mas posso tentar o outro lado. o risco de morte valeria a pena.

Decidi dar um giro - Delicioso. Marido ficou impressionado com a forma como era "semelhante a uma pizza".

Ok, fiz esta receita cerca de 10 a 12 vezes e AINDA tenho a crosta crocante. Qual é o seu segredo? O meu certamente se mantém bem, mas fica muito encharcado e úmido.

Que queijo é usado nas coberturas?

Minhas coberturas eram (uma camada FINA) de molho de pizza, colby jack, jalapeños, cogumelos, azeitonas e pepperoni. Você precisa poupar o molho da pizza, ou então a crosta da pizza ficará empapada, conforme me disseram. Grelhei todas as coberturas até o queijo derreter.

De verdade, vocês, para uma experiência de pizza de próximo nível, colocam pequenos pedaços de cream cheese por toda a pizza antes de assar / grelhar. Nunca fui capaz de comer uma pizza sem ela desde que experimentei, há 10 anos.


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* Observe que este plano de refeições é um guia geral. Não somos nutricionistas. Consulte o conselho do seu médico.


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