Receitas tradicionais

A entrevista: Chef Brandon Sharp

A entrevista: Chef Brandon Sharp

Brandon Sharp é o chef executivo da Solbar, um restaurante com estrela Michelin localizado dentro de Solage Calistoga, um resort e spa de 89 quartos localizado no Vale de Napa, na Califórnia. No Solbar, a vibração relaxada do spa segue direto para o restaurante, que é muito mais casual e descontraído do que alguns de seus vizinhos mais sofisticados.

A comida de inspiração regional da Sharp, no entanto, é tão boa e aproveita ao máximo os ingredientes mais frescos e da estação. Existem opções mais saudáveis, como um “emaranhado de vegetais crus da primavera” com molho de iogurte grego, trombetas reais, cebolas francesas secas e sementes de mostarda em conserva junto com opções mais decadentes como confit de ombro de cordeiro Niman Ranch com fava de primeira safra, folhas de fava, wheatberries, trombetas pretas e mousseline de alho verde. O restaurante também possui a maior lista de champanhe de Napa!

Sharp passou um tempo em alguns dos melhores restaurantes do país, incluindo Gary Danko em San Francisco, Restaurante agosto em Nova Orleans, e o Lavandaria Francesa em Napa Valley. Ele também foi homenageado como um chef pioneiro pela Cooking Light com "The Healthy Cooking Award" em 2011.

The Daily Meal: Qual foi seu primeiro trabalho na indústria de restaurantes?
Chef Brandon Sharp: Comecei como ajudante de garçom na Chi-Chi's em Greensboro, N.C.

Quando você entra pela primeira vez em um restaurante, o que você procura como sinais de que está bem administrado, será uma boa experiência, etc.?
Limpe o teto, o chão limpo, os aventais limpos. Isso vai te dizer tudo o que você precisa saber.

Existe alguma coisa que você odeie cozinhar?
Caranguejo de casca mole salteada. Estilhaços de gordura quente por toda parte.

Se um chef da história pudesse preparar um prato para você, qual seria?
Eu provavelmente pediria a Masa Takayama para fazer sushi nigiri até que um de nós desistisse.

O que você considera ser seu maior sucesso como chef?
Treinar outros que logo ficarão em meus ombros.

O que você considera ser seu maior fracasso como chef?
Cada vez que um prato é devolvido à cozinha é uma falha monstruosa em pelo menos um nível, geralmente vários.

Qual é a experiência gastronômica mais transcendental que você já teve?
Comer torradas francesas feitas de pão Tartine e beber champanhe rosa no início de uma tarde de domingo. Isso foi anos atrás, em nosso apartamento em Russian Hill, antes de termos filhos, e ainda falamos sobre isso como se fosse o Santo Graal da indulgência. A ironia é que o pão Tartine é o melhor que você pode conseguir, mas totalmente errado para a dor perdu, mas esse não é o ponto. O que me ajuda a entender que uma experiência gastronômica para os nossos clientes aqui no restaurante também não é tudo, ou mesmo principalmente, sobre a comida, embora eles estejam aqui com o propósito declarado de comer.

Há algum alimento que você nunca comerá?
Não, mas existem algumas criaturas com seis, oito ou zero pernas que não considero comida.

Existe alguma história que, em sua opinião, resuma o quão interessante pode ser a indústria de restaurantes?
Não de minhas próprias experiências ainda, mas há uma ótima história de Fernand Point em La Pyramide que vou parafrasear. Ele pediu a dois caras que terminassem um longo almoço com muito vinho e discutissem sobre qual deles pagaria a conta. Ele teve que vir para a mesa e quebrar suas brigas. Por fim, um deles diz: "OK, vamos dar uma corrida. Vamos correr do portão da frente do restaurante, contornar o antigo monumento romano pela rua e voltar aqui. O primeiro a passar pelo portão vence e compra o almoço." Então os caras se alinham. Point diz: "Em sua marca, defina, vá", e lá fora os caras correm rua abaixo, passando pelo monumento, e eles simplesmente continuam correndo. Almoço gratis.


Receita de 30 minutos: uma nova versão de sopa quente e azeda

O LADO BRILHANTE Este isqueiro assumir a clássica sopa picante e azeda obtém o vigor e as nuances de duas variedades diferentes de vinagre.

COM ESTA RECEITA, o chef Brandon Jew dá seu toque a um clássico chinês-americano. Esta versão pula o amido de milho, que normalmente dá à sopa quente e azeda uma consistência um tanto viscosa. O resultado é surpreendentemente delicado, mas também confortavelmente familiar. “Isso não é tradicional”, disse o Sr. Jew. “Mas honra os sabores tradicionais.”

Quanto mais saboroso o caldo com que você começar, é claro, melhor será a sopa. Aipo, erva-doce, alho-poró e gengibre infundem o caldo enquanto ele cozinha, e o Sr. Judeu pede temperos assertivos bem no final do cozimento com pimenta branca, vinagre branco destilado e vinagre preto chinês. “O picante vem da pimenta”, disse ele. “O azedo vem dos vinagres.”

Prove e ajuste para acertar. “O quente joga com o azedo de uma forma um pouco diferente a cada lote”, disse o Sr. Jew. “Você tem que ajustar ambos para construir um equilíbrio em conjunto. Quando você adiciona mais azedo, você vai precisar de mais pimenta. ” Durante a temporada de caranguejo na Bay Area, ele adiciona um pouco de caranguejo fresco - delicioso, mas dificilmente obrigatório. Colocado sobre cubos de tofu e cogumelos grelhados, finalizado com algumas fatias de cebolinha, a sopa é estimulante, satisfatória e fresca.

Para explorar e pesquisar todas as nossas receitas, verifique a nova página de Receitas do WSJ.


Brandon Flowers está se vestindo como o pai hoje em dia. É uma coisa boa.

O frontman do The Killers fala conosco sobre o novo álbum de luxo da banda, o favorito Levi's de seu pai, e porque não podemos todos imitar o estilo de Mick Jagger.

Já se passaram 17 anos desde o lançamento de Fuss quente, mas quando você ouve Brandon Flowers no Implodindo The Mirage & mdashO excelente sexto álbum de estúdio do The Killers & rsquo lançado em agosto passado, que recebe um lançamento de luxo com três faixas adicionais hoje & mdashyou pode voltar para a banda & rsquos icônico debut de 2004. Talvez uma música como & ldquoMr. Brightside & rdquo gritou para você, como eu, uma manhã no caminho para o ensino médio. Não é exagero dizer que as coisas nunca mais seriam as mesmas, certo?

Isso é um eufemismo: em novembro passado, tornou-se o primeira música de um grupo dos anos 2000 para acertar 1 bilhão fluxos digitais. O mundo hoje em dia é diferente para o próprio Sr. Brightside, no entanto. He & rsquos em casa com sua família em Utah & mdashnot em uma turnê mundial épica & mdashas a pandemia de coronavírus reformula, bem, tudo. Ainda assim, Flowers e companhia. não estão exatamente pegando leve. O novo álbum, embalado com algumas das canções mais fortes do grupo e rsquos em anos, encantou fãs e críticos, estreando no número 8 no Painel publicitário 200 antes de atingir o número 1 em Painel publicitário& rsquos Top Rock Albums chart.

Destiny foi gentil com o The Killers. O novo álbum tem momentos tão mágicos quanto & ldquoMr. Brightside, & rdquo incluindo o pronto para singalong & ldquoCaution, & rdquo onde Cinturões de flores, & ldquothe ventos de mudança estão vindo sobre mim. & rdquo Então há & rsquos o profundamente romântico & ldquoDying Breed & rdquo o cruzador Tom Petty & ldquoBlowback, & rdquo o monumental & ldquoMy Own Soul & rsquos Warning & rdquo e a declaração definitiva do álbum & rsquos sobre & ldquoMy God & rdquo: & ldquoMeu Deus, olha quem está de volta aos negócios. & rdquo

E então há o próprio Flowers. Perto dos 40, ele ainda é o frontman elegantemente vestido, conhecido por usar de tudo, desde uma jaqueta preta de moto e botas de combate até um blazer de penas Dior. Nas fotos do novo álbum, ele usa um smoking branco e um chapéu de cowboy. Funciona melhor do que você imagina. Mas esse não é o único movimento de estilo dele hoje em dia. Conversamos com Flowers por telefone para falar sobre como permanecer produtivo durante o bloqueio, jeans Levi & rsquos e por que ele (como todos nós) está fadado a se vestir como o pai no final do dia.

Em primeiro lugar, preciso saber: o que um cara como Brandon Flowers usa durante a quarentena? Moletom? Jeans? Camisetas? Vestindo-se em casa?

Eu realmente não me sinto motivado se não me vestir. Então, moletom e pijama nunca estiveram. É quase como se fosse uma parte da minha personalidade ou algo assim. É mais arraigado do que apenas estar confortável ou não: Eu simplesmente não sinto que vou ser produtivo se eu não colocar pelo menos alguns jeans e botas ou algo assim.

Então, quais são seus fundamentos de estilo favoritos, peças que você acha que todo cara deveria ter?

Cara, y & rsquoknow, it & rsquos funny & mdashyou começa a imitar, goste ou não, seu pai, e eu me encontro caindo em alguns de seus hábitos. Meu pai sempre estava de Levi & rsquos e sempre de camiseta. Não sei, essa pode não ser a melhor resposta para os leitores sofisticados de Escudeiro (risos) Mas, eu acredito muito em um bom par de Levi & rsquos e na camiseta de bolso direita. Sinto-me tão bem nisso quanto em qualquer coisa, se estiver me sentindo bem comigo mesmo.

Vamos conversar sobre o estilo do palco. Você teve vários looks ao longo dos anos, como o Casaco de penas dior no Dia e idade Tour, a jaqueta de moto durante o Nascido para a batalha Tour e a alfaiataria afiada na turnê para 2017 e rsquos Maravilhosa Maravilhosa. Qual é a sua roupa favorita para vestir no palco?

Ser de Las Vegas nos deu permissão para talvez fazer coisas ou tentar coisas que nem toda banda faz. Então, eu sempre canalizei as coisas para Las Vegas. Se eu pensar em algo como casaco de penas a partir de Dia e idade, Eu estava apenas tentando imitar alguém como Bryan Ferry ou Brian Eno ou Freddie Mercury, e colocar meu próprio toque ocidental nisso, e foi aí que algo assim nasceu. No final do dia, para mim, esses conjuntos, como você quiser chamar de & lsquoem, são uma espécie de proteção. Especialmente naquela época, eu ainda estava muito inseguro sobre ser um frontman ou minha autenticidade e se eu pertencia ou não ao palco, então essas coisas se tornaram muito parecidas com armaduras.

Agora, fora do palco: eu tenho que perguntar sobre o seu Jaqueta jeans Alexander McQueen. Você disse que costumava usar uma tonelada. Ainda está em sua rotação?

Eu tenho dois desses. It & rsquos like worlds colidindo, onde ela & rsquou esta marca de alta moda, mas & rsquou este tipo clássico de coisa como uma jaqueta jeans. Eu amei como ele se encaixou e se tornou uma segunda pele para mim. Eu usei centenas de vezes, e usei fora. Tem alguns orifícios, mas tenho outro que nunca usei e talvez comece a quebrar aquele bebê.

Você é um grande colecionador de itens de estilo e relógios mdash, óculos de sol, botas e mdas e se for assim, qual é o item dos seus sonhos em sua lista de desejos?

Sempre me sinto confinado às joias. Eu tentei, mas relógios e anéis e pulseiras e essas coisas, eu sempre meio que lutei com isso. Até óculos de sol, embora alguns dos melhores looks de todos os tempos incluam óculos de sol. Eu estou ciente disso (risos), mas sou teimoso com esse tipo de coisa. Sim, eu não coleciono nada.

Eu tenho um sapato & ldquoproblem & rdquo então é bom saber que você & rsquove o reduziu.

(Risos) Sim, quero dizer, tenho alguns pares do mesmo tipo de botas, talvez de cores diferentes. Eu acho que é uma espécie de coleção de Red Wings, mas nada que eu seja tão precioso.

Mais um na frente de estilo: quem é o seu ícone de estilo pessoal, vivo ou morto?

É difícil escolher apenas um. Quando você & rsquina um cantor ou apenas tem um olho para isso & mdashor tem uma afinidade, ou um desejo de alcançar seu próprio estilo pessoal & mdashit começa com algum tipo de emulação, eu acho. Você precisa descobrir o que funciona para você. Não sei se há alguém que seja perfeito para mim, mas todos os pesos pesados ​​que estão na lista de todos estão na minha: Marlon Brando, James Dean, Dennis Hopper. E então havia os caras mais sofisticados, novamente voltando para Bryan Ferry. Eu amo o que ele tem a oferecer. E eu amo Mick Jagger, mas, quero dizer, eu posso & rsquot usar o que ele usa (risos) Eu sempre digo, Só porque você pode gostar disso, não significa que é certo para você.

Você trabalhou neste álbum com um grande elenco de colaboradores, incluindo Lindsey Buckingham em "Caution". Eu sei que você também trabalhou com Lucius e Adam Granduciel de The War On Drugs. CO que eles trouxeram para o álbum que é diferente dos álbuns anteriores do Killers?

Na verdade, não tínhamos tanta atividade do nosso guitarrista (membro fundador Dave Keuning), e foi nisso que alguém como Lindsey Buckingham entrou.risos) Mas ele cumpriu, e foi um grande momento no álbum. E então, quanto mais velho fico, fico muito mais aberto e mais receptivo a outras pessoas que emprestam seus presentes. Lucius e Natalie de Weyes Blood e k.d. lang, queríamos que eles realmente capturassem o componente feminino que estava sendo enviado pela capa do álbum [que mostra a pintura de Thomas Blackshear "Dança do Vento e da Tempestade."] Havia um homem e uma mulher, e queríamos que sua voz fosse ouvida, e foi aí que essas mulheres entraram.

I & rsquove leitura que mais música pode chegar antes do que se imagina após este lançamento. Algo que você pode divulgar agora sobre esse processo?

We & rsquove preparou cerca de 15 músicas. Nós estávamos meio que renascendo, eu acho, por causa do tempo extra em nossas mãos. Isso meio que me lembra de como era quando estávamos começando a banda e você simplesmente tinha esse tipo de página em branco na sua frente. Isso é o que parecia, porque não havia nenhuma turnê à vista. Tive a sorte de ter esse tempo e não tinha muito com que me preocupar, fui totalmente franco sobre isso. Foi muito mais fácil do que a maioria das pessoas durante a pandemia, e escolhi ir trabalhar todos os dias, cuidar dos meus filhos e escrever canções.

Última pergunta: quando te vi em turnê por Maravilhosa Maravilhosa, você fez referência a uma citação de Ernest Hemingway antes da música "Não posso ficar": "Não há nada de nobre em ser superior a seus semelhantes. A verdadeira nobreza reside em ser superior a você mesmo."Com este álbum e seu trabalho ao longo dos anos, você sente que cumpriu essa promessa de alguma forma?

Não somos nada senão honestos e sérios, e se você observar a trajetória da banda e olhar o que fazemos de uma gravação para outra, você realmente pode ver um padrão e uma evolução de pessoas tentando ser melhores e tentando descobrir quem eles são. Acho que muitas pessoas se identificam com isso e com essa vulnerabilidade. É muito difícil admitir que você pode melhorar quem você era quando era mais jovem, e isso é algo que me esforço para fazer na minha vida com a maneira que vivo e com as músicas que escrevo.


O chef israelense Alon Shaya, da Safta de Denver, compra cachos de cenouras jovens. “As peles ficam mais tenras”, afirma. “Eu os asso com a pele para os nutrientes adicionados.” Em vez de jogar fora as pontas da cenoura, ele os branqueia rapidamente em água salgada para tirar o amargor e os transforma em um pesto.

Para festas, diz o chef Scott Ketterman de Portland, a paella é o sonho de um anfitrião. “Você faz a maior parte do trabalho de antemão, e então fica em frente ao fogo adicionando coisas à panela, bebendo vinho e criando este prato incrivelmente impressionante. As pessoas adoram vê-lo cozinhar. ”


Uma entrevista extremamente perturbadora com o chef e autor de livros de receitas Tyler Kord

Noah Fecks

Quando o restaurante nº 7 de Tyler Kord no Brooklyn foi nomeado um dos 10 melhores novos restaurantes de Bon Appetit de 2009, era um negócio sério. O New Yorker chamou sua culinária de “pratos complicados executados com ar sem esforço”. Os elogios continuaram chegando, tanto para o restaurante quanto para suas lanchonetes subseqüentes em Nova York, o nº 7 Sub. Mas de todos os reconhecimentos e títulos, aquele com o qual Kord parece mais confortável é aquele que ele deu a si mesmo: Sandwich Batman.

O chef, que tem um pouco de obsessão por brócolis, apresentou muitos sanduíches não convencionais aos nova-iorquinos no sétimo lugar do Sub. Ele lidera seu menu com um submarino de brócolis assado e um taco de brócolis duplo embrulhado inspirado no Taco Bell. Em seu novo livro, "A Super Upsetting Cookbook About Sandwiches", Kord vai ainda mais longe, com dezenas de receitas de sanduíches que desafiam as barreiras que incluem frango General Tso, ceviche, cogumelos fritos com frango e pepperoni crocante. O chef, que também tem mestrado em inglês, mantém o tom leve. Ele apresenta as receitas com reflexões em primeira pessoa, notas laterais para o editor Francis Lam e sugestões amigáveis ​​na Nova Inglaterra.

Q. Se eu não achei o livro muito perturbador, eu li errado?

UMA. Não. Não estava tentando fazer você chorar nem nada. Tentei escrever um livro de receitas que está perturbando as normas dos livros de receitas. Para ser totalmente honesto, o título veio da minha proposta para o livro. Na frase final, eu disse: “E vou escrever muitos detalhes extremamente perturbadores sobre minha vida pessoal”. O título foi ideia de Francis. Não é para ser muito perturbador. Ainda é um livro de receitas.

Q. Foi difícil encontrar um editor que deixasse você escrever do jeito que você queria?

UMA. Outros editores acharam engraçado, mas eles queriam fazer o livro de receitas No. 7 Sub, onde falamos sobre todos os subs que fizemos ao longo dos anos. Queria escrever algo divertido em vez de documentar meu trabalho como chef. Isso parece tão bobo e importante demais.

Q. Sanduíches só servem para fazer humor?

UMA. Eles são o epítome de não se levarem muito a sério como comida. Você pode segurá-los com uma das mãos e comê-los. Também existe o absurdo inerente de escrever um livro de receitas sobre sanduíches. As pessoas pensam: posso comprar frios e pão e fazer um sanduíche.

Q. Então, o que faz um bom sanduíche?

UMA. Para mim, tudo faz um bom sanduíche. Há toda uma seção teórica no final do livro. Você pode brincar com isso e trocar as coisas usando essa estrutura e vai ser ótimo. Mas há coisas que comemos todos os dias e amamos que quebram todas as regras. Em Nova York temos esses lugares que colocam rosbife no pão e mergulham no caldo. É uma bagunça encharcada e eu adoro isso. É como dizer que vinho combina melhor com uma fatia de pizza. A resposta é realmente a que você mais gosta.

Q. A Middle America está pronta para um sanduíche de brócolis ou isso é apenas uma coisa do Brooklyn?

UMA. Alguns dos sanduíches mais populares são vegetarianos. A América Central provavelmente consome tantos sanduíches de pasta de amendoim e geleia quanto qualquer outra pessoa, e ninguém está dizendo que seria melhor com presunto. Talvez estejam. Isso pode ser ótimo. Eu cresci comendo muitos sanduíches de brócolis e não achava nada estranho nisso. Existem tantas carnes e maneiras de colocá-las em sanduíches. Há um milhão de vegetais por aí. E acontece que eles são incríveis e acrescentam algo que a carne não adiciona. Se você quiser algo crocante em um sanduíche, pode fritar alguns brócolis e obter algo quase tão crocante quanto frango frito. E é verde.

Q. Uma de suas receitas combina mexilhões e mussarela. Isso não é contra as regras?

UMA. O que não é bom nisso? Eu sempre ouvi que isso é uma coisa. Eu fiz algumas pesquisas no Google. Eu simplesmente não consigo descobrir o que há de tão ofensivo nisso. O mais perto que posso chegar é que alguém estava dizendo que um queijo picante pode esmagar o peixe. Isso é ridículo. Você poderia dizer isso sobre tudo.

Q. Seu editor observa que só o uso de pepperoni fritos vale o preço do livro. Você quer economizar US $ 22,99 para as pessoas e explicar isso?

UMA. Isso parece um exagero dramático. Eu cozinho como bacon. Eu queria colocá-lo no sanduíche, mas não queria torrar o sanduíche inteiro. Ainda não me sentei e fiz um prato de ovos mexidos e calabresa crocante. Isso seria delicioso.

Q. O que você tem contra a Nova Inglaterra e nossos rolos de lagosta?

UMA. Eu sinto que toda a Nova Inglaterra precisa de mais diversão, e não apenas por causa dos Patriots e dos rolos de lagosta. Eu vivi minha vida inteira no estado de Nova York e na cidade de Nova York. A Nova Inglaterra parece esse primo com quem você fala mal o tempo todo. Eles estão indo bem - altos e bonitos. Alguém precisa derrubá-los um pouco.


O dono de um restaurante em Baltimore levou 6 horas para preparar uma refeição favorita para um cliente com doença terminal

O pedido veio no final de uma tarde de quinta-feira ao dono do restaurante Steve Chu. Um de seus clientes tinha câncer terminal, e seu genro se perguntou se seria possível conseguir a receita de sua entrada favorita de tempura de brócolis para que ele pudesse fazer para ela em sua casa em Vermont.

Chu, 30, é especialista em culinária de fusão asiática e é coproprietário de dois

Ele respondeu rapidamente com uma sugestão alternativa:

“Obrigado por entrar em contato”, escreveu ele. “Gostaríamos de conhecê-lo em Vermont e torná-lo fresco para você.”

Brandon Jones, 37, ficou pasmo.

“Eu respondi o e-mail dizendo:‘ Você sabe que estamos falando de Vermont, certo? ’”, Lembrou ele. “É uma viagem de seis horas. Mas Steve respondeu: ‘Sem problemas. Diga-nos a data, hora e local e estaremos lá. '”

Jones e sua esposa, Rina Jones, estavam se preparando para sair de sua casa no bairro de Canton para Vermont naquele fim de semana para visitar a mãe de Rina, que está nos estágios finais de câncer de pulmão e interrompeu o tratamento desde seu diagnóstico de dezembro.

Nos últimos cinco ou seis anos, sempre que sua sogra visitava Baltimore, o primeiro lugar que ela queria ir era Ekiben, em Fells Point, para pedir brócolis tempura coberto com ervas frescas, cebola picada e vinagre de pepino fermentado, disse Brandon Jones.

“Ela adora aquele brócolis e eu realmente queria que ela comesse mais uma vez”, disse Jones, um engenheiro, sobre sua sogra, que pediu que seu nome não fosse publicado em um pedido de privacidade no final de a vida dela.


As aventuras de um chef de viagem

Carmellini, um chef duas vezes vencedor do prêmio James Beard que supervisiona o Locanda Verde em Manhattan e os holandeses em Miami Beach e Nova York, sente-se atraído por "realmente se perder", diz ele. "Quando eu era criança em Ohio, íamos dirigir 480 quilômetros para acampar ou atravessar o país. Lembro-me de quando era criança, o romance de estar na estrada e descobrir e conhecer novos lugares."

O sucesso de uma viagem está nos detalhes, diz Carmellini. Este ano, ele está planejando uma viagem de uma semana pela França, explorando lugares como Lyon e Bordéus.

De acordo com o joie de vivre de uma viagem rodoviária, ele evita overplanning. “Se você tem algo em sua lista para fazer às 14h, suas férias parecem trabalho”, diz ele. "Às vezes desenho uma caixa em torno de uma área do país e vamos lá." Em uma viagem no ano passado, essa flexibilidade o levou a um rodeio em Salt Lake City, um moderno resort em Jackson Hole, Wyoming, e à beleza desolada do Hells Canyon, na fronteira entre Oregon e Idaho. Claro, o Sr. Carmellini tenta fazer algumas pesquisas sobre pontos turísticos e alimentos com antecedência. Mas ele tem o cuidado de aumentar o tempo extra, então "se você vir algo interessante, pode parar na beira da estrada".

Misture as experiências para que você "tenha ótimas aventuras urbanas, mas também passe algum tempo no meio do nada", diz ele. No verão passado, ele e sua esposa fizeram uma viagem de carro ao noroeste do Pacífico que incluiu rafting e caminhadas, mas também alguns dias em Portland, Oregon. do lado de um rio uma noite, mas em outra noite estamos hospedados em um resort muito bom ", diz ele.


Crepúsculo do Chef Imperial

Por décadas, a noção do gênio solitário na cozinha fomentou a criatividade culinária - e restaurantes estragados por abusos e injustiça. Este pode ser o momento de mudança.

Imagine um ótimo restaurante, o chef acordando de madrugada, espanando farinha moída à mão em um açougue. O chef sob um holofote, pinçando flores de cebolinha no caos da passagem ou acendendo o fogo de lenha sob uma fileira de pássaros cintilantes e amarrados.

O chef está em foco, mas todo o resto - todos os outros - é um borrão inconseqüente.

Não preciso descrever o chef para você. Ele é um homem, provavelmente. Um gênio, definitivamente. Digamos que esse gênio seja volátil, meticuloso, impenetrável, charmoso, pronto para a câmera. Ele não gerencia apenas a equipe por trás de um ótimo restaurante. Ele é o ótimo restaurante.

Durante décadas, o chef foi eleito a estrela no centro da cozinha. Da mesma forma que a teoria do autor no cinema enquadra o diretor como o autor da visão criativa de um filme, o chef foi considerado totalmente responsável pelo sucesso do restaurante. Todos os outros - cozinheiros de linha, garçons, lavadores de pratos e até mesmo lanchonetes - estão lá para apoiar essa visão.

Essa forma de pensar informou a cultura da indústria em todos os níveis. Mas o poder do chef-autor como uma ideia está desaparecendo, e à medida que os trabalhadores do restaurante se organizam e falam sobre locais de trabalho abusivos, chefes tóxicos e desigualdades em salários e benefícios, fica claro que a indústria de restaurantes tem que mudar.

A elevação do chef à frente e ao centro é relativamente nova. Até cerca de 40 anos atrás, os chefs eram considerados sem glamour, idiotas do fogão, escondidos atrás das portas de vaivém da cozinha.

Com algumas exceções, eles não eram considerados artistas ou visionários. Eles geralmente não podiam aspirar a capas de revistas, ou acumular seguidores devotados, cultuados e internacionais. Eles não fecharam negócios com livros, nem discutiram suas inspirações em entrevistas, nem estrelaram documentários, nem contrataram publicitários para fazer desaparecer escândalos horríveis.

Em seu livro de 2018, "Chefs, Drugs and Rock & amp Roll", Andrew Friedman documenta a mitificação dos chefs e sua ascensão da obscuridade. Ele escreve que antes dos anos 1970 e 1980, os chefs eram "burros de carga anônimos", em muitos casos não apenas desconhecidos, mas considerados intercambiáveis.

A década de 1970 deu início a uma mudança, mudando a forma como os chefs eram vistos nos Estados Unidos. Enquanto Wolfgang Puck construía uma reputação de inovação na cozinha da Ma Maison, e continuava a abrir o Spago, ele ajudou a inaugurar uma era de jantares americanos quando os chefs se tornaram nomes - grandes nomes - conhecidos do público fora do negócio de restaurantes.

À medida que os chefs avançavam em direção à autonomia, foram finalmente reconhecidos por seu trabalho exaustivo e anteriormente desvalorizado. Eles também tiveram mais espaço para reimaginar pratos e menus, para mexer em como os restaurantes funcionavam e para quem serviam. Eles tornaram os restaurantes lugares infinitamente mais interessantes para jantar e trabalhar.

Quando comecei a cozinhar em cozinhas de restaurantes, em meados dos anos 2000, voluntariamente desaparecendo no sistema de brigada militarista, o status do chef como um autor estava fora de questão, e a frase profundamente embaraçosa "comida é a nova pedra" foi lançada com quase nenhum senso de ironia.

Um chef com quem trabalhei compartilhei fotocópias dos livros de receitas de Ferran e Albert Adrià, em espanhol, para que a equipe pudesse estudar as proporções e técnicas usadas na famosa cozinha de El Bulli. Foi emocionante, e muitos de nós experimentamos soprar esculturas de açúcar isomalte ou preparar geléias quentes.

Aquela foto icônica de Marco Pierre White parecendo jovem, zangado, insone e lindo em seus trajes brancos de chef foi um talismã para vários cozinheiros que eu conhecia.

Ele apareceu em seu livro influente de 1990, "White Heat", que mostrou o que era possível quando um jovem chef ambicioso e brilhante alcançava o poder total: White escreveu sobre seu hábito de colocar cozinheiros dentro de latas de lixo para puni-los, entre outras formas de intimidação.

“Kitchen Confidential”, de Anthony Bourdain, também foi cânone. Ao longo de sua carreira, o Sr. Bourdain chamou por atenção e respeito pelos imigrantes, trabalhadores sem documentos e os muitos papéis mal pagos e negligenciados essenciais para um restaurante.

Mas ele também era uma celebridade e defendia um ideal romântico de cheffing como o tipo de trabalho brutal, impossivelmente exigente, mas, em última análise, significativo que exaltava desajustados, juntando-os com um senso de propósito - pelo menos, durante o serviço de jantar .

Essa compreensão complicada e compartilhada das cozinhas dos restaurantes costumava ser usada para justificar o trabalho e as horas, e as expectativas irracionais no serviço de excelência e glória. Também explicava as deficiências graves e sistêmicas do negócio e as culturas de trabalho abusivas normalizadas.

Em suas memórias de 2019, "JGV: My Life in 12 Recipes", o chef Jean Georges Vongerichten escreve sobre a cultura que ele promoveu no final dos anos 1980 no Restaurant Lafayette, que recebeu uma crítica de três estrelas de Bryan Miller no The New York Times.

O lavador de pratos de longa data do restaurante, referido como "Sam" no livro, estava trabalhando no hotel há 20 anos e fez uma pausa de 45 minutos enquanto um crítico estava na casa. O Sr. Vongerichten, que ocupou o lugar da máquina de lavar louça na pia durante esse tempo, ficou furioso. Enquanto seu subchefe mantinha a porta fechada, prendendo Sam lá dentro, o Sr. Vongerichten o esmurrou.

O que cozinhar agora

Sam Sifton tem sugestões de menu para os próximos dias. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Não perca o incrível macarrão soba de Yotam Ottolenghi com caldo de gengibre e gengibre crocante. para fungos é uma delícia e combina lindamente com pargo frito com molho crioulo.
    • Experimente a pizza de salada de Ali Slagle com feijão branco, rúcula e pimentão em conserva, inspirada em um clássico da California Pizza Kitchen.
    • A versão moderna de Alexa Weibel em salada de macarrão, animada por limão e ervas, combina muito bem com frango frito no forno.
    • Um monte de burrata faz o trabalho pesado na receita simples de Sarah Copeland de espaguete com óleo de alho-pimenta.

    “Não tenho orgulho disso”, escreve Vongerichten. Depois que a máquina de lavar louça foi à segurança para relatar o abuso, a cozinha fechou as fileiras. “Todos na cozinha sabiam o que aconteceu”, acrescenta. "Mas ninguém disse uma palavra."

    O Sr. Vongerichten obteve renome internacional e abriu 38 restaurantes em todo o mundo. No outono passado, o grupo de restaurantes Jean-Georges gerenciava 5.000 funcionários e suas vendas em 2018 totalizaram US $ 350 milhões.

    À medida que os chefs construíam grandes restaurantes, muitas vezes chamados de impérios, eles se tornavam marcas poderosas, capazes de ocultar o abuso, a agressão e a discriminação. E se continuassem a ganhar dinheiro para seus investidores, muitas vezes mantinham seu poder - como no caso de Mario Batali.

    Batali se tornou um dos chefs e restaurateurs mais famosos do país, abrindo restaurantes populares, apresentando programas na ABC e na Food Network, publicando uma série de livros de receitas populares e desempenhando um papel central no vívido livro de Bill Buford, "Heat", publicado em 2007.

    Mas em 2017, várias mulheres falaram sobre o padrão de assédio e agressão sexual de Batali. Só em 2019 ele se desfez do Bastianich & amp Batali Hospitality Group e parou de lucrar com os restaurantes que havia estabelecido. Da mesma forma, a chef April Bloomfield rompeu sua parceria com o dono do restaurante Ken Friedman em 2018, depois que ele foi acusado de assédio sexual, e ela admitiu em uma entrevista que não tinha feito o suficiente para acabar com o abuso.

    O escritor Meghan McCarron descreveu recentemente o poder duradouro da teoria do autor - uma maneira de pensar sobre restaurantes que tem um custo difícil de medir e impossível de ignorar.

    “Na versão subestimada dessa teoria pelo mundo dos alimentos, visionários singulares ainda são vistos como os únicos arquitetos da grandeza de um restaurante”, escreveu McCarron.

    A ideia de um chef-autor é tenaz e astuta - ela limita a narrativa e se auto-sustenta. Veja a homogeneidade entre as listas dos melhores da indústria de organizações como a James Beard Foundation, Michelin e os 50 melhores restaurantes do mundo.

    Chefs brancos do sexo masculino que já se encaixam perfeitamente no estereótipo do autor são super-representados, elogiados por uma abordagem altamente específica para jantares finos e, em seguida, recompensados ​​com mais investimento e oportunidades para replicar a mesma abordagem.

    So many alternative kinds of food businesses are never considered for awards or investments. They don’t fit into the chef-auteur framework, and in some cases have no desire to do so — community farms with food stalls, roving trucks, collaborative projects, temporary projects, or family restaurants where three different cooks take turns in the kitchen, depending on their child care schedules.

    But for so many, it’s already too late. They’ve been excluded from the narrative, over and over again, to serve the idea of the auteur. They’ve been subject to abuse. They’ve been paid unfairly. Many have dropped out of the business altogether.

    The pandemic has exposed the fragility and inequity of the restaurant industry, disproportionately affecting Black people, people of color, restaurant workers and those who keep the food chain running in the nation’s factories and farms. Bolstered by the power of the #MeToo and Black Lives Matter movements, workers are speaking up. The model for the industry, as it exists now, has to change.

    In a recent newsletter, Alicia Kennedy, a writer based in Puerto Rico, declared that the chef, as an ego, had become irrelevant. “What’s next?” she asked. And as reports of moldy food and allegations of poor conditions for cooks at Sqirl surfaced this summer, the Los Angeles writer Tien Nguyen asked another urgent question: What would food journalism look like if it centered on rank-and-file workers instead of chefs?

    It’s hard but necessary to imagine these answers. And as workers unionize at places like Tartine in San Francisco and Voodoo Doughnut in Portland, Ore., they’re claiming power, demanding better conditions and pushing toward newer, fairer models.

    Other workers are pointing to the gap between how restaurants are perceived and how they’re run, as in Chicago, where more than 20 employees of Fat Rice challenged their employer’s social-media claim that it supported racial justice.

    Menus are collaborative, to some degree or another. Chefs lead that work, perhaps assigning tests, approving new dishes, or tasting them, editing them, and in most cases making the final decisions that shape the way the food comes to the table. But in some cases dozens of other cooks could be involved in the process.

    Restaurants are the work of teams, kitchens full of cooks and dishwashers coordinating with dining rooms full of servers, runners and bartenders. Each role, each day, plays a part in a restaurant’s success.

    One of my last fancy dinners before the pandemic shut down dining rooms in Los Angeles was at Somni, a small horseshoe bar inside the SLS Beverly Hills hotel owned by José Andrés. The chef, Aitor Zabala, printed out a menu that credited everyone working dinner service.

    The porters on duty that night were Josue Rodriguez and Mario Alarcon. The detailed chocolate work was by Ivonne Cerdas and Lindsey Newman. About a dozen more cooks had worked on the exuberant, fast-flowing 27-course meal, and each one was listed, like the cast and crew on a playbill.

    When I asked him in an email about the design, Mr. Zabala replied that he wanted the whole team to feel connected to the restaurant, and responsible for its experience. He explained that it’s part of why meals at Somni include a service charge, and why all employees both contribute to service and share in those earnings.

    A menu is just a menu, but I found this one a tiny, eloquent gesture, urging diners to consider the restaurant as a whole — a collective — with so many people at work beyond the chef.


    Kim Floresca Answers the goop Food Survey

    What’s your favorite item on the goop Kitchen menu?

    It’s our teriyaki bowl. We have worked so hard on that sauce—trying to find the right ratios without using refined cane sugar. It’s really good.

    Tell us about the first recipe you ever mastered.

    Chocolate cake. I think I was eleven. It was the recipe on the side of the Hershey’s cocoa powder can. I remember not wanting to use oil, so I used applesauce, and I thought it was the best. I don’t know that I’d think that now, but it’s definitely one of my favorite food memories.

    Your most used ingredient?

    Green onions. For some reason I love them in everything. Charred. Raw. They give you a fresh bite of onion without being too sharp.

    Do you have any food aversions?

    I do not like beets. I think it’s a childhood thing, maybe I had a bad experience with them. I mean, I’ll eat them, but I’d prefer not to. I love cooking them though!

    GOOP PICKS

    Eggplant with Beet Tzatziki

    Blood Orange and Roasted Beets with
    Yogurt, Tarragon, and Hazelnuts

    When someone says “comfort food,” what comes to mind?

    I have too many to list. But I love a good pot of rice with this sauce called finadene—it’s a Guamanian thing. It’s lemon juice, soy sauce, chopped green onion, and a little bit of bird’s-eye chili. That sauce on rice is a really good childhood dish.

    Is there anything you’re sick of making?

    I don’t think so. I just have this restless perfectionism. I’m trying to make it better and better every day, and my mind won’t let me settle. So even though we have a great teriyaki recipe that I’ve worked on probably hundreds of times, for me, I keep asking, How can I make it better? How can I make it more interesting? Can it be a base for something new? I don’t see it as being tired of making something. There’s always more to learn every time you make it.

    Which kitchen tools should every home cook own?

    A great chef’s knife. A good set of pans. I’m not just saying this, but I really like the goop x GreenPan set. My mom even saw my set and bought them, too! Beyond that, build out a good pantry of basics. Make sure you have a great olive oil that you love, good salt, different spices that you like.

    GOOP PICKS

    What do you listen to while you cook?

    Queen for prep. We love Queen. And the Killers when we’re running behind and need a second wind.

    Favorite cookbook?

    Jeremy Fox’s On Vegetables is one of my favorites. It’s approachable but also very progressive. He’s one of my idols. Again, not just saying this, but GP’s books are amazing. I’ve cooked out of them for many years. They’ve always been a great inspiration for clean eating.

    What are five things you always have in your fridge?

    1. A jar of pickles. It can be pickled vegetables or just dill pickles—those are my favorite.

    2. A jar of really good French Dijon mustard.

    3. I usually have some homemade oat milk. I toast the oats beforehand and add cacao to the mix and use it in my morning coffee. It’s a little bit of work to make, but it’s pretty simple, and the result is so luxurious.

    4. Date and nut truffles to curb my sweet tooth.

    5. Leftover rice for making soup or fried rice or to have with the finadene sauce I mentioned earlier. I’ll even turn it into dessert with a little coconut milk for a quick rice pudding.

    We hope you enjoy the books recommended here. Our goal is to suggest only things we love and think you might, as well. We also like transparency, so, full disclosure: We may collect a share of sales or other compensation if you purchase through the external links on this page.


    Baltimore Chefs Drive 6 Hours to Cook a Meal for Customer Dying of Terminal Cancer

    When the whole country feels like it’s going to pot, we need amazing and uplifting stories like this.

    I saw this and I instantly loved it. This story represents the amazing American spirit, and don’t you dare let Dems or our lying media squash it.

    A man in Maryland wanted to get a recipe for his mother-in-law’s favorite “tempura broccoli” from a local Baltimore restaurant, so he could go to Vermont and make it for her.

    She’s dying of terminal lung cancer.

    So, this man, whose name is Brandon Jones, emailed the restaurant to see if he could get the recipe.

    More from Wayne Dupree

    But instead of getting the recipe, he got a whole heck of a lot more.

    Brandon chatted with Chef Chu, who offered to meet the family, 6 hours away in Vermont, so he could cook the dying woman her favorite meal.

    From Today Show

    Maryland resident Brandon Jones, 37, knew it would be a long shot, but he had to try.

    His mother-in-law, who is in the final stages of lung cancer and has stopped treatment, had fallen in love with the tempura broccoli dish from Ekiben in Baltimore, so he emailed one of the owners, Steve Chu, requesting the recipe.Jones intended to make the recipe for her at her home in Vermont that weekend.

    Chu’s response was more than Jones ever expected. The chef, who specializes in Asian fusion cuisine, offered to meet Jones and his wife, Rina, in Vermont to make it fresh.

    “I emailed back, saying, ‘You do know that this is Vermont we’re talking about, right?’” Jones told the Washington Post. “It’s a six-hour drive.”

    But Chu responded, “No problem. You tell us the date, time and location and we’ll be there.”

    For as long as Jones’ mother-in-law has been visiting Baltimore, she has made it a priority to go to Ekiben in Fells Point, where she orders the same dish — tempura broccoli topped with fresh herbs, red onion and rice vinegar.

    “She had always told us, ‘When I’m on my deathbed, I want to have that broccoli,’” Rina Jones, 38, told the Post. “In fact, when I was packing on Friday to drive up to Vermont, I called my mom to see if she wanted us to bring anything special and she jokingly said, ‘tempura broccoli!'”

    The story goes on to say that Chu, Ekiben co-owner Ephrem Abebe, and their colleague Joe Añonuevo, loaded up their pickup and drove the six hours to Vermont.

    They set up a makeshift kitchen in the bed of their truck in freezing temperatures, and cooked delicious tempura broccoli, with tofu nuggets, spicy peanut sauce, and roasted garlic. They boxed up the food and rang the doorbell.

    Rina told the Baltimore Sun that her mom struggled to eat because of sores on her mouth from the cancer, but she managed to devour the special meal.

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