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Certificação de sommelier: A região vinícola de Bordeaux, na França, simplificada (incluindo sugestões de garrafas econômicas)

Certificação de sommelier: A região vinícola de Bordeaux, na França, simplificada (incluindo sugestões de garrafas econômicas)

Vinhas de Bordéus. Foto cortesia de Anne B.

Bordeaux. O nome evoca imagens de alguns dos rótulos mais caros, complexos, dignos da idade e indulgentes do mundo. Embora esta região vinícola francesa produza alguns dos vinhos mais caros do mundo, existem opções ainda mais acessíveis e valiosas que vêm da região. Felizmente, através da Sommelier Society of America, posso provar os dois.

A aula de certificação de sommelier de hoje está sendo ministrada por Jordan Ross, que também deu a aula de Borgonha da semana passada. Gosto da maneira como ele incorpora a degustação de vinhos ao longo da aula, permitindo-nos saborear, apreciar e discutir lentamente cada degustação, e estou animado por ele ser o instrutor de hoje.

Bordeaux é enorme, abrangendo 120.000 hectares (300.000 acres), com 57 denominações e milhares de vinhos. De acordo com Karen MacNeil em "The Wine Bible", Bordeaux cobre mais áreas do que todas as áreas de vinhedos da Alemanha juntas, e é maior do que qualquer região de vinhos finos do planeta, com 15.000 produtores que produzem mais de 700 milhões de garrafas anualmente.

O Bordéus da França é cortado pelo rio Gironde, separando-o em duas margens: a margem direita e a margem esquerda. Enquanto na margem direita você encontrará pequenas propriedades que produzem principalmente vinhos focados em Merlot, a margem esquerda está cheia de grandes propriedades que produzem Cabernet. Você também encontrará os rios Dordogne e Garonne, e a uma hora de distância do Oceano Atlântico. Estar perto da água significa que Bordeaux desfruta de um clima marítimo, mantendo os extremos climáticos sob controle e permitindo uma situação mais estável. Curiosamente, a palavra "Bordeaux" vem de "au bord de l’eau", que significa "ao longo das águas".

Na região os tintos dominam, sendo 80% dos vinhos tintos e 20% brancos. As uvas mais dominantes são as acima mencionadas Merlot e Cabernet Sauvignon para os tintos, bem como Sauvignon Blanc e Semillon para os brancos. Nos blends de vinho você também pode encontrar alguns Muscadelle, Ugni Blanc, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot. Merlot é a uva plantada mais popularmente em Bordeaux, adicionando taninos suaves, frutas vermelhas e um final macio aos vinhos, enquanto a Cabernet Sauvignon, de acordo com o Sr. Ross, é a "mais nobre de todas as uvas" e dá ao vinho uma estrutura tânica e espinha dorsal. O Cabernet Franc é mais frequentemente encontrado em blends, usado por sua acidez e qualidade etérea.

Para os vinhos brancos, a Semillon é a principal uva quando se trata de vinhos doces, pois eles podem resistir à podridão nobre (falaremos disso mais tarde) e produzir vinhos ricos com sabor de mel. Sauvignon é a uva dominante para brancos secos - como os encontrados em Graves - adicionando acidez e frescor à base de ervas. Por último, as uvas menores adicionam um toque de algo especial cada uma delas: cor e corpo (Malbec); taninos (Petit Verdot); e sabor frutado e aromas florais (Muscadelle).

Em Bordeaux, os vinhos tendem a ter mais elegância e complexidade do que poder, o que é um fator que ajuda a tornar o Bordeaux tão especial. Para alcançar esta combinação vencedora de elegância, equilíbrio, intensidade do sabor, riqueza e profundidade, as uvas Bordeaux são misturadas para conferir as características únicas de cada uma ao vinho.

Uvas para vinho. Foto cortesia de Lee Coursey.

Sub-regiões importantes

A margem esquerda

Nenhuma discussão sobre Bordéus estaria completa sem discutir algumas das comunas e distritos importantes. Na margem esquerda, incluem os distritos de Medoc, Graves e Sauternes. No Medoc, que inclui Medoc e Haut-Medoc, você encontrará seis comunas, incluindo quatro que são verdadeiramente notáveis: Margaux, St.-Julien, Pauillac e St.-Estephe, todas localizadas em solos pedregosos perto do rio. Aqui você encontrará principalmente tintos - cerca de 70% - primeiro e principalmente de Cabernet, seguido por Merlot. Para um verdadeiro deleite, os vinhos de Margaux vêm dos solos mais leves e gravosos, dando origem a um vinho com uma mistura agradavelmente ímpar de delicadeza e força.

Em Graves, o solo também é de cascalho, onde fica a mais famosa sub-denominação de Pessac-Leognan e suas 10 pequenas comunas. É importante notar que, na maior parte, quanto menor for a denominação, mais fino é o vinho, por isso não é surpreendente que este seja o lugar de onde alguns dos melhores vinhos de Bordeaux se originam. Embora eles produzam um pouco mais vermelho do que branco, eles são mais conhecidos por seus brancos secos que são cremosos, complexos e picantes.

E em Sauternes, para além do conceituado Barsac, poderá descobrir um dos poucos locais da Terra dedicados a fazer vinho branco doce - e fazê-lo bem! Durante a parte de degustação de nossa aula, provamos um Chateau Grillon de 2009, sobre o qual você lerá mais na seção de degustação deste artigo, o que me tornou um fã devoto desta comuna celestial.

Chateau Calon em St.-Emilion. Foto cortesia de filtran.

A margem direita

Depois, há a margem direita, onde Pomerol e St.-Emilion são as sub-regiões importantes. Em Pomerol - a menor de todas as sub-regiões de Bordeaux - você encontrará apenas vinhos tintos feitos de Merlot (70%) e Cabernet Franc, com um pouquinho de Cabernet Sauvignon. Os solos de cascalho e argila permitem vinhos encorpados e aveludados, com sabores e aromas indulgentes como cacau, cereja e ameixa. Na vizinha St.-Emilion, você encontrará vinhos com características semelhantes, embora a vibração medieval da cidade também valha a pena a viagem aqui. Se quiser experimentar o melhor desta sub-região experimente alguns Chateau Cheval Blanc, que cultivam 70% de Cabernet Franc e faz vinhos com fruta escura e características de baunilha.

Entre Deux Mers

Entre os rios Dordogne e Gironde, você também encontrará Entre Deux Mers, que significa literalmente "entre dois rios". Esta área extensa é conhecida por seus vinhos brancos secos que combinam Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Normalmente esses vinhos são leves e picantes, com notas de limão, baunilha e amêndoa. Entre Deux Mers também faz alguns tintos, embora não muito notáveis. Na verdade, como a diferença de qualidade é tão grande entre os brancos e os tintos da região, os tintos não levam o rótulo de denominação Entre Deux Mers, mas sim Bordeaux ou Bordeaux Superieur.

Foto cedida por Pavlina Jane.

O Sistema de Classificação

O sistema de classificação é o principal motivo - além de alguns preços - muitos consumidores consideram Bordeaux tão assustador. Apesar de tudo estar em Bordéus, as diferentes sub-regiões variam na forma como classificam os seus vinhos. Na verdade, duas sub-regiões de Bordeaux podem ter duas classificações que parecem semelhantes ou até iguais, mas têm significados completamente diferentes dependendo de onde você estiver.

O sistema de classificação original foi estabelecido em 1855, encomendado pela Câmara de Comércio de Bordéus antes que a região exibisse os vinhos na Exposição Universelle de 1855 em Paris. Em Bordéus, o vinho é classificado pela propriedade (ao contrário da Borgonha, onde é classificado pela vinha). Embora isso às vezes possa anular o propósito de um grande terroir ser o fator determinante de um vinho de alto nível, é assim que eles fazem as coisas nesta região, e assim o fazem há mais de 100 anos.

Uma classificação a ser compreendida é a Classificação de Medoc de 1855, que se refere a 60 castelos de Medoc - e um de Graves - que são separados em cinco crescimentos (ou crus): Primeiro crescimento, Segundo crescimento, Terceiro crescimento, Quarto crescimento e Quinto crescimento. Lembre-se de que esses crescimentos não têm nada a ver com a idade das vinhas, mas referem-se à reputação de qualidade.

Embora a Classificação de 1855 exista em Sauternes e Barsac - onde você encontra vinhos doces - esses 26 châteaux são categorizados de forma um pouco diferente, já que o melhor château é rotulado como Premier Cru Superieur Classe (First Great Classified Growth) - onde o único château com este rótulo é Chateau d'Yquem - e então passa para o primeiro e o segundo crescimento.

No Graves é um pouco mais difícil - ou mais fácil, dependendo da sua perspectiva - decifrar qual é o melhor, já que existem simplesmente aqueles que podem se autodenominar Cru Classe (Crescimento Classificado) e aqueles que não podem.

Em St.-Emilion - que foi classificado pela primeira vez em 1954 - a classificação desses 82 castelos deve ser mantida em dia com uma revisão a cada 10 anos. De cima para baixo, é Premier Grand Cru Classe (Primeiro Grande Crescimento Classificado), - que também é dividido nas categorias A e B - e Grand Cru Classe (Grande Crescimento Classificado).

A Pomerol torna tudo mais fácil para você: não existe um sistema de classificação. Para esta região, você só terá que fazer sua pesquisa ou simplesmente explorar por si mesmo para descobrir onde saborear os melhores vinhos. Segundo o Sr. Ross, quem bebe este vinho sabe quem são os bons produtores, e o vinho vai refletir isso.

Alguns dos vinhos de Bordéus que provamos nas aulas. Foto cortesia de Betty Pallis, coordenadora sênior do programa da Sommelier Society of America.

A degustação

Nossa primeira degustação do dia é um Bordeaux Entre-Deux Mers Lafite Reserve Special de 2012, um achado econômico por US $ 15 ou menos. É um Bordeaux branco aromático e leve feito com 40% Sauvignon Blanc e 60% Semillon, com fragrâncias de pêra e toranja no nariz. Ross, Semillon é uma uva neutra que adiciona corpo enquanto Sauvignon Blanc oferece frutado intenso e alta acidez, que o Semillon corta e equilibra. Este vinho nunca envelheceu em madeira, pois isso faria com que perdesse a sua deliciosa essência de pêra.

Em seguida, passamos para um vermelho da margem esquerda, um Chateau Fontis Cru Bourgeois, Medoc 2010 ($ 22). É feito com 50% Cabernet e 50% Merlot, e tem um nariz esfumaçado e terroso com um toque de couro. Embora o buquê seja incrível, é muito rústico e um pouco agressivo para o meu gosto. Dito isto, não há como negar que é limpo, fresco e frutado com acidez e taninos equilibrados. Um certo envelhecimento iria, sem dúvida, amaciar este vinho e torná-lo mais acessível.

Em seguida, experimentamos um Lafite Reserve Speciale Pauillac de 2010, vindo da comuna mais proeminente da margem esquerda, Pauillac, lar de três First Growths. Para esta degustação, o Sr. Ross fez-nos notar o aroma levemente vegetal a pimentão do vinho, comum em regiões de clima frio como Bordéus. Você não encontrará isso na Califórnia devido ao seu clima mais quente. Este vinho de $ 50 é mais suave do que o último que provamos, com os taninos do Cabernet adicionando alguma rugosidade ao topo da boca. Os altos taninos dizem ao bebedor que o vinho seria bom para envelhecer.

Um 2010 Chateau Gloria, St-Julien, $ 60, nos permite provar um vinho que está muito perto de um crescimento classificado. Ross, se o Bordeaux refizesse sua classificação hoje, o Chateau Gloria seria incluído. Este vinho tem 65% de Cabernet e 25% de Merlot, bem como cerca de 5% de Cabernet Franc e 5% de Petite Verdot. Há um pouco de amadeirado no nariz, que vem da torragem dos barris e vai embora com o envelhecimento do vinho. Como não há aromas de frutas, é considerado um vinho fechado - por enquanto - já que com algum envelhecimento ele se abrirá. Também com o envelhecimento, os taninos em borracha amaciam.

Examinando a cor do vinho em aula. Foto cedida por Jessica Festa.

Ainda estamos na margem esquerda, embora tenhamos voltado a ser um pouco mais preocupados com o orçamento com um L'Atypic de Peybonhomme 2012, Cotes de Bordeaux, cerca de US $ 12 a garrafa. “L'Atypic” significa “atípico”, o que é adequado porque este vinho apresenta 50% Cabernet e 50% Malbec, uma uva de Bordéus que é raramente vista na região hoje porque não prospera lá e é muito temperamental (embora em Temporada de primavera confiável da Argentina, ela cresce bem). Este vinho apresenta no nariz muita fruta vermelha madura, ao passo que no palato é maduro e uva com taninos suaves.

Enquanto Pomerol na margem direita normalmente produz vinhos muito caros, nossa próxima degustação, um Chateau de Sales de 2010, Pomerol é uma garrafa de $ 40 com a capacidade de envelhecer bem - além de ser bebida jovem - pois não tem taninos altos mostrado nos vinhos anteriores.

Em seguida veio a degustação mais interessante da classe, um vinho velho, um Saint-Emilion Chateau Belair de 1978. O Sr. Ross pede que alguém se ofereça para abri-lo, e não posso deixar de ficar impressionado com a garota que levanta a coragem da mão, já que eu não gostaria de ser aquele que quebraria a rolha de algo tão especial.

Enquanto a garota caminha para a frente, o presidente da Sommelier Society of America, Robert Moody, interrompe: "Eu te desafio a encontrar qualquer classe de vinho em que eles estejam abrindo uma garrafa de 1978. É uma experiência maravilhosa. Sem cuspir! ”

A classe ri. Nenhum de nós ousaria cuspir um vinho tão raro. Neste ponto do curso, entendemos o privilégio que temos de beber uma garrafa tão difícil de conseguir.

Prova de vinhos de Bordéus. Foto cedida por Jessica Festa.

Enquanto a garota tenta abrir a garrafa, o Sr. Ross dá algumas instruções, como você deve ter o cuidado de abrir a garrafa sem inclinar para não perturbar o sedimento, e ser gentil com a rolha frágil.

“Tenha cuidado para não aplicar muita pressão”, diz ele. “Do contrário, a rolha vai cair na garrafa. A rolha é tão velha que não pode se desfazer em nada. ”

Enquanto um pouco da rolha de fato quebra na garrafa, o Sr. Ross é capaz de removê-la com eficácia e preparar a degustação da classe.

Depois que cada um de nós faz uma degustação diante de nós, podemos admirar a bela cor, um vermelho com um tom acastanhado. Foi envelhecido em uma garrafa Magnum de 1,5 litro (equivalente a duas garrafas padrão de 750 mililitros), quanto maior a garrafa de vinho, mais tempo você pode envelhecer. No nariz é muito frutado com algumas notas florais e no palato fico com um ligeiro final de caramelo.

A aula termina com um Chateau Grillon, Sauternes, de 2009, um vinho adoçado pelo “néctar dos deuses”, botrytis. Curiosamente, a botrytis é na verdade um fungo que concentra a doçura de uma uva, secando-as e dobrando seu teor de açúcar. Sauternes é mundialmente famosa por seus vinhos doces Semillon, dignos da idade, que desenvolvem um rico caráter de mel. Felizmente, Semillon é resistente o suficiente para enfrentar o botrytis e pode até ser aprimorado por ele. O vinho é fantástico - especialmente a US $ 26 a garrafa - notas de damasco e laranja envolvendo agradavelmente meu paladar.

Quer mais vinho? Confira os artigos anteriores na Certificação Sommelier, uma série original da Epicure & Culture.

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A certificação pós-sommelier: a região vinícola de Bordeaux na França feita simples (incluindo sugestões de garrafas econômicas) apareceu pela primeira vez na Epicure & Culture.


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